特點

原汁老鹵(lu)，雞香肉爛(lan)，爛(lan)而連絲，一抖(dou)就散(熱雞)，肉爛(lan)脫骨，肥而不膩，鮮(xian)味醇厚，齒頰留(liu)香 。

營養價值

富含蛋白質、脂肪、磷(lin)、鈣(gai)、鐵(tie)，和維生(sheng)素E、B1、B2、尼克(ke)酸等營養。

工藝特點

符(fu)離集燒雞(ji)用優質的雞(ji)種，科學的配料，精細的制(zhi)作技(ji)術進(jin)(jin)行(xing)生產。要經過宰、燙、搓(cuo)、洗、扒、磕、漂、別(bie)、晾(liang)、炸、鹵等十多(duo)道(dao)工序。每道(dao)工序，都(dou)嚴格按操(cao)作規程進(jin)(jin)行(xing)。

①宰(zai)、燙(tang)、搓、洗(xi)宰(zai)殺(sha)時，放凈雞血，投入60~65攝氏度熱水中(zhong)，三、四分鐘(zhong)即(ji)可。既不讓(rang)燙(tang)破(po)老(lao)皮，也(ye)不能生硬拔毛(mao)，影(ying)響質(zhi)量(liang)。燙(tang)后放在案上(shang)搓凈雞毛(mao)，洗(xi)凈雞身。

②磕(ke)(ke)、扒、漂(piao)、別(bie)雞(ji)身洗凈后，扒出(chu)內臟，用清(qing)水(shui)漂(piao)凈雞(ji)血。從(cong)雞(ji)肛(gang)門處橫剪開，將雞(ji)坐骨磕(ke)(ke)斷(duan)，肋(lei)骨壓扁、掰(bai)開，將雞(ji)兩腿折斷(duan)，不能脫皮，插入肛(gang)門內。左(zuo)翅膀(bang)從(cong)宰殺刀口穿入雞(ji)嘴內拉出(chu)倒別(bie)，右(you)翅膀(bang)翻別(bie)向(xiang)上，使雞(ji)呈橢圓(yuan)形。

③晾、炸、鹵(lu)雞(ji)漂、別(bie)后，白(bai)條雞(ji)串入竹竿(gan)晾凈浮水，用(yong)高(gao)濃(nong)度飴糖或(huo)蜜水沾抹雞(ji)身，放入100度左右(you)的(de)油(you)(you)鍋(guo)內(nei)翻炸(油(you)(you)用(yong)植物油(you)(you))，老、小雞(ji)要分別(bie)炸。嫩雞(ji)炸幾分鐘(zhong)后撈出，呈金黃(huang)色，然后放在(zai)鹵(lu)鍋(guo)里鹵(lu)。鹵(lu)湯愈陳愈好(hao)，嫩雞(ji)鹵(lu)20分鐘(zhong)左右(you)，老雞(ji)約鹵(lu)一小時。在(zai)鹵(lu)雞(ji)的(de)同時將配(pei)料(liao)(liao)袋放入鹵(lu)鍋(guo)內(nei)。配(pei)料(liao)(liao)有(you)八(ba)角、小茴(hui)香、砂仁、白(bai)芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十幾種香料(liao)(liao)。

產地環境

歷史上，符(fu)離(li)屬徐淮地(di)區，水鄉澤國，是(shi)野(ye)(ye)雞(ji)天然棲息地(di)，也為當(dang)時烹雞(ji)術的(de)發(fa)展，創(chuang)造了(le)有利條(tiao)件。 符(fu)離(li)鎮因(yin)北有離(li)山，南產符(fu)草而(er)得名。這里(li)水草茂盛，沼澤遍布，野(ye)(ye)雞(ji)結群出(chu)沒(mei)其間，當(dang)地(di)居民擒而(er)飼之，逐步(bu)演化成遠(yuan)近聞名的(de)符(fu)離(li)麻雞(ji)。后(hou)來(lai)野(ye)(ye)雞(ji)已經很少(shao)了(le)，當(dang)地(di)農(nong)家飼養的(de)土(tu)麻雞(ji)也都是(shi)離(li)山野(ye)(ye)雞(ji)的(de)后(hou)代。以這種(zhong)土(tu)麻雞(ji)作原(yuan)料，經過制作出(chu)的(de)符(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)色(se)佳味(wei)美，肥(fei)而(er)不膩(ni)，熟(shu)而(er)不破(po)。正是(shi)因(yin)為這種(zhong)原(yuan)材料，符(fu)離(li)集燒(shao)雞(ji)才(cai)得以名揚天下。

