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基本介紹

豬肉(rou)干是我(wo)國各族人們都喜愛的肉(rou)類方便食品(pin)，采用傳統(tong)工藝(yi)加(jia)工生產的豬肉(rou)干，具有風味獨特、營養豐富(fu)、儲存期較長，居(ju)家旅行攜帶方便等優點。豬肉(rou)干作為肉(rou)干制(zhi)品(pin)中的一種也頗受廣(guang)大消費(fei)者的喜愛。

隨著人(ren)們生(sheng)活水平的(de)提高，這類產(chan)品(pin)在市場上(shang)已隨處可見，尤其是在居家、旅(lv)游(you)中充(chong)當一(yi)項高檔的(de)休(xiu)閑(xian)食品(pin)。

豬肉干：以(yi)豬肉（多為豬瘦肉）為原料，加入食鹽、調味料、香辛(xin)料等其(qi)它輔料，經選料、修整、嫩化、腌制(zhi)、煮制(zhi)、燒制(zhi)、晾曬、烘烤、冷卻、包裝等工藝加工而成的熟的肉干制(zhi)品。

肉干嫩度

肉(rou)干的嫩度是(shi)影響肉(rou)干制(zhi)品(pin)品(pin)質的關鍵之一，肉(rou)干在制(zhi)作過程中如(ru)果(guo)將修整、切(qie)丁好的肉(rou)塊(kuai)先(xian)進行嫩化再進行腌制(zhi)、煮制(zhi)，制(zhi)作出來的肉(rou)干口感更加適中。

肉的(de)嫩度包括(kuo)以下四個方面(mian)的(de)含義：肉對(dui)舍或頰的(de)柔軟性、肉對(dui)牙齒壓力和抵抗性、咬(yao)斷肌纖維的(de)難易程(cheng)度、嚼碎程(cheng)度。

肉嫩(nen)化(hua)的方法很多，有機械(xie)嫩(nen)化(hua)法、電刺激法、拉伸嫩(nen)化(hua)法、肉制(zhi)品成化(hua)法、使用嫩(nen)化(hua)劑法（木瓜(gua)蛋白酶、多聚磷酸(suan)鹽(yan)和鈣鹽(yan)）。

肉(rou)在嫩(nen)化(hua)時采(cai)用不(bu)同的(de)嫩(nen)化(hua)溫(wen)度(du)、嫩(nen)化(hua)時間(jian)嫩(nen)化(hua)的(de)效果不(bu)一樣。在保持其它條件不(bu)變(bian)的(de)前提下選(xuan)(xuan)擇(ze)嫩(nen)化(hua)溫(wen)度(du)分(fen)別(bie)為(wei)：45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗，以(yi)感官評(ping)分(fen)為(wei)標準，確定最(zui)(zui)佳(jia)嫩(nen)化(hua)溫(wen)度(du)55℃為(wei)最(zui)(zui)佳(jia)，這可能與(yu)木瓜(gua)蛋白酶(mei)的(de)活性溫(wen)度(du)在55℃-60℃有關。在保持其它條件不(bu)變(bian)的(de)前提下選(xuan)(xuan)擇(ze)嫩(nen)化(hua)時間(jian)分(fen)別(bie)為(wei)：0.5h、1h、2h、3h，以(yi)感官評(ping)分(fen)為(wei)標準，最(zui)(zui)終確定嫩(nen)化(hua)時間(jian)越(yue)長，嫩(nen)化(hua)效果越(yue)好，但是時間(jian)過長，反而(er)影響(xiang)肉(rou)的(de)品質，最(zui)(zui)佳(jia)嫩(nen)化(hua)時間(jian)為(wei)2h。

制作方法

材料

瘦豬肉250克、生(sheng)抽10克(ke)、料(liao)酒8克、魚(yu)露(lu)20克、蜂(feng)蜜15克(ke)、白糖20克、鹽2克、黑(hei)胡椒粉(fen)適(shi)量、白芝(zhi)麻適量(liang)。

