芒果视频

基本介紹

魚(yu)餅(bing)是一道中華傳(chuan)統名(ming)食，歷來以浙江溫州(zhou)魚(yu)餅(bing)、江西贛州(zhou)魚(yu)餅(bing)和(he)廣東順德(de)魚(yu)餅(bing)最為(wei)有名(ming)。肉(rou)質鮮嫩(nen)、鮮而不腥、低脂肪，營養(yang)極(ji)為(wei)豐富。

魚餅(bing)色澤(ze)金(jin)黃，具有香、滑、爽(shuang)、嫩、鮮(xian)的特色，是下酒(jiu)下飯之佳(jia)肴，令人“食過番（再）尋(xun)味(wei)”。

制作方法

青椒炒魚餅

材料：魚餅、青(qing)椒、蔥、醬油、雞精、鹽、油、糖。

做法：

1、先將青椒切塊，蔥切絲，魚(yu)餅切條。

2、再將鍋(guo)中(zhong)加油(you)，放(fang)蔥絲青椒下(xia)去爆炒，炒出香味，加入(ru)魚餅。

3、最(zui)后快出鍋(guo)時加入(ru)調料即(ji)可。

由來典故

魚(yu)餅(bing)有上千年的(de)(de)(de)歷史，長期以來(lai)只在(zai)皇(huang)宮貴族的(de)(de)(de)御宴中流(liu)(liu)行(xing)。相傳在(zai)上古時期，舜帝(di)南巡(xun)，深得他寵幸的(de)(de)(de)瀟湘(xiang)二妃陪伴左右(you)。由于(yu)旅(lv)途勞累，二妃茶飯(fan)不思，日漸消(xiao)瘦。無(wu)奈中舜帝(di)便尋(xun)名方，仍不能緩解。后來(lai)一個名叫伯(bo)的(de)(de)(de)漁夫，奉上他精心制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)魚(yu)餅(bing)，瀟湘(xiang)二妃吃后，頓覺精神倍(bei)增，旅(lv)途勞累一掃而除。愛民如子(zi)的(de)(de)(de)舜帝(di)，見魚(yu)餅(bing)如此神奇，遂令伯(bo)將制(zhi)作(zuo)方法傳與眾人(ren)，自此魚(yu)餅(bing)廣(guang)為(wei)流(liu)(liu)行(xing)。

清(qing)朝光緒(xu)(xu)年間，光緒(xu)(xu)帝的(de)愛妃——珍妃，從小對魚(yu)糕情有獨鐘(zhong)，每餐(can)必食。而她愛吃的(de)魚(yu)餅(bing)自傳入宮中有，在宮中盛極一(yi)時。為彰顯皇宮氣(qi)派，御膳房的(de)御廚們，根(gen)據珍妃所授的(de)配(pei)方，經過(guo)精心改(gai)進和提升(sheng)，成了宮廷中的(de)一(yi)道名菜，這就是著名的(de)珍妃魚(yu)餅(bing)。但是，隨(sui)(sui)著珍妃因追隨(sui)(sui)光緒(xu)(xu)支持戊戌(xu)變法，而被慈禧賜死(si)后(hou)，珍妃魚(yu)餅(bing)也(ye)隨(sui)(sui)珍妃一(yi)起在宮中消失。

制作技巧

1、淀粉(fen)不能多(duo)，因加(jia)熱(re)后，會成粘(zhan)糊狀，使空氣(qi)在魚茸(rong)內(nei)減(jian)少(shao)，直接影(ying)(ying)響魚餅(bing)加(jia)熱(re)后的漲發；加(jia)鹽不能少(shao)，少(shao)了魚茸(rong)不能吃(chi)夠(gou)水，而影(ying)(ying)響魚餅(bing)脹(zhang)發，加(jia)水應(ying)3至4次，否則(ze)魚茸(rong)水。加(jia)蛋后，要用(yong)勁攪打，并發澎澎的響聲，使蛋液充分溶入(ru)，而使魚茸(rong)含氣(qi)泡(pao)，油炸時(shi)，魚茸(rong)內(nei)的氣(qi)泡(pao)遇熱(re)膨(peng)脹(zhang)。

