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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一(yi)道熱菜(cai)謂之“頭(tou)碗”，精選豬肉、雞蛋(dan)皮為主料，佐以當地蓼子草調味，運用(yong)攤、瓤、疊、包、粘(zhan)等技(ji)法成(cheng)型，以半(ban)(ban)生糊作糊，采用(yong)炸、蒸烹制而(er)成(cheng)的一(yi)道半(ban)(ban)湯扣(kou)制菜(cai)肴，具有色澤金黃、質(zhi)地細嫩、咸(xian)鮮清香的特點(dian)。

第二：粉蒸肉

“粉蒸(zheng)肉(rou)”是用新(xin)鮮肥瘦(shou)相間(jian)的三(san)線(xian)豬肉(rou)為主料(liao)，以農(nong)家自(zi)磨鲊粉等(deng)調料(liao)作為調味(wei)品，用紅苕墊底蒸(zheng)制(zhi)而成，成菜(cai)色澤棕紅、形(xing)態豐滿、咸(xian)甜微(wei)辣、質地粑軟(ruan)。

第三：扣雞

“扣雞(ji)”以農家散養(yang)土雞(ji)為主料(liao)，以自腌榨(zha)菜(cai)(cai)為輔(fu)料(liao)，運用旱(han)蒸烹制而(er)成(cheng)，成(cheng)菜(cai)(cai)質軟(ruan)鮮香(xiang)、湯鮮咸酸、豇豆爽口。

第四：扣鴨

“扣鴨”以散養土鴨為(wei)(wei)主料(liao)，以海帶為(wei)(wei)輔(fu)料(liao)，采用(yong)煮、清(qing)蒸的烹(peng)飪技(ji)法和(he)運(yun)用(yong)扣的裝盤手(shou)法烹(peng)制而成，成菜清(qing)淡鮮香、粑軟味醇、湯鮮可口。

第五：甜酸魚

“甜(tian)(tian)酸魚”選用自然(ran)生長的鯽魚為(wei)主料，運用炸(zha)、蒸結合(he)的技法烹(peng)制而成，成菜肉質酥軟、滋潤鮮(xian)香(xiang)、甜(tian)(tian)酸爽口。

第六：酒米飯

“酒米(mi)飯”以糯米(mi)為主料，選用紅(hong)(hong)糖、桔紅(hong)(hong)等調味后(hou)，用本地(di)特(te)有的良姜葉(xie)墊底蒸(zheng)制(zhi)而成，佐以白糖、黃(huang)(huang)豆(dou)面，成菜色澤金黃(huang)(huang)、滋潤香甜、質地(di)粑糯。

第七：膀

“膀”選用(yong)新鮮帶皮三(san)線肉經(jing)蒸煮(zhu)，采(cai)(cai)用(yong)醪(lao)糟(zao)汁著(zhu)色(se)，再經(jing)浸炸后(hou)，放入經(jing)過炒制(zhi)的(de)家(jia)常味湯汁中(zhong)，采(cai)(cai)用(yong)小(xiao)火烘制(zhi)自然(ran)收(shou)汁烹制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)，成(cheng)(cheng)菜醬紅油亮、皮皺粑糯、肥而(er)不膩。

第八：肘子

“肘子”以豬(zhu)前蹄肘皮肉為主料(liao)，刮洗干凈(jing)入湯(tang)鍋(guo)中煮(zhu)熟(shu)撈出(chu)，抹上花椒、料(liao)酒、胡椒粉、鹽的汁(zhi)液后入大碗中，用旺火旱蒸(zheng)蒸(zheng)至皮軟糯熟(shu)透后，淋上姜汁(zhi)味烹制而(er)成，成菜色(se)澤淺黃，姜汁(zhi)味濃，肥而(er)不膩，粑糯適口。

第九：小酥湯

“小酥湯(tang)(tang)”選用新鮮豬仔肋骨為主(zhu)料，經刀(dao)工處理、碼味、掛全蛋糊后，置油(you)鍋中炸至鴨(ya)黃色即可、成(cheng)菜質地酥香，再輔之清湯(tang)(tang)微火(huo)煮就，湯(tang)(tang)色乳白、咸鮮味美、仔排滑爽。