【料(liao)酒的烹飪技(ji)巧】如何巧用(yong)料(liao)酒 料(liao)酒有哪(na)些(xie)烹飪技(ji)巧

酒(jiu)(jiu)(jiu)，是大(da)家再也熟悉不過的(de)(de)(de)一個字(zi)眼了(le)吧。對(dui)于酒(jiu)(jiu)(jiu)，很多(duo)(duo)人持有反對(dui)態度，就(jiu)像俗話說的(de)(de)(de)“喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)傷身”“喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)誤事”等(deng)等(deng)之類的(de)(de)(de)。喝(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)帶給人們(men)的(de)(de)(de)，大(da)多(duo)(duo)都是痛苦。但其實(shi)，酒(jiu)(jiu)(jiu)是很無辜(gu)的(de)(de)(de)，酒(jiu)(jiu)(jiu)也是有它自身的(de)(de)(de)價值(zhi)的(de)(de)(de)。比如說，冬天喝(he)少許酒(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)可(ke)以(yi)暖身，喝(he)點酒(jiu)(jiu)(jiu)還(huan)可(ke)以(yi)壯(zhuang)壯(zhuang)膽。就(jiu)比如說料酒(jiu)(jiu)(jiu)好了(le)，其實(shi)料酒(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)一種價值(zhi)體現。

料酒，顧名思義，就(jiu)(jiu)是(shi)作(zuo)為料(liao)(liao)(liao)理(li)、配料(liao)(liao)(liao)的一(yi)種酒。當我(wo)們在做魚(yu)、做蝦等比(bi)較腥(xing)的菜(cai)時，加點料(liao)(liao)(liao)酒，就(jiu)(jiu)能起(qi)到很好(hao)的去腥(xing)味(wei)的作(zuo)用，最后成的菜(cai)，真可謂是(shi)色香味(wei)俱全啊(a)。既然，料(liao)(liao)(liao)酒如此(ci)神通廣大(da)，那么下(xia)面我(wo)就(jiu)(jiu)來介紹(shao)下(xia)了(le)解的作(zuo)用吧(ba)。

料酒(jiu)可(ke)(ke)以增加(jia)食(shi)物的(de)(de)(de)(de)香味(wei)，去腥解膩，同時，它還富含(han)多種人(ren)(ren)體(ti)(ti)必(bi)需的(de)(de)(de)(de)營養成分，甚至還可(ke)(ke)以減少烹(peng)飪對蔬菜中(zhong)葉綠素的(de)(de)(de)(de)破壞。料酒(jiu)含(han)有(you)人(ren)(ren)體(ti)(ti)必(bi)需的(de)(de)(de)(de)8種氨基酸(suan)(suan)，這8種必(bi)需的(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)(suan)都(dou)是(shi)人(ren)(ren)體(ti)(ti)不(bu)能自行合成的(de)(de)(de)(de)，需要從(cong)飲食(shi)里面(mian)來提供(gong)。它們在被(bei)加(jia)熱時，可(ke)(ke)以產生(sheng)多種果香花香和烤面(mian)包(bao)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。還可(ke)(ke)以產生(sheng)大腦(nao)神經傳(chuan)遞物質，改(gai)善睡眠，有(you)助于人(ren)(ren)體(ti)(ti)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)合成，對兒童的(de)(de)(de)(de)身體(ti)(ti)發育也有(you)好處。

料酒的(de)作用(yong)主要是去除魚、肉類的(de)腥膻味，增(zeng)加菜肴(yao)的(de)香氣，有利于(yu)咸甜各(ge)味充分滲(shen)入菜肴(yao)中。

料酒富含人體需(xu)要的(de)8種氨(an)(an)(an)基酸，如亮(liang)氨(an)(an)(an)酸、異亮(liang)氨(an)(an)(an)酸、蛋氨(an)(an)(an)酸、苯丙(bing)氨(an)(an)(an)酸、蘇氨(an)(an)(an)酸，它們在被加熱時，可(ke)以產(chan)生多種果香花香和(he)烤面包的(de)味道。其中(zhong)，賴(lai)氨(an)(an)(an)酸、色氨(an)(an)(an)酸可(ke)以產(chan)生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有(you)(you)助于(yu)人體脂肪(fang)酸的(de)合成，對兒童的(de)身體發育也有(you)(you)好(hao)處。

