【料酒是(shi)什么】料酒有什么作用 料酒的主要功效是(shi)什么

什么是料酒

料酒就(jiu)是專(zhuan)門用于烹(peng)飪(ren)(ren)調味(wei)的酒(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)我(wo)國(guo)(guo)的應用已有(you)(you)上(shang)千年的歷(li)史，日本、美國(guo)(guo)、歐(ou)洲的某些國(guo)(guo)家也有(you)(you)使用料酒(jiu)(jiu)(jiu)的習(xi)慣(guan)。從(cong)理(li)論(lun)上(shang)來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)、威(wei)士忌都可用作料酒(jiu)(jiu)(jiu)。但人們經過長(chang)期的實踐(jian)、品嘗后發現，不(bu)同的料酒(jiu)(jiu)(jiu)所烹(peng)飪(ren)(ren)出來的菜(cai)肴風味(wei)相距(ju)甚遠(yuan)。經過反復試驗，人們發現以黃酒(jiu)(jiu)(jiu)烹(peng)飪(ren)(ren)為最佳。

酒(jiu)為(wei)人們所喜歡(huan)的(de)(de)飲料，品種(zhong)極多，作(zuo)調味(wei)品的(de)(de)主(zhu)要是(shi)黃(huang)酒(jiu)。福建、山東、浙江(jiang)等(deng)地都有生產，以(yi)浙江(jiang)沼(zhao)興(xing)所產質量(liang)較好(hao)。黃(huang)酒(jiu)是(shi)用(yong)糯米(mi)或(huo)小米(mi)釀造而成(cheng)的(de)(de)，其成(cheng)分主(zhu)要有酒(jiu)精、糖分、糊精、有機酸類(lei)、氨基(ji)酸、酯類(lei)、醛類(lei)、雜醇油及浸出物(wu)等(deng)。其酒(jiu)精濃度(du)低，含量(liang)在15%以(yi)下，而酯類(lei)含量(liang)高，富含氨基(ji)酸，所以(yi)香味(wei)濃郁，味(wei)道醇厚，在烹制菜肴中使用(yong)廣泛(fan)。黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)調味(wei)作(zuo)用(yong)主(zhu)要為(wei)去腥、增香。

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料酒的營養價值

1、動物性原料(liao)作菜肴時(shi)，因為肉、臟腑、魚(yu)類等的組(zu)織(zhi)中和(he)魚(yu)類身體表(biao)面的粘液里含有腥臊(sao)異味，這(zhe)些物質在加熱時(shi)能被酒(jiu)中的酒(jiu)精(jing)所溶解，并隨氣化的酒(jiu)精(jing)一齊揮發，這(zhe)樣就除去了腥味；

2、黃酒中的氨基(ji)酸還能(neng)與糖(tang)結合成芳(fang)香醛，產生(sheng)誘(you)人(ren)的香氣；

3、黃酒中(zhong)所含的酯類也有香(xiang)(xiang)氣，所以(yi)烹調中(zhong)加入黃酒，能使菜(cai)肴(yao)除去異味，且香(xiang)(xiang)味大(da)增；

4、黃酒(jiu)中還含(han)有多種維生素和微(wei)量元素，而且使菜(cai)肴的(de)營養(yang)更(geng)加豐(feng)富(fu)；

5、在(zai)烹(peng)飪(ren)肉、禽、蛋(dan)等菜肴(yao)(yao)時，調(diao)入(ru)黃酒能滲透到食物組織(zhi)內(nei)部，溶解(jie)微量的有機物質，從而使菜肴(yao)(yao)質地松(song)嫩；

6、溫飲黃酒，可幫助血(xue)液循環，促進新陳(chen)代謝(xie)，具有補血(xue)養顏，活(huo)血(xue)祛(qu)寒(han)，通經活(huo)絡(luo)，能(neng)有效抵御(yu)寒(han)冷刺激，預(yu)防感冒；

