日本菜是(shi)當前(qian)世界上一個(ge)重(zhong)要烹調(diao)(diao)(diao)流(liu)派之一，有(you)它(ta)特有(you)的烹調(diao)(diao)(diao)方式和(he)格(ge)調(diao)(diao)(diao)，在(zai)不少國家(jia)和(he)地(di)區都有(you)日餐(can)菜館和(he)日菜烹調(diao)(diao)(diao)技(ji)術(shu)，其影(ying)響僅次(ci)于法餐(can)。
日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜，按日(ri)(ri)(ri)本(ben)人的(de)習慣(guan)又稱為“日(ri)(ri)(ri)本(ben)料(liao)理”。日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜發展已有三千(qian)多年的(de)歷史(shi)。據(ju)考證，日(ri)(ri)(ri)本(ben)料(liao)理借鑒了中國菜肴傳統(tong)的(de)制作方(fang)法(fa)并使之(zhi)本(ben)土化，其后西洋菜也(ye)逐漸滲(shen)入日(ri)(ri)(ri)本(ben)，使日(ri)(ri)(ri)本(ben)料(liao)理從(cong)傳統(tong)的(de)生(sheng)、蒸、煮、炸、烤、煎等(deng)基礎上(shang)逐漸形成了日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜系。
日(ri)(ri)本菜極(ji)其講究形(xing)與色(se)，極(ji)工(gong)盛器，配(pei)合(he)食物，造型美輪美奐，每一道菜都猶(you)如中國的(de)工(gong)筆畫，細致入(ru)密，更有(you)留(liu)白，讓人(ren)不(bu)忍下箸。日(ri)(ri)本料(liao)理就(jiu)如同(tong)溫柔似水的(de)日(ri)(ri)本女子，在秀(xiu)色(se)可餐和可餐秀(xiu)色(se)之間，讓人(ren)們對日(ri)(ri)本的(de)文化(hua)有(you)一種爽朗(lang)卻又(you)朦朧(long)的(de)感覺。
主要分類：日本料(liao)(liao)理(li)(li)主要分(fen)為(wei)三類：本膳料(liao)(liao)理(li)(li)、懷石料(liao)(liao)理(li)(li)和會席(xi)料(liao)(liao)理(li)(li)。
以(yi)傳統的(de)文化、習慣為基礎(chu)的(de)料理體系。在十分正(zheng)式的(de)日本宴(yan)席上(shang)將菜放(fang)在有(you)腳的(de)托盤(pan)上(shang)使(shi)用。
日本菜(cai)系中，最早(zao)最正統的(de)烹調系統。距今已有四百五十多年的(de)歷(li)史。在茶道會之(zhi)前(qian)給客人準(zhun)備的(de)精(jing)美菜(cai)肴。
據日本古老(lao)的(de)傳(chuan)說，“懷石”一詞是由禪僧(seng)的(de)“溫石”而來。那時(shi)候，修行中的(de)禪僧(seng)必須(xu)遵(zun)行的(de)戒律是只食用早餐和午(wu)餐，下午(wu)不必吃(chi)飯。可是年輕的(de)僧(seng)侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的(de)石頭包于碎布(bu)中稱為(wei)“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐(zhu)步發展為(wei)少吃(chi)一點(dian)東西，起到“溫石”御饑寒的(de)的(de)作用。
懷石料(liao)理也是與“茶(cha)(cha)道”一(yi)(yi)起(qi)發(fa)展起(qi)來的。“茶(cha)(cha)道”可以說是一(yi)(yi)種隆重(zhong)的品(pin)嘗茶(cha)(cha)的儀式，也是接待(dai)貴客(ke)的方式之一(yi)(yi)。如果在請客(ke)人喝茶(cha)(cha)時，客(ke)人腹(fu)中饑餓，不(bu)僅(jin)對身體不(bu)好，而且影響品(pin)茶(cha)(cha)。
因此(ci)，在(zai)(zai)舉行茶道(dao)儀(yi)式(shi)時，在(zai)(zai)請客(ke)人品茶以(yi)前，先請客(ke)人吃(chi)點心或便飯，然(ran)后再請客(ke)人喝茶，效(xiao)果好得(de)多。這就是在(zai)(zai)茶道(dao)儀(yi)式(shi)中(zhong)產生的“懷石料理(li)”的本(ben)意。
經過(guo)幾(ji)百年的(de)演變，現在“懷石(shi)料理”作為(wei)(wei)一(yi)個古老的(de)方(fang)菜(cai)，其(qi)特點(dian)是(shi)在菜(cai)的(de)烹制方(fang)法上(shang)一(yi)直采用古代沿(yan)襲下來的(de)程序，盡量保持(chi)原材料本身的(de)味道。原料上(shang)以魚和(he)蔬菜(cai)為(wei)(wei)主(zhu)，每個月要(yao)有當時季節里有代表性的(de)魚和(he)蔬菜(cai)，因此每個月的(de)菜(cai)單(dan)也(ye)是(shi)不一(yi)樣的(de)。
晚會上的豐盛宴(yan)席(xi)菜式。隨著日本普通(tong)(tong)市民的社會活動的發(fa)展，產生了料(liao)理店，形成了會席(xi)料(liao)理。可能(neng)是由本膳料(liao)理和(he)懷石(shi)料(liao)理為(wei)基礎，簡(jian)化而成的。其中也包括各種(zhong)鄉土(tu)料(liao)理。會席(xi)料(liao)理通(tong)(tong)常在(zai)專(zhuan)門做日本菜的飯(fan)館里可以品嘗(chang)到。
其他料理：
此外，還有盒裝冷餐御(yu)節(jie)料理(li)，通常(chang)在新年的(de)重要節(jie)日時食用。另(ling)外還有精(jing)進(jin)料理(li)，原本是佛教徒食用的(de)素餐。
“和(he)(he)風料理(li)”就是(shi)日(ri)本化(hua)了的西餐，鍋類和(he)(he)天(tian)婦(fu)羅就是(shi)這類菜(cai)點(dian)的代表。近(jin)三(san)十(shi)年來，日(ri)本人民的生活水平有了很大的提高，再飲(yin)食方(fang)面也比以前(qian)講究(jiu)，日(ri)菜(cai)也越來越高級化(hua)了。
地方分類：日本菜各地方均有自己的(de)地方風味。因此日本菜總的(de)分為(wei)兩大方菜，即：關(guan)東料理和(he)關(guan)西料理。其中以關西料(liao)理影響為大，關西料(liao)理比關東料(liao)理歷(li)史(shi)長。
即(ji)東京菜(cai)(cai)系。日本(ben)人又習慣(guan)稱(cheng)(cheng)“江(jiang)戶(hu)前”，即(ji)指江(jiang)戶(hu)川前的(de)東京灣(wan)，那(nei)里的(de)海(hai)產新鮮，可用(yong)來烹制出(chu)各種美味(wei)佳肴。受人歡迎的(de)江(jiang)戶(hu)雜煮就是(shi)(shi)有代(dai)表性的(de)一種關(guan)東菜(cai)(cai)。江(jiang)戶(hu)時代(dai)曾是(shi)(shi)武士的(de)天下，在菜(cai)(cai)肴上也顯示出(chu)武士的(de)氣質(zhi)，因(yin)此也稱(cheng)(cheng)關(guan)東菜(cai)(cai)為男性菜(cai)(cai)。
關(guan)(guan)(guan)東(dong)料(liao)理以東(dong)京料(liao)理為主。關(guan)(guan)(guan)東(dong)料(liao)理的(de)口(kou)味濃（重），以炸天(tian)婦(fu)羅、四(si)喜飯著稱。這是因為江戶前（即東(dong)京灣(wan)）產(chan)一種小魚和蝦，無(wu)論是炸天(tian)婦(fu)羅或(huo)做四(si)喜飯都(dou)特(te)別好吃。關(guan)(guan)(guan)東(dong)料(liao)理就用當地產(chan)的(de)這些原料(liao)來做天(tian)婦(fu)羅、四(si)喜飯。
關西菜主要指京都、大阪有代表(biao)性(xing)的(de)菜肴。關西料(liao)理以(yi)京都料(liao)理、大阪料(liao)理（也稱浪花料(liao)理）為(wei)主。京都由(you)于水(shui)質(zhi)特別好，加之是千年古都，寺(si)廟多，所以(yi)萊肴呈宮廷、寺(si)廟的(de)特點，用(yong)蒸煮法做出來的(de)菜很可口，如湯豆腐、蔬菜類的(de)菜。
關(guan)(guan)西料(liao)(liao)理的特點是口(kou)味(wei)清淡(dan)，可以吃(chi)出鮮味(wei)。關(guan)(guan)西料(liao)(liao)理使用的原(yuan)料(liao)(liao)好(hao)，瀨戶內海海產(chan)的味(wei)道較(jiao)好(hao).同(tong)時關(guan)(guan)西的水質也(ye)比關(guan)(guan)東好(hao)，生產(chan)出的蔬(shu)菜(cai)味(wei)道也(ye)好(hao)，所以關(guan)(guan)西料(liao)(liao)理的菜(cai)點比關(guan)(guan)東料(liao)(liao)理菜(cai)點好(hao)。
白(bai)大(da)醬(jiang)：是一種顏色白(bai)而味(wei)(wei)道跟大(da)醬(jiang)相似的醬(jiang)，只是甜味(wei)(wei)較(jiao)重(zhong)。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中(zhong)"紅"的意(yi)思，所以也叫(jiao)紅大醬。
櫻(ying)大醬(jiang)：一種紅黑(hei)色(se)的醬(jiang)，"櫻(ying)"是這種醬(jiang)的商標，也(ye)具有櫻(ying)色(se)的含義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野(ye)是醬的牌(pai)名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃(huang)色的(de)(de)子(zi)，即(ji)海膽的(de)(de)卵巢。經腌制加(jia)工成的(de)(de)醬即(ji)海膽醬。
清酒：顏(yan)色清而(er)透(tou)明，味道與中國的(de)紹興酒相似，是日本人經(jing)常飲用(yong)的(de)酒。
赤清酒：味道與清酒一樣，只是顏色發(fa)紅，適宜做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的屋脊上裝飾(shi)的圓木(mu)，其形(xing)狀似木(mu)魚(yu)，故也將鰹(jian)魚(yu)稱木(mu)魚(yu)。
一(yi)遍木(mu)(mu)魚花：制作一(yi)遍湯(tang)的(de)木(mu)(mu)魚花，此木(mu)(mu)魚花色白，做出的(de)湯(tang)清澈(che) 。
二遍木魚花：制作(zuo)而變(bian)化(hua)的(de)(de)木魚花，此木魚花色發紅，做出的(de)(de)湯微(wei)帶紅色。
小海帶：海中的一種植物，我國叫裙帶菜(cai)。
爪海帶(dai)：專門用來(lai)煮湯調味的一種帶(dai)有梗部的海帶(dai)塊。
海(hai)帶(dai)水(shui)：一般指放入適量海(hai)帶(dai)煮的水(shui)，比(bi)較常用于鍋類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可(ke)做一般菜(cai)的調味品(pin)。
重口醬油：顏(yan)色(se)比濃口醬油深，適用于做(zuo)一些顏(yan)色(se)深的菜。
紅魚子：經腌制后的大馬哈魚子。
大頭魚：又稱(cheng)加吉魚，分為紅、灰兩種。
蝦(xia)芋頭(tou)：一種上尖下圓、彎形、形似大(da)蝦(xia)的芋頭(tou)。
奴(nu)達：外來(lai)語，用大醬做調(diao)料的冷拌菜。
酸藕(ou)：用藕(ou)腌制的(de)一種帶酸甜味的(de)小菜。
菊(ju)花(hua)(hua)蘿(luo)卜(bu)：用(yong)白蘿(luo)卜(bu)制作的一種形似(si)菊(ju)花(hua)(hua)的小菜。
綠花菜：跟普通(tong)菜花一樣(yang)，綠色(se)。
酸菜花：用白菜花腌制的一種(zhong)帶(dai)酸甜口味的小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥(yao)。
小菊花(hua)：黃(huang)色(se)可(ke)食用的菊花(hua)。
