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基本介紹

魚(yu)丸(wan)(wan)包括包心(xin)魚(yu)丸(wan)(wan)和實(shi)心(xin)魚(yu)丸(wan)(wan)，實(shi)心(xin)魚(yu)丸(wan)(wan)是一(yi)種常見的丸(wan)(wan)類。實(shi)心(xin)魚(yu)丸(wan)(wan)比較有代表性的是潮汕那邊的手打(da)牛肉丸(wan)(wan)。

包心魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸(wan)(wan)在臺灣地(di)區(qu)非常流行，比較(jiao)出名的有蟹籽丸(wan)(wan)，像蟹籽龍蝦(xia)球、蟹籽墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)球、蟹籽沙拉蝦(xia)、蟹籽仙桃、蟹籽魚(yu)(yu)(yu)(yu)包蛋，鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸(wan)(wan)鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)菠菜丸(wan)(wan)、鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)海(hai)蝦(xia)球、鱈(xue)(xue)魚(yu)(yu)(yu)(yu)芝士包，海(hai)鮮丸(wan)(wan)有腐(fu)皮墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)卷、腐(fu)皮鮮蝦(xia)卷、海(hai)膽仙桃、海(hai)鮮濃湯包、深海(hai)鮑魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸(wan)(wan)、五味章魚(yu)(yu)(yu)(yu)燒(shao)、瑤柱海(hai)參包。

現(xian)在市面上魚丸產品比較多(duo)，賣的(de)比較好(hao)的(de)有玖嘉久和漁播的(de)魚丸。

菜品特色

烹飪簡單。

食用價值

豬肉（瘦）

豬(zhu)肉(rou)含(han)(han)有豐富的優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的脂肪(fang)酸，并提供血(xue)(xue)紅素（有機(ji)鐵）和促(cu)進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血(xue)(xue)；具有補腎養血(xue)(xue)，滋陰潤(run)燥的功效；豬(zhu)精肉(rou)相對(dui)其它部位(wei)的豬(zhu)肉(rou)，其含(han)(han)有豐富優(you)質(zhi)蛋白，脂肪(fang)、膽固(gu)醇較少，一(yi)般人群均可(ke)適量食用。

河蝦

蝦(xia)營(ying)養豐富(fu)，其肉質(zhi)松軟，易消化，對(dui)身體虛弱(ruo)以及(ji)病后需(xu)要調養的(de)人是(shi)極好的(de)食(shi)物；蝦(xia)中(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)鎂(mei)，能很好的(de)保護心(xin)血(xue)(xue)管系統，它可減少血(xue)(xue)液中(zhong)膽固醇含量，防止(zhi)動脈(mo)(mo)硬化，同時還(huan)能擴張(zhang)冠狀動脈(mo)(mo)，有(you)利于預防高血(xue)(xue)壓(ya)及(ji)心(xin)肌梗(geng)死；蝦(xia)肉還(huan)有(you)補腎(shen)壯陽(yang)，通乳抗(kang)毒、養血(xue)(xue)固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yang)、通絡止(zhi)痛、開胃化痰等功(gong)效。

香菇（鮮）

香(xiang)(xiang)菇具(ju)有高蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基(ji)酸和多(duo)種維生素的營養特點；香(xiang)(xiang)菇中有一種一般(ban)蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為(wei)維生素D，促進(jin)體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。

正常人吃香菇能起(qi)(qi)到(dao)防(fang)癌作用(yong)。癌癥患者多吃香菇能抑(yi)制腫(zhong)瘤細(xi)胞的(de)(de)生(sheng)長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的(de)(de)患者，有一定的(de)(de)減肥效果(guo)。香菇中(zhong)含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起(qi)(qi)到(dao)降壓(ya)、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)(de)作用(yong)，又可預防(fang)動脈(mo)硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病(bing)；

香菇多糖(tang)(tang)能提(ti)高(gao)輔助性T細胞的活力而(er)增(zeng)強(qiang)人體(ti)體(ti)液(ye)免(mian)疫功(gong)能。大(da)量實踐證明，香菇防治癌癥(zheng)的范圍(wei)廣泛，已用于(yu)臨(lin)床治療。香菇還(huan)含(han)有(you)多種維生素、礦物質(zhi)，對促(cu)進人體(ti)新陳代謝(xie)，提(ti)高(gao)機體(ti)適應力有(you)很大(da)作用；香菇還(huan)對糖(tang)(tang)尿(niao)病、肺結核(he)、傳染(ran)性肝炎(yan)(yan)、神(shen)經炎(yan)(yan)等(deng)起治療作用，又可用于(yu)消化不良、便秘等(deng)。

豬肉（肥）

豬肉(rou)(rou)含有豐富的優質蛋白質和必需的脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)紅(hong)素（有機鐵(tie)(tie)）和促進鐵(tie)(tie)吸(xi)收的半胱(guang)氨(an)酸，能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰潤燥的功效(xiao)；但肥(fei)豬肉(rou)(rou)中膽(dan)固醇、脂(zhi)肪含量都很高，故不(bu)宜多食，而(er)肥(fei)胖人群(qun)及(ji)血(xue)脂(zhi)較(jiao)高者則不(bu)宜食用。

制作方法

1、海鰻魚洗凈去皮，用刀剔去骨，取魚肉（約500 克(ke)）；

2、在案(an)板上用刀(dao)背將魚肉剁成泥，放(fang)在盆里加清水150毫升、精(jing)鹽，順一個方向攪拌成漿；

3、至漿(jiang)投入水能(neng)浮在水面時，加(jia)入地瓜(gua)粉（甘薯粉），仍順一個方面攪(jiao)勻(yun)，成(cheng)魚丸漿(jiang)待用；