同時(shi)，因(yin)津浦鐵(tie)路經過符離(li)(li)鎮，帶來了(le)大量客(ke)流，當時(shi)的(de)韓家扒雞以味道好吸引了(le)大量乘客(ke)，口口相(xiang)傳作為(wei)最主要的(de)傳播方式，促進了(le)符離(li)(li)集燒(shao)雞制作技藝的(de)提高和知名度的(de)提高。

地理標志

保護范圍

符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)雞地(di)(di)(di)理標志產品保護范(fan)圍以安(an)徽(hui)省(sheng)宿州市(shi)埇橋區(qu)(qu)人民(min)政府(fu)《關于(yu)請求(qiu)將符(fu)離(li)集(ji)燒(shao)雞列為地(di)(di)(di)理標志產品予以保護的(de)請示(shi)》(墉(yong)政秘[2004]65號(hao))提(ti)出的(de)地(di)(di)(di)域范(fan)圍為準，為安(an)徽(hui)省(sheng)宿州市(shi)埇橋區(qu)(qu)現轄行政區(qu)(qu)域。

專用標志使用

符離集燒雞地(di)理(li)標志產(chan)品保護范圍內(nei)的(de)生產(chan)者，可(ke)向宿(su)州市質量技術監督局提出使用(yong)"地(di)理(li)標志產(chan)品專用(yong)標志"的(de)申請，由國家(jia)質檢總局公告批準。

歷史淵源

符離鎮地區烹(peng)雞(ji)(ji)(ji)、吃(chi)雞(ji)(ji)(ji)歷(li)史悠久(jiu)，源(yuan)遠流長(其中(zhong)最有名的(de)(de)是(shi)徽香源(yuan)和(he)劉老二)。傳說，五帝之(zhi)一的(de)(de)顓(zhuan)頊之(zhi)玄孫錢鏗發明烹(peng)雞(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)，并(bing)因向(xiang)堯(yao)獻(xian)野雞(ji)(ji)(ji)湯而(er)受(shou)到(dao)賞(shang)識，被封于大彭(peng)(今徐州(zhou))為(wei)君，因稱(cheng)彭(peng)祖(zu)。《楚辭·天問》載:"彭(peng)祖(zu)斟雉帝何饗(xiang)?受(shou)壽永多，夫(fu)何久(jiu)長?"彭(peng)祖(zu)不但是(shi)傳說中(zhong)的(de)(de)八(ba)百歲(sui)老壽星，而(er)且還(huan)被尊(zun)為(wei)中(zhong)國烹(peng)飪術(shu)(shu)的(de)(de)創始(shi)人，更是(shi)烹(peng)雞(ji)(ji)(ji)術(shu)(shu)的(de)(de)始(shi)祖(zu)。

1984年，江蘇徐州(zhou)考古(gu)發掘漢(han)墓(mu)，在楚王劉戊(wu)之墓(mu)的庖廚(chu)間，出土文物(wu)(wu)有銅(tong)鼎、盆、勺等(deng)食物(wu)(wu)容器及鐵釜、陶甑(zeng)等(deng)炊煮器具。據說在庖廚(chu)間保(bao)存(cun)有楚王屬縣(xian)的貢(gong)奉(feng)物(wu)(wu)品符離(li)雞(ji)，符離(li)雞(ji)盛放在陶盆內，上(shang)有泥封，并蓋(gai)有"符離(li)丞印(yin)"的封記，雞(ji)骨基本保(bao)存(cun)完好。據考古(gu)專家鑒定和推斷，是古(gu)符離(li)縣(xian)貢(gong)雞(ji)。這一(yi)發現證明符離(li)雞(ji)的出名，至少在2000年以(yi)上(shang)。 相傳，清(qing)乾隆二(er)十二(er)年(公元(yuan)1757年)，乾隆皇帝(di)第二(er)次南巡，宿(su)州(zhou)知(zhi)州(zhou)張開仕進貢(gong)符離(li)集鹵雞(ji)，乾隆帝(di)品嘗后稱贊(zan)不已。