黑根絲：牛蒡可食用的(de)是它(ta)黑色的(de)根部。一般(ban)削成絲做菜吃。
掐(qia)菜(cai)(cai)：綠豆芽掐(qia)去根(gen)部(bu)、芽尖(jian)的芽桿叫掐(qia)菜(cai)(cai)。
赤茶水：即用日本(ben)紅茶沏成的(de)茶水。
干瓢：干條(tiao)菜(cai)，用(yong)葫蘆旋成條(tiao)，晾干而(er)成。
土(tu)當歸：一(yi)種植物的名字，莖可以(yi)吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁(zhi)。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用(yong)面食時都喜愛放它。
紋蛤(ha)：海中一種(zhong)表面帶有青紋的貝類。
紅酸(suan)梅：經腌制的(de)紅色(se)的(de)小梅果(guo)，味酸(suan)咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常(chang)食用。
魚(yu)糕：用魚(yu)肉泥(ni)做的(de)一(yi)種食品(pin)，有(you)炸的(de)、烤的(de)、蒸的(de)幾種，形狀多(duo)種多(duo)樣。
江瑤柱：海中(zhong)的(de)貝類，形似扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉(rou)。
丁字麩：是豆(dou)制品中的一種(zhong)。
汁(zhi)腌(a)(a)菠菜：用(yong)木魚花湯、醬油(you)等(deng)調味料腌(a)(a)制(zhi)的帶汁(zhi)的菠菜。
土佐醬油(you)：用味啉(lin)酒、木魚花湯(tang)兌普通醬熬成的(de)(de)口味比(bi)較淡(dan)的(de)(de)一種醬油(you)。
日式高湯(tang)：用柴魚,昆(kun)布所煮的(de)高湯(tang),一次湯(tang)可做味啉(lin)湯(tang),二次湯(tang)可做土(tu)瓶蒸。
壽司：日本人常吃的食物，用摻醋的米飯加(jia)漬物或刺身，用海(hai)苔或紫菜卷成。
刺(ci)身：日式生魚片或海鮮片。
金槍(qiang)魚(yu)(yu)：日本、臺(tai)灣稱為鮪魚(yu)(yu)，香(xiang)港(gang)稱為吞拿魚(yu)(yu)，大陸叫做金槍(qiang)魚(yu)(yu)，實(shi)際上都是一種魚(yu)(yu)。
日(ri)本(ben)料理的發(fa)(fa)展史，也是(shi)一部日(ri)本(ben)經(jing)濟文(wen)化(hua)的發(fa)(fa)展史。
日(ri)本菜肴(yao)(yao)稱(cheng)為(wei)(wei)“日(ri)本料理(li)”或“和食(shi)”，同日(ri)本文化(hua)(hua)一樣，多是接受海外(wai)的影響，后在日(ri)本加以改造，從而成為(wei)(wei)獨具日(ri)本風味(wei)的菜肴(yao)(yao)。雖然日(ri)本菜與(yu)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜屬完全不同的風格，但(dan)日(ri)本菜肴(yao)(yao)受中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的影響最(zui)大，從菜肴(yao)(yao)的名(ming)稱(cheng)、內容、材料、調味(wei)料，都可(ke)見到(dao)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)文化(hua)(hua)的影響。
室町時(shi)(shi)代，禪宗和茶(cha)葉(xie)從中國傳(chuan)(chuan)入日(ri)本(ben)(ben)，誕生(sheng)了日(ri)本(ben)(ben)菜的(de)主流(liu)懷石萊。它是(shi)茶(cha)文(wen)化(hua)的(de)產(chan)物，因此(ci)取(qu)名茶(cha)懷石萊。當時(shi)(shi)中國人圍八仙(xian)桌吃飯的(de)形式傳(chuan)(chuan)入日(ri)本(ben)(ben)，日(ri)本(ben)(ben)民(min)族稱其為“桌袱菜”。南(nan)蠻的(de)天(tian)婦羅傳(chuan)(chuan)入日(ri)本(ben)(ben)，也在東瀛安家落戶了。江戶時(shi)(shi)代，是(shi)日(ri)本(ben)(ben)菜去粗(cu)取(qu)精(jing)的(de)集大(da)成(cheng)時(shi)(shi)代。這一時(shi)(shi)期，日(ri)本(ben)(ben)出現了宴席(xi)菜，也就是(shi)我們(men)說的(de)會席(xi)。
日本(ben)料理被全世界美食(shi)家公認(ren)為一絲不(bu)茍的飲食(shi)，無論是餐(can)桌上的擺(bai)設方式(shi)、餐(can)具器(qi)皿的搭(da)配(pei)、整體(ti)(ti)用餐(can)的氣(qi)氛都極盡嚴謹(jin)，客人在體(ti)(ti)會味覺(jue)之美之前，往往先要調(diao)動其他感官來享受一番(fan)。
日本料(liao)理(li)是(shi)用(yong)眼(yan)睛(jing)品(pin)嘗(chang)的料(liao)理(li)，更準確應(ying)該是(shi)用(yong)五感(gan)來品(pin)嘗(chang)的料(liao)理(li)。
即：眼-視覺(jue)(jue)的品嘗；鼻-嗅覺(jue)(jue)的品嘗；耳-聽覺(jue)(jue)的品嘗；觸(chu)-觸(chu)覺(jue)(jue)的品嘗；自然還有舌(she)-味(wei)覺(jue)(jue)的品嘗。
說到能嘗到什么味道(dao)，首先是五(wu)味。五(wu)味可能同中(zhong)國料(liao)理相同，甜(tian)酸苦辣咸。并且料(liao)理還需具備五(wu)色，黑白赤黃青。五(wu)色齊全(quan)之后，還需考慮營養(yang)均衡(heng)。
日本料(liao)(liao)(liao)理(li)由(you)五(wu)種基本的(de)(de)(de)調理(li)法構成即：切、煮、烤、蒸、炸(zha)。日本料(liao)(liao)(liao)理(li)的(de)(de)(de)烹飪法比(bi)較單純。日本料(liao)(liao)(liao)理(li)是把(ba)季節感濃郁的(de)(de)(de)素材(cai)以五(wu)味(wei)（實為六味(wei)，第(di)六種味(wei)道-淡(dan)(dan)。淡(dan)(dan)則是要求把(ba)原材(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)原味(wei)充分的(de)(de)(de)牽引出來(lai)。）、五(wu)色、五(wu)法為基礎，用五(wu)感來(lai)品嘗的(de)(de)(de)料(liao)(liao)(liao)理(li)。
日(ri)本菜首先吸引人的(de)(de)(de)(de)就是它清(qing)爽的(de)(de)(de)(de)顏(yan)色和獨特的(de)(de)(de)(de)造型(xing)：用鮮嫩的(de)(de)(de)(de)蔬菜和肥美的(de)(de)(de)(de)海鮮制成的(de)(de)(de)(de)各式(shi)各樣的(de)(de)(de)(de)精巧食品，保持(chi)著(zhu)原(yuan)料(liao)天然的(de)(de)(de)(de)色彩，每一(yi)款都像一(yi)件精巧的(de)(de)(de)(de)藝術(shu)品，讓人久看不厭，遲遲不忍動(dong)口(kou)。
此外，日(ri)本(ben)料理的(de)拼擺(bai)和器(qi)皿也很有(you)講究，拼擺(bai)多以山(shan)、川、船、島等(deng)為(wei)(wei)圖案，并以三、五、七單(dan)數擺(bai)列，品種多、數量少、自然(ran)和諧。另(ling)一顯(xian)著特點是用餐(can)器(qi)皿多為(wei)(wei)瓷制和木制，有(you)方(fang)形(xing)(xing)、圓(yuan)形(xing)(xing)、船形(xing)(xing)、五角形(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)、仿古形(xing)(xing)等(deng)，高(gao)雅、大方(fang)、古樸，既實用又具觀賞性，使就餐(can)者耳目一新(xin)，美(mei)食配美(mei)器(qi)，令每(mei)道日(ri)本(ben)菜(cai)都(dou)成為(wei)(wei)美(mei)輪美(mei)奐的(de)佳作。
日本料理(li)講究營(ying)養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比(bi)，而且(qie)喜吃(chi)生食：龍(long)蝦、金槍魚、三紋魚，都(dou)是蘸了綠芥(jie)末和(he)調(diao)料生食，吃(chi)進喝一些清(qing)酒。除生魚片、壽(shou)司外，日式料理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名菜還有鐵板燒、天婦羅、蘸生雞蛋吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛肉(rou)火鍋和(he)類似中(zhong)國涮羊肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)牛肉(rou)水鍋。總的(de)(de)(de)(de)(de)(de)來說，與中(zhong)餐(can)相比(bi)，日本料理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味要清(qing)淡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多，數量也少，習慣了大碗喝酒大塊吃(chi)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人恐怕(pa)會有吃(chi)不飽(bao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)感覺。但置身于極具(ju)日本民族風(feng)情的(de)(de)(de)(de)(de)(de)布局(ju)裝飾中(zhong)，一定(ding)也會被其清(qing)雅、幽靜(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氛圍深(shen)深(shen)吸引。
菜(cai)肴質精(jing)量(liang)小，注重菜(cai)品的(de)營(ying)養價值(zhi)。一般不喜太(tai)咸、愛甜、酸和微辣味。習(xi)慣以米飯(fan)為主食。對什錦炒(chao)飯(fan)、紅(hong)豆飯(fan)、八寶(bao)飯(fan)、小籠包、水(shui)餃(jiao)、湯面、炒(chao)面等很感興趣。
副食愛吃(chi)魚類(lei)，尤為愛吃(chi)生(sheng)魚片；還喜(xi)食牛肉、野禽、蛋(dan)類(lei)、蝦(xia)、蟹(xie)、海帶、瘦豬肉；；也愛吃(chi)紫(zi)(zi)菜(cai)(cai)(cai)、茄子、白菜(cai)(cai)(cai)、黃瓜(gua)、蘿卜(bu)、竹筍、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)、西紅柿、菠菜(cai)(cai)(cai)、豆(dou)芽(ya)、青(qing)椒、菜(cai)(cai)(cai)花、洋白菜(cai)(cai)(cai)、鮮蘑(mo)、木耳和豆(dou)腐等；調(diao)料喜(xi)用紫(zi)(zi)菜(cai)(cai)(cai)、生(sheng)姜、白糖、芝麻、醬油(you)等。
對涼拌、煎、炒(chao)、蒸、炸、串烤制出的菜肴較偏愛(ai)。欣賞涼拌海蜇、糟熘魚片、蠔油牛肉(rou)、北京烤鴨、咕(gu)老肉(rou)等(deng)(deng)(deng)風(feng)味菜肴。偏愛(ai)中國(guo)的紹興(xing)酒、茅(mao)臺酒，愛(ai)飲綠茶、紅(hong)茶。喜(xi)食哈密瓜(gua)、白(bai)蘭瓜(gua)、西(xi)蘭瓜(gua)等(deng)(deng)(deng)瓜(gua)類水果(guo)及蘋果(guo)、梨(li)、香蕉、菠蘿、草莓(mei)等(deng)(deng)(deng)；干果(guo)受吃核桃仁(ren)(ren)、杏(xing)仁(ren)(ren)、腰果(guo)等(deng)(deng)(deng)。