料酒(jiu)是用(yong)糯米經浸(jin)泡、蒸煮、發(fa)酵而釀成的(de)。酒(jiu)精濃度為15度左右，酒(jiu)味醇和，并含有豐(feng)富的(de)氨基酸(suan)和維生素。烹調(diao)中(zhong)加點(dian)(dian)黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹中(zhong)相起(qi)腥味的(de)胺類物質就(jiu)溶于黃(huang)酒(jiu)的(de)酒(jiu)精中(zhong)，在加熱時隨酒(jiu)精一起(qi)揮發(fa)掉，達(da)到去(qu)腥的(de)目的(de)。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也(ye)帶有不(bu)同程(cheng)度的(de)膻(shan)腥氣，烹調(diao)時加點(dian)(dian)黃(huang)酒(jiu)，同樣也(ye)可以除去(qu)膻(shan)腥氣。

料酒(jiu)中的氨(an)基(ji)酸，在烹調中能(neng)與(yu)食鹽結(jie)合，生成氨(an)基(ji)酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。料酒(jiu)中的氨(an)基(ji)酸還能(neng)與(yu)調料中的糖形一種誘(you)人(ren)的香(xiang)氣，使菜肴香(xiang)味濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹(peng)調(diao)中最合(he)理的用(yong)酒(jiu)(jiu)時(shi)間,應(ying)該是在(zai)(zai)整個燒菜過(guo)程中鍋內溫度最高的時(shi)候?比(bi)如(ru)煸(bian)炒(chao)肉絲,酒(jiu)(jiu)應(ying)當在(zai)(zai)煸(bian)炒(chao)剛(gang)完畢的時(shi)候放;又如(ru)紅燒魚,必須在(zai)(zai)魚煎制完成(cheng)后(hou)立即烹(peng)料酒(jiu)(jiu);再(zai)如(ru)炒(chao)蝦仁,蝦仁滑熟(shu)后(hou),酒(jiu)(jiu)要(yao)先于其(qi)它(ta)作(zuo)料入(ru)鍋?絕大部分的炒(chao)菜?爆(bao)菜?燒菜,酒(jiu)(jiu)一噴(pen)入(ru),立即爆(bao)出(chu)響聲,并隨之(zhi)冒出(chu)一股水(shui)汽,這種用(yong)法是正確的?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但(dan)用酒不能(neng)多,否則就揮發不盡?

3?用酒要忌溢(yi)和忌多(duo),有(you)的(de)人凡(fan)菜肴中有(you)葷料,一(yi)定放(fang)酒?于是“榨菜肉絲湯”之(zhi)類的(de)菜也放(fang)了酒,結(jie)果清淡的(de)口味(wei)反被酒味(wei)所破壞,這(zhe)是因為放(fang)在湯里(li)的(de)酒根本(ben)來不及揮發(fa)的(de)緣故?所以(yi)廚(chu)師(shi)們(men)在用酒時一(yi)般都做到“一(yi)要忌溢(yi),二要忌多(duo)”?

4?有的菜(cai)肴要強調酒味,例如葡汁雞(ji)翅(chi),選用10只雞(ji)翅(chi)膀經(jing)油炸(zha)后加蕃茄醬(jiang)?糖(tang)?鹽(yan)一(yi)起燜燒至翅(chi)酥,隨后加進(jin)紅葡萄酒,著(zhu)芡出鍋裝盒(he)?這(zhe)(zhe)個菜(cai)把醇濃的葡萄酒香味作(zuo)為菜(cai)肴最大的特點,既(ji)然這(zhe)(zhe)樣,酒在出鍋前放,減少(shao)揮(hui)發就(jiu)變成合理(li)了?

5?用(yong)酒(jiu)來糟醉(zui)食品,往(wang)往(wang)不加熱,這樣酒(jiu)味就更濃郁(yu)?