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孔府菜的由來

孔府(fu)菜(cai)是(shi)由(you)宋仁宗寶元年間開始(shi)正式建府(fu)后出現的，到清朝乾隆(long)年間發展到鼎(ding)盛階段成為官府(fu)菜(cai)。

在我國著(zhu)名(ming)的文化古城山東省曲阜城內的孔府(fu)(fu)，又(you)稱為衍圣公(gong)府(fu)(fu)。中國封建社會，孔府(fu)(fu)既(ji)是(shi)公(gong)爵之府(fu)(fu)，又(you)是(shi)圣人之家，是(shi)“天(tian)下第一(yi)家”，比(bi)皇帝的家還要顯貴。

“食不(bu)厭(yan)精，膾不(bu)厭(yan)細”，是孔(kong)子(zi)的(de)(de)論述，歷來(lai)作(zuo)為(wei)飲食名言相傳。孔(kong)府孔(kong)氏(shi)子(zi)孫在飲食方面較圣人有過之而無不(bu)及。因(yin)此，經過千萬廚役(yi)的(de)(de)勞動，創造(zao)了獨具特色的(de)(de)孔(kong)府烹飪。

孔府菜的特點

1、孔府宴席用于(yu)接待貴(gui)賓(bin)、上任(ren)、生辰(chen)家日、婚喪(sang)喜壽時(shi)特(te)備(bei)。宴席遵照君臣父子的等(deng)級(ji)，有不同的規(gui)格。

2、用(yong)于接(jie)待皇帝和欽差大(da)臣的“滿漢全(quan)席”，是以清代國宴的規格(ge)設置的，使用(yong)全(quan)套銀餐具，上菜196道，全(quan)是山(shan)珍海(hai)味(wei)，熊(xiong)掌、燕窩、魚翅等，滿族的“全(quan)羊(yang)帶燒烤”。

3、另(ling)一(yi)種喜慶(qing)壽(shou)宴(yan)(yan)的高(gao)擺(bai)宴(yan)(yan)席(xi)，在(zai)宴(yan)(yan)席(xi)上有四個“高(gao)擺(bai)”，是(shi)用江米面(mian)做(zuo)成的圖柱體，像支(zhi)粗(cu)大的蠟燭，外面(mian)用各種干果鎮成圖案(an)和字形，寫有“壽(shou)比南山”等(deng)吉(ji)言，每個一(yi)個字，擺(bai)在(zai)銀盤，成為宴(yan)(yan)席(xi)的特殊裝飾品，莊重高(gao)雅。

4、孔府(fu)的(de)(de)另一(yi)類(lei)菜(cai)肴(yao)是(shi)(shi)“家(jia)常(chang)菜(cai)”，從(cong)米粥(zhou)、煎(jian)餅、咸菜(cai)、豆腐到豆芽(ya)、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的(de)(de)常(chang)食小吃，經過孔府(fu)廚師的(de)(de)精巧制作，成為孔府(fu)的(de)(de)獨特菜(cai)品(pin)，其(qi)原則(ze)是(shi)(shi)“精菜(cai)細(xi)作，細(xi)菜(cai)糖炒(chao)”。所以(yi)孔府(fu)的(de)(de)家(jia)菜(cai)也(ye)是(shi)(shi)別(bie)有風味的(de)(de)。孔府(fu)家(jia)常(chang)菜(cai)中，經常(chang)用土特產品(pin)烹制各種菜(cai)肴(yao)。僅各種“蝦(xia)仁”菜(cai)，多達幾十(shi)種，如：玉帶蝦(xia)仁、雨前蝦(xia)仁、翡翠蝦(xia)仁、三鮮蝦(xia)仁、松子蝦(xia)仁、腐乳蝦(xia)仁等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦(shou)肉、荸薺、火(huo)腿(tui)切丁，同蝦仁一齊(qi)焯(zhuo)水控干。

2、加料酒(jiu)，精(jing)鹽腌漬。

3、肘子切片，將(jiang)豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入(ru)餡，蓋好蓋兒，四周放(fang)肘子片裝砂鍋內，加入(ru)高湯(tang)及(ji)調料，慢火燒1小時扣入(ru)缽內。

4、原湯燒開(kai)勾芡，澆在豆(dou)腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬筍(sun)切(qie)成丁，火腿切(qie)條，口蘑一片為二(er)，與冬筍(sun)用毛湯氽過(guo)。

2、蛋清打成(cheng)(cheng)泡糊，放入抹(mo)好油(you)的(de)盤子，修(xiu)成(cheng)(cheng)直徑15厘米，厚1厘米的(de)圓形(xing)，上(shang)面用(yong)火腿條擺成(cheng)(cheng)“壽”字蒸2分鐘取(qu)出。

3、勺內加入三(san)套(tao)湯、鴨丁(ding)、筍丁(ding)、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽(shou)”字推(tui)入盤內即(ji)成(cheng)。

翡翠蝦環

1、青蝦處(chu)理干(gan)凈(jing)，黃瓜洗凈(jing)切成(cheng)圓片，中(zhong)間捅一小孔，穿(chuan)在蝦尾上，裝盤。

2、將蝦環入8成(cheng)熱(re)油(you)鍋中(zhong)一氽即倒出瀝油(you)，香油(you)燒至5成(cheng)熱(re)，用花椒嗆鍋，放(fang)入姜末，料(liao)酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成(cheng)。

孔(kong)府(fu)菜(cai)菜(cai)品眾(zhong)多，不(bu)一一贅述。