日(ri)本國菜為生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片。日(ri)本人自稱為“徹(che)底(di)的(de)食(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)民族”。日(ri)本捕魚(yu)(yu)(yu)(yu)量(liang)居(ju)世(shi)界第一(yi)位(wei)，但是每年(nian)還要從國外(wai)大量(liang)進(jin)口魚(yu)(yu)(yu)(yu)蝦，一(yi)年(nian)人均吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)100多斤，超(chao)過大米消耗(hao)量(liang)。日(ri)本人吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)有生(sheng)、熟(shu)、干、腌等各種吃法，而以生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片最(zui)為名貴。國宴(yan)或平民請客(ke)以招待生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片為最(zui)高禮節。
日本人稱(cheng)生魚(yu)片(pian)為(wei)“沙西米(mi)”。一(yi)般的生魚(yu)片(pian)，以鰹魚(yu)、鯛魚(yu)、鱸魚(yu)配制，最高檔的生魚(yu)片(pian)是金槍魚(yu)生魚(yu)片(pian)。開(kai)宴(yan)時(shi)，讓你看到(dao)一(yi)缸活魚(yu)，現(xian)(xian)撈(lao)現(xian)(xian)殺，剝皮去刺，切成(cheng)如紙的透明狀薄片(pian)，端(duan)上餐(can)桌，蘸著佐料細細咀(ju)嚼(jiao)，滋味美不可言。
生魚片的(de)(de)等級和牛肉一樣，隨不同身(shen)體(ti)部(bu)位而不同。一般(ban)的(de)(de)，魚腹部(bu)油脂最多(duo)的(de)(de)地方為(wei)(wei)最上(shang)等，稱為(wei)(wei)“大脂”；腹部(bu)靠近(jin)脊椎骨部(bu)位，叫“中脂”；背(bei)部(bu)靠近(jin)尾部(bu)的(de)(de)地方，叫“赤身(shen)”，價格最為(wei)(wei)低(di)廉。
吃什(shen)么餐配(pei)什(shen)么酒(jiu)(jiu)在吃的藝術中很有講究，吃日本料理當然離不(bu)開(kai)日本酒(jiu)(jiu)。日本酒(jiu)(jiu)中，“冷酒(jiu)(jiu)”最高檔，其次(ci)是(shi)“燒(shao)耐”、“清(qing)酒(jiu)(jiu)”，十(shi)分甘(gan)洌爽口，在盛夏更是(shi)猶如甘(gan)露。
醬(jiang)湯(tang)是(shi)日本人喜愛的(de)(de)食(shi)品。它是(shi)用大(da)豆(dou)經(jing)過發(fa)酵(jiao)制(zhi)，有蔬菜、豆(dou)腐、香(xiang)菇及海味等煮制(zhi)而成的(de)(de)。醬(jiang)湯(tang)以醬(jiang)為(wei)(wei)主(zhu)，主(zhu)要原(yuan)料是(shi)大(da)豆(dou)，含有大(da)量(liang)蛋白質，營養豐富，味道較咸。在(zai)日本，人們(men)甚(shen)至(zhi)把醬(jiang)湯(tang)視為(wei)(wei)“母(mu)親的(de)(de)手藝”，可見它在(zai)日本人心(xin)中(zhong)的(de)(de)分量(liang)。米飯就醬(jiang)湯(tang)吃，是(shi)日本傳(chuan)統式的(de)(de)早(zao)餐。
日式(shi)(shi)(shi)醬湯(tang)與(yu)中式(shi)(shi)(shi)湯(tang)、西(xi)式(shi)(shi)(shi)湯(tang)最大的不同點(dian)在于前者(zhe)料(liao)、湯(tang)分(fen)明，端上來后可以(yi)看到湯(tang)水清澈，海苔等料(liao)安靜地躺在碗底，波瀾不興，和一片混沌的中式(shi)(shi)(shi)湯(tang)、濃郁的西(xi)式(shi)(shi)(shi)湯(tang)都大相徑(jing)庭。
醬(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)在(zai)日本(ben)也有著悠久(jiu)的歷史。8世紀初，隨著佛(fo)教從中國的傳入，醬(jiang)(jiang)也從中國傳入日本(ben)。它先在(zai)寺廟與宮廷中興起，后在(zai)民間被廣泛(fan)食用。現在(zai)日本(ben)研(yan)制生(sheng)產了各(ge)種(zhong)速(su)成(cheng)醬(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)，可(ke)用開(kai)水沖食，并且便(bian)于攜(xie)帶。由(you)于醬(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)制作容(rong)易又富(fu)有營養(yang)，日本(ben)軍隊也很(hen)重視這種(zhong)傳統食品。
“梅干”象征著日(ri)本國。為(wei)什么呢？因為(wei)把(ba)紅顏(yan)色的梅干放在(zai)最簡單的攜(xie)帶食(shi)品—盒飯的白米飯的中心，就成為(wei)日(ri)本國旗了。“梅干”，也(ye)就是(shi)“鹽漬黃梅”是(shi)日(ri)本傳統的咸菜(cai)食(shi)品。
梅子本來有“解除(chu)(chu)(chu)三(san)(san)毒”的作用。“三(san)(san)毒”是食毒、血毒、水毒。就(jiu)是說梅干有抗(kang)菌、殺菌、解毒、調整(zheng)胃腸(chang)的作用，除(chu)(chu)(chu)此以外還有因檸檬酸(suan)(suan)與(yu)疋克酸(suan)(suan)的效力而活(huo)代謝、活(huo)血脈，加強肝臟(zang)(zang)與(yu)腎臟(zang)(zang)的機能(neng)，將體(ti)(ti)內的乳酸(suan)(suan)等(deng)排出到(dao)體(ti)(ti)外，消除(chu)(chu)(chu)疲勞。
暈車時也可用。只(zhi)要把(ba)梅干放入(ru)嘴里就可以。
喝(he)醉后(hou)到(dao)第(di)二(er)天還(huan)感(gan)不適與感(gan)冒時喝(he)梅(mei)干茶也有效(xiao)。將(jiang)一個梅(mei)干放入杯子(zi)，把它用(yong)筷子(zi)搗碎后(hou)，往那杯子(zi)里倒(dao)熱茶攪拌，然(ran)后(hou)喝(he)梅(mei)干茶。療效(xiao)顯著。
梅干(gan)的生產(chan)程序：
挑選優質的成熟(shu)黃梅，去蒂，在水里泡(pao)一個晚上(shang)，以便(bian)除掉(diao)澀(se)味。使用的容器一定(ding)要消毒。
將梅子放進(jin)淺筐，瀝乾(qian)水分后用(yong)(yong)鹽淹漬(zi)，用(yong)(yong)175g/kg的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料(liao)放進(jin)容器內。
把壓石放在上面。壓石的(de)重量是原料的(de)2、3倍，放置幾天。
取紫(zi)(zi)蘇(su)(su)葉(xie)洗凈，瀝乾水分，用(yong)半(ban)量(liang)的鹽，搓紫(zi)(zi)蘇(su)(su)榨(zha)出澀(se)味，再重復一次(ci)。用(yong)剩(sheng)下的一半(ban)的鹽，搓紫(zi)(zi)蘇(su)(su)、榨(zha)出澀(se)味兩次(ci)，擰干。400g的紫(zi)(zi)蘇(su)(su)，用(yong)80g的鹽。
把(ba)黃梅滲出來的果汁(zhi)倒在擰干的紫(zi)蘇上(shang)，讓(rang)它的顏色變成(cheng)鮮紫(zi)紅。
將紫蘇(su)放在(zai)黃梅上。
等到夏季最熱的(de)大晴天(tian)，把黃(huang)梅(mei)從容器里(li)撈(lao)出，曬3天(tian)。曬一天(tian)后，把黃(huang)梅(mei)放在黃(huang)梅(mei)滲出來的(de)果汁里(li)浸一浸，再曬，同時也曬梅(mei)汁。
曬完(wan)后，把梅(mei)干放進容器里保存起來。10天后即可食用，半年后，味道會變得(de)更醇(chun)和。
吃(chi)日本料(liao)理，一半是(shi)吃(chi)環境，吃(chi)氛圍(wei)，吃(chi)情調。
標(biao)準的(de)(de)日本(ben)料理應該是在日式榻榻米上直身跪坐(zuo)或盤腿端坐(zuo)，對于從小訓(xun)練有素的(de)(de)日本(ben)人來說(shuo)，當然是不在話下，而對于一直習慣于坐(zuo)的(de)(de)中國人而言，實(shi)在是有些勉(mian)為其(qi)難。
所以(yi)有些日本料理店的和(he)座在榻榻米(mi)中(zhong)(zhong)央桌子下(xia)挖了(le)一個大(da)洞(dong)，可以(yi)使(shi)客人將腿放下(xia)，坐(zuo)得(de)比(bi)較(jiao)舒服。這種中(zhong)(zhong)庸的變(bian)通，既能使(shi)食(shi)客舒適地進食(shi)，又最大(da)程度地保留(liu)了(le)日本和(he)式風味。
菜的原料(liao)要保證新(xin)鮮度，什(shen)么(me)季(ji)節要有(you)什(shen)么(me)季(ji)節的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子(zi)、蘿卜、豆角等為主(zhu)。
魚(yu)類的(de)(de)(de)季(ji)節(jie)性也(ye)很強。人們可以在不同的(de)(de)(de)季(ji)節(jie)吃到不同種類的(de)(de)(de)鮮魚(yu)，例如：春季(ji)吃鯛魚(yu)，初夏吃松魚(yu)，盛夏吃鰻魚(yu)，初秋吃鯖花魚(yu)，秋吃刀魚(yu)，深秋吃鮭魚(yu)，冬天吃鰣魚(yu)和海豚(tun)。
肉(rou)(rou)類以牛肉(rou)(rou)為主，其次(ci)是雞(ji)肉(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)，但(dan)豬(zhu)肉(rou)(rou)是較(jiao)少(shao)用的。另外，使用蘑菇的品種比較(jiao)多。
日本菜(cai)在(zai)烹制上(shang)主(zhu)要保持菜(cai)的新鮮度和(he)菜(cai)的本身味道，其中很(hen)多(duo)菜(cai)以生(sheng)吃為(wei)主(zhu)。在(zai)做法上(shang)也多(duo)以煮、烤、蒸為(wei)主(zhu)，帶油的菜(cai)是(shi)極少。在(zai)加味的方法上(shang)大都以先放糖、味淋酒，后放醬油、鹽，因(yin)糖和(he)酒不(bu)但起調節口味的作用，而且還(huan)能維護素菜(cai)里的各種(zhong)營(ying)養成分。味精也盡量少放。
在(zai)做菜(cai)上大(da)都以(yi)木魚(yu)花湯(tang)(tang)為(wei)主(zhu)，極(ji)少使用(yong)水。因(yin)此，日(ri)菜(cai)的(de)烹調木魚(yu)花湯(tang)(tang)是很(hen)重要的(de)，就(jiu)如同中(zhong)餐(can)的(de)雞(ji)湯(tang)(tang)，西餐(can)的(de)牛肉湯(tang)(tang)一樣重要。所以(yi)高級菜(cai)都是用(yong)木魚(yu)花湯(tang)(tang)和清酒(jiu)(jiu)為(wei)主(zhu)，而且清酒(jiu)(jiu)的(de)使用(yong)量也是很(hen)大(da)的(de)。
日菜使用的(de)醬油(you)有三種，即淡(dan)口(kou)(kou)、濃口(kou)(kou)、重口(kou)(kou)。淡(dan)口(kou)(kou)即色淺一點(dian)，濃口(kou)(kou)即一般醬油(you)，重口(kou)(kou)顏(yan)色深而口(kou)(kou)味上甜一點(dian)。
在菜(cai)的口味上(shang)，小酒菜(cai)以甜、咸、酸(suan)為主，湯(tang)菜(cai)以清淡(dan)為主，菜(cai)量少而精。
配菜的裝飾物隨季節而變化，有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿(shi)子葉、菊花葉等等。
日本用(yong)四季不同的花和(he)葉來點(dian)綴菜點(dian)，這就更(geng)能表現出懷石料(liao)理的內(nei)容了。