2、魚肉適(shi)宜用青魚、草魚、桂魚，重(zhong)量在1000克以上，吸水(shui)充(chong)分(fen)。

3、炸魚(yu)餅掌握(wo)好火候(hou)、油溫，魚(yu)茸不(bu)能過早下鍋，早了(le)表面蛋白質不(bu)能及時(shi)凝固，但過了(le)六成會(hui)凝固硬殼，影響膨(peng)脹。

4、因有過油炸制過程，需準(zhun)備(bei)菜油1000克。

均安魚餅

清(qing)代(dai)同(tong)治年間(jian)，均安倉門人歐陽(yang)(yang)禮(li)志(zhi)將(jiang)其(qi)父歐陽(yang)(yang)華長的(de)(de)廚藝發揚光(guang)大，創制(zhi)了(le)煎魚餅(bing)。當地群眾早(zao)就善(shan)于將(jiang)鯪魚起肉剁爛來(lai)(lai)做魚青，或蒸(zheng)或打邊爐(lu)，味道鮮美(mei)。歐陽(yang)(yang)禮(li)志(zhi)加以改進，將(jiang)鯪魚青壓成薄餅(bing)形，用慢火煎至(zhi)(zhi)金黃，使之成為佐(zuo)酒下飯妙品。禮(li)志(zhi)最初在均安圩中心街(jie)(jie)（今華安直街(jie)(jie)）設檔，后來(lai)(lai)他(ta)的(de)(de)兒子壽(shou)(shou)超繼(ji)承(cheng)父業(ye)，掛(gua)出了(le)“壽(shou)(shou)超魚餅(bing)”的(de)(de)招牌(pai)。由于香氣撲(pu)鼻，爽滑甘美(mei)，這種魚餅(bing)很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的(de)(de)美(mei)食，并傳(chuan)至(zhi)(zhi)中山海洲、新會等地，還登上“南航(hang)”的(de)(de)飛機餐。時至(zhi)(zhi)今日，港澳仍有“順德禮(li)志(zhi)魚餅(bing)”出售。

1997年(nian)5月，在(zai)加(jia)拿大多倫(lun)多舉行(xing)的順德(de)美食(shi)節上(shang)，由梁兆榮師傅主理的均(jun)(jun)安(an)(an)煎(jian)(jian)魚(yu)(yu)餅獲優異獎。同(tong)年(nian)12月，在(zai)杭州舉辦的全國小吃(chi)評(ping)比賽(sai)上(shang)，均(jun)(jun)安(an)(an)煎(jian)(jian)魚(yu)(yu)餅被(bei)中國烹飪協會認定為(wei)“中華名(ming)小吃(chi)”。在(zai)1998年(nian)順德(de)美食(shi)大賽(sai)中，均(jun)(jun)安(an)(an)鎮翠湖山莊制作的“均(jun)(jun)安(an)(an)煎(jian)(jian)魚(yu)(yu)餅”被(bei)評(ping)為(wei)金牌名(ming)菜。均(jun)(jun)安(an)(an)煎(jian)(jian)魚(yu)(yu)餅還有一種兄弟小吃(chi)——油炸(zha)魚(yu)(yu)餅。據《順德(de)均(jun)(jun)安(an)(an)志》介紹，該品“始于清(qing)代光(guang)緒年(nian)間”，“制法是魚(yu)(yu)青內(nei)加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)蜂蜜拌練(lian)壓成魚(yu)(yu)餅，投入(ru)(ru)油鍋炸(zha)至金黃(huang)色，隨炸(zha)隨食(shi)”。其妙(miao)處是“以菜膽(dan)加(jia)湯(tang)煨松(song)，魚(yu)(yu)餅則分兩層而(er)含湯(tang)”，譽滿港澳(ao)及鄰近各區。

歷史背景

據《順德均安志》介紹，均安魚(yu)(yu)餅(bing)“始于清代光緒(xu)年間(jian)”。清代同治年間(jian)，均安倉門人(ren)歐(ou)(ou)陽禮志將(jiang)其父歐(ou)(ou)陽華長(chang)的(de)廚藝發揚光大，創制(zhi)了煎(jian)魚(yu)(yu)餅(bing)。當地群眾早就善于將(jiang)鯪魚(yu)(yu)起肉(rou)剁(duo)爛來做魚(yu)(yu)青(qing)，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐(ou)(ou)陽禮志加以改進，將(jiang)鯪魚(yu)(yu)青(qing)壓成(cheng)薄餅(bing)形(xing)，用慢火(huo)煎(jian)至金黃，使之成(cheng)為佐酒(jiu)下(xia)飯(fan)妙品(pin)。