4、香菇洗(xi)凈去蒂切成米；

5、蝦洗凈去殼(ke)，壓干水分，切成米；

6、豬肉切成米；

7、香(xiang)菇米(mi)、蝦米(mi)、豬肉米(mi)放在(zai)碗里，加入適(shi)量(liang)(liang)醬油、味精，攪勻成餡，分成等量(liang)(liang)的圓團；

8、蔥去根須，洗凈，切珠待(dai)用；

9、把魚丸(wan)漿攤在(zai)(zai)左手掌心上(shang)，中間放(fang)一肉(rou)餡團，然(ran)后握緊(jin)五(wu)指(zhi)，將魚丸(wan)從拇指(zhi)和食指(zhi)中擠(ji)出小圓球(qiu)，右手拿特制的勺(shao)（似罐裝奶粉勺(shao)）將圓球(qiu)舀起，放(fang)在(zai)(zai)清水(shui)盆里，浮在(zai)(zai)水(shui)上(shang)；

10、把清水盆里(li)的(de)魚丸(wan)慢慢倒(dao)入冷水鍋，用微火煮熟撈(lao)起；

11、上湯500毫升下鍋，加精(jing)鹽、味(wei)精(jing)調味(wei)后入煮(zhu)熟(shu)的魚(yu)(yu)丸(wan)燒透至魚(yu)(yu)丸(wan)膨脹；

12、膨脹的魚丸(wan)裝20 個在(zai)湯碗內，帶湯撒上胡椒(jiao)粉、蔥珠，淋上香油即(ji)成(cheng)。

食用須知

海鰻

鰻魚忌(ji)與醋、白果(guo)同食。

豬肉（瘦）

豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田(tian)螺(luo)、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香(xiang)菜(cai)、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量(liang)飲茶。

牛(niu)奶與瘦肉(rou)不合適同(tong)食，因為(wei)牛(niu)奶里含有大量的(de)鈣(gai)，而瘦肉(rou)里則含磷，這兩種營養(yang)素(su)不能同(tong)時吸(xi)收，國外醫學界稱之為(wei)磷鈣(gai)相克。鈣(gai)磷最佳比為(wei)1：1到1：1.5之間，此時互相促(cu)進(jin)吸(xi)收。

河蝦

食蝦(xia)時(shi)嚴禁同(tong)時(shi)服用大量維(wei)生(sheng)素C，否(fou)則，可生(sheng)成三價砷，能致(zhi)死；蝦(xia)不宜與豬肉同(tong)食，易損精；

同時忌與狗肉、雞(ji)肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相(xiang)克(ke)：同食會(hui)腹瀉。

豬肉（肥）

豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后(hou)不宜(yi)大量(liang)飲茶(cha)。

所屬菜系

閩菜(cai)、粵菜(cai)。

菜譜功效

包心(xin)魚丸營(ying)(ying)養(yang)(yang)豐富，其中的(de)鰻魚富含多種營(ying)(ying)養(yang)(yang)成分，具有補虛(xu)養(yang)(yang)血、祛濕、抗癆等功效，是(shi)久病、虛(xu)弱、貧血、肺結核(he)等病人(ren)的(de)良好(hao)營(ying)(ying)養(yang)(yang)品。

鰻(man)魚體內含有(you)一(yi)種很稀(xi)有(you)的西河洛克蛋白，具有(you)良好的強精壯腎的功(gong)效，是年(nian)輕夫婦、中老年(nian)人(ren)的保健食品(pin)。鰻魚是富含鈣質的水產品，經常食(shi)用，能使(shi)血鈣值有所增加(jia)，使(shi)身體強壯。鰻魚的肝(gan)臟含有(you)豐富(fu)的維生素A，是夜盲人群的優良食品。

制作材料

主料

海鰻（750克(ke)）、 豬肉（瘦）（200克(ke)） 、河蝦(xia)（1000克(ke)）；

輔料

香菇（鮮）（50克(ke)(ke)）、 豬(zhu)肉（肥）（50克(ke)(ke)）、 甘薯粉（200克(ke)(ke)）；

調料

醬油（10克(ke)） 、鹽（5克(ke)）、 味精（3克(ke)） 、香油（10克(ke)）、 胡椒粉（3克(ke)） 、大(da)蔥（10克(ke)）。

工藝提示

1、 剁魚肉時(shi)，木案板要(yao)鋪一層鮮肉皮，以防剁肉時(shi)雜質進入(ru)肉茸內(nei)；

2、 制作(zuo)魚(yu)丸漿(jiang)應(ying)注意：魚(yu)、粉、精鹽的(de)比例，攪漿(jiang)時應(ying)順一個(ge)方(fang)向，不能左右開弓；

3、 肉餡要放在手掌心正中；

4、 煮(zhu)魚丸時水不能燒沸，要用微火慢慢燒透(tou)燒熟；

5、 選用的甘薯(shu)為純白甘薯(shu)粉。

歷史文化

魚丸是福建特(te)產，包(bao)心又是制作魚丸的特(te)技(ji)，用(yong)魚漿包(bao)肉餡，可謂技(ji)中之技(ji)。該菜由已故特(te)一(yi)級廚師(shi)強曲曲制作，獲第一(yi)屆全國最佳廚師(shi)稱號。