【料酒是什么(me)】料酒有什么(me)作用(yong) 料酒的主要(yao)功效(xiao)是什么(me)

什么是料酒

料酒就(jiu)是專(zhuan)門用于烹(peng)飪調味的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在我國(guo)的(de)(de)(de)應用已有上(shang)千(qian)年的(de)(de)(de)歷史(shi)，日本、美國(guo)、歐洲的(de)(de)(de)某些(xie)國(guo)家也有使用料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)習慣。從理論上(shang)來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)、威士忌都可用作料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。但人們(men)經(jing)過長期的(de)(de)(de)實踐、品嘗后發(fa)現(xian)，不同(tong)的(de)(de)(de)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)所烹(peng)飪出(chu)來的(de)(de)(de)菜肴風味相(xiang)距甚遠。經(jing)過反(fan)復試(shi)驗，人們(men)發(fa)現(xian)以黃酒(jiu)(jiu)(jiu)烹(peng)飪為最佳。

酒(jiu)為人們所喜(xi)歡的(de)飲料(liao)，品種(zhong)極多，作調味品的(de)主要(yao)是黃酒(jiu)。福(fu)建、山東、浙江(jiang)等地(di)都有生(sheng)產(chan)，以浙江(jiang)沼(zhao)興(xing)所產(chan)質量(liang)較好。黃酒(jiu)是用糯米或小米釀造而成的(de)，其(qi)成分主要(yao)有酒(jiu)精(jing)(jing)、糖分、糊精(jing)(jing)、有機酸類、氨(an)基酸、酯(zhi)(zhi)類、醛類、雜醇油及(ji)浸出物等。其(qi)酒(jiu)精(jing)(jing)濃度(du)低，含(han)(han)量(liang)在15%以下，而酯(zhi)(zhi)類含(han)(han)量(liang)高，富含(han)(han)氨(an)基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹(peng)制菜肴中使用廣泛。黃酒(jiu)的(de)調味作用主要(yao)為去(qu)腥、增香。

料酒的營養價值

1、動物(wu)性原(yuan)料(liao)作菜肴時(shi)，因為肉(rou)、臟腑、魚類等的(de)(de)組織中和(he)魚類身體表面的(de)(de)粘液里含有(you)腥臊異味，這(zhe)些物(wu)質在加熱時(shi)能被酒(jiu)中的(de)(de)酒(jiu)精(jing)所溶解，并(bing)隨氣化的(de)(de)酒(jiu)精(jing)一齊(qi)揮發，這(zhe)樣就(jiu)除(chu)去了腥味；

2、黃酒中的氨基酸還(huan)能與糖(tang)結合成芳(fang)香醛，產生誘人(ren)的香氣；

3、黃酒中所含的酯類也有(you)香氣，所以烹(peng)調(diao)中加入黃酒，能使菜肴除去異(yi)味(wei)，且香味(wei)大(da)增(zeng)；

4、黃(huang)酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的(de)營(ying)養(yang)更(geng)加豐(feng)富；

5、在烹飪肉、禽(qin)、蛋等菜肴(yao)時，調(diao)入黃(huang)酒能滲透到(dao)食物組織內部，溶(rong)解微量的有機物質，從而使(shi)菜肴(yao)質地松嫩；

6、溫飲黃酒，可幫助血(xue)液循(xun)環，促進新陳代謝，具有(you)(you)補血(xue)養顏(yan)，活血(xue)祛寒，通經活絡，能有(you)(you)效抵御寒冷刺激，預防感冒；

7、黃酒還可作為藥引子食(shi)用。

料酒富含人(ren)體(ti)需要的(de)8種(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)，如亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，它們(men)在被加熱時，可以產生多種(zhong)果香(xiang)(xiang)花香(xiang)(xiang)和烤面(mian)包的(de)味道(dao)。其中(zhong)，賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)可以產生大腦神經(jing)傳遞物質(zhi)，改(gai)善睡眠，有助于人(ren)體(ti)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)的(de)合成(cheng)，對兒(er)童的(de)身體(ti)發(fa)育也有好處。其實，料酒的(de)營養成(cheng)分(fen)是來(lai)源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香(xiang)(xiang)、砂仁、姜等多種(zhong)香(xiang)(xiang)料釀制而成(cheng)。