日(ri)菜使(shi)用(yong)(yong)的大醬(jiang)(jiang)也是(shi)多種(zhong)多樣的，一般早餐用(yong)(yong)信州大醬(jiang)(jiang)或白大醬(jiang)(jiang)作(zuo)醬(jiang)(jiang)湯，午晚用(yong)(yong)赤大醬(jiang)(jiang)作(zuo)醬(jiang)(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不可少(shao)的調(diao)味(wei)料，如果(guo)未牽(qian)引出(chu)[淡(dan)味(wei)]，味(wei)道(dao)就會顯得遜色，要(yao)(yao)使料理有[淡(dan)味(wei)]，出(chu)汁是(shi)十(shi)分(fen)重要(yao)(yao)的，水、醬油(you)、味(wei)等(deng)調(diao)味(wei)料也(ye)是(shi)至(zhi)關重要(yao)(yao)的。
日本(ben)料理(li)的(de)(de)出汁，是(shi)從鰹魚干(gan)及曬干(gan)的(de)(de)海帶中提取(qu)制作而成的(de)(de)。鰹魚干(gan)是(shi)將(jiang)鰹魚用一種(zhong)十分特殊的(de)(de)方法(fa)干(gan)燥而成的(de)(de)。中國沒有這種(zhong)制法(fa)。
在日本，成品鰹魚干有專(zhuan)門的(de)(de)(de)公司會制(zhi)作提供。并且，據鰹魚干的(de)(de)(de)部位不同(tong)，做出的(de)(de)(de)出汁味道(dao)不同(tong)，用途也不同(tong)，也有用青花魚做的(de)(de)(de)。海藻也是曬干的(de)(de)(de)，用中(zhong)文稱為海帶(dai)制(zhi)作而成。
在(zai)中國對于海(hai)(hai)帶好像沒有很細的(de)區(qu)分(fen)，而(er)制(zhi)作日本(ben)料理出汁所(suo)用(yong)的(de)海(hai)(hai)帶必須嚴格(ge)區(qu)分(fen)海(hai)(hai)帶的(de)品種，并且，是否是兩年藻，是否在(zai)夏天收(shou)割，是否當天收(shou)割曬干(gan)而(er)成(cheng)，曬干(gan)后的(de)加工方法又有嚴格(ge)的(de)規(gui)定等，決(jue)非一件容易之(zhi)事。
鰹魚干與(yu)海帶的(de)(de)組合，關系到制(zhi)出(chu)(chu)怎樣的(de)(de)出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)(zhi)，而出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)味(wei)道又(you)關系到料(liao)理的(de)(de)味(wei)道。另(ling)外還有用沙(sha)丁魚、飛(fei)魚、干貝、蝦、魚骨等制(zhi)成的(de)(de)出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)(zhi)。不管怎么(me)說，出(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)(zhi)雖然(ran)微淡，但(dan)它(ta)必需充分體現(xian)原材料(liao)的(de)(de)精華，色澤透(tou)明。
調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)中與(yu)中國料(liao)理最大(da)的(de)(de)(de)區(qu)別(bie)就是(shi)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)使用(yong)。味(wei)(wei)不(bu)僅(jin)賦(fu)予(yu)料(liao)理以自(zi)然的(de)(de)(de)甜(tian)味(wei)(wei)，還在使其(qi)產生(sheng)光(guang)澤，對原材料(liao)的(de)(de)(de)精(jing)華美味(wei)(wei)進行凝縮保持方面具有其(qi)它調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)所不(bu)具備的(de)(de)(de)烹飪功效(xiao)，味(wei)(wei)還能有效(xiao)地防止菜肴散架，并保持原型(xing)。日(ri)本料(liao)理中，在借鑒西(xi)洋(yang)料(liao)理時，味(wei)(wei)也功不(bu)可(ke)(ke)沒，如明(ming)爐(lu)燒烤及烤鰻等皆缺(que)味(wei)(wei)而不(bu)可(ke)(ke)。
現在(zai)(zai)，在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)也可(ke)以時(shi)常看(kan)到中(zhong)國(guo)人用(yong)餐(can)時(shi)喝日本(ben)清酒的景象。其中(zhong)制造(zao)(zao)松竹(zhu)梅(mei)清酒的寶酒造(zao)(zao)公司，現在(zai)(zai)在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)制造(zao)(zao)十分高(gao)質量的味(wei)。
味(wei)噌(cheng)有多(duo)得(de)數不(bu)(bu)清的品種，據原料(liao)不(bu)(bu)同，分(fen)米味(wei)噌(cheng)、麥味(wei)噌(cheng)、豆味(wei)噌(cheng)等等。據說(shuo)是(shi)(shi)從中國(guo)傳(chuan)到日(ri)本，但(dan)在如今比中餐更多(duo)的使用(yong)，是(shi)(shi)日(ri)常生活中必(bi)不(bu)(bu)可少(shao)的調(diao)(diao)味(wei)料(liao)。醋(cu)也(ye)是(shi)(shi)日(ri)常的調(diao)(diao)味(wei)料(liao)，據說(shuo)原先也(ye)是(shi)(shi)從中國(guo)傳(chuan)來，但(dan)現(xian)在卻同中國(guo)醋(cu)的味(wei)道完全不(bu)(bu)同。做壽司(si)時不(bu)(bu)能用(yong)中國(guo)醋(cu)，但(dan)日(ri)本醋(cu)也(ye)不(bu)(bu)能用(yong)于(yu)小籠包(bao)。作為最基本的調(diao)(diao)味(wei)料(liao)，自然(ran)有糖和(he)鹽。
以上(shang)是調(diao)味料(liao)(liao)(liao)的大致說明，同(tong)樣是發酵而成調(diao)味料(liao)(liao)(liao)，中國和(he)日本的用(yong)法已經不同(tong)。如前(qian)所述，日本料(liao)(liao)(liao)理中調(diao)味料(liao)(liao)(liao)的使用(yong)是為(wei)(wei)了把材料(liao)(liao)(liao)原味的淡味更充分的牽(qian)引出來，而中國料(liao)(liao)(liao)理是為(wei)(wei)了增(zeng)加美味而使用(yong)調(diao)味料(liao)(liao)(liao)。
日(ri)本清酒是借(jie)鑒中國黃酒的釀造法而(er)發(fa)展起來的日(ri)本國酒。
日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)常說(shuo)，清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)是上帝(di)的恩賜(si)。1000多年來，清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)一直是日(ri)(ri)本(ben)人(ren)(ren)最常喝的飲料。在大型的宴(yan)會(hui)上，結(jie)婚典禮中，在酒(jiu)(jiu)吧間或(huo)尋常百姓的餐桌上，人(ren)(ren)們都可以看到清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)。清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)已(yi)成(cheng)為日(ri)(ri)本(ben)的國粹。
據中(zhong)國(guo)史書記載，古時(shi)候(hou)日(ri)(ri)本(ben)(ben)只(zhi)有(you)“濁酒(jiu)(jiu)”，沒有(you)清酒(jiu)(jiu)。后來(lai)(lai)有(you)人在(zai)濁酒(jiu)(jiu)中(zhong)加入石炭，使(shi)其(qi)沉淀(dian)，取(qu)其(qi)清沏的(de)(de)酒(jiu)(jiu)液飲用，于是便有(you)了(le)“清酒(jiu)(jiu)”之名。公元(yuan)(yuan)7世紀(ji)中(zhong)葉之后，朝(chao)鮮古國(guo)百濟與(yu)中(zhong)國(guo)常有(you)來(lai)(lai)往，并(bing)成為(wei)中(zhong)國(guo)文化(hua)傳(chuan)人日(ri)(ri)本(ben)(ben)的(de)(de)橋梁。因此，中(zhong)國(guo)用“曲種”釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)技術(shu)就由百濟人傳(chuan)播到(dao)日(ri)(ri)本(ben)(ben)，使(shi)日(ri)(ri)本(ben)(ben)的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)業得到(dao)了(le)很大的(de)(de)進步和發展。到(dao)了(le)公元(yuan)(yuan)14世紀(ji)，日(ri)(ri)本(ben)(ben)的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)技術(shu)已日(ri)(ri)臻成熟，人們用傳(chuan)統(tong)的(de)(de)清酒(jiu)(jiu)釀(niang)造法生(sheng)產(chan)(chan)(chan)出質量上乘的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品，尤其(qi)在(zai)奈良地(di)區所產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)清酒(jiu)(jiu)最負盛(sheng)名。
自19世(shi)(shi)(shi)紀(ji)后半(ban)葉的(de)(de)(de)(de)日(ri)(ri)(ri)(ri)本明(ming)治維新(xin)運動之(zhi)后，日(ri)(ri)(ri)(ri)本清酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)質量逐漸下降，尤其(qi)是在第二(er)次世(shi)(shi)(shi)界大戰期間，日(ri)(ri)(ri)(ri)本酒(jiu)商往清酒(jiu)中對入大量的(de)(de)(de)(de)食用(yong)酒(jiu)精，以(yi)增(zeng)加釀酒(jiu)量，牟取暴利(li)，使清酒(jiu)所具(ju)有(you)的(de)(de)(de)(de)獨特風(feng)味黯然(ran)失(shi)色。因此，日(ri)(ri)(ri)(ri)本老人(ren)稱這種低劣(lie)的(de)(de)(de)(de)清酒(jiu)為“亂(luan)世(shi)(shi)(shi)之(zhi)酒(jiu)”，贊譽(yu)原來(lai)純正的(de)(de)(de)(de)日(ri)(ri)(ri)(ri)本清酒(jiu)為“太(tai)平之(zhi)酒(jiu)”。由于清酒(jiu)釀造業(ye)受到(dao)歷史上“亂(luan)世(shi)(shi)(shi)”的(de)(de)(de)(de)影響，給日(ri)(ri)(ri)(ri)本消費者留下了不良(liang)的(de)(de)(de)(de)印象(xiang)，加上新(xin)一代日(ri)(ri)(ri)(ri)本人(ren)崇尚飲用(yong)啤酒(jiu)和烈(lie)性酒(jiu)，所以(yi)清酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)銷售量逐年下降。
日(ri)本清(qing)酒(jiu)的(de)(de)質量(liang)雖然(ran)已恢復其原來(lai)的(de)(de)水平(ping)，并且利用(yong)現代釀(niang)造(zao)技(ji)術和設(she)備(bei)不斷提高產品(pin)質量(liang)，但(dan)其產品(pin)僅(jin)占日(ri)本酒(jiu)類市場銷售量(liang)的(de)(de)15%。據(ju)統計，1988年日(ri)本清(qing)酒(jiu)年產量(liang)為(wei)1448×10000000L，1993年為(wei)1457×10000000L，而1995年僅(jin)為(wei)996．9×10000000L。日(ri)本全國(guo)有大(da)(da)小清(qing)酒(jiu)釀(niang)造(zao)廠2000余家，其中(zhong)最大(da)(da)的(de)(de)5家酒(jiu)廠及其著(zhu)名產品(pin)是：大(da)(da)包廠的(de)(de)月桂冠、小西廠的(de)(de)白雪、白鶴廠的(de)(de)白鶴、西宮廠的(de)(de)日(ri)本盛和大(da)(da)關(guan)廠的(de)(de)大(da)(da)關(guan)酒(jiu)。日(ri)本著(zhu)名的(de)(de)清(qing)酒(jiu)廠多集中(zhong)在(zai)關(guan)東的(de)(de)神戶和京都附近。
