料酒是烹飪用酒的(de)稱呼，添加黃酒/花(hua)雕釀制，香(xiang)(xiang)氣(qi)馥郁(yu)芬芳，味道甘香(xiang)(xiang)醇(chun)厚。烹調時加入料酒，不但能有效去(qu)除魚、肉的腥膻味，且可讓菜式增香(xiang)(xiang)添(tian)味。

料酒(jiu)(jiu)的成分主要有(you)酒(jiu)(jiu)精(jing)、糖分、糊精(jing)、有(you)機酸(suan)類(lei)、氨(an)基(ji)酸(suan)、酯類(lei)、醛類(lei)、雜(za)醇(chun)(chun)油及(ji)浸(jin)出(chu)物(wu)等。其(qi)酒精濃(nong)度低，含量在15%以(yi)下，而酯類(lei)含量高(gao)，富含氨(an)基(ji)酸(suan)，所以(yi)香味濃(nong)郁，味道醇(chun)(chun)厚，在烹(peng)制菜肴中使用廣泛(fan)料酒的調味作用主要(yao)為去(qu)腥(xing)、增香。

料酒可以增加(jia)食物的(de)香(xiang)味(wei)，去腥解膩(ni)，同時，它還富(fu)含多種人體必(bi)需的(de)營養成分，甚至還可以(yi)減少烹飪(ren)對蔬菜中葉(xie)綠素的(de)破壞(huai)。料酒(jiu)含有(you)人(ren)體必需的(de)8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是(shi)人(ren)體不能(neng)自行合成的(de)，需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時，可(ke)以(yi)產生多種果香花香和烤面(mian)包的(de)(de)味道。還可(ke)以(yi)產生大腦(nao)神經傳遞物(wu)質(zhi)，改(gai)善睡眠，有助(zhu)于人體(ti)脂(zhi)肪酸的(de)(de)合成，對兒童(tong)的(de)(de)身(shen)體(ti)發育也有好處。

料酒的作用主要是去除魚、肉(rou)類(lei)的腥膻(shan)味(wei)，增(zeng)加菜(cai)肴(yao)的香(xiang)氣(qi)，有利(li)于咸(xian)甜(tian)各味(wei)充分滲入菜(cai)肴(yao)中。

料酒富含人體需要(yao)的(de)8種氨基酸，如亮(liang)氨酸、異亮(liang)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨(an)(an)酸、蘇氨(an)(an)酸，它(ta)們(men)在被加熱時，可以產生多(duo)種果香(xiang)花香(xiang)和烤面包的(de)味道(dao)。其中(zhong)，賴(lai)氨(an)(an)酸、色氨(an)(an)酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠(mian)，有助于人(ren)體(ti)脂肪酸(suan)的合成，對兒童的身(shen)體(ti)發育也有好處。

料(liao)酒是用(yong)糯米經浸(jin)泡(pao)、蒸煮(zhu)、發酵而釀成的。酒精濃度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)(jiu)味醇和，并含(han)有豐富的氨基(ji)酸和維生(sheng)素。烹(peng)調中加(jia)點黃酒(jiu)(jiu)，魚、蝦、蟹中相(xiang)起(qi)腥味的胺(an)類物質就溶于黃酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)精中，在加(jia)熱時(shi)隨酒(jiu)(jiu)精一起(qi)揮發(fa)掉，達到去腥(xing)的(de)目的(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同(tong)程度的(de)膻腥(xing)氣(qi)，烹調時加點(dian)黃(huang)酒，同(tong)樣也可(ke)以除去膻(shan)腥氣。 【詳(xiang)細>>】

市(shi)場上(shang)有料酒(jiu)，也(ye)有黃(huang)酒(jiu)，而好多人把黃(huang)酒(jiu)叫(jiao)做料酒(jiu)(jiu)，也把黃(huang)酒(jiu)(jiu)當(dang)料酒(jiu)(jiu)來使用，但二者并不同。料酒(jiu)(jiu)與黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)最大(da)區別為，黃(huang)酒(jiu)(jiu)是一種飲料酒(jiu)(jiu)，而料酒(jiu)(jiu)是在黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)基礎上發展起來的(de)一種新品種，它是(shi)用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香(xiang)料和調(diao)味料做成的。

與黃(huang)酒(jiu)相比，炒菜時放料酒(jiu)不僅味道(dao)好，而且(qie)價格(ge)還比較(jiao)便宜。料酒(jiu)只(zhi)有在做菜的(de)時候才(cai)可(ke)(ke)以(yi)用，黃酒平時還可(ke)(ke)以(yi)飲用。

料酒(jiu)，因(yin)(yin)調(diao)味(wei)用之，故名(ming)。因(yin)(yin)其原(yuan)產地在紹興，故名(ming)紹酒(jiu)；因(yin)(yin)口味甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄(cheng)黃或(huo)呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風味淳樸(pu)，獨具匠心。它還富含氨基(ji)酸、糖、有機酸和多種維生(sheng)素，養分豐富，是烹調中不行短少(shao)的調味品之一。

白酒不(bu)宜替代料酒。這是由(you)于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右(you)，且糖分(fen)、氨基(ji)酸的含量又很低，大大少于料酒(jiu)。若用白酒(jiu)烹調，乙醇不易(yi)蒸發(fa)，簡略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒(jiu)，所以，烹調時不宜用白酒(jiu)替代料酒。 【詳細>>】