禮(li)志最初在均安圩中(zhong)心街設檔(dang)，后(hou)來他的兒(er)子壽(shou)超繼承父(fu)業，掛出了“壽(shou)超魚(yu)(yu)餅(bing)”的招牌。由于香氣撲鼻，爽(shuang)滑甘美，而且“以(yi)菜(cai)膽加湯(tang)煨松，魚(yu)(yu)餅(bing)則分兩層而含湯(tang)”，這種魚(yu)(yu)餅(bing)很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的美食，并傳至中(zhong)山海(hai)洲、新會(hui)等地(di)，還登上“南航”的飛機餐。時至今(jin)日，港澳仍有(you)“順德禮(li)志魚(yu)(yu)餅(bing)”出售。

制作方法

原料：鮮鯪(ling)魚(yu)肉、蔥粒、香芹(qin)、臘腸、豆(dou)豉(chi)、清水(shui)、糖(tang)、生粉、味(wei)精、鹽、蜜糖(tang)。

制作過程：

1、挑選鮮活鯪魚(yu)，去鱗(lin)、內臟(zang)和(he)骨頭(tou)成(cheng)肉(rou)片(pian)后剁成(cheng)肉(rou)泥，加味精、鹽(yan)、蜜(mi)糖及少(shao)許生粉(fen)撻成(cheng)白里透青的肉(rou)膠（俗(su)稱魚(yu)青），然后加入適量清(qing)水拌均(jun)成(cheng)膠糊，再用模(mo)壓成(cheng)薄(bo)餅(bing)狀。

2、慢火燒鍋(guo)下油，放(fang)下魚餅，慢火煎至兩(liang)面起金(jin)黃色即成。特色：魚餅色澤金(jin)黃，具(ju)有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令(ling)人“食過番尋味”。

溫州魚餅

溫州(zhou)(zhou)魚餅是溫州(zhou)(zhou)傳(chuan)統民間特(te)產，它均以(yi)東海(hai)(hai)的(de)鮸魚（米魚）、馬鮫魚等新鮮(xian)(xian)海(hai)(hai)水(shui)魚為(wei)主原料，配(pei)以(yi)獨特(te)的(de)調(diao)味品，采(cai)用傳(chuan)統配(pei)方及(ji)先進(jin)工藝(yi)精制而成，不(bu)添(tian)加任(ren)何色素及(ji)防(fang)腐(fu)劑,肉(rou)質(zhi)鮮(xian)(xian)嫩、鮮(xian)(xian)而不(bu)腥、低(di)脂肪，營養(yang)極為(wei)豐富，——含(han)有人體所需的(de)氨基酸鈣，維生素A、E、C及(ji)鉀(jia)、鎂、磷(lin)、鉬(mu)、碘(dian)、硒及(ji)大量的(de)蛋白質(zhi)。是家庭、酒店、旅游及(ji)饋贈親友(you)的(de)天然魚肉(rou)食(shi)品。

據說溫(wen)州(zhou)魚(yu)餅早(zao)在(zai)漢朝時期(qi)就有(you)了制作的記載，而(er)到了民國十年（1921）就已很出名。當時，永強沙村人周阿實專賣魚(yu)餅。主(zhu)要原料是豆腐、山粉、魚(yu)肉(rou)或者肥肉(rou)，打成長(chang)條，放在(zai)蒸籠里(li)蒸熟，而(er)后(hou)再(zai)放在(zai)油鍋里(li)去炸，人們(men)稱他為“魚(yu)餅實”。

