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鐵鍋燉介紹

鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)原指(zhi)東北及農村地區等一(yi)些地方(fang)的(de)(de)(de)烹飪形式(shi)，是使用灶臺鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)雞、鵝、魚、排骨等菜肴的(de)(de)(de)方(fang)式(shi)，以(yi)燒(shao)柴為(wei)主(zhu)，比較(jiao)出名(ming)的(de)(de)(de)有“鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)大(da)鵝”“地鍋(guo)(guo)雞”“灶臺魚”。起源(yuan)于(yu)闖(chuang)關東時期，到(dao)大(da)東北的(de)(de)(de)人(ren)們和(he)東北本地人(ren)群(qun)，通過(guo)亂燉(dun)的(de)(de)(de)形式(shi)產生的(de)(de)(de)菜品。現指(zhi)一(yi)種脫(tuo)胎于(yu)火(huo)鍋(guo)(guo)店的(de)(de)(de)飯店餐飲(yin)模式(shi)，以(yi)電加熱鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)為(wei)主(zhu)，從(cong)東北地區流(liu)傳到(dao)南(nan)方(fang)，食(shi)客絡繹不絕。

鐵鍋燉的特色

鐵鍋燉作為(wei)(wei)東(dong)(dong)北(bei)菜，以獨特(te)的(de)烹飪手法和受歡迎的(de)餐(can)點形式，在全國(guo)范圍內(nei)廣受歡迎，口味以咸口為(wei)(wei)主，適合(he)口味相對(dui)濃(nong)重(zhong)的(de)東(dong)(dong)北(bei)人。

鐵鍋燉排骨

排(pai)骨鍋是鐵鍋燉的佼佼者，也(ye)是大家比(bi)較(jiao)喜愛的食物之一，排(pai)骨大都選(xuan)用帶有腔骨的部分，我(wo)們(men)管它叫腔排(pai)。鐵鍋燉排(pai)骨屬(shu)于比(bi)較(jiao)典型的家常做法，沒有過(guo)多(duo)的注解(jie)，一般塊(kuai)頭比(bi)較(jiao)大，看(kan)起(qi)來(lai)(lai)很實惠，吃起(qi)來(lai)(lai)也(ye)比(bi)較(jiao)過(guo)癮，一人吃上兩大塊(kuai)基本(ben)上就解(jie)饞了(le)。

燉排骨說(shuo)是家(jia)常的(de)做法，是因為不需要過(guo)多的(de)調料(liao)，突出醬香(xiang)味(wei)（醬油香(xiang)味(wei)）和食材本身的(de)味(wei)道即可。通常都會加(jia)點白菜、土(tu)豆(dou)(dou)粉條、或者鮮豆(dou)(dou)角(jiao)、土(tu)豆(dou)(dou)一類的(de)食材，實際上在(zai)東(dong)北(bei)地(di)區還會有(you)(you)土(tu)豆(dou)(dou)干、榛蘑之類的(de)東(dong)北(bei)特(te)有(you)(you)干菜，加(jia)入這些會更有(you)(you)口感和味(wei)道。

鐵鍋燉雞

源自于小雞(ji)(ji)(ji)(ji)燉蘑菇，這道菜的(de)(de)起源是農家燉菜的(de)(de)方式，用自己家散養的(de)(de)小笨(ben)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，宰殺干凈，雞(ji)(ji)(ji)(ji)血(xue)、雞(ji)(ji)(ji)(ji)雜保留，用大鍋炒透加上(shang)東北的(de)(de)榛蘑和土豆粉(fen)一起燉制的(de)(de)一道菜，以(yi)前(qian)的(de)(de)笨(ben)雞(ji)(ji)(ji)(ji)燉四(si)五十(shi)分鐘(zhong)還不(bu)會很(hen)軟爛，但是滿鍋的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)油(you)，甭提多(duo)香了(le)。

鐵(tie)鍋燉(dun)雞(ji)(ji)傳到外地(di)，雞(ji)(ji)的(de)品(pin)種就比較豐富一(yi)些(xie)，三黃(huang)雞(ji)(ji)、小公(gong)雞(ji)(ji)等(deng)都可以入鍋，但(dan)是濃香(xiang)程(cheng)度還是要稍微差點。雞(ji)(ji)是在廚(chu)房燉(dun)成(cheng)半成(cheng)品(pin)，連湯帶(dai)雞(ji)(ji)肉一(yi)起倒入鍋里(li)，加上自己(ji)喜歡的(de)配(pei)菜，燉(dun)個15/20分鐘(zhong)左右，就可以大(da)快朵頤(yi)了。這里(li)面(mian)的(de)榛蘑是值得(de)一(yi)提的(de)，因為(wei)它(ta)目前(qian)還沒有養(yang)殖的(de)，全(quan)部都是野生的(de)，而且香(xiang)氣撲鼻，和雞(ji)(ji)塊(kuai)是絕配(pei)，吃過的(de)朋友對(dui)它(ta)都有很深的(de)印象。

鐵鍋燉大鵝

鐵鍋(guo)燉(dun)大鵝，也是一道(dao)傳統的(de)東北(bei)(bei)美食，正如大家(jia)常(chang)說的(de)，大鵝燉(dun)酸(suan)菜，其實在我們東北(bei)(bei)老家(jia)，大鵝是不(bu)燉(dun)酸(suan)菜的(de)，只有后來被廚師創新了而已。

