【料(liao)酒(jiu)是(shi)什么(me)(me)】料(liao)酒(jiu)有什么(me)(me)作用 料(liao)酒(jiu)的主要(yao)功效(xiao)是(shi)什么(me)(me)

什么是料酒

料酒就是專門用于烹(peng)飪調味的(de)(de)酒(jiu)。在我國(guo)(guo)的(de)(de)應用已有(you)上千年的(de)(de)歷史，日(ri)本、美(mei)國(guo)(guo)、歐洲的(de)(de)某些國(guo)(guo)家也有(you)使用料(liao)酒(jiu)的(de)(de)習慣(guan)。從理論(lun)上來說，啤(pi)酒(jiu)、白酒(jiu)、黃(huang)酒(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)、威士忌都(dou)可用作(zuo)料(liao)酒(jiu)。但人們經過長(chang)期(qi)的(de)(de)實踐、品(pin)嘗后發現，不同的(de)(de)料(liao)酒(jiu)所(suo)烹(peng)飪出來的(de)(de)菜肴風味相(xiang)距甚遠。經過反(fan)復試驗，人們發現以黃(huang)酒(jiu)烹(peng)飪為最佳。

酒(jiu)(jiu)為(wei)人(ren)們(men)所(suo)(suo)喜(xi)歡的飲(yin)料，品種極(ji)多，作調味品的主要是黃(huang)酒(jiu)(jiu)。福建(jian)、山東、浙江(jiang)等(deng)地都有生產，以浙江(jiang)沼興所(suo)(suo)產質量較好。黃(huang)酒(jiu)(jiu)是用糯(nuo)米或小米釀(niang)造而(er)成的，其成分主要有酒(jiu)(jiu)精(jing)、糖分、糊精(jing)、有機酸類(lei)、氨(an)(an)基酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜醇油(you)及浸(jin)出物(wu)等(deng)。其酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度低(di)，含量在(zai)15%以下，而(er)酯類(lei)含量高(gao)，富(fu)含氨(an)(an)基酸，所(suo)(suo)以香(xiang)(xiang)味濃郁(yu)，味道醇厚，在(zai)烹制菜肴中使用廣泛。黃(huang)酒(jiu)(jiu)的調味作用主要為(wei)去(qu)腥(xing)、增香(xiang)(xiang)。

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料酒的營養價值

1、動(dong)物性原料作菜(cai)肴時，因為(wei)肉、臟腑、魚類等的(de)組(zu)織中(zhong)和魚類身體表面的(de)粘液里(li)含(han)有(you)腥臊異(yi)味，這(zhe)些物質在(zai)加(jia)熱時能被酒中(zhong)的(de)酒精(jing)所溶解，并隨(sui)氣化的(de)酒精(jing)一(yi)齊揮發，這(zhe)樣就除去了腥味；

2、黃(huang)酒中的氨基酸(suan)還(huan)能與(yu)糖結合成芳香醛，產(chan)生誘(you)人的香氣；

3、黃酒中(zhong)所(suo)含的酯類也有香(xiang)(xiang)氣，所(suo)以烹調(diao)中(zhong)加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香(xiang)(xiang)味大增；

4、黃酒中(zhong)還含有多種維生素和微(wei)量元素，而且使菜(cai)肴的(de)營養更加豐富(fu)；

5、在烹(peng)飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒(jiu)能滲透到食物組織內部(bu)，溶(rong)解微(wei)量的有機物質，從而(er)使菜肴質地松嫩；

6、溫飲黃(huang)酒(jiu)，可幫助(zhu)血液循環，促進新陳代謝，具(ju)有補血養顏，活(huo)血祛(qu)寒(han)(han)，通經活(huo)絡(luo)，能有效抵御寒(han)(han)冷(leng)刺激，預防感冒(mao)；

7、黃(huang)酒還可作為藥引子食(shi)用。

料酒富(fu)含人(ren)體(ti)需要的(de)8種(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，如亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、異(yi)亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，它們在(zai)被加(jia)熱時，可以產(chan)生(sheng)多(duo)種(zhong)果香(xiang)花香(xiang)和烤面(mian)包的(de)味道。其中，賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、色(se)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)可以產(chan)生(sheng)大腦神經傳遞物質，改善睡眠(mian)，有助于人(ren)體(ti)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)的(de)合成(cheng)，對(dui)兒童的(de)身體(ti)發育也有好處。其實，料(liao)酒的(de)營(ying)養成(cheng)分是(shi)來源于黃酒，再加(jia)入花椒、大料(liao)、桂皮(pi)、丁香(xiang)、砂仁、姜等多(duo)種(zhong)香(xiang)料(liao)釀(niang)制而成(cheng)。