純(chun)米(mi)釀造酒(jiu)：純(chun)米(mi)釀造酒(jiu)即為純(chun)米(mi)酒(jiu)，僅以米(mi)、米(mi)曲和水為原料，不外加食用酒(jiu)精。此(ci)類產品多數供外銷。
普通釀造酒：普通釀造酒屬低檔的(de)大眾(zhong)清(qing)酒，是在原(yuan)(yuan)酒液中對人較多(duo)的(de)食用(yong)酒精，即(ji)1噸原(yuan)(yuan)料(liao)米的(de)醪液添加(jia)100%的(de)酒精120L。
增釀(niang)造(zao)酒：增釀(niang)造(zao)酒是一種濃而(er)甜的清酒。在勾兌時添加了食(shi)用(yong)酒精、糖(tang)類(lei)、酸類(lei)、氨基酸、鹽(yan)類(lei)等原料調制而(er)成。
本釀(niang)造酒(jiu)(jiu)：本釀(niang)造酒(jiu)(jiu)屬中檔清酒(jiu)(jiu)，食(shi)用酒(jiu)(jiu)精加人量低于普通釀(niang)造酒(jiu)(jiu)。
吟釀(niang)造酒(jiu)：制作吟釀(niang)造酒(jiu)時，要(yao)求所用原料(liao)的(de)精(jing)米率在60%以下。日本釀(niang)造清(qing)酒(jiu)很講究(jiu)糙米的(de)精(jing)白程度(du)(du)，以精(jing)米率來衡量(liang)精(jing)白度(du)(du)，精(jing)白度(du)(du)越(yue)高(gao)，精(jing)米率就(jiu)越(yue)低。精(jing)白后的(de)米吸水快(kuai)，容(rong)易蒸熟(shu)、糊化，有利于提高(gao)酒(jiu)的(de)質量(liang)。吟釀(niang)造酒(jiu)被譽為“清(qing)酒(jiu)之王”。
甜口(kou)酒(jiu)：甜口(kou)酒(jiu)為含糖分較(jiao)多、酸度較(jiao)低的酒(jiu)。
辣(la)口(kou)酒：辣(la)口(kou)酒為(wei)含(han)糖分少(shao)、酸度較(jiao)高的酒。
濃醇酒：濃醇酒為含浸出物(wu)及(ji)糖分多、口(kou)味濃厚的酒。
淡(dan)麗酒：淡(dan)麗酒為含浸出(chu)物及糖(tang)分少而爽口的酒。
高酸(suan)味酒(jiu)：高酸(suan)味酒(jiu)是以酸(suan)度(du)高、酸(suan)味大(da)為其特(te)征的酒(jiu)。
原酒：原酒是制成后不加(jia)水稀(xi)釋的清酒。
市售酒(jiu)(jiu)：市售酒(jiu)(jiu)指原酒(jiu)(jiu)加(jia)水稀釋后(hou)裝(zhuang)瓶出售的酒(jiu)(jiu)。
新酒：新酒是(shi)指壓濾后未過(guo)夏的清酒。
老酒：老酒是指貯存過一個夏季的清酒。
老(lao)陳(chen)酒：老(lao)陳(chen)酒是指貯(zhu)存過兩(liang)個夏季的(de)清酒。
秘(mi)藏酒：秘(mi)藏酒是指酒齡為(wei)5年以上的清酒。
特級清酒(jiu)：品質(zhi)優(you)良，酒(jiu)精(jing)含量16%以上(shang)，原浸出物濃度在(zai)30%以上(shang)。
一級清酒(jiu)：品質較優(you)，酒(jiu)精含(han)量16%以上(shang)(shang)，原浸出物濃度在29%以上(shang)(shang)。
二(er)級(ji)清(qing)酒：品質一般(ban)，酒精含量(liang)15%以上，原(yuan)浸出物濃(nong)度在26．5%以上。
根據日本法(fa)律規定(ding)，特級(ji)(ji)(ji)與一級(ji)(ji)(ji)的(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)必須送交(jiao)政府有(you)關部門鑒定(ding)通過，方(fang)可列人等級(ji)(ji)(ji)。由于日本酒(jiu)(jiu)稅很高，特級(ji)(ji)(ji)的(de)酒(jiu)(jiu)稅是二級(ji)(ji)(ji)的(de)4倍，有(you)的(de)酒(jiu)(jiu)商常(chang)以二級(ji)(ji)(ji)產品(pin)銷售，所(suo)以受到內行飲(yin)家的(de)歡迎。
但是(shi)(shi)，從1992年開始，這(zhe)種傳統的分類(lei)法被取消了，取而代之的是(shi)(shi)按釀造原(yuan)料的優劣、發酵(jiao)的溫度(du)和時間以及是(shi)(shi)否添加食(shi)用酒(jiu)精等來(lai)分類(lei)，并標(biao)出“純米酒(jiu)”、“超純米酒(jiu)”的字樣。
日本清(qing)(qing)酒(jiu)雖然(ran)借鑒了中國(guo)黃(huang)酒(jiu)的釀造(zao)法，但卻有別(bie)于(yu)中國(guo)的黃(huang)酒(jiu)。該酒(jiu)色澤(ze)呈淡黃(huang)色或無色，清(qing)(qing)亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸(suan)、甜、苦、澀、辣(la)諸味諧(xie)調，酒(jiu)精(jing)含量在15%以上，含多(duo)種氨(an)基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素，是營養(yang)豐富(fu)的飲(yin)料酒(jiu)。
日本(ben)清酒(jiu)的制作(zuo)工(gong)藝十分考究(jiu)。精選(xuan)的大(da)米要經過磨皮，使大(da)米精白(bai)，浸漬時(shi)(shi)吸收(shou)水(shui)分快，而且容易(yi)蒸(zheng)熟；發酵時(shi)(shi)又分成(cheng)前(qian)(qian)、后(hou)發酵兩個階段；殺菌(jun)處(chu)理在裝瓶前(qian)(qian)、后(hou)各進行(xing)一次，以(yi)確保(bao)酒(jiu)的保(bao)質期；勾兌酒(jiu)液時(shi)(shi)注重規格和(he)標準。如“松竹梅”清酒(jiu)的質量標準是：酒(jiu)精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0．3g/L以(yi)下。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如(ru)富士、秋田(tian)錦等；也有以清(qing)酒(jiu)的原(yuan)料、釀(niang)造(zao)方(fang)法或酒(jiu)的口味(wei)取名的，如(ru)本格辣口、大吟釀(niang)、純米(mi)酒(jiu)之類(lei)；還有以各類(lei)譽(yu)詞作酒(jiu)名的，如(ru)福祿(lu)壽(shou)、國(guo)之譽(yu)、長者盛(sheng)等。
最(zui)常見的日(ri)本清酒品牌有月桂冠、櫻(ying)正宗(zong)、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡(mu)丹、千福、日(ri)本盛(sheng)、松竹梅及秀蘭等。
為適應人們飲食習(xi)慣(guan)的變化，日本開(kai)發了(le)許多(duo)清酒的新產品。
濁灑
濁(zhuo)酒是(shi)與清酒相對的(de)(de)。清酒醪經壓濾后所得的(de)(de)新酒，靜止一周后，抽出上清部(bu)分(fen)，其留下的(de)(de)白濁(zhuo)部(bu)分(fen)即(ji)為(wei)濁(zhuo)酒。
濁酒(jiu)的(de)特(te)點(dian)之(zhi)一是有生酵母存在，會(hui)連續發酵產生二氧化碳，因此(ci)應用特(te)殊瓶塞和(he)耐壓瓶子包(bao)裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌(jun)或低(di)溫貯存，并盡快(kuai)飲(yin)用。此(ci)酒(jiu)被(bei)認為外觀珍奇，口味獨特(te)。
紅酒
在清(qing)酒(jiu)(jiu)醪中添(tian)加(jia)紅(hong)曲的酒(jiu)(jiu)精浸泡液，再加(jia)入糖(tang)類及谷(gu)氨酸鈉，調配成具有鮮味(wei)且糖(tang)度(du)與酒(jiu)(jiu)度(du)均(jun)較(jiao)高的紅(hong)酒(jiu)(jiu)。由(you)于紅(hong)酒(jiu)(jiu)易退(tui)色，在選用瓶(ping)子及庫房(fang)時要(yao)注意避光(guang)性，應盡(jin)快銷售、飲用。
紅色清酒
該(gai)酒(jiu)是在清(qing)酒(jiu)醪主發酵(jiao)結束后(hou)，加入酒(jiu)度(du)為(wei)60度(du)以(yi)上(shang)的酒(jiu)精紅(hong)曲浸(jin)泡而(er)制(zhi)成的。紅(hong)曲用量以(yi)制(zhi)曲原料米計，為(wei)總米量的25%以(yi)下(xia)。
赤酒
該(gai)酒在(zai)第三次投(tou)料時(shi)(shi)，加入總米量(liang)2%的(de)麥(mai)芽以(yi)促進糖(tang)(tang)化。另外，在(zai)壓榨前一(yi)天加入一(yi)定(ding)量(liang)的(de)石灰，在(zai)微堿性條(tiao)件下，糖(tang)(tang)與(yu)氨基(ji)(ji)酸結合成氨基(ji)(ji)糖(tang)(tang)，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特(te)產，多在(zai)舉(ju)行婚禮時(shi)(shi)飲用。
貴釀酒
貴釀(niang)酒與我國黃酒類的(de)善(shan)釀(niang)酒的(de)加(jia)工原理相同。投料水(shui)的(de)一部分用清(qing)酒代(dai)替，使醪(lao)的(de)溫度(du)(du)達9—10℃，即抑制(zhi)酵母的(de)發(fa)酵速(su)度(du)(du)，而白糖化(hua)生成的(de)浸(jin)出物則殘留較多，制(zhi)成濃醇而香甜型的(de)清(qing)酒。此酒多以(yi)小瓶包(bao)裝出售(shou)。
高酸味清酒
利(li)用白(bai)曲霉及(ji)葡(pu)萄(tao)酵(jiao)(jiao)母，采用高(gao)溫糖化酵(jiao)(jiao)母，醪發(fa)酵(jiao)(jiao)最高(gao)溫度(du)21℃，發(fa)酵(jiao)(jiao)9天制(zhi)成類似干葡(pu)萄(tao)酒型(xing)的清(qing)酒。
低酒度清酒
酒(jiu)度為10～13度，適合女士飲(yin)用。低酒(jiu)度清酒(jiu)市(shi)面上有三種：一是(shi)普(pu)通清酒(jiu)(酒(jiu)度12度左右)加水(shui)；二是(shi)純米酒(jiu)加水(shui)；三是(shi)柔和(he)型低度清酒(jiu)，是(shi)在發(fa)酵(jiao)后期追加水(shui)與曲，使(shi)醪(lao)繼續(xu)糖化和(he)發(fa)酵(jiao)，待最(zui)終酒(jiu)度達12度時(shi)壓(ya)榨制成。
長期貯存酒
一般在壓榨后的3～15個月(yue)內銷(xiao)售(shou)，當年(nian)10月(yue)份釀(niang)制的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，到(dao)次年(nian)5月(yue)出(chu)庫。但消(xiao)費者要求飲用(yong)如中國紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)那樣長期貯存(cun)(cun)的香味酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)型的長期貯存(cun)(cun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，為添加少(shao)量食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的本釀(niang)造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或純米清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。貯存(cun)(cun)時(shi)應盡量避(bi)免光線(xian)和接觸空(kong)氣。凡5年(nian)以(yi)上的長期貯存(cun)(cun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稱(cheng)為“秘藏酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