操作步驟

1、將瘦肉(rou)洗凈，剁成肉(rou)餡；

2、加入生抽(chou)、料酒、魚露順一個(ge)方向攪(jiao)和上勁；

3、再(zai)加入白糖(tang)、鹽(yan)，黑胡椒粉攪拌(ban)均勻；

4、攪拌成很(hen)有黏性的肉餡即可；

5、在案板鋪一(yi)張(zhang)與(yu)烤盤大小(xiao)合(he)適的錫紙，取一(yi)半(ban)肉(rou)餡放在上面(mian)，再蓋上保(bao)鮮袋，用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成(cheng)長(chang)方形薄(bo)片；

6、搟好的(de)薄(bo)片放冰(bing)箱(xiang)冷(leng)凍1~2小時(shi)；

7、烤(kao)箱200度(du)預熱，取出凍好的肉(rou)片，去(qu)掉保鮮袋，放到烤(kao)網(wang)上，再放入烤(kao)盤中；

8、放入(ru)預熱好(hao)的烤(kao)箱烘烤(kao)，上下火200度，烤(kao)25分(fen)鐘；

9、在烤(kao)制過程中肉脯會縮小，屬正常現象(xiang)，烤(kao)制過程中要取(qu)出翻面，刷2次蜂(feng)蜜(mi)，最后(hou)撒上白芝(zhi)麻即可(ke)；

10、烤好的肉脯，稍冷切(qie)去(qu)四邊不規(gui)整(zheng)的部分，切(qie)成條(tiao)狀即可。

工藝流程

原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻→包裝成品 。

制作要點

選材整理

挑選豬的(de)前、后腿(tui)肉，剔(ti)除(chu)碎骨(gu)、軟骨(gu)、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛(mao)發等，清洗干凈。將(jiang)清洗好的(de)豬肉塊(kuai)(kuai)切塊(kuai)(kuai)，塊(kuai)(kuai)重300-500g。

腌制

在切好的豬肉(rou)塊中(zhong)加入(ru)食(shi)鹽、磷酸(suan)鹽、亞(ya)硝酸(suan)鹽和(he)冰水，按一(yi)定的比例攪拌(ban)(ban)均勻一(yi)起(qi)置于(yu)低溫(wen)下腌(a)制(zhi)，一(yi)般腌(a)制(zhi)24h左右，腌(a)制(zhi)期間可定是(shi)攪拌(ban)(ban)五六次，使肉(rou)塊充分吸水。

煮制

腌制(zhi)好的豬肉塊放(fang)入開水中煮制(zhi)，煮制(zhi)的過程中注意攪動(dong)，并撇除(chu)表面的浮沫，煮制(zhi)到五六(liu)成熟的時(shi)候出鍋，置(zhi)于低(di)溫下(xia)放(fang)置(zhi)，備用。

切丁

將(jiang)煮好已冷卻下來的(de)(de)豬肉塊切成(cheng)一(yi)(yi)定規格大(da)小的(de)(de)肉丁備(bei)用，一(yi)(yi)般為25px3大(da)小的(de)(de)肉塊。

燒制入味

按一(yi)定(ding)比(bi)例將切好的(de)(de)(de)肉丁加(jia)入(ru)特制的(de)(de)(de)白湯(tang)中，加(jia)入(ru)鹽、糖、麥(mai)芽糊精、色素進行翻動煮(zhu)制，待鹵汁(zhi)還有一(yi)半時(shi)加(jia)入(ru)香辛(xin)料、白酒(jiu)、控制好溫度、時(shi)間和火候，待鹵汁(zhi)快干時(shi)加(jia)入(ru)剩下的(de)(de)(de)味精等(deng)小(xiao)料，攪拌均(jun)勻(yun)，一(yi)直到湯(tang)汁(zhi)被肉塊吸收(shou)完全(quan)為止。

晾曬烘烤

將(jiang)炒制(zhi)(zhi)好的(de)肉(rou)丁(ding)出鍋，攤(tan)曬(shai)在鐵絲篩子上，盡量攤(tan)曬(shai)的(de)均勻一些，不要(yao)堆(dui)積在一起。然后將(jiang)鐵絲篩子置于烘房(fang)(fang)烘烤(kao)，保(bao)持烘房(fang)(fang)的(de)溫(wen)度在70℃左右，烘制(zhi)(zhi)3-4h，烤(kao)制(zhi)(zhi)期間需要(yao)注意(yi)翻動(dong)幾次，使烘烤(kao)均勻，當烤(kao)到產品(pin)外表干燥(zao)時(shi)取出在恒溫(wen)下攤(tan)晾24h，這樣的(de)目的(de)是使肉(rou)丁(ding)里的(de)水分(fen)向外滲透，回潮。接著將(jiang)肉(rou)丁(ding)繼(ji)續烘烤(kao)，溫(wen)度100℃，時(shi)間2-3小時(shi)，烤(kao)到產品(pin)內外干燥(zao)，水分(fen)含量在20%左右即(ji)可。