7、黃酒還可作為(wei)藥引(yin)子食(shi)用。

料酒富含人體需要的(de)8種氨(an)(an)基酸(suan)，如亮(liang)氨(an)(an)酸(suan)、異亮(liang)氨(an)(an)酸(suan)、蛋氨(an)(an)酸(suan)、苯丙氨(an)(an)酸(suan)、蘇氨(an)(an)酸(suan)，它(ta)們(men)在被加(jia)熱時，可(ke)以(yi)產生(sheng)多種果(guo)香花(hua)香和(he)烤面包的(de)味(wei)道。其(qi)中，賴氨(an)(an)酸(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)可(ke)以(yi)產生(sheng)大腦神(shen)經傳遞物(wu)質(zhi)，改(gai)善睡(shui)眠，有助于人體脂肪酸(suan)的(de)合(he)成，對兒童的(de)身體發育(yu)也有好處。其(qi)實(shi)，料酒的(de)營養成分是(shi)來源(yuan)于黃(huang)酒，再加(jia)入花(hua)椒、大料、桂皮、丁(ding)香、砂仁、姜(jiang)等多種香料釀制而成。

料酒適用人群

一般人(ren)群均可食用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)是(shi)制作菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)重要一(yi)環，調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)類型(xing)很(hen)多，應根據需要來選擇，投入的(de)(de)(de)(de)(de)多少和先后(hou)(hou)次(ci)序也直接影響菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)質量。同(tong)時還要根據人的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)覺特點調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)(zai)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)中的(de)(de)(de)(de)(de)理(li)化變化，以及原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)性質等客觀(guan)因(yin)素，正確的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)為了突(tu)出原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)優點，掩蓋(gai)缺(que)點，增加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)鮮美的(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)，消除異(yi)味(wei)(wei)，對(dui)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)時應區別對(dui)待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒的(de)(de)(de)(de)(de)作用就是(shi)對(dui)帶(dai)有(you)腥(xing)膻氣味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，去腥(xing)解膩增香，例如水產品，牛羊肉及動物性原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)臟等，通過加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒糖及蔥姜蒜等調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)品，突(tu)出原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)，解膻去膩，在(zai)(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱過程(cheng)中發生脂化反應，產生誘(you)人的(de)(de)(de)(de)(de)香氣，刺激人們的(de)(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)一(yi)般(ban)分(fen)為三個階段(duan)：加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱中的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)。 原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，目(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)使原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱前(qian)(qian)就具有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)基本味(wei)(wei)，并能解除一(yi)些腥(xing)膻氣味(wei)(wei)，方(fang)法是(shi)：原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)先用鹽(yan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒醬油蔥姜等拌(ban)漬一(yi)下(xia)再加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱。 原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱中的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，大部分(fen)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)是(shi)在(zai)(zai)(zai)這時確定的(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒一(yi)般(ban)在(zai)(zai)(zai)其(qi)他液體原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)前(qian)(qian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入，及“烹(peng)鍋”。 原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，屬補充調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)，適用于(yu)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱前(qian)(qian)或加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱中調(diao)(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)不(bu)足(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)。一(yi)般(ban)用于(yu)湯(tang)菜(cai)類。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主(zhu)要是去除魚、肉類的腥膻味，增加(jia)菜肴(yao)的香氣，有(you)利于咸甜各味充分滲(shen)入菜肴(yao)中(zhong)。家(jia)庭烹飪(ren)一般用黃酒。

黃(huang)酒(jiu)(jiu)是(shi)用糯米經浸(jin)泡、蒸煮(zhu)、發酵而(er)釀成(cheng)的(de)。酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度為15度左右，酒(jiu)(jiu)味(wei)醇和，并含有豐(feng)富的(de)氨(an)基酸和維生素。烹(peng)調中加點黃(huang)酒(jiu)(jiu)，魚(yu)、蝦(xia)、蟹中相起(qi)腥味(wei)的(de)胺(an)類物質(zhi)就溶于黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)中，在加熱時(shi)隨酒(jiu)(jiu)精(jing)一(yi)起(qi)揮發掉，達到去(qu)腥的(de)目的(de)。另外，牛、羊(yang)、豬、雞(ji)、鴨等也帶(dai)有不同程度的(de)膻(shan)腥氣，烹(peng)調時(shi)加點黃(huang)酒(jiu)(jiu)，同樣也可以(yi)除(chu)去(qu)膻(shan)腥氣。

黃(huang)酒中的氨基酸，在(zai)烹調中能與食(shi)鹽(yan)結(jie)合(he)，生成氨基酸鈉鹽(yan)，從使魚、肉的滋味變得更加鮮(xian)美。

黃酒中(zhong)的氨基(ji)酸還能與調料中(zhong)的糖形一種誘人的香(xiang)氣，使(shi)菜(cai)肴(yao)香(xiang)味濃郁。