料酒(jiu)是烹飪用(yong)酒(jiu)的稱(cheng)呼，添加黃酒(jiu)/花雕釀制，香氣馥郁芬芳，味(wei)道甘香醇(chun)厚。烹調(diao)時加(jia)入料酒(jiu)，不但能有(you)效去除魚、肉的腥(xing)膻味(wei)，且(qie)可讓菜式增香添(tian)味。

料酒的成(cheng)分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類(lei)(lei)、氨(an)基酸、酯類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、雜(za)醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量(liang)在15%以下，而酯類(lei)(lei)含量(liang)高，富含氨(an)基酸，所(suo)以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diao)味作用主要為去腥、增香。

料酒可(ke)以增加食物的(de)香味，去腥解膩，同(tong)時，它還富含多種人體必需(xu)的(de)營養成分，甚至還可以減少烹(peng)飪對(dui)蔬菜中葉綠素的(de)破壞。料酒含有(you)人(ren)體(ti)必需的(de)8種(zhong)氨基酸(suan)，這(zhe)8種(zhong)必需氨基酸(suan)都是人(ren)體(ti)不能自行合(he)成的(de)，需要從飲食里面來(lai)提供。它(ta)們在被(bei)加熱時(shi)，可(ke)以產(chan)生多種(zhong)果香花(hua)香和烤面包(bao)的(de)(de)味道。還可(ke)以產(chan)生大腦神經傳(chuan)遞物(wu)質，改善睡眠，有(you)助于(yu)人體(ti)脂肪(fang)酸的(de)(de)合成，對兒童的(de)(de)身體(ti)發育也有好處。

料酒的作用主要是(shi)去除魚、肉類(lei)的腥膻(shan)味，增加菜(cai)肴的香氣，有利于咸甜各味充(chong)分滲入菜(cai)肴中。

料(liao)酒富(fu)含人體需(xu)要的8種氨(an)基酸，如(ru)亮(liang)氨(an)酸、異亮(liang)氨(an)酸、蛋(dan)氨(an)酸、苯(ben)丙氨(an)(an)酸、蘇氨(an)(an)酸，它們在(zai)被加熱時，可(ke)以(yi)產生多種(zhong)果香花香和烤面包的味道。其(qi)中，賴氨(an)(an)酸、色氨(an)(an)酸可(ke)以(yi)產生大腦神經傳遞物質，改善(shan)睡眠，有助于人體(ti)脂肪酸的合成(cheng)，對(dui)兒童的身體(ti)發育(yu)也(ye)有(you)好處(chu)。

料酒(jiu)是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fa)酵而釀成的。酒(jiu)精(jing)濃度為15度左右，酒(jiu)味(wei)醇(chun)和(he)，并(bing)含有豐富的氨基酸和(he)維生素(su)。烹(peng)調中(zhong)(zhong)加點黃酒(jiu)，魚、蝦(xia)、蟹中(zhong)(zhong)相起(qi)腥味(wei)的胺類物質就溶于黃酒(jiu)的酒(jiu)精中(zhong)(zhong)，在加熱時隨酒(jiu)精一起(qi)揮發掉，達到去腥的目(mu)的。另外，牛、羊、豬、雞(ji)、鴨等也(ye)(ye)帶有不同程度的膻(shan)腥氣，烹調(diao)時加點黃(huang)酒，同樣也(ye)(ye)可(ke)以除去膻腥氣。 【詳細>>】

市場上有料酒，也有黃酒，而(er)好多人(ren)把黃酒叫做料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，也把黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)當(dang)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)來使用，但(dan)二者并(bing)不同。料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)最大區別為，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一種飲料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，而料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)在黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)基礎(chu)上發(fa)展(zhan)起來的(de)一種新品(pin)種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另(ling)外再(zai)加(jia)入一些香料和(he)調(diao)味料做成的。

與黃酒相(xiang)比，炒菜時(shi)放料酒不僅味道好，而且價(jia)格還比較便宜。料酒只有在(zai)做(zuo)菜的時候才可以(yi)用(yong)(yong)，黃酒平(ping)時還可以(yi)飲用(yong)(yong)。

料酒，因(yin)調味用之，故名。因(yin)其原(yuan)產地在(zai)紹興(xing)，故名紹酒；因(yin)口味(wei)(wei)(wei)甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄黃(huang)或呈玻(bo)璃(li)色，又名黃(huang)酒。此(ci)酒加熱后食用(yong)香氣濃郁(yu)，甜美味(wei)(wei)(wei)美，風味(wei)(wei)(wei)淳(chun)樸(pu)，獨具匠心。它還富含氨基酸、糖、有(you)機(ji)酸和多(duo)種維生(sheng)素(su)，養分(fen)豐富，是烹調(diao)中不行短(duan)少的調(diao)味品之一(yi)。

白(bai)酒(jiu)(jiu)不宜替代料(liao)酒(jiu)(jiu)。這是由于白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)乙(yi)醇含量高于料(liao)酒(jiu)(jiu)，通(tong)常在57%左右，且糖分、氨(an)基酸的含量又很低，大(da)大(da)少于料酒。若用白酒烹調，乙醇不易蒸發，簡略損壞菜肴(yao)的本味。其他效(xiao)果也不如(ru)料酒，所(suo)以(yi)，烹調時(shi)不宜用白酒替代料酒。 【詳(xiang)細>>】