冷卻成品

將烤(kao)制好的肉干放置(zhi)到常溫，即可包裝，成品(pin)。

標準規定

感官要求

形態：呈片、條、粒(li)狀，同一品種大小(xiao)基本均(jun)勻，表面可帶(dai)有(you)細小(xiao)纖維或(huo)香(xiang)辛(xin)料(liao)。

色(se)澤：呈棕黃色(se)、褐色(se)或黃褐色(se)、色(se)澤基本(ben)均勻。

滋味(wei)(wei)與氣味(wei)(wei)：具有(you)(you)該品(pin)質(zhi)特有(you)(you)的(de)香氣和(he)滋味(wei)(wei)，甜咸適中。

雜(za)質：無肉眼可見雜(za)志。

理化指標

水分/（g/100g）≤20；脂(zhi)肪(fang)/（g/100g）≤12；蛋白質/（g/100g）≥28；氯化物(wu)（以(yi)NaCl計）/（g/100g）≤5；總(zong)糖（以(yi)蔗(zhe)糖計）/（g/100g）≤35；鉛(qian)（Pb）/（mg/100kg）符(fu)合GB2726的(de)規(gui)定(ding)(ding)；無(wu)機砷/（mg/100kg）符(fu)合GB2726的(de)規(gui)定(ding)(ding)；鎘（Cd）/（mg/100kg）符(fu)合GB2726的(de)規(gui)定(ding)(ding)；總(zong)汞（以(yi)Hg計）/（mg/100kg）符(fu)合GB2726的(de)規(gui)定(ding)(ding)；

微生物指標

細菌總(zong)數≤30000個/g，大腸(chang)菌群≤40個/100g，致病(bing)菌不得檢出。

運輸儲存

肉干(gan)在運輸的過程中，要求運輸工(gong)具應(ying)(ying)(ying)符合衛生要求，運輸時不應(ying)(ying)(ying)于(yu)有(you)(you)毒、有(you)(you)害、有(you)(you)異(yi)味物、有(you)(you)腐蝕性的貨(huo)物混裝(zhuang)。運輸過程中應(ying)(ying)(ying)放(fang)擠壓、防雨、防潮(chao)、防曬(shai)，裝(zhuang)卸時應(ying)(ying)(ying)輕裝(zhuang)輕放(fang)。

成品(pin)(pin)在常(chang)溫常(chang)濕的庫內(nei)保(bao)存，成品(pin)(pin)庫應清潔、衛(wei)生、通風、干燥，不應兼存有(you)有(you)毒、有(you)異(yi)味、易揮發(fa)易腐的物品(pin)(pin)，并(bing)防止陽光直照(zhao)。

食安隱患

競報網訊(xun)：國(guo)家(jia)質檢(jian)(jian)總局發(fa)布的(de)(de)抽查結(jie)果顯示(shi)，由上海、江蘇(su)等9個省市50家(jia)企業生產(chan)的(de)(de)50種肉(rou)干(gan)肉(rou)脯產(chan)品，抽樣合格率(lv)為86%。國(guo)家(jia)強(qiang)制(zhi)性標準(zhun)規定，肉(rou)制(zhi)品中(zhong)大腸菌(jun)群(qun)不得超(chao)過(guo)30MPN/100g，但(dan)在抽查中(zhong)發(fa)現部(bu)分(fen)產(chan)品大腸菌(jun)群(qun)超(chao)標，其中(zhong)有1種產(chan)品大腸菌(jun)群(qun)檢(jian)(jian)測值(zhi)達到1500MPN/100g，是標準(zhun)限(xian)量值(zhi)的(de)(de)50倍。標準(zhun)規定致病(bing)菌(jun)不得檢(jian)(jian)出，部(bu)分(fen)產(chan)品抽檢(jian)(jian)不合格 。