黃酒(jiu)是用糯(nuo)米或小米釀造而成的，其(qi)成分(fen)主要有酒(jiu)精、糖(tang)分(fen)、糊精、有機酸(suan)類、氨基(ji)酸(suan)、酯類、醛類、雜醇油及浸出(chu)物(wu)等。其酒精濃(nong)度低，含量在(zai)15%以(yi)下(xia)，而(er)酯類含量高，富含氨基(ji)酸(suan)，所(suo)以(yi)香味濃(nong)郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用(yong)廣泛(fan)。黃酒的調味作用(yong)主(zhu)要為去腥、增香。

所以一定程度上，我們是可(ke)以用黃酒(jiu)來代替料酒(jiu)的，而(er)且料(liao)酒(jiu)(jiu)的(de)主要成分就是(shi)黃酒(jiu)(jiu)，只是(shi)料(liao)酒(jiu)(jiu)畢(bi)竟(jing)是(shi)專門(men)用來烹(peng)(peng)煮食物時添(tian)加的(de)調味(wei)品，也就為了(le)適應烹(peng)(peng)調做了(le)更好(hao)的(de)完善，所以最好(hao)還是(shi)用料(liao)酒(jiu)(jiu)來做菜的。

但是(shi)，我(wo)們(men)千萬別(bie)用(yong)白酒(jiu)、啤酒(jiu)替代料(liao)酒(jiu)。雖(sui)然(ran)料(liao)酒(jiu)是(shi)以(yi)黃酒(jiu)作(zuo)為原料的(de)(de)，但是在烹調時(shi)，料酒(jiu)的(de)(de)調味作(zuo)用(yong)卻(que)是黃(huang)酒(jiu)、白(bai)酒(jiu)、啤酒(jiu)等飲用(yong)酒(jiu)難以(yi)比擬的(de)(de)。現在市(shi)面上可以(yi)買的(de)(de)料酒(jiu)，與黃(huang)酒(jiu)有(you)本質的(de)(de)區別，它已經不(bu)是純發(fa)酵(jiao)的，而是(shi)加入了一些調味品的調味酒，因此做菜時味道也(ye)更(geng)好。

盡(jin)量選購黃(huang)酒和烹飪黃(huang)酒系列。從產品功能(neng)來講，黃(huang)酒和烹飪黃酒是不添加(jia)食用(yong)酒精的產品，去腥提香的效果比(bi)含酒精的調味料酒好。

選購時要仔(zi)細查看(kan)標(biao)簽，特(te)別是(shi)酒精度數(shu)。酒精度數越高，其品質越好。一般黃酒(jiu)原酒(jiu)的酒(jiu)精(jing)度(du)數在(zai)14.5度(du)以(yi)上。還有，不要被一些(xie)露(lu)酒(jiu)等“掛羊頭賣(mai)狗肉”的酒(jiu)類(lei)產品誤導。

1、“聞”。陳釀黃酒(jiu)酒(jiu)香味濃，江南的黃酒(jiu)都(dou)是(shi)用(yong)大米釀造，隔(ge)著包裝(zhuang)就可(ke)以聞到酒香(xiang)味(wei)。而酒精勾兌的(de)黃(huang)(huang)酒沒有陳釀黃(huang)(huang)酒特(te)有的(de)脂類香(xiang)氣，只有酒精的(de)味(wei)道。

2、“摸”。據檢(jian)測(ce)，陳釀黃酒(jiu)中含有(you)21種(zhong)氨基(ji)酸、多種(zhong)微(wei)量元(yuan)素(su)和礦物質，倒一點(dian)在(zai)(zai)手心(xin)里，酒(jiu)干(gan)之(zhi)后(hou)會有(you)粘手的(de)感覺。而酒(jiu)精勾兌(dui)的(de)黃(huang)酒(jiu)中有(you)機物質少，在(zai)(zai)酒(jiu)精揮發后(hou)基(ji)本沒(mei)有(you)粘手的感覺。

3、“嘗”。陳釀(niang)(niang)黃(huang)酒(jiu)(jiu)用大米釀(niang)(niang)造(zao)，因此酒(jiu)(jiu)香濃(nong)郁(yu)，喝起來味道醇(chun)厚。而酒精(jing)勾兌的黃酒中多(duo)數成分是水，嘗起來味道就很淡(dan)。

1、急火快炒的菜肴，在油熱放菜品后(hou)倒入料(liao)酒。在整(zheng)個燒菜過(guo)程中鍋內(nei)溫度最高(gao)的時候放(fang)入料酒,如煸炒花菜，應(ying)當在煸炒剛完畢的時候放(fang)料油，而油爆大蝦，必須在油熱后(hou)立即放(fang)入蝦仁，然(ran)后(hou)馬上(shang)放(fang)入料酒。

2、清(qing)蒸魚等菜肴，未入鍋之前，先(xian)在魚的身上抹料酒(jiu)，隨著溫(wen)度的升高(gao)，酒(jiu)中的乙(yi)醇(chun)開始發揮(hui)作用(yong)，既能(neng)使腥(xing)味隨乙(yi)醇(chun)揮(hui)發掉，又能(neng)使乙(yi)醇(chun)與魚、肉(rou)中的脂肪酸(suan)、氨基酸(suan)等緩慢而又充分地(di)發生化學反應，從而增加菜肴的醇香，提(ti)高鮮味。 【詳細>>】