【怎么去腥臭】烹飪中的四種去腥臭方(fang)法(fa) 料酒家常做法(fa)大全

中和去腥

動物(wu)性食(shi)品原(yuan)料中(zhong)含(han)有(you)(you)大量的蛋白質(zhi)、氨基酸(suan)、卵磷脂等(deng)營養(yang)物(wu)質(zhi)，由于環境與(yu)自身的細菌作用(yong)，會(hui)產生多(duo)種腥(xing)(xing)味物(wu)質(zhi)，如氨氣、三甲(jia)胺、甲(jia)硫醇、硫化氫、吲(yin)哚(duo)和雜(za)環氨含(han)氮化合物(wu)等(deng)。以上腥(xing)(xing)臭物(wu)質(zhi)均(jun)為(wei)堿性化合物(wu)(PH值(zhi)大于7.25)，在烹調時添加適(shi)量食(shi)醋中(zhong)和，使其生成醋酸(suan)鹽類，就可使腥(xing)(xing)臭味大為(wei)減弱(ruo)。此外(wai)，番(fan)茄醬中(zhong)含(han)有(you)(you)檸檬(meng)酸(suan)、蘋果酸(suan)等(deng)有(you)(you)機(ji)酸(suan)，也有(you)(you)中(zhong)和去腥(xing)(xing)作用(yong)，當然直接用(yong)西(xi)紅柿烹煮(zhu)魚、肉類同樣有(you)(you)去腥(xing)(xing)效果。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用料酒(乙(yi)醇)對腥(xing)味物質的(de)溶解和揮(hui)發(fa)性能(neng)(neng)，將魚、肉類(lei)(lei)中的(de)醛、酮、含(han)硫化合(he)物先溶解，加熱后一并(bing)揮(hui)發(fa)除去腥(xing)臭味。同(tong)時乙(yi)醇還能(neng)(neng)同(tong)原(yuan)料中的(de)醛類(lei)(lei)反應，生成香(xiang)氣物質——縮醛，它還能(neng)(neng)與有(you)機酸結合(he)生成酯類(lei)(lei)，兩(liang)者共同(tong)作用的(de)結果可使菜肴去腥(xing)增香(xiang)。因(yin)此，要(yao)想魚、肉的(de)滋味鮮香(xiang)，沒(mei)有(you)料酒(jiu)和食醋是(shi)不行(xing)的(de)。

香料去腥

我(wo)國香料(liao)種類繁(fan)多，可(ke)視(shi)具體情況適當選用。如蔥(cong)含(han)揮(hui)發油及蔥(cong)蒜(suan)辣素(su)，生姜含(han)有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡(hu)椒含(han)川椒素(su)，八角中(zhong)含(han)茴香醇、茴香醚(mi)，桂皮中(zhong)含(han)揮(hui)發油、有機酸等等，上(shang)述物質均能使醛、酮(tong)等腥(xing)昧成分發生氧化反(fan)應(ying)、縮醛反(fan)應(ying)或(huo)酯化反(fan)應(ying)，使異味(wei)(wei)減弱且能增(zeng)香，特別(bie)在膻腥(xing)味(wei)(wei)較濃的動物性原料(liao)中(zhong)使用，其去腥(xing)增(zeng)香效果更明顯。

加熱去腥

沸點較低(di)的(de)腥(xing)味(wei)物質(zhi)(zhi)(zhi)如甲硫醇、乙硫醇，可(ke)用加熱(re)方法去(qu)腥(xing)。有些(xie)沸點較高的(de)腥(xing)味(wei)物質(zhi)(zhi)(zhi)也可(ke)采(cai)(cai)用長時(shi)(shi)間加熱(re)法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去(qu)腥(xing)，或在熱(re)油中讓其揮發(fa)。大多婁腥(xing)味(wei)物質(zhi)(zhi)(zhi)有一定的(de)水(shui)(shui)溶性，烹調時(shi)(shi)可(ke)采(cai)(cai)用先焯水(shui)(shui)、沸水(shui)(shui)浸燙(tang)等方法除去(qu)尿素、胺類、低(di)分子酸等腥(xing)味(wei)物質(zhi)(zhi)(zhi)，再行烹煮。

料酒蒜香豆鼓雞

材料

雞半邊，元椒3個，蒜頭5粒，豆鼓25粒，花雕酒(料酒)，生抽，糖，調味料，香油(you)(麻油(you))

做法

1?雞洗凈斬件放大(da)碗內加入(ru)花雕酒一茶(cha)匙(chi)生(sheng)抽少許糖，少許調味料，少許(可不(bu)放)麻。

2?元椒洗凈切條狀備用，蒜頭，豆鼓(gu)(一齊)剁蓉后放入盛雞的大碗內。

3?雞內所放材料拌均放置30分(fen)鐘。

4?鍋(guo)燒(shao)熱后放(fang)一(yi)點(dian)油，先把元椒(jiao)炒一(yi)下鏟起(qi)放(fang)盤子，然后將大(da)(da)碗(wan)內的雞(ji)全部到進鍋(guo)內翻炒，待雞(ji)變色的時(shi)候(hou)加花雕酒(jiu)進去(大(da)(da)概2兩)喜歡酒(jiu)味(wei)的可以放(fang)多一(yi)點(dian)，蓋上鍋(guo)蓋后中火，待雞(ji)熟了就(jiu)把元椒(jiao)倒進拌(ban)均(jun)盛起(qi)即可。

黃酒焗蟹

材料

花蟹1斤，黃酒(料酒)180ml，蛋(dan)白5只，鹽少許，姜片(pian)適量(liang)

做法

蟹洗干凈外皮，揭開蓋，清理(li)干凈肺等雜物(wu)，放上姜片和灑小許的鹽(yan)花，備用

水開，第一(yi)次(ci)大火蒸(zheng)4分鐘，先把蛋白均(jun)勻的鋪在蟹上(shang)，再把料酒均(jun)勻灑上(shang)，再次(ci)(第二次(ci))蒸(zheng)5分鐘即可。

紹興酒燉牛肉

材料

洋蔥1顆，胡蘿卜3條，姜片6片，蕃茄1顆，牛鍵肉2斤，紅蔥頭5瓣，水1000cc，蒜苗1支，香菜適量，紹興酒（料酒）一碗

做法

1?熱鍋(guo)后(hou)將洋蔥(cong)?紅蔥(cong)頭及(ji)姜片炒軟?炒香

2?待肉表面炒熟(shu)后加(jia)(jia)(jia)入熱開水(shui)，待湯汁煮剩至1/3后，約加(jia)(jia)(jia)入2/3碗紹興酒，加(jia)(jia)(jia)入蕃(fan)茄，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)轉小(xiao)火悶(men)煮。

3?一小時后將胡蘿卜加(jia)入(ru)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)再(zai)(zai)悶(men)煮(zhu)30分鐘。4?起鍋(guo)(guo)前(qian)再(zai)(zai)倒(dao)入(ru)1/3碗紹興酒（料酒），并將事(shi)前(qian)切末準(zhun)備的蒜(suan)苗(miao)?香菜(cai)加(jia)入(ru)即可。