【料酒(jiu)的烹飪技巧】如何巧用料酒(jiu) 料酒(jiu)有(you)哪些烹飪技巧

酒(jiu)(jiu)(jiu)，是大(da)家(jia)再也熟悉不過的(de)(de)一個(ge)字(zi)眼了(le)吧。對于酒(jiu)(jiu)(jiu)，很多(duo)(duo)人持有反(fan)對態度，就(jiu)(jiu)像俗話說的(de)(de)“喝酒(jiu)(jiu)(jiu)傷身”“喝酒(jiu)(jiu)(jiu)誤事”等等之類(lei)的(de)(de)。喝酒(jiu)(jiu)(jiu)帶給人們的(de)(de)，大(da)多(duo)(duo)都(dou)是痛苦(ku)。但其實，酒(jiu)(jiu)(jiu)是很無辜的(de)(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)也是有它自(zi)身的(de)(de)價(jia)值(zhi)的(de)(de)。比(bi)如(ru)說，冬天喝少許酒(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)(jiu)可以(yi)(yi)暖身，喝點(dian)酒(jiu)(jiu)(jiu)還可以(yi)(yi)壯壯膽(dan)。就(jiu)(jiu)比(bi)如(ru)說料酒(jiu)(jiu)(jiu)好了(le)，其實料酒(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)(jiu)是酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)一種價(jia)值(zhi)體現(xian)。

料酒，顧名思義，就(jiu)是作為料(liao)理、配料(liao)的(de)一種酒。當我們(men)在做(zuo)魚、做(zuo)蝦等比(bi)較腥的(de)菜時，加點料(liao)酒，就(jiu)能(neng)起到很好的(de)去腥味(wei)的(de)作用，最后成的(de)菜，真可謂(wei)是色香味(wei)俱全(quan)啊。既然，料(liao)酒如此神(shen)通廣(guang)大，那(nei)么下(xia)面我就(jiu)來(lai)介紹下(xia)了解的(de)作用吧。

料酒(jiu)可以增加(jia)食物的(de)(de)香味(wei)(wei)，去腥(xing)解膩，同時，它還(huan)富含多(duo)種(zhong)人體(ti)必需(xu)的(de)(de)營養(yang)成(cheng)分，甚至還(huan)可以減少烹(peng)飪對蔬(shu)菜中葉(xie)綠素的(de)(de)破(po)壞。料酒(jiu)含有人體(ti)必需(xu)的(de)(de)8種(zhong)氨(an)基酸，這8種(zhong)必需(xu)的(de)(de)氨(an)基酸都(dou)是人體(ti)不(bu)能(neng)自行合成(cheng)的(de)(de)，需(xu)要從飲食里面(mian)來提(ti)供。它們在被加(jia)熱(re)時，可以產(chan)生多(duo)種(zhong)果香花香和烤面(mian)包的(de)(de)味(wei)(wei)道。還(huan)可以產(chan)生大腦神經傳遞物質，改善睡(shui)眠，有助于人體(ti)脂肪酸的(de)(de)合成(cheng)，對兒童的(de)(de)身體(ti)發育(yu)也有好(hao)處。

料酒(jiu)的作用主(zhu)要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充(chong)分滲(shen)入菜肴中(zhong)。

料酒富含人(ren)體需要的(de)(de)8種氨(an)基(ji)酸(suan)，如亮氨(an)酸(suan)、異亮氨(an)酸(suan)、蛋氨(an)酸(suan)、苯(ben)丙氨(an)酸(suan)、蘇氨(an)酸(suan)，它們(men)在被加熱時，可以(yi)產生(sheng)多種果香花香和烤面(mian)包(bao)的(de)(de)味道。其中，賴氨(an)酸(suan)、色氨(an)酸(suan)可以(yi)產生(sheng)大腦(nao)神經傳遞(di)物質(zhi)，改(gai)善睡眠，有(you)助于人(ren)體脂肪酸(suan)的(de)(de)合成，對兒童(tong)的(de)(de)身體發育(yu)也有(you)好處。

料酒(jiu)是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fa)酵而釀成(cheng)的(de)。酒(jiu)精濃度為15度左(zuo)右，酒(jiu)味醇和，并含有豐富(fu)的(de)氨基酸和維(wei)生素。烹(peng)調中加(jia)點(dian)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相(xiang)起腥味的(de)胺類物質(zhi)就溶于黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精中，在加(jia)熱時(shi)隨(sui)酒(jiu)精一(yi)起揮(hui)發(fa)掉，達到去腥的(de)目的(de)。另外，牛、羊、豬(zhu)、雞、鴨(ya)等(deng)也帶有不(bu)同程度的(de)膻腥氣(qi)，烹(peng)調時(shi)加(jia)點(dian)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)，同樣也可以除去膻腥氣(qi)。

料(liao)酒中(zhong)(zhong)的氨(an)基酸(suan)，在烹調(diao)中(zhong)(zhong)能(neng)與食鹽結(jie)合，生成氨(an)基酸(suan)鈉(na)鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮(xian)美。料(liao)酒中(zhong)(zhong)的氨(an)基酸(suan)還能(neng)與調(diao)料(liao)中(zhong)(zhong)的糖形一(yi)種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹(peng)調(diao)中最合(he)理的用酒時間(jian),應(ying)該是(shi)在(zai)整個燒菜(cai)(cai)(cai)過程中鍋(guo)內溫度最高的時候?比如煸炒肉絲(si),酒應(ying)當(dang)在(zai)煸炒剛完畢的時候放(fang);又如紅燒魚(yu),必(bi)須在(zai)魚(yu)煎制完成后立(li)即(ji)烹(peng)料酒;再如炒蝦仁(ren),蝦仁(ren)滑熟后,酒要先于其它作料入鍋(guo)?絕(jue)大部(bu)分的炒菜(cai)(cai)(cai)?爆(bao)菜(cai)(cai)(cai)?燒菜(cai)(cai)(cai),酒一(yi)噴入,立(li)即(ji)爆(bao)出響聲,并隨之冒出一(yi)股水(shui)汽,這種用法是(shi)正(zheng)確的?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不能多,否則就(jiu)揮發(fa)不盡?

3?用酒(jiu)(jiu)要(yao)忌(ji)溢和(he)忌(ji)多,有的人凡(fan)菜肴中有葷(hun)料,一定放(fang)酒(jiu)(jiu)?于是“榨菜肉(rou)絲湯(tang)”之類的菜也放(fang)了(le)酒(jiu)(jiu),結果清淡的口味反被酒(jiu)(jiu)味所(suo)破壞(huai),這是因為(wei)放(fang)在湯(tang)里的酒(jiu)(jiu)根(gen)本來不及揮發(fa)的緣故?所(suo)以廚師們在用酒(jiu)(jiu)時(shi)一般(ban)都做到“一要(yao)忌(ji)溢,二要(yao)忌(ji)多”?

4?有的(de)菜肴要強調酒(jiu)(jiu)(jiu)味,例(li)如葡汁(zhi)雞翅(chi),選(xuan)用10只雞翅(chi)膀經油(you)炸后(hou)加蕃茄醬?糖?鹽(yan)一起燜燒(shao)至翅(chi)酥,隨(sui)后(hou)加進紅葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu),著芡出(chu)鍋裝盒(he)?這個菜把醇濃的(de)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)香味作(zuo)為菜肴最大的(de)特點,既然(ran)這樣,酒(jiu)(jiu)(jiu)在出(chu)鍋前放,減少揮發(fa)就變成合理(li)了(le)?

5?用(yong)酒來糟醉食品,往(wang)往(wang)不加熱,這樣酒味就更(geng)濃郁?