料酒適用人群

一(yi)般人群均可(ke)食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)是制作(zuo)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)一(yi)環，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)類(lei)型(xing)很多，應根據(ju)需要(yao)來(lai)選(xuan)擇，投(tou)入的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少和先(xian)(xian)后(hou)次序也(ye)直接影響菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。同(tong)時(shi)還要(yao)根據(ju)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)覺特(te)點(dian)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)在(zai)(zai)烹調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理化(hua)(hua)變化(hua)(hua)，以及原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)性(xing)質(zhi)等(deng)客觀因素，正(zheng)確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是為了突出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優點(dian)，掩蓋缺點(dian)，增加(jia)(jia)鮮美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)，消除(chu)異味(wei)(wei)(wei)，對(dui)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)時(shi)應區別對(dui)待。 料(liao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)就(jiu)(jiu)是對(dui)帶(dai)有腥(xing)膻(shan)(shan)(shan)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)，去(qu)腥(xing)解膩(ni)增香，例如水產(chan)品，牛(niu)羊肉及動物性(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟等(deng)，通過(guo)加(jia)(jia)入料(liao)酒(jiu)糖及蔥(cong)姜(jiang)蒜等(deng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品，突出原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)，解膻(shan)(shan)(shan)去(qu)膩(ni)，在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)過(guo)程中發生脂化(hua)(hua)反應，產(chan)生誘人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)，刺激(ji)人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)一(yi)般分(fen)為三(san)個階(jie)段：加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)熱(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是使原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)在(zai)(zai)加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)(qian)就(jiu)(jiu)具(ju)有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)(wei)，并能解除(chu)一(yi)些腥(xing)膻(shan)(shan)(shan)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)，方法(fa)是：原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)先(xian)(xian)用(yong)鹽料(liao)酒(jiu)醬油蔥(cong)姜(jiang)等(deng)拌漬一(yi)下再加(jia)(jia)熱(re)(re)。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，大部分(fen)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)是在(zai)(zai)這時(shi)確定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)酒(jiu)一(yi)般在(zai)(zai)其他液體原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)前(qian)(qian)(qian)加(jia)(jia)入，及“烹鍋(guo)”。 原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)加(jia)(jia)熱(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，屬補充(chong)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，適用(yong)于加(jia)(jia)熱(re)(re)前(qian)(qian)(qian)或加(jia)(jia)熱(re)(re)中調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)不足(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)。一(yi)般用(yong)于湯菜(cai)類(lei)。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除(chu)魚(yu)、肉類的腥膻味，增加(jia)菜(cai)肴(yao)(yao)的香氣，有利于咸甜(tian)各(ge)味充(chong)分滲(shen)入菜(cai)肴(yao)(yao)中。家(jia)庭烹飪一般(ban)用黃酒。

黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)糯米經浸泡(pao)、蒸煮(zhu)、發酵(jiao)而(er)釀成的(de)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)濃度為15度左右，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味醇(chun)和(he)(he)，并(bing)含有豐富(fu)的(de)氨基酸和(he)(he)維(wei)生素。烹(peng)調中(zhong)(zhong)加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，魚、蝦(xia)、蟹中(zhong)(zhong)相起腥味的(de)胺類物質就溶(rong)于黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)中(zhong)(zhong)，在加熱時隨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)一(yi)起揮發掉，達到(dao)去腥的(de)目的(de)。另(ling)外(wai)，牛、羊、豬、雞(ji)、鴨等(deng)也(ye)帶有不同程度的(de)膻腥氣，烹(peng)調時加點(dian)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，同樣(yang)也(ye)可以除(chu)去膻腥氣。

黃(huang)酒中的氨(an)基酸(suan)，在烹調中能與(yu)食鹽(yan)結(jie)合，生(sheng)成氨(an)基酸(suan)鈉鹽(yan)，從使魚(yu)、肉的滋味變得(de)更(geng)加鮮美。

黃酒中的(de)氨基酸還能與調料中的(de)糖形一種誘人的(de)香氣(qi)，使菜肴香味濃郁。