現代定義上的符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)燒雞(ji)(ji)(其中包含多個知名品(pin)牌，如徽香(xiang)(xiang)(xiang)源(yuan))，其制作(zuo)技術(shu)形成(cheng)于20世(shi)紀初。1910年，原在山東(dong)德州經營"五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)扒雞(ji)(ji)"的管(guan)(guan)再(zai)州，因其獨生女兒嫁到(dao)符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)，而遷居符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)，繼續(xu)經營"五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)扒雞(ji)(ji)"。后為(wei)適應顧客口(kou)味，招徠生意，管(guan)(guan)再(zai)州在制作(zuo)工藝上作(zuo)了改進(jin)，成(cheng)了當時有名的"管(guan)(guan)家紅(hong)曲(qu)雞(ji)(ji)"，興盛(sheng)一(yi)時。1915年，江蘇豐縣人(ren)魏廣(guang)明來符(fu)離(li)(li)集(ji)(ji)經營燒雞(ji)(ji)。他在管(guan)(guan)再(zai)州制作(zuo)的"紅(hong)曲(qu)雞(ji)(ji)"的基礎上，增加配料(liao)，美化造(zao)型(xing)，初步形成(cheng)了具有地方特色(se)的符(fu)離(li)(li)燒雞(ji)(ji)。1952年，符(fu)離(li)(li)人(ren)韓(han)景(jing)玉吸取管(guan)(guan)、魏兩家制作(zuo)的優(you)點和(he)特長，在配料(liao)上力(li)求齊(qi)全，在技藝上精益求精，逐步發展成(cheng)為(wei)色(se)、香(xiang)(xiang)(xiang)、味、型(xing)俱佳的名特產品(pin)。

1951年(nian)，政(zheng)府組織燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)生產互(hu)助組，同(tong)時(shi)將(jiang)各種(zhong)品(pin)牌燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)統(tong)一(yi)定名(ming)為"符離集(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)"，韓景(jing)玉(yu)被尊為符離集(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)創始人，后來，韓景(jing)玉(yu)擔(dan)任了符離集(ji)國營燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)廠副(fu)廠長(chang)。同(tong)時(shi)政(zheng)府將(jiang)各種(zhong)品(pin)牌燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)統(tong)一(yi)定名(ming)為"符離集(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)"，后來還成立了符離集(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)總公司，以便統(tong)籌兼顧，由(you)此符離集(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)開始不斷(duan)發展(zhan)壯大。

