【怎(zen)么去腥(xing)(xing)臭】烹飪(ren)中的四(si)種(zhong)去腥(xing)(xing)臭方法(fa) 料酒家常做法(fa)大全

中和去腥

動物(wu)(wu)性食(shi)品原料中(zhong)含(han)有(you)大(da)量的(de)蛋白質(zhi)、氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)、卵磷(lin)脂等營養物(wu)(wu)質(zhi)，由(you)于(yu)環境與自身的(de)細菌作用(yong)，會產生(sheng)多種腥(xing)味物(wu)(wu)質(zhi)，如氨(an)氣、三甲胺(an)、甲硫(liu)醇、硫(liu)化氫、吲哚和(he)雜環氨(an)含(han)氮化合物(wu)(wu)等。以上腥(xing)臭物(wu)(wu)質(zhi)均(jun)為堿(jian)性化合物(wu)(wu)(PH值大(da)于(yu)7.25)，在烹(peng)調時添加適量食(shi)醋(cu)中(zhong)和(he)，使其生(sheng)成醋(cu)酸(suan)(suan)鹽類(lei)，就可使腥(xing)臭味大(da)為減(jian)弱。此外(wai)，番茄醬中(zhong)含(han)有(you)檸檬(meng)酸(suan)(suan)、蘋(pin)果酸(suan)(suan)等有(you)機(ji)酸(suan)(suan)，也有(you)中(zhong)和(he)去腥(xing)作用(yong)，當然直接用(yong)西紅(hong)柿烹(peng)煮魚、肉類(lei)同樣有(you)去腥(xing)效(xiao)果。

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酒類去腥

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用料酒(乙醇)對腥味物(wu)質的溶解和揮(hui)發性(xing)能(neng)(neng)，將魚、肉類中(zhong)的醛、酮、含硫化合物(wu)先溶解，加熱后一并揮(hui)發除(chu)去(qu)(qu)腥臭味。同時(shi)乙醇還能(neng)(neng)同原料(liao)中(zhong)的醛類反應(ying)，生成(cheng)香氣(qi)物(wu)質——縮醛，它(ta)還能(neng)(neng)與有機酸結合生成(cheng)酯類，兩者(zhe)共同作用的結果(guo)可使菜肴去(qu)(qu)腥增香。因(yin)此，要想魚、肉的滋味鮮(xian)香，沒(mei)有料(liao)酒(jiu)和食醋(cu)是不行的。

香料去腥

我國香料種類繁多，可視(shi)具體情況適當(dang)選(xuan)用。如(ru)蔥含(han)揮(hui)發(fa)油及蔥蒜辣素，生(sheng)姜(jiang)含(han)有姜(jiang)醇(chun)。姜(jiang)烯(xi)、姜(jiang)酚(fen)，花(hua)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)含(han)川椒(jiao)(jiao)素，八角(jiao)中含(han)茴香醇(chun)、茴香醚(mi)，桂皮中含(han)揮(hui)發(fa)油、有機酸等等，上述物(wu)質均(jun)能(neng)使(shi)醛、酮等腥(xing)昧成分發(fa)生(sheng)氧化反(fan)應(ying)、縮醛反(fan)應(ying)或酯化反(fan)應(ying)，使(shi)異味減弱(ruo)且能(neng)增香，特別(bie)在膻腥(xing)味較(jiao)濃的(de)動(dong)物(wu)性原料中使(shi)用，其去腥(xing)增香效(xiao)果更明顯。

加熱去腥

沸點較低的腥味(wei)物質如甲硫(liu)(liu)醇、乙硫(liu)(liu)醇，可用加熱方(fang)法去腥。有(you)些沸點較高的腥味(wei)物質也可采用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤(kao)等(deng)烹飪方(fang)法去腥，或(huo)在熱油中讓其揮發。大多(duo)婁腥味(wei)物質有(you)一定的水(shui)(shui)溶性，烹調(diao)時可采用先焯水(shui)(shui)、沸水(shui)(shui)浸燙等(deng)方(fang)法除(chu)去尿素、胺類、低分子酸等(deng)腥味(wei)物質，再行(xing)烹煮。

料酒蒜香豆鼓雞

材料

雞半邊，元椒3個，蒜頭5粒，豆鼓25粒，花雕酒(料酒)，生(sheng)抽，糖，調味料(liao)，香油(麻油)

做法

1?雞洗凈斬件放(fang)大碗內加入花雕酒一(yi)茶匙生抽少許(xu)糖，少許(xu)調味料，少許(xu)(可不(bu)放(fang))麻。

2?元椒洗凈切條狀備用，蒜頭，豆(dou)鼓(一(yi)齊(qi))剁蓉后(hou)放入(ru)盛雞的大碗內。

3?雞內所放材料(liao)拌均放置30分鐘(zhong)。

4?鍋燒熱后(hou)放(fang)一點油，先把元(yuan)椒炒(chao)一下鏟起(qi)(qi)放(fang)盤子，然后(hou)將大碗內(nei)(nei)的(de)雞(ji)(ji)全部到進鍋內(nei)(nei)翻炒(chao)，待雞(ji)(ji)變色的(de)時候加花雕酒進去(大概2兩)喜歡酒味(wei)的(de)可以放(fang)多一點，蓋上(shang)鍋蓋后(hou)中(zhong)火(huo)，待雞(ji)(ji)熟(shu)了就把元(yuan)椒倒進拌均盛起(qi)(qi)即可。

黃酒焗蟹

材料

花蟹1斤，黃酒(料酒)180ml，蛋白5只，鹽(yan)少許(xu)，姜片適(shi)量

做法

蟹洗干凈外(wai)皮，揭開蓋，清理干凈肺等(deng)雜物，放上(shang)姜片和灑(sa)小許的鹽花，備(bei)用(yong)

水開，第一(yi)次(ci)大(da)火蒸4分(fen)鐘(zhong)，先把蛋白均(jun)勻(yun)的鋪(pu)在蟹上(shang)，再把料酒均(jun)勻(yun)灑上(shang)，再次(ci)(第二次(ci))蒸5分(fen)鐘(zhong)即可。

紹興酒燉牛肉

材料

洋蔥1顆，胡蘿卜3條，姜片6片，蕃茄1顆，牛鍵肉2斤，紅蔥頭5瓣，水1000cc，蒜苗1支，香菜適量，紹興酒（料酒）一碗

做法

1?熱鍋后將洋蔥(cong)?紅蔥(cong)頭及姜片(pian)炒(chao)軟?炒(chao)香(xiang)

2?待肉(rou)表面炒熟后(hou)加入(ru)熱(re)開水，待湯汁煮剩至(zhi)1/3后(hou)，約(yue)加入(ru)2/3碗紹興酒，加入(ru)蕃茄，蓋上鍋(guo)蓋轉(zhuan)小(xiao)火悶煮。

3?一小時(shi)后將(jiang)胡蘿卜(bu)加入(ru)(ru)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)再悶煮30分鐘。4?起鍋前再倒入(ru)(ru)1/3碗(wan)紹(shao)興酒（料酒），并將(jiang)事前切末準備的(de)蒜苗?香菜加入(ru)(ru)即可。