發泡清酒
將通常的清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)醪(lao)發酵10天后，即進行壓榨，濾(lv)(lv)液用糖(tang)化液調(diao)整(zheng)至3個波美(mei)度，加入新鮮酵母(mu)再發酵。室溫從15℃逐漸降(jiang)到O℃以下(xia)，使二氧化碳(tan)大(da)量(liang)溶解于酒(jiu)(jiu)(jiu)中，用壓濾(lv)(lv)機過濾(lv)(lv)后，以原曲(qu)耐(nai)壓罐貯(zhu)存，在低(di)溫條件下(xia)裝瓶，瓶口加軟(ruan)木塞，并(bing)用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)在制(zhi)法上兼具啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)和清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造工藝，在風味(wei)上，兼備清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)及發泡性葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)的風味(wei)。
活性清酒
該酒為酵母不殺死(si)即出(chu)售的活性清酒。
著色清酒
將色(se)(se)米(mi)(mi)的(de)食(shi)用(yong)酒精浸(jin)泡液(ye)加人清酒中，便成著(zhu)色(se)(se)清酒。中國臺灣地區和(he)菲(fei)律賓的(de)褐(he)色(se)(se)米(mi)(mi)、日本的(de)赤褐(he)色(se)(se)米(mi)(mi)、泰國及印度尼西亞的(de)紫紅(hong)色(se)(se)米(mi)(mi)，表皮都含有花(hua)色(se)(se)素系的(de)黑紫色(se)(se)或紅(hong)色(se)(se)素成分，是(shi)生產著(zhu)色(se)(se)清酒的(de)首選色(se)(se)米(mi)(mi)。
日本清(qing)酒多不(bu)以杉樽(zun)包裝，而采(cai)用瓶或(huo)杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有采(cai)用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。
但市(shi)場上1800mL的(de)瓶裝酒占90%以上，如白鶴、松竹梅(mei)、月桂冠等清酒，大多(duo)采用1800ml的(de)瓶裝；澤(ze)之鶴、瑞兆(zhao)大吟釀，也為1800mL瓶裝酒，并用草編(bian)織物包(bao)住。
松竹梅、日本盛也有用(yong)300ml玻璃瓶包裝的(de)(de)；白(bai)雪牌清酒也有用(yong)750mL及300mL白(bai)瓷(ci)瓶包裝的(de)(de)，并附帶白(bai)瓷(ci)杯。
部(bu)(bu)分(fen)高檔720ml的(de)(de)(de)綠(lv)瓶(ping)(ping)包裝，球(qiu)肚形(xing)有兩(liang)小(xiao)塊平(ping)面(mian)作貼標(biao)用；櫻正宗(zong)清(qing)酒(jiu)(jiu)有用瓶(ping)(ping)身(shen)矮扁的(de)(de)(de)平(ping)底瓶(ping)(ping)包裝的(de)(de)(de)，其(qi)瓶(ping)(ping)身(shen)不(bu)平(ping)的(de)(de)(de)兩(liang)面(mian)呈(cheng)弧形(xing)，容量(liang)為720ml；秀蘭牌清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)瓶(ping)(ping)子更為獨(du)特，其(qi)瓶(ping)(ping)底的(de)(de)(de)大半部(bu)(bu)呈(cheng)斜面(mian)，置于(yu)桌上(shang)時酒(jiu)(jiu)瓶(ping)(ping)稍斜而(er)立；大關牌清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)小(xiao)包裝為300mL的(de)(de)(de)玻(bo)璃杯(bei)(bei)，帶螺扣(kou)的(de)(de)(de)蓋內(nei)面(mian)有小(xiao)標(biao)簽，可(ke)從上(shang)面(mian)透(tou)視，杯(bei)(bei)上(shang)標(biao)簽正面(mian)的(de)(de)(de)內(nei)容與一(yi)般標(biao)簽相(xiang)似(si)，但其(qi)反(fan)面(mian)有風(feng)景(jing)畫，由于(yu)酒(jiu)(jiu)液清(qing)澈如水(shui)，故在(zai)杯(bei)(bei)的(de)(de)(de)另(ling)一(yi)面(mian)可(ke)看清(qing)畫面(mian)，這種包裝適于(yu)旅行，或在(zai)宴(yan)會上(shang)將杯(bei)(bei)子兼作酒(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)使(shi)用。
特級瓶裝(zhuang)清(qing)酒多用高分子等材料的(de)(de)內塞，外加有(you)螺扣的(de)(de)金屬(shu)帽蓋，瓶酒裝(zhuang)入帶尼(ni)龍繩的(de)(de)手提式(shi)紙(zhi)盒(he)(he)內，有(you)些紙(zhi)盒(he)(he)呈黑色。采(cai)用壇式(shi)包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)清(qing)酒，外面用草簾包(bao)(bao)住(zhu)，并用草繩捆(kun)扎牢固，既攜帶方便，又十(shi)分美觀。壇的(de)(de)下方有(you)倒酒用的(de)(de)開口。
清酒(jiu)是一(yi)種谷物原汁酒(jiu)，因此(ci)不宜久藏。清酒(jiu)很容易受日(ri)(ri)光的影響。白色(se)瓶裝清酒(jiu)在日(ri)(ri)光下直射3小時，其顏色(se)會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間(jian)的照射影響也很大(da)。
所以，應盡可能避光保(bao)存(cun)，酒庫內(nei)保(bao)持潔凈、干爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存(cun)，貯存(cun)期通常為半(ban)年(nian)至一年(nian)。
酒杯：飲用清酒時(shi)可采用淺(qian)平碗或(huo)小陶(tao)瓷杯，也可選用褐色或(huo)青(qing)紫色玻(bo)璃杯作(zuo)為杯具(ju)。酒杯應清洗干凈(jing)。
飲用溫度：清酒一(yi)般在常溫(16℃左右)下(xia)飲(yin)用(yong)，冬天需溫燙后(hou)飲(yin)用(yong)，加(jia)溫一(yi)般至40～50℃，用(yong)淺(qian)平(ping)碗或小陶瓷杯盛飲(yin)。
飲用時間：清酒(jiu)可作為佐餐(can)酒(jiu)，也可作為餐(can)后酒(jiu)。
日本料(liao)理中，最著(zhu)名的(de)也許莫(mo)過于刺(ci)身了(le)。中國(guo)人名其為生魚片(pian)，大致是(shi)不(bu)錯的(de)，當然(ran)它的(de)刺(ci)身材(cai)料(liao)并不(bu)局限于魚。我們所熟(shu)悉的(de)刺(ci)身，通常(chang)是(shi)蘸著(zhu)醬油和
芥末吃(chi)的(de)，醬油的(de)普(pu)及，是在江戶時代(dai)(dai)的(de)中期，因此，這樣的(de)吃(chi)法并不(bu)古老，事實上，刺身本身的(de)歷史也不(bu)太久遠(yuan)。因為(wei)在現代(dai)(dai)流通業（包括快速(su)的(de)交(jiao)通和冷藏設(she)施等）發(fa)達起來之(zhi)前，在遠(yuan)離(li)海邊的(de)山區（包括京(jing)都）要經(jing)常(chang)吃(chi)到新(xin)鮮的(de)魚蝦并非易事。
制作(zuo)刺身要(yao)注(zhu)意三大要(yao)領。第一就是(shi)(shi)選料(liao)，刺身食(shi)材要(yao)求新鮮，只有新鮮的(de)刺身食(shi)材才(cai)能做出(chu)美味(wei)的(de)刺身料(liao)理(li)。第二就是(shi)(shi)刀工，制作(zuo)刺身刀工很重要(yao)，厚薄(bo)大小(xiao)，形態的(de)整齊，都會因其視覺效果直(zhi)接影響到食(shi)欲，同(tong)時(shi)不(bu)同(tong)是(shi)(shi)魚，使用不(bu)同(tong)的(de)道具，采用不(bu)同(tong)的(de)刀法，這樣才(cai)能充(chong)分體現出(chu)魚的(de)原(yuan)味(wei)。第三就是(shi)(shi)裝盤(pan)，刺身拼盤(pan)通常都是(shi)(shi)精致的(de)，一個好的(de)裝盤(pan)可以提升(sheng)人們(men)的(de)食(shi)欲。
選料：做(zuo)刺身日本(ben)料理不(bu)能用(yong)淡水(shui)魚(yu)，因為淡水(shui)魚(yu)魚(yu)肉中可(ke)能有寄(ji)生顎(e)口(kou)線蟲。但也并非所(suo)有的(de)海(hai)魚(yu)都能做(zuo)刺身，如(ru)鱈魚(yu)就不(bu)可(ke)以，它含有異尖(jian)線蟲。同樣，淡水(shui)螺、豬(zhu)肉、羊肉也不(bu)適合做(zuo)刺身。
儲存：刺身原料(liao)的(de)冷凍溫(wen)度必須控制在(zai)攝(she)氏(shi)零(ling)下18度或以下，冷藏(zang)溫(wen)度要(yao)在(zai)攝(she)氏(shi)4度以下。
加工：加(jia)工刺身時刀與魚肉的(de)紋理呈90度角。這樣切(qie)出(chu)的(de)魚片筋紋短，利(li)于咀(ju)嚼，口(kou)感(gan)好。切(qie)忌順(shun)著魚肉的(de)紋理切(qie)，那(nei)樣筋紋太長(chang)，口(kou)感(gan)不好。
刺身的(de)(de)厚度(du)(du)以(yi)咀嚼方便、好(hao)吃為度(du)(du)。這里講(jiang)的(de)(de)“好(hao)吃”有(you)兩(liang)層含義：一是(shi)容易入口，二是(shi)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)的(de)(de)厚薄能充分體現(xian)該魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)最佳味道。一般魚(yu)(yu)(yu)片(pian)厚約5毫米(mi)，例如三文魚(yu)(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)(yu)等。這個厚度(du)(du)，吃時既(ji)不(bu)覺(jue)膩，也不(bu)會覺(jue)得沒(mei)有(you)料。有(you)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)要切薄一些，如鯛魚(yu)(yu)(yu)，其肉(rou)質緊密、硬(ying)實，切得薄一些才好(hao)吃。須特(te)別注意的(de)(de)是(shi)，裝(zhuang)進(jin)盤里的(de)(de)生魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，絕對(dui)不(bu)能有(you)魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)，以(yi)防卡住食客的(de)(de)喉嚨(long)，發生危險。
裝盤：刺身(shen)的(de)(de)裝(zhuang)盤方法(fa)有平面拼擺、四角(jiao)形拼擺、薄(bo)片拼擺和(he)花色拼擺等多種。原料的(de)(de)數量(liang)用三、五、七(qi)奇(qi)數的(de)(de)方法(fa)盛放，這(zhe)是做刺身(shen)最有特色的(de)(de)裝(zhuang)盤方法(fa)。供刺身(shen)菜(cai)肴時，原料要求(qiu)有冰涼的(de)(de)感覺，可(ke)以先用冰涼凈(jing)水泡洗，也可(ke)以先以碎(sui)冰打底，面上(shang)(shang)鋪生魚片。考慮到衛生，可(ke)在碎(sui)冰上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)保鮮膜后再放生魚片。