品質榮譽

正宗的(de)(de)(de)符(fu)(fu)離集燒(shao)雞(ji)(ji)色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩(nen)，肥而(er)不膩(ni)，肉爛脫骨，嚼骨而(er)有余香(其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)徽香源，劉(liu)老二最(zui)有特(te)色)。 1956年5月(yue)，在北(bei)京舉(ju)辦(ban)的(de)(de)(de)全國(guo)(guo)食品(pin)(pin)展銷會(hui)(hui)上，符(fu)(fu)離集燒(shao)雞(ji)(ji)以其(qi)色、香、味、形俱佳的(de)(de)(de)特(te)點(dian)名列前茅，受到歡(huan)迎。1959年被推選到北(bei)京參加全國(guo)(guo)群英會(hui)(hui)，受到黨和國(guo)(guo)家(jia)領導(dao)人(ren)的(de)(de)(de)接(jie)見。1956年，在全國(guo)(guo)食品(pin)(pin)工業(ye)會(hui)(hui)議(yi)上被評(ping)為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)名菜，列入中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)經(jing)濟出版社(she)出版的(de)(de)(de)《中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)名菜譜》。1980年在全國(guo)(guo)食品(pin)(pin)總公司舉(ju)辦(ban)的(de)(de)(de)熟食品(pin)(pin)內部展銷會(hui)(hui)上又名列第一。1982年，在全國(guo)(guo)食品(pin)(pin)評(ping)比會(hui)(hui)議(yi)上，又被評(ping)為(wei)優(you)質名特(te)產(chan)品(pin)(pin)，獲得(de)商(shang)業(ye)部頒(ban)發(fa)的(de)(de)(de)"優(you)質名特(te)產(chan)品(pin)(pin)"證書。 2004年10月(yue)，《符(fu)(fu)離集燒(shao)雞(ji)(ji)》安徽省(sheng)地方標準發(fa)布實施;2005年7月(yue)18日申報了(le)(le)符(fu)(fu)離集燒(shao)雞(ji)(ji)原產(chan)地域保護并(bing)取得(de)成功(gong)，成為(wei)國(guo)(guo)家(jia)地理標志產(chan)品(pin)(pin);2006年5月(yue)11日，國(guo)(guo)家(jia)標準化(hua)協(xie)會(hui)(hui)九位專家(jia)一致通過(guo)符(fu)(fu)離集燒(shao)雞(ji)(ji)國(guo)(guo)家(jia)標準，使符(fu)(fu)離集燒(shao)雞(ji)(ji)有了(le)(le)"國(guo)(guo)標";2008年，符(fu)(fu)離集燒(shao)雞(ji)(ji)成為(wei)省(sheng)級非物質文化(hua)遺產(chan)。

生產情況

解放后，符(fu)離鎮(zhen)燒(shao)雞生產有(you)(you)了很(hen)大(da)發展。除(chu)國營符(fu)離燒(shao)雞廠(chang)(chang)(chang)(chang)、符(fu)離鎮(zhen)燒(shao)雞廠(chang)(chang)(chang)(chang)、搬運(yun)(yun)站(zhan)燒(shao)雞廠(chang)(chang)(chang)(chang)、街道(dao)綜(zong)合燒(shao)雞廠(chang)(chang)(chang)(chang)、鐵路燒(shao)雞廠(chang)(chang)(chang)(chang)、黃山鄉燒(shao)雞廠(chang)(chang)(chang)(chang)外(wai)，還有(you)(you)150多(duo)家個體(ti)(ti)經營戶。1983年，符(fu)離集燒(shao)雞罐頭廠(chang)(chang)(chang)(chang)試(shi)產成(cheng)功。1998年，隨(sui)著(zhu)燒(shao)雞真空包裝保鮮技術試(shi)驗成(cheng)功，符(fu)離集燒(shao)雞的(de)(de)外(wai)運(yun)(yun)與保質問題得以(yi)解決，使大(da)范圍推廣成(cheng)為可能。據1984年統計，全(quan)鎮(zhen)燒(shao)雞日產量達4000只左(zuo)右(you)。因(yin)燒(shao)雞生產的(de)(de)發展，帶動了其他(ta)行業(ye)的(de)(de)興起，有(you)(you)飼(si)料加工廠(chang)(chang)(chang)(chang)11個，還有(you)(you)羽毛工藝(yi)、羽絨(rong)、羽粉(fen)加工廠(chang)(chang)(chang)(chang)、雞內金加工作坊等。全(quan)縣(xian)有(you)(you)集體(ti)(ti)養雞廠(chang)(chang)(chang)(chang)11個、養雞專業(ye)戶475戶、孵化雛雞的(de)(de)聯合體(ti)(ti)30多(duo)家。

