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基本介紹

雞(ji)蛋(dan)清(qing)也(ye)被稱為“蛋(dan)白(bai)”或“蛋(dan)清(qing)”，是雞(ji)蛋(dan)里圍繞(rao)蛋(dan)黃的透(tou)明液(ye)體部分。蛋(dan)清(qing)起初是單(dan)細胞(bao)卵子細胞(bao)質，其目的是給發(fa)育中的胚胎提供營(ying)(ying)養(yang)。這(zhe)也(ye)是蛋(dan)白(bai)富含營(ying)(ying)養(yang)，并可以(yi)作為理想營(ying)(ying)養(yang)滋補(bu)品的原因所在(zai)。

食用價值

每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（干卵白）微克/克。

按水(shui)分和固(gu)形物所(suo)占比(bi)重，則含(han)水(shui)分87%，固(gu)形物13%；固(gu)形物中大約90%是(shi)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)，其(qi)中：卵(luan)(luan)白(bai)(bai)(bai)(bai)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)75%，卵(luan)(luan)類粘(zhan)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)15%，卵(luan)(luan)粘(zhan)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)7%，伴白(bai)(bai)(bai)(bai)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)3%。

卵白(bai)蛋(dan)白(bai)是(shi)一(yi)種含(han)磷蛋(dan)白(bai)質(zhi)，含(han)1.7%的甘露糖。

卵類粘(zhan)蛋白(bai)含(han)9.2%的混合糖類，由3份(fen)甘露糖與1份(fen)半(ban)乳糖所(suo)成。

卵粘蛋白含14.9%的混合糖(tang)類，其(qi)中甘露糖(tang)與半乳糖(tang)含量相等。

伴(ban)白蛋(dan)白含2.8%的(de)混合糖類，其中甘露糖3份，半乳(ru)糖1份。

全雞子白還含大約(yue)0.4%的(de)游離葡萄糖。

卵類粘蛋(dan)白(bai)是一個混(hun)合物(wu)，其(qi)中(zhong)含(han)有溶菌酶、卵蛋(dan)白(bai)酶抑制物(wu)、卵類粘蛋(dan)白(bai)、卵糖蛋(dan)白(bai)、卵黃素蛋(dan)白(bai)。

雞(ji)子(zi)白含脂類甚少(shao)，但也有微量的脂肪，痕跡(ji)的卵(luan)磷(lin)脂、膽甾醇(chun)及脂溶性(xing)色素(su)葉黃素(su)。

雞(ji)子白的(de)蛋(dan)白質，在營養上是優良的(de)，因它含所有(you)的(de)必需氨基酸(suan)。

制作方法

需要用雞蛋(dan)白時(shi)，可用針在(zai)蛋(dan)殼的兩(liang)端各扎1個孔(kong)，蛋(dan)白會從孔(kong)流出來，而蛋(dan)黃(huang)仍留在(zai)蛋(dan)殼里；

也可(ke)用紙卷成1個漏斗(dou)，漏斗(dou)口下(xia)放1只(zhi)杯子或碗，把蛋打開(kai)倒進(jin)紙漏斗(dou)里，蛋白順著漏斗(dou)流入容器內，而(er)蛋黃則整個留在漏斗(dou)里；

如果(guo)把蛋(dan)(dan)(dan)殼打(da)成兩瓣，下(xia)面放一容器(qi)，把蛋(dan)(dan)(dan)黃在兩瓣蛋(dan)(dan)(dan)殼里互相倒2、3次，蛋(dan)(dan)(dan)白、蛋(dan)(dan)(dan)黃即可(ke)分開(kai)。

營養分析

雞蛋清(qing)不但可(ke)(ke)以(yi)(yi)使皮膚(fu)(fu)變白，而且能使皮膚(fu)(fu)細嫩、去除死皮。這是因為它(ta)含有(you)豐富(fu)的(de)蛋白質和少(shao)量醋酸和溶(rong)菌(jun)酶，蛋白質可(ke)(ke)以(yi)(yi)增強(qiang)皮膚(fu)(fu)的(de)潤滑作用，醋酸可(ke)(ke)以(yi)(yi)保護皮膚(fu)(fu)的(de)微酸性，溶(rong)菌(jun)酶能殺滅細菌(jun)，兩者共(gong)同避免皮膚(fu)(fu)遭受細菌(jun)感

此外，雞蛋清還具(ju)有清熱解毒和(he)增強皮膚免疫(yi)功能的作用。

食療作用

1、雞蛋清性(xing)微(wei)寒而氣清，能益精補氣，潤肺利(li)咽(yan)，清熱(re)解毒，補充(chong)優質蛋白質，護膚，美容(rong)，有助于延緩(huan)衰老。

食(shi)療藥膳：取白糖(tang)(tang)50克，雞(ji)蛋清2個；用雞(ji)蛋清將白糖(tang)(tang)化開，每服1--2匙，每天2--3次(ci)，治療慢性咽炎。

2、取雞蛋(dan)清一個，白礬些許，調勻，去泡沫后服用，可以(yi)清痰，止咳(ke)。

適用人群

一般(ban)人(ren)都可食(shi)用；患高熱、腹瀉、肝(gan)炎(yan)(yan)、腎(shen)炎(yan)(yan)、膽囊炎(yan)(yan)及膽結(jie)石(shi)的(de)人(ren)應(ying)忌食(shi)或少(shao)食(shi)為好。

嬰(ying)(ying)兒(er)不宜吃雞蛋(dan)清：6個月以(yi)前嬰(ying)(ying)兒(er)的消化系統發育尚不完善，腸壁(bi)的通透性較高，雞蛋(dan)清中的蛋(dan)白(bai)為白(bai)蛋(dan)白(bai)，分子小，可以(yi)經腸壁(bi)直(zhi)接(jie)(jie)進入血液之中，這種(zhong)異體(ti)蛋(dan)白(bai)為抗原，可使嬰(ying)(ying)兒(er)體(ti)內產生抗體(ti)，再次(ci)接(jie)(jie)觸這種(zhong)異體(ti)蛋(dan)白(bai)時，則出現過敏反應與變態反應性疾病，如濕疹、蕁麻疹、過敏性腸炎、喘息(xi)性支(zhi)氣管炎。