刺身應由較(jiao)清淡的吃起(qi)，通常次序如(ru)下：北極貝、八爪(zhua)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、象(xiang)拔蚌、赤貝、帶(dai)子、甜蝦、海(hai)膽、魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)、吞那魚(yu)(yu)(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)和金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)。
食用刺(ci)身會搭配日本醬(jiang)油(you)和(he)芥末等料理(li)調料，但是不同的刺(ci)身品種，其需要的調料又(you)有點區(qu)別(bie)，以下介(jie)紹不同種類的刺(ci)身料理(li)調料的制作(zuo)方(fang)法(fa)。
原料：蒸(zheng)熟的海膽100克(ke)(ke)，芡汁湯100克(ke)(ke)，醋20克(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)。
適用刺身料(liao)：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇(nian)魚(yu)、針魚(yu)筍等(deng)。
備注：芡汁湯(tang)的做(zuo)法 500克水加40克大(da)(da)米(mi)大(da)(da)火燒開，改小火熬至湯(tang)汁剩余1/3時(shi)即可。
原(yuan)料(liao)：生海苔、芡(qian)汁(zhi)湯、魚生醬油200各毫(hao)升，料(liao)理酒100毫(hao)升，味(wei)精3克。
適(shi)用刺身料：海(hai)膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤(ha)蜊、小海(hai)鰻、象(xiang)拔蚌、鮮貝等。
原料：炒(chao)熟的白芝麻(ma)20克(ke)，芡汁湯100克(ke)，魚生醬油100毫(hao)升，醋(cu)100毫(hao)升。
適用(yong)刺身料：老虎(hu)魚(yu)、針(zhen)魚(yu)、鰹(jian)魚(yu)。
原料：生姜米50克(ke)(ke)，鮮湯100克(ke)(ke)，魚生醬油100克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)。
適用(yong)刺身料：鰹魚(yu)、鮮魷、烏賊等。
原料：蒜(suan)蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適(shi)用(yong)刺身料：魚類、肉類，除(chu)蔬菜(cai)類外基本都能用(yong)。
壽司(si)是(shi)(shi)在飯里放(fang)醋做主材料的(de)(de)日(ri)本料理，味(wei)道鮮(xian)美，色彩非常鮮(xian)明。制(zhi)作時，把新(xin)鮮(xian)的(de)(de)海(hai)膽(dan)黃、鮑魚(yu)(yu)(yu)、牡丹蝦、扇貝(bei)、鮭魚(yu)(yu)(yu)籽、鱈魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)白(bai)、金槍魚(yu)(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)(yu)等海(hai)鮮(xian)切成(cheng)片放(fang)在雪白(bai)香糯的(de)(de)飯團上(shang)，一揉一捏(nie)之后再抹上(shang)鮮(xian)綠的(de)(de)芥末醬，是(shi)(shi)真正的(de)(de)“秀色可餐”。
日本壽司(si)分兩大派別：一(yi)、江(jiang)戶派，握(wo)(wo)壽司(si)；二、關西派，箱壽司(si)(大阪的最有名)，相(xiang)比之下，握(wo)(wo)壽司(si)更讓大家青睞。由于不使用任何模(mo)具，全靠壽司(si)師傅手工握(wo)(wo)制而(er)成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓(yuan)潤，同時有效的保持米的醇香。
還有一種值得一提的是(shi)鄉(xiang)土壽(shou)司，它被喻為是(shi)家鄉(xiang)的美味。
其(qi)中比較(jiao)具有代(dai)表(biao)性的有北海(hai)道(dao)、青森縣(xian)(xian)的鮭魚(yu)(yu)壽(shou)司(si)，鮭魚(yu)(yu)壽(shou)司(si)是(shi)(shi)將(jiang)新(xin)鮮的生(sheng)鮭魚(yu)(yu)(即三文(wen)魚(yu)(yu))片與蘿(luo)卜(bu)一起加飯(fan)(fan)和曲(qu)漬(zi)制成。 石川(chuan)縣(xian)(xian)的蘿(luo)卜(bu)壽(shou)司(si)是(shi)(shi)將(jiang)冬天用鹽漬(zi)過的蘿(luo)卜(bu)切面薄片與生(sheng)鮭魚(yu)(yu)片、米飯(fan)(fan)、曲(qu)漬(zi)制成、蘿(luo)卜(bu)壽(shou)司(si)是(shi)(shi)日本最具代(dai)表(biao)性的腌魚(yu)(yu)類壽(shou)司(si)。 另外還有秋田(tian)縣(xian)(xian)的鰰(鰰)魚(yu)(yu)壽(shou)司(si)，千葉縣(xian)(xian)的沙丁魚(yu)(yu)壽(shou)司(si)等等。
壽(shou)司(si)必(bi)須的(de)材料是(shi)米飯。正宗(zong)日式壽(shou)司(si)用的(de)是(shi)肥小(xiao)而稍帶甜味的(de)日本珍珠米。米飯煮熟后，加入(ru)適量的(de)壽(shou)司(si)醋、糖(tang)、鹽等調(diao)味，待降溫(wen)后才用來(lai)制(zhi)作壽(shou)司(si)。
卷壽司(maki-zushi)：在(zai)小竹簾上面鋪(pu)一(yi)(yi)層海(hai)苔(紫菜)，再鋪(pu)一(yi)(yi)層米(mi)飯，中(zhong)間放上配料(liao)，卷起來成一(yi)(yi)長卷，然后切(qie)成小段。
太(tai)卷(futo-maki)，是直徑比(bi)較長的一種(zhong)卷壽司，通常有數種(zhong)配料。
細卷(hoso-maki)，顧名思義(yi)，就是比(bi)較幼細的，通(tong)常只含一種配料。
手卷(te-maki)，把壽(shou)司卷成圓(yuan)錐體狀(類似冰淇淋甜筒(tong))，比較難用筷子挾，所以通常用手吃(chi)。
里(li)卷(juan)(ura-maki)，反過來用海(hai)苔裹(guo)(guo)著最中(zhong)心的配料，再裹(guo)(guo)米飯。最外面灑一層或有(you)芝麻、魚(yu)籽(zi)、蟹籽(zi)等。
軍艦卷(gunkan-maki)，米飯用海(hai)苔裹成橢圓形狀，配料放上面(mian)。
押(ya)壽司(si)(oshi-zushi)，又(you)稱(cheng)做木條(tiao)壽司(si)或一夜壽司(si)，主要流行于日本關西，是用長(chang)型小(xiao)木箱(押(ya)箱)輔助(zhu)制作(zuo)(zuo)壽司(si)。制作(zuo)(zuo)者先把配料鋪(pu)在押(ya)箱的最(zui)底層(ceng)，再放上(shang)米飯，然后用力把箱的蓋(gai)子壓下去(qu)。作(zuo)(zuo)成的壽司(si)會變(bian)成四方(fang)形，最(zui)后切成一口(kou)塊。
握(wo)壽司(nigiri-zushi)，(日(ri)本(ben)江(jiang)戶時(shi)(shi)代興(xing)起)制作者用(yong)手把米(mi)飯握(wo)成一(yi)(yi)口(kou)塊(kuai)，涂上一(yi)(yi)層山葵(kui)(日(ri)本(ben)芥(jie)末)，最(zui)后(hou)鋪上配料。視配料種類(lei)之不同，有時(shi)(shi)會用(yong)一(yi)(yi)塊(kuai)海苔(tai)把兩者縛在一(yi)(yi)起。在日(ri)本(ben)，若不加說明(ming)的話“壽司”一(yi)(yi)詞多(duo)是指(zhi)握(wo)壽司。
稻荷壽司(inari-zushi)，用配(pei)料裝著米飯。常見(jian)配(pei)料是油炸(zha)豆腐(fu)皮(pi)、煎雞蛋、高麗菜(cai)(cai)(椰菜(cai)(cai))等。
散壽司(si)(chirashi-zushi)與(yu)之前所(suo)描述的壽司(si)稍有不同。
江戶前散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常(chang)見于(yu)關東地區，配料灑(sa)在盛在碗(wan)里的(de)米飯上(shang)。
五目散壽司(si)(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關西地區，配料拌進盛在碗里的米飯上。
以(yi)簡單(dan)為美味，以(yi)自然為美味，日本料(liao)理之(zhi)所以(yi)逐漸在世界各地蔚然成風，受到(dao)越(yue)來越(yue)多人的(de)喜愛，原(yuan)因(yin)在此。而這其(qi)(qi)中，壽司尤其(qi)(qi)是這種美食簡約哲(zhe)學的(de)極(ji)致表現。然而，吃壽司的(de)門道卻并不簡單(dan)。
比起單單切片、沾醬油與(yu)山葵生食的生魚片來，同(tong)樣以活(huo)生魚鮮為最主體表(biao)現的壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依(yi)舊是簡，卻(que)更(geng)多了耐(nai)人咀嚼(jiao)的層次、豐富性與(yu)藝(yi)術(shu)性，魅力無敵。尤其深冬季節，所有魚類為抵(di)抗寒冬，周身積蓄(xu)起一層厚(hou)厚(hou)魚脂，美(mei)味更(geng)是不同(tong)凡響。
主要配料有：
壽司海(hai)苔(tai)：全型(xing)(19*21cm*cm的烤(kao)海(hai)苔(tai)，如(ru)：信孚10枚裝壽司海(hai)苔(tai)，江戶風(feng)味等)、半切(顧(gu)名思義(yi)，就是全型(xing)海(hai)苔(tai)的1/2大小，一般做手卷壽司用)
生魚(yu)(yu)片：鮭魚(yu)(yu)(三文(wen)魚(yu)(yu))、鮪魚(yu)(yu)(金槍魚(yu)(yu)、吞(tun)拿魚(yu)(yu))、鰤魚(yu)(yu)(黃尾魚(yu)(yu))、鯛魚(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)、鯖魚(yu)(yu)
各類(lei)海鮮：烏賊(墨(mo)魚)、八爪魚、蝦(xia)、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類(lei)海產
果菜：腌蘿卜(bu)、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油(you)果)、黃(huang)瓜(青瓜)、炸豆腐
紅肉：牛肉、馬肉、火腿
其(qi)他：煎雞蛋(dan)(奄(yan)列)、生鵪鶉蛋(dan)
輔料有：
壽司醬油，山葵(kui)(芥末/wasabi)，紫(zi)姜(gari)，紫(zi)蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮(zhu)食用(yong)米酒)
壽司醋材料不易買，可自制(zhi)。方(fang)法：取適(shi)量(liang)白醋放在碗里，加三分之一白醋量(liang)的白糖，放適(shi)量(liang)食用鹽，稍(shao)加攪(jiao)拌(ban)后倒入鍋(guo)里，小(xiao)火慢熬，出(chu)現(xian)小(xiao)泡即可。注(zhu)意，煮(zhu)的時候需不斷攪(jiao)拌(ban)，不能煮(zhu)開，置涼后使用。
1.不(bu)宜放置于(yu)太(tai)陽照(zhao)曬及(ji)高溫的地方。
2.儲存壽司(si)宜放于2度至5度的(de)雪柜內(nei)，而不可放在冰格內(nei)。
3.只(zhi)適(shi)宜當天食用。