現(xian)在(zai)魚(yu)(yu)餅(bing)制作法又有(you)了(le)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)(de)改進(jin)，做(zuo)時先刮取黃魚(yu)(yu)、帶魚(yu)(yu)等(deng)少刺多肉的(de)(de)魚(yu)(yu)肉剁(duo)成肉泥，加(jia)入酒料，拌入豆腐、菜泥、蔥、姜等(deng)和(he)番薯粉(fen)揉成粉(fen)團，然(ran)后(hou)作餅(bing)形，或(huo)上(shang)蒸籠，或(huo)下油(you)鍋炸至(zhi)焦黃再入鍋燉熟，可單(dan)獨食用(yong)，也可以切成片塊煮，或(huo)切絲加(jia)佐(zuo)料翻炒。這樣做(zuo)出(chu)的(de)(de)魚(yu)(yu)餅(bing)味(wei)道(dao)鮮美(mei)，即可以享受魚(yu)(yu)肉的(de)(de)鮮美(mei)，又省去剔骨的(de)(de)麻(ma)煩，尤其適合老(lao)人和(he)孩(hai)子(zi)食用(yong)。

如今在(zai)秉承傳統的(de)基礎上(shang)我們引(yin)進新鮮工藝和(he)設備，采用機械采肉(rou)、漂洗、脫水同(tong)時進行的(de)技(ji)術，生產除了(le)(le)更具營養、細膩、彈性和(he)光澤的(de)現代魚餅。大(da)大(da)提高(gao)了(le)(le)附加(jia)值、延長了(le)(le)保質期，隨著(zhu)各方面條件的(de)成(cheng)熟我市魚餅也(ye)徹底(di)改變(bian)了(le)(le)“深藏閨閣無(wu)人識”的(de)局面闊步走(zou)向了(le)(le)國際。

目前溫(wen)州(zhou)各縣(xian)市均有(you)魚餅加(jia)(jia)工(gong)企業，其中瑞(rui)安、蒼南較為(wei)集(ji)中且上(shang)規模。其中蒼南榜峰水產(chan)品加(jia)(jia)工(gong)廠所生產(chan)的(de)“湯(tang)記碼頭”牌(pai)魚餅曾(ceng)獲得2004年(nian)浙江省農博(bo)會金獎。另外(wai)，宜(yi)山魚餅的(de)品牌(pai)也早已深入人(ren)心。正(zheng)宗宜(yi)山魚餅出自繆克均師(shi)(shi)傅之手，師(shi)(shi)從其宜(yi)山有(you)名(ming)廚師(shi)(shi)。他所加(jia)(jia)工(gong)制作(zuo)的(de)魚餅，主要(yao)原料取自馬鮫魚肉，配(pei)以(yi)蛋(dan)清(qing)、食鹽、白糖(tang)和(he)味(wei)精(jing)，經(jing)精(jing)心加(jia)(jia)工(gong)，制作(zuo)成(cheng)圓(yuan)形短棍(gun)狀，有(you)人(ren)稱(cheng)之為(wei)魚棍(gun)，現沿(yan)用習慣稱(cheng)呼為(wei)魚餅。

幾十年來，經其(qi)兩代(dai)人的(de)不斷精(jing)研，不斷改斷改進加工工藝，現在的(de)宜山魚餅，外形圓滑(hua)白(bai)潔，食(shi)之香口滑(hua)軟、味(wei)鮮，韌脆(cui)適度(du)，已成為人們酒(jiu)(jiu)桌、飯桌上不可(ke)或缺的(de)下酒(jiu)(jiu)、佐餐之佳品。

贛州魚餅

魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜肴，贛州(zhou)魚餅以金(jin)錢魚餅和響鈴魚餅最為有名。

制作方法

做法(fa)是將(jiang)草魚(yu)去皮剔(ti)骨，剁成肉茸，加入薯(shu)粉(fen)和(he)適量的(de)鹽水，用(yong)手(shou)不斷的(de)攪拌(ban)，使之產生韌性，然(ran)后(hou)用(yong)小勺舀入滾油鍋內炸成乒(ping)乓球大(da)小即成魚(yu)餅。

用魚餅(bing)做(zuo)菜時，將魚餅(bing)和(he)湯(tang)汁一(yi)起煮(zhu)沸一(yi)段時間即可，魚餅(bing)的特點是色澤金黃，既有魚肉炸后的香味，又有大量的湯(tang)汁包在魚餅(bing)之(zhi)中(zhong)，鮮嫩(nen)味美(mei)，久食不膩。