黃酒(jiu)是用糯米(mi)(mi)或小(xiao)米(mi)(mi)釀造而成的，其成分主要(yao)有酒(jiu)精(jing)、糖(tang)分、糊精、有機酸(suan)類、氨(an)基酸(suan)、酯(zhi)類、醛類、雜醇油及(ji)浸出物(wu)等。其(qi)酒(jiu)精濃度低(di)，含量在15%以下，而(er)酯(zhi)類含量高，富含氨(an)基酸(suan)，所(suo)以香(xiang)味濃郁(yu)，味道醇厚(hou)，在(zai)烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調味作用主(zhu)要為去腥(xing)、增香。

所(suo)以一定程度上(shang)，我們(men)是(shi)可以用黃酒來代替料酒的，而(er)且(qie)料酒(jiu)的主要(yao)成分就(jiu)是(shi)(shi)黃酒(jiu)，只是(shi)(shi)料酒(jiu)畢竟是(shi)(shi)專門用(yong)(yong)來烹煮(zhu)食物時添(tian)加的調味品，也就(jiu)為了適應烹調做了更好(hao)的完善，所(suo)以(yi)最好(hao)還(huan)是(shi)(shi)用(yong)(yong)料酒(jiu)來做菜的(de)。

但是，我們千萬別用白(bai)酒(jiu)、啤酒(jiu)替代料酒(jiu)。雖然(ran)料酒(jiu)是以黃酒作為原料(liao)的，但是(shi)(shi)在(zai)烹調(diao)時，料(liao)酒的調(diao)味作用卻(que)是(shi)(shi)黃(huang)酒、白酒、啤酒等飲用酒難以比擬的。現(xian)在(zai)市面上可以買的料(liao)酒，與黃(huang)酒有本質(zhi)的區(qu)別，它已經(jing)不是(shi)(shi)純發酵的，而是加入了一些調味(wei)(wei)品的調味(wei)(wei)酒(jiu)，因此做(zuo)菜時味(wei)(wei)道也更好。

盡量選購黃酒和(he)烹飪黃酒系列。從(cong)產(chan)品(pin)功能(neng)來(lai)講，黃酒和(he)烹飪黃酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)不添加食用酒(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)產品，去(qu)腥提(ti)香的(de)效果比(bi)含酒(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)調味料酒(jiu)(jiu)(jiu)好(hao)。

選購時要仔細查(cha)看標簽，特別是酒(jiu)精度(du)數。酒(jiu)精度(du)數越高，其(qi)品質越好。一(yi)般黃酒(jiu)原酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)度(du)數在(zai)14.5度(du)以(yi)上。還有，不要被一(yi)些露酒(jiu)等“掛羊頭賣狗肉”的(de)酒(jiu)類產品誤(wu)導。

1、“聞”。陳(chen)釀黃酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)香味濃，江南的黃酒(jiu)(jiu)都(dou)是用(yong)大米釀造，隔(ge)著包裝就可以聞到酒(jiu)香味。而酒(jiu)精勾兌的(de)(de)黃酒(jiu)沒有(you)陳釀黃酒(jiu)特有(you)的(de)(de)脂類香氣(qi)，只有(you)酒(jiu)精的(de)(de)味道。

2、“摸(mo)”。據(ju)檢測，陳釀黃酒中含(han)有(you)(you)21種(zhong)氨基酸、多種(zhong)微(wei)量元(yuan)素和礦物質，倒一點在手(shou)心(xin)里，酒(jiu)(jiu)干之(zhi)后會有(you)(you)粘手(shou)的(de)感覺。而酒(jiu)(jiu)精勾兌的(de)黃酒(jiu)(jiu)中有(you)(you)機物質少，在酒(jiu)(jiu)精揮發(fa)后基本沒有(you)(you)粘手的感覺(jue)。

3、“嘗”。陳釀黃酒用大米釀造，因此酒香濃郁，喝起來味(wei)道(dao)醇厚。而酒(jiu)精勾兌的黃(huang)酒(jiu)中(zhong)多(duo)數成分是水，嘗(chang)起來味道(dao)就很淡(dan)。

1、急火(huo)快炒(chao)的菜(cai)(cai)肴，在油熱(re)放(fang)菜(cai)(cai)品后倒入料(liao)酒。在整個燒(shao)菜過(guo)程中鍋內溫度最高的(de)時(shi)(shi)候放入料酒,如煸炒花菜，應當在煸炒剛完畢的(de)時(shi)(shi)候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬(ma)上放入料酒。

2、清(qing)蒸魚等(deng)菜肴，未(wei)入鍋之(zhi)前(qian)，先在魚的身(shen)上抹料酒，隨(sui)著溫度的升高，酒中(zhong)的乙醇(chun)開始發(fa)揮作用，既能使(shi)腥(xing)味隨(sui)乙醇(chun)揮發(fa)掉，又(you)能使(shi)乙醇(chun)與魚、肉中(zhong)的脂(zhi)肪酸、氨基(ji)酸等(deng)緩慢而(er)又(you)充分地發(fa)生(sheng)化(hua)學反應，從(cong)而(er)增加菜肴的醇香，提高鮮味。 【詳細>>】