21世紀初，埇橋區(qu)以(yi)(yi)符(fu)離(li)(li)鎮為(wei)中心向周邊(bian)地(di)區(qu)輻射，充分利(li)用埇橋區(qu)北部丘陵建(jian)(jian)設(she)生態散養(yang)基(ji)地(di)，到(dao)2012年(nian)(nian)建(jian)(jian)成年(nian)(nian)出欄符(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)1億只，年(nian)(nian)銷(xiao)售收入50億元的(de)(de)符(fu)離(li)(li)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)基(ji)地(di)。同時，在符(fu)離(li)(li)燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)基(ji)地(di)，已經形成了(le)(le)以(yi)(yi)劉老(lao)二燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)集團、徽香源食品(pin)有限公(gong)司(si)、百匯食品(pin)有限公(gong)司(si)等(deng)為(wei)龍頭的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)。這些燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)根據(ju)符(fu)離(li)(li)集燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)發展現狀(zhuang)，自我建(jian)(jian)立(li)了(le)(le)以(yi)(yi)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)為(wei)主導，聯系(xi)生產(chan)基(ji)地(di)養(yang)殖(zhi)場(chang)和養(yang)殖(zhi)戶，逐(zhu)步形成從孵化(hua)、養(yang)殖(zhi)、加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)、流通到(dao)銷(xiao)售等(deng)環(huan)節于(yu)一體的(de)(de)鏈條產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)。燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)基(ji)地(di)以(yi)(yi)符(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)保種(zhong)(zhong)(zhong)為(wei)基(ji)礎，構建(jian)(jian)產(chan)學(xue)研基(ji)地(di)，增(zeng)加(jia)(jia)(jia)符(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)配(pei)套(tao)系(xi)，培育新品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)，推廣(guang)符(fu)離(li)(li)麻(ma)雞(ji)(ji)(ji)標準(zhun)化(hua)養(yang)殖(zhi)集成技(ji)術;同時以(yi)(yi)中國農科院畜牧研究所為(wei)依托，加(jia)(jia)(jia)快燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)食品(pin)品(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)、品(pin)相的(de)(de)研發，整合家禽屠宰(zai)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)資源，推進企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)提(ti)檔升(sheng)級。積(ji)極開展養(yang)殖(zhi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)標準(zhun)化(hua)基(ji)地(di)認證(zheng)，提(ti)高養(yang)殖(zhi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)標準(zhun)化(hua)程度，建(jian)(jian)設(she)生態友好型燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)(ji)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)。

質量技術要求

(一)原料。

1、雞種:淮北麻雞。

2、雞(ji)源:選(xuan)自安徽(hui)省宿(su)州市(shi)、淮(huai)北(bei)(bei)市(shi)、亳州市(shi)、固鎮(zhen)縣及江蘇省銅(tong)山縣南(nan)部地區散(san)養的(de)淮(huai)北(bei)(bei)麻雞(ji)。料雞(ji)選(xuan)用經檢(jian)驗檢(jian)疫合格(ge)當年或隔年的(de)成年健嫩活雞(ji)。

(二)作料。

傳(chuan)統(tong)配方規定(ding)的(de)作料必須齊全，且為(wei)正品。鹵制符(fu)離集(ji)燒雞應用業內傳(chuan)承循環使用的(de)燒雞老湯。湯汁應郁(yu)香味(wei)濃，呈棗紅色且透(tou)明，無腐敗(bai)變質現象。

(三)工藝。

活雞應驗(yan)收檢(jian)疫合格。經飲水、休息后(hou)，快(kuai)速進行一(yi)刀宰殺。血要放凈，隨殺隨燙，凈身后(hou)雞體呈肉(rou)白色(se)。造型渾圓飽(bao)滿，經涮凈、濕晾(liang)、涂(tu)飴糖稀、油炸(zha)，其外觀(guan)呈柿黃色(se)或棗紅色(se)。

(四)質量特色。

呈橢圓形，肉質細嫩勁道，爛且脫(tuo)骨聯絲。整雞色澤鮮(xian)艷，咸淡適中，郁香鮮(xian)美(mei)，味(wei)道獨特，食有余(yu)香。