料酒適用人群

一般人(ren)群均可食(shi)用

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)制作菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)環，調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)類(lei)型很多，應(ying)(ying)根(gen)據需要(yao)(yao)來選(xuan)擇，投入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少和先后次序也(ye)直接影響菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量。同時還要(yao)(yao)根(gen)據人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)覺特點(dian)調(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)烹調(diao)(diao)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理化(hua)變化(hua)，以(yi)及(ji)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)性質等(deng)(deng)(deng)客觀因素，正確的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)為(wei)了突(tu)出(chu)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)優點(dian)，掩蓋(gai)缺點(dian)，增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，消(xiao)除異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，對(dui)(dui)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)時應(ying)(ying)區別對(dui)(dui)待。 料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)就是(shi)(shi)對(dui)(dui)帶(dai)有腥膻(shan)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，去腥解膩增(zeng)(zeng)香，例(li)如(ru)水產(chan)品(pin)，牛羊(yang)肉及(ji)動物性原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)等(deng)(deng)(deng)，通過(guo)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)糖及(ji)蔥姜蒜等(deng)(deng)(deng)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)品(pin)，突(tu)出(chu)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，解膻(shan)去膩，在(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱過(guo)程(cheng)中發生脂化(hua)反(fan)應(ying)(ying)，產(chan)生誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)，刺(ci)激人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)分(fen)為(wei)三(san)個(ge)階段：加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱前(qian)(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)使原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱前(qian)(qian)就具有一(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)本味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，并能(neng)解除一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)腥膻(shan)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，方法是(shi)(shi)：原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)先用(yong)鹽料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)醬(jiang)油蔥姜等(deng)(deng)(deng)拌漬一(yi)(yi)(yi)(yi)下再加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，大部分(fen)菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)在(zai)這時確定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)在(zai)其他液體原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)前(qian)(qian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)，及(ji)“烹鍋(guo)”。 原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，屬補(bu)充調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，適用(yong)于加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱前(qian)(qian)或加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱中調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)不(bu)足的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴。一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)用(yong)于湯(tang)菜(cai)類(lei)。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作(zuo)用主要是去除魚(yu)、肉(rou)類(lei)的腥膻味，增加(jia)菜(cai)肴的香氣(qi)，有利(li)于咸甜(tian)各味充分滲入菜(cai)肴中。家庭(ting)烹飪一般用黃酒。

黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)是用糯米(mi)經浸泡、蒸(zheng)煮、發酵而釀成的(de)。酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度為(wei)15度左(zuo)右，酒(jiu)(jiu)味(wei)醇和，并含有豐富的(de)氨基酸和維生素。烹調(diao)(diao)中加(jia)點黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，魚、蝦(xia)、蟹中相起(qi)腥(xing)(xing)(xing)味(wei)的(de)胺類物質就溶于黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)中，在加(jia)熱時(shi)隨酒(jiu)(jiu)精(jing)一起(qi)揮(hui)發掉，達到去腥(xing)(xing)(xing)的(de)目的(de)。另外(wai)，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同(tong)程度的(de)膻腥(xing)(xing)(xing)氣，烹調(diao)(diao)時(shi)加(jia)點黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，同(tong)樣也可以(yi)除去膻腥(xing)(xing)(xing)氣。

黃酒(jiu)中的氨基酸，在烹調中能與食鹽(yan)結(jie)合，生(sheng)成氨基酸鈉(na)鹽(yan)，從使魚、肉的滋味變得更加(jia)鮮美。

黃酒中的(de)(de)氨基酸(suan)還能與調料(liao)中的(de)(de)糖形一種誘人(ren)的(de)(de)香氣，使菜肴香味濃郁(yu)。