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基本介紹

椰子(zi)油(you)別名椰油(you)，是棕櫚科植物椰子(zi)樹(shu)(shu)的(de)種子(zi)精煉(lian)制成的(de)非揮發性油(you)。在(zai)(zai)二氯甲烷(wan)和石油(you)醚（沸程65-70℃）中(zhong)易溶(rong)(rong)，在(zai)(zai)乙醇中(zhong)微溶(rong)(rong)，在(zai)(zai)水中(zhong)幾乎不溶(rong)(rong)。由(you)椰子(zi)肉（干）獲得。椰子(zi)肉（干）含油(you)65%-74%、水分(fen)4%-7%。椰子(zi)樹(shu)(shu)生(sheng)長在(zai)(zai)熱帶地區的(de)島上(shang)或(huo)大(da)陸沿岸。

化學性質

由以(yi)(yi)上常數可以(yi)(yi)看出(chu)與(yu)其他油(you)脂(zhi)相比有很大的(de)(de)特異性，椰子(zi)油(you)皂化(hua)值很高(gao)，而折(zhe)光(guang)指數很低，通過這(zhe)一方法可以(yi)(yi)鑒別椰子(zi)油(you)是(shi)否摻有其他油(you)脂(zhi)，甚(shen)至可以(yi)(yi)定量(liang)，這(zhe)種變化(hua)主要是(shi)由椰子(zi)油(you)的(de)(de)脂(zhi)肪酸(suan)組成造成的(de)(de)。

椰子(zi)油的脂肪酸組成中飽和(he)含(han)量(liang)達(da)90%以上，但熔(rong)點只有(you)24-27度(du)，這是(shi)由于碳(tan)酸含(han)量(liang)高的原因。這也是(shi)Polenske值和(he)Reichert-Meissl值高的原因。從椰子(zi)油的脂肪酸組成亦可(ke)以解(jie)釋(shi)完全氫(qing)化(hua)對椰子(zi)油的熔(rong)點影響很小的原因（45.1度(du)）。

功效介紹

椰子油 (《綱目拾遺》)

【來源】為棕櫚種植物椰子(zi)的(de)胚(pei)乳，經碾(nian)碎烘蒸后(hou)所榨(zha)取的(de)油。

植物形態參見椰子

【藥材(cai)】椰(ye)子油(you)在熱帶地方為(wei)白色液體(ti)，在冷處(chu)則為(wei)牛油(you)樣的固體(ti)；有特殊氣味，新鮮時氣味芬芳。

油的比重(zhong)0.8354，折(zhe)射率(lv)1.4295，堿化值258，碘值8.4～9.3。

提油方法

凈化與冷榨椰子油

椰肉(rou)(rou)含(han)油(you)達33% 。幾千年來傳(chuan)統的提(ti)油(you)辦(ban)法相當簡單，只要把椰肉(rou)(rou)制成(cheng)碎(sui)屑，放在水里(li)煮，油(you)就(jiu)會(hui)分(fen)(fen)(fen)離出來浮(fu)在水面上，然后把油(you)撇出來。另(ling)一種辦(ban)法是從(cong)椰肉(rou)(rou)碎(sui)屑中擠(ji)出椰乳（也稱椰漿），然后使它(ta)自然發(fa)酵24—36 小時(shi)，這樣(yang)油(you)就(jiu)與(yu)水分(fen)(fen)(fen)離，再取出油(you)，短(duan)時(shi)間加溫以除去水分(fen)(fen)(fen)。這種中等溫度加熱的方(fang)法對(dui)椰子油(you)沒有損害。

另外(wai)還有多(duo)種(zhong)(zhong)提取椰(ye)(ye)(ye)子(zi)油(you)(you)的(de)方法(fa)，不同方法(fa)取得的(de)椰(ye)(ye)(ye)子(zi)油(you)(you)其外(wai)觀(guan)、質量、口味(wei)(wei)和香味(wei)(wei)互有差異。但大體(ti)上(shang)可分(fen)為兩(liang)大類(lei)方法(fa)：一類(lei)是經(jing)提純、漂白、脫臭（RBD）的(de)“凈化”椰(ye)(ye)(ye)子(zi)油(you)(you)，另一類(lei)是常溫(wen)下不經(jing)化學處(chu)理的(de)“冷榨(zha)”（virgin）椰(ye)(ye)(ye)子(zi)油(you)(you)。凈化椰(ye)(ye)(ye)子(zi)油(you)(you)多(duo)由椰(ye)(ye)(ye)肉干制(zhi)(zhi)成，普遍(bian)用于食品工業。一般認為這(zhe)種(zhong)(zhong)椰(ye)(ye)(ye)子(zi)油(you)(you)還是健康的(de)，因(yin)其脂肪酸未被(bei)破壞。由于它無色(se)、無味(wei)(wei)，許多(duo)人(ren)也(ye)喜歡(huan)食用這(zhe)種(zhong)(zhong)油(you)(you)。冷榨(zha)椰(ye)(ye)(ye)子(zi)油(you)(you)多(duo)由新鮮椰(ye)(ye)(ye)子(zi)制(zhi)(zhi)成。

這(zhe)種(zhong)油(you)的(de)液態(tai)清澈如(ru)水(shui)，固化(hua)后是白色。由于未(wei)經高溫(wen)和化(hua)學物質處理(li)，這(zhe)種(zhong)油(you)保留著原有的(de)成分(fen)并有椰子的(de)特殊的(de)氣味和滋味。

民間方法

椰子油(you)的(de)制取(qu)，民(min)間流傳的(de)兩種方法比較普(pu)及(ji)：一種是干榨法，即(ji)用新鮮椰肉(rou)，在低(di)于60度以(yi)下的(de)溫(wen)度中，通過(guo)機械經過(guo)物理(li)壓榨獲取(qu)；一種是濕榨法，即(ji)將椰子肉(rou)揉碎、過(guo)濾、烹(peng)煮，直(zhi)至析出(chu)油(you)脂浮在水面上，再(zai)進行(xing)水油(you)分離獲得。

食用烹調

為了(le)增加中鏈(lian)脂(zhi)肪的(de)攝入(ru)量，用椰(ye)子(zi)油(you)代(dai)替(ti)其他食用油(you)烹調是(shi)(shi)(shi)最簡便的(de)辦(ban)法。由于椰(ye)子(zi)油(you)是(shi)(shi)(shi)飽和油(you)，烹調加熱不會產生(sheng)自(zi)由基。椰(ye)子(zi)油(you)的(de)熔點(dian)是(shi)(shi)(shi)23℃，在這溫度之(zhi)上，它是(shi)(shi)(shi)液體(ti)；低于此(ci)溫度是(shi)(shi)(shi)白(bai)色糊狀(zhuang)物。其發煙點(dian)較(jiao)低，為177℃以下。

使用椰(ye)子油烤制面包、松餅(bing)或烹調時，爐溫可高于此溫度(du)(du)。由于食(shi)物(wu)(wu)的(de)濕度(du)(du)，內溫仍可低于100℃ 。注意任何(he)食(shi)用油，如果被過熱，都會(hui)產生有害物(wu)(wu)質。椰(ye)子油性能穩定，不需冷藏保存，它在常(chang)溫中至少可放置(zhi)2-3年。