燉(dun)大鵝通(tong)常放(fang)東北的(de)干菜(cai)，像(xiang)肉類的(de)一般都是(shi)土豆(dou)(dou)干、茄子干、豆(dou)(dou)角干等，鮮菜(cai)通(tong)常只(zhi)有土豆(dou)(dou)，后來(lai)鐵鍋(guo)燉(dun)的(de)發展，燉(dun)菜(cai)里面的(de)配菜(cai)就(jiu)被(bei)豐富了起來(lai)，可以(yi)加(jia)豆(dou)(dou)角、南瓜、茄子之類不出(chu)水的(de)鮮菜(cai)，但(dan)是(shi)一鍋(guo)鐵鍋(guo)燉(dun)不要(yao)超(chao)過三種配菜(cai)，因(yin)為配菜(cai)越多，越會(hui)吸(xi)收主菜(cai)的(de)油脂和(he)香味，也就(jiu)是(shi)說會(hui)沖淡(dan)它的(de)味道。

現在(zai)的(de)(de)(de)鐵(tie)鍋燉(dun)大(da)鵝(e)都(dou)選(xuan)用當(dang)年的(de)(de)(de)鵝(e)，比(bi)較好熟，肉質鮮嫩一些。東(dong)(dong)北的(de)(de)(de)鐵(tie)鍋燉(dun)，尤其(qi)排骨、雞、大(da)鵝(e)等，單(dan)獨燉(dun)出來(lai)過于濃香，所以都(dou)會葷素搭配去做，這樣吃起來(lai)也感覺更有營養(yang)，也不會太油(you)膩，也導致了不少人認為，東(dong)(dong)北燉(dun)就是(shi)大(da)雜燴，其(qi)實不是(shi)，每一道菜都(dou)有自己的(de)(de)(de)主料(liao)和配料(liao)的(de)(de)(de)，而且講究互(hu)(hu)不壓味，形成互(hu)(hu)補的(de)(de)(de)方式來(lai)搭配的(de)(de)(de)。

鐵鍋燉魚

燉(dun)(dun)魚(yu)也是鐵鍋燉(dun)(dun)的主(zhu)角，早期都是鯉(li)魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、鯰魚(yu)為主(zhu)，也就(jiu)是河魚(yu)為主(zhu)，后來(lai)才有了江鮮和海鮮入鐵鍋燉(dun)(dun)里面，燉(dun)(dun)魚(yu)的口(kou)味一般是醬香(xiang)或清(qing)燉(dun)(dun)，多(duo)多(duo)少(shao)(shao)少(shao)(shao)帶點辣口(kou)以去除腥味。

在(zai)鐵鍋燉里面(mian)，鯉魚(yu)(yu)可以單燉，也可以與(yu)鯽魚(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)、嘎(ga)魚(yu)(yu)燉個雜魚(yu)(yu)鍋，膠原(yuan)蛋白混合的(de)(de)(de)鍋里，融合了幾種河鮮的(de)(de)(de)滋味，或鮮嫩或Q彈，但都不失鮮香(xiang)多汁的(de)(de)(de)味道，夾(jia)雜著吹彈可破的(de)(de)(de)豆腐和晶瑩剔(ti)透的(de)(de)(de)水晶粉，這種復雜的(de)(de)(de)口感充盈著口腔，香(xiang)氣沁人心(xin)脾。

鐵鍋燉的歷史由來

相(xiang)傳(chuan)公元(yuan)前，秦王李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)(min)為了(le)解敵(di)軍情(qing)(qing)況，帶著(zhu)幾名(ming)屬下(xia)親往敵(di)軍營(ying)地探(tan)查敵(di)情(qing)(qing)，不(bu)幸被敵(di)軍發現。李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)(min)帶著(zhu)屬下(xia)奮勇突圍，雖(sui)然成(cheng)功逃脫，卻在(zai)征戰中(zhong)受傷，就(jiu)在(zai)他們快要絕望的(de)(de)時候，遇一采藥(yao)之(zhi)人(ren)(ren)，自(zi)稱姜尚后人(ren)(ren)呂(lv)氏(shi)。呂(lv)氏(shi)深受戰爭疾苦(ku)，對英明神武(wu)且愛民(min)(min)(min)(min)如子的(de)(de)李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)(min)非常擁戴(dai)，用鐵(tie)(tie)鍋燉野(ye)雞野(ye)兔等為他們補充營(ying)養，得(de)知李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)(min)受傷還在(zai)里面添加了(le)中(zhong)草(cao)藥(yao)。李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)(min)和(he)(he)屬下(xia)飽餐(can)過后，精神大振，傷口也在(zai)幾日(ri)內愈合(he)，李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)(min)之(zhi)后開啟了(le)大唐盛世(shi)(shi)(shi)。每每和(he)(he)屬下(xia)談論(lun)起刺探(tan)敵(di)情(qing)(qing)的(de)(de)危險經(jing)歷(li)，就(jiu)想(xiang)再回味(wei)一下(xia)當(dang)初的(de)(de)美味(wei)，李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)(min)傳(chuan)來藥(yao)王孫(sun)思邈詳細了(le)解，在(zai)鐵(tie)(tie)鍋燉中(zhong)再添加一些對人(ren)(ren)體有益的(de)(de)中(zhong)草(cao)藥(yao)，是美味(wei)和(he)(he)良(liang)藥(yao)的(de)(de)結(jie)合(he)。感激于(yu)呂(lv)氏(shi)的(de)(de)相(xiang)助，加之(zhi)對民(min)(min)(min)(min)意的(de)(de)順應，李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)(min)下(xia)令老百(bai)姓可以使(shi)用鐵(tie)(tie)鍋。