魚(yu)生(sheng)(sheng)即系列生(sheng)(sheng)魚(yu)片，生(sheng)(sheng)魚(yu)片在日本料理(li)中的(de)地(di)位(wei)無可替代，它是(shi)評判一(yi)家壽司(si)店是(shi)否正宗的(de)重要標準。料理(li)生(sheng)(sheng)魚(yu)片講究非(fei)常多，比如有些(xie)品種的(de)三文魚(yu)不能急凍，不然肉質(zhi)就被破壞(huai)，而(er)活的(de)比目魚(yu)要在低(di)溫(wen)下冰鎮一(yi)兩個(ge)小時(shi)后(hou)口(kou)感才會好。
這是(shi)吃魚生(sheng)的(de)調料(liao)。芥(jie)(jie)末是(shi)日(ri)(ri)本芥(jie)(jie)末，綠色(se)，第一次聞(wen)味道會很沖(chong)，別擔心，那是(shi)你(ni)還沒有習慣這種味道。芥(jie)(jie)末不但增(zeng)加魚生(sheng)的(de)鮮(xian)美，更能殺菌(jun)，吃日(ri)(ri)本菜一定要有芥(jie)(jie)末。
幾碟(die)魚(yu)生(sheng)下肚，一定(ding)要喝(he)大(da)麥茶，去掉口(kou)中的余(yu)味，才能(neng)再來吃壽司。
壽司(si)是(shi)使用(yong)一(yi)些(xie)醋(cu)腌制過的飯團，加上一(yi)些(xie)海產(chan)或肉類做成的。吃的時候(hou)，可以像吃魚生一(yi)樣蘸著醬(jiang)油(you)和芥(jie)(jie)末，也可以不用(yong)，全看你(ni)的口味(wei)了。壽司(si)的正確(que)吃法是(shi)一(yi)口吃完。另外，日本人吃壽司(si)是(shi)不蘸芥(jie)(jie)末的，因為壽司(si)里已經加入(ru)了芥(jie)(jie)末，只是(shi)蘸些(xie)醬(jiang)油(you)，體味(wei)壽司(si)的原汁原味(wei)。
一吃是把芥末(mo)放(fang)進碟(die)子(zi)里，和醬油(you)拌均勻后(hou)直接蘸著吃，很簡單。但(dan)如果你是第一次(ci)吃魚生，一定要(yao)先咬一小口，適應芥末(mo)的辣(la)味(wei)，最好手里預(yu)備(bei)餐紙，以防涕(ti)淚橫流。
二吃是把一(yi)點(dian)點(dian)芥(jie)末放在(zai)生魚(yu)片(pian)上，然后夾起魚(yu)生在(zai)另外(wai)一(yi)邊蘸上一(yi)點(dian)點(dian)醬油(you)，芥(jie)末和(he)醬油(you)注意不要混在(zai)一(yi)起。
進包廂，鞋怎么放？
應(ying)該將鞋頭朝(chao)外(wai)放(fang)。其(qi)步驟(zou)為：
人(ren)面朝包廂脫下(xia)鞋子。
蹲坐在廊間。
用(yong)手將鞋(xie)子拎起調頭往內放，以免他人行走時(shi)不小(xiao)心踢到(dao)。不可貪圖方(fang)便，背對(dui)包廂將鞋(xie)子脫掉，這是不禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴(yan)會，晚輩要比(bi)長輩先(xian)到。進入包廂后，主人或(huo)上(shang)司應(ying)該坐在靠內(nei)離門口最(zui)遠的(de)(de)(de)地方，而職位(wei)最(zui)基層(ceng)的(de)(de)(de)人，則坐在離門口最(zui)近的(de)(de)(de)地方，方便幫忙傳(chuan)菜(cai)或(huo)關門的(de)(de)(de)動作。
如果是私人聚會(hui)，通(tong)常(chang)會(hui)由該付錢的(de)人坐在離門口近(jin)的(de)地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放(fang)在(zai)自己的背后。
該怎么坐呢？
正(zheng)式應該是雙腳(jiao)跪坐(zuo)，大腿壓住小腿，左右(you)腳(jiao)掌交(jiao)疊；不過這樣坐(zuo)容易疲勞，因此也可以雙腳(jiao)彎(wan)成(cheng)倒V字體，斜坐(zuo)在墊子上。
當(dang)前臺灣有改良式的(de)包廂，就是和(he)式桌下有方(fang)形凹槽，不習(xi)慣跪坐的(de)人，就順(shun)其將(jiang)腳(jiao)直放。
招呼服務生的方法？
通(tong)常日(ri)本料理(li)店清一色都是女服務(wu)生(sheng)，在招喚服務(wu)生(sheng)時，不能(neng)大(da)聲呼喝，通(tong)常尊稱對方為[Onesan（大(da)姐）]即可。
誰來點菜？
如果是公司聚(ju)會(hui)，一般由下(xia)屬拿起菜單(dan)，詢問上(shang)(shang)司想要(yao)(yao)點(dian)(dian)什么菜，大(da)致上(shang)(shang)要(yao)(yao)先點(dian)(dian)酒，接著再點(dian)(dian)基本必(bi)點(dian)(dian)的(de)菜：生魚(yu)片、前菜（開胃菜）、清湯、煮物、燒物，其余菜色(se)可隨情況(kuang)增加。
上酒后該怎么做？
男性持酒(jiu)杯的方(fang)法，是用拇指(zhi)和食指(zhi)輕按杯緣，其余手指(zhi)自然向(xiang)內側(ce)彎曲。
女(nv)性(xing)持酒(jiu)杯(bei)的(de)方(fang)法：右手(shou)拿住(zhu)(zhu)酒(jiu)杯(bei)，左(zuo)手(shou)以中(zhong)指為(wei)中(zhong)心，用指尖托(tuo)住(zhu)(zhu)杯(bei)底。如果上司(si)的(de)酒(jiu)快喝(he)完了，女(nv)性(xing)職員或(huo)屬下，應適時幫對方(fang)斟(zhen)酒(jiu)，無論是啤酒(jiu)或(huo)者(zhe)清酒(jiu)，斟(zhen)酒(jiu)時，都由(you)右手(shou)拿起酒(jiu)瓶(ping)，左(zuo)手(shou)托(tuo)住(zhu)(zhu)瓶(ping)底，接受斟(zhen)酒(jiu)時，要以右手(shou)持杯(bei)，左(zuo)手(shou)端著酒(jiu)杯(bei)底部(bu)。
兩(liang)人(ren)對飲時(shi)，必須先(xian)幫別人(ren)斟酒，然后再由對方幫自己(ji)斟，不能自己(ji)斟酒。
筷子如何擺？
筷(kuai)子取(qu)出后，筷(kuai)袋應縱(zong)排(pai)于食物左側，或放置(zhi)坐墊旁。
筷(kuai)(kuai)子(zi)則橫擺，用(yong)餐中途要(yao)將筷(kuai)(kuai)子(zi)放回筷(kuai)(kuai)枕，一樣要(yao)橫擺，筷(kuai)(kuai)子(zi)不能(neng)正對他人。
筷子(zi)如果沾有殘余菜肴，可(ke)用(yong)餐巾(jin)紙，將筷子(zi)擦干(gan)凈，不可(ke)用(yong)口(kou)去舔筷子(zi)，不雅觀。
如果沒有筷枕，就將(jiang)筷套輕輕的打個結(jie)，當作筷枕使(shi)用。
用餐完畢，要將筷(kuai)袋入原來(lai)的紙套巾，擺回筷(kuai)枕上。
用餐語該怎么說？
用餐(can)(can)前要說∶[Itadakimasu（我(wo)要開動了）]，由主人或上(shang)司(si)先(xian)動筷；用完餐(can)(can)后要說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我(wo)用完餐(can)(can)了，謝謝您豐盛的招待]。
芥末怎么用？
將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內(nei)，與醬油攪拌(ban)均(jun)勻。
將(jiang)芥末(mo)沾(zhan)到生(sheng)魚(yu)片(pian)上，再將(jiang)生(sheng)魚(yu)片(pian)沾(zhan)醬(jiang)油(you)入食。沾(zhan)佐料時應該沾(zhan)前三分之一，輕輕沾(zhan)取，不(bu)要貪多。
許多日本人(ren)(ren)對臺灣(wan)人(ren)(ren)用日本料(liao)理，最感到不(bu)可思議的(de)，就是好像主要是在吃芥末，而不(bu)是生魚片，其實佐料(liao)少(shao)量，才(cai)能吃出(chu)魚片的(de)鮮度與原味(wei)。
吃生魚片的順序？
吃生魚(yu)(yu)片(pian)(pian)其實是有(you)學問的，應該先(xian)(xian)由油脂(zhi)較少(shao)，白肉(rou)的魚(yu)(yu)片(pian)(pian)先(xian)(xian)食用，而油脂(zhi)較豐富或味道較重，如鮭魚(yu)(yu)、海(hai)膽、魚(yu)(yu)卵(luan)等(deng)，則到(dao)最(zui)后食用。
用餐完畢的禮儀為何？
主人(ren)(ren)(ren)會(hui)對(dui)客人(ren)(ren)(ren)說∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的(de)(de)賞光(guang)，很(hen)榮幸(xing)與你(ni)用(yong)(yong)(yong)餐。)等等的(de)(de)禮(li)貌用(yong)(yong)(yong)語(yu)；而客人(ren)(ren)(ren)如果(guo)是晚輩，也會(hui)回應(ying)∶(謝(xie)謝(xie)你(ni)的(de)(de)招(zhao)待，用(yong)(yong)(yong)餐很(hen)愉快，餐點很(hen)美味(wei)。)隔天，再(zai)打電話回禮(li)一(yi)次，謝(xie)謝(xie)對(dui)方的(de)(de)招(zhao)待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿(na)筷子的第一步(bu)驟，即是(shi)拿(na)取的方法。實際上接觸筷子的是(shi)拇指、食指和(he)中(zhong)指，但無名(ming)指和(he)小指也需緊(jin)靠中(zhong)指。
首先以右(you)(you)手拿住橫放的筷(kuai)(kuai)(kuai)子中央部，再以右(you)(you)手從下托住，并將(jiang)右(you)(you)手滑向筷(kuai)(kuai)(kuai)子向右(you)(you)端，然后，手掌(zhang)反轉朝上，移向筷(kuai)(kuai)(kuai)子中央位置。
當(dang)拇指移至中央上方時(shi)，應緊拿住，接著放開左手。
衛生筷應上下分開
一般待客(ke)時多使用衛生筷，不(bu)過，較(jiao)正式的(de)料理店(dian)所使用的(de)，則(ze)是(shi)木紋清晰的(de)杉筷等(deng)高極品。
要拉開(kai)衛(wei)生(sheng)(sheng)筷(kuai)(kuai)時，首先需以(yi)前述正(zheng)確的(de)取筷(kuai)(kuai)方法(fa)，橫拿住筷(kuai)(kuai)子，再雙手上下逐漸拉開(kai)衛(wei)生(sheng)(sheng)筷(kuai)(kuai)的(de)動作也不可太過夸張。
還有，除了(le)極(ji)簡陋的(de)筷子外，拉開后磨(mo)擦筷尖，可說是相當不好的(de)習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本料理時，大多是手(shou)(shou)中(zhong)端著(zhu)(zhu)碗進食(shi)。假如手(shou)(shou)里已拿著(zhu)(zhu)筷子，再以同一手(shou)(shou)取碗或放下碗，雖沒(mei)違反禮(li)節，但手(shou)(shou)中(zhong)沒(mei)有筷子，能伸直(zhi)全部(bu)指(zhi)頭(tou)去(qu)取碗，姿勢會更為優雅。
如(ru)果手中已有(you)碗(wan)，拿取筷子(zi)的(de)方法也有(you)所不同。當用左(zuo)手的(de)中指(zhi)和無(wu)名(ming)指(zhi)之間(jian)(或無(wu)名(ming)指(zhi)和小(xiao)指(zhi)之間(jian))夾(jia)住筷子(zi)左(zuo)端，然后右手反轉拿住。
每次要拿碗時，一定要先(xian)放下手(shou)中的筷子。也(ye)許各(ge)位覺得(de)這(zhe)很(hen)麻煩，但只要習(xi)慣也(ye)就成自然了。
一是：強調自然的(de)原味，這是日本料(liao)理(li)首要的(de)精神。無論小火慢燉還是刺身，均以保留食物的(de)原味為要旨。
二(er)是(shi)：日(ri)本(ben)料理(li)看似(si)有(you)過(guo)度加(jia)工的嫌疑，其實調(diao)味品(pin)用得并(bing)不多，基(ji)本(ben)以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布(bu)等調(diao)味提鮮(xian)。
三(san)是：為(wei)了保持原味，加工比較簡單：切、煮、烤、蒸(zheng)、炸(zha)。
愛(ai)吃不(bu)胖
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