【料(liao)酒是(shi)(shi)什么】料(liao)酒有什么作用 料(liao)酒的主(zhu)要功(gong)效是(shi)(shi)什么

什么是料酒

料酒就是專門用于烹飪調味的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。在(zai)我(wo)國的(de)(de)應用已(yi)有(you)上(shang)千年(nian)的(de)(de)歷史，日本、美國、歐洲的(de)(de)某些(xie)國家也有(you)使用料酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)習(xi)慣。從理論上(shang)來說，啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)、威士忌(ji)都可用作料酒(jiu)(jiu)(jiu)。但人(ren)們(men)經過(guo)長期的(de)(de)實踐、品嘗(chang)后發現，不同的(de)(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)所烹飪出來的(de)(de)菜肴風味相(xiang)距(ju)甚遠。經過(guo)反復試驗，人(ren)們(men)發現以黃酒(jiu)(jiu)(jiu)烹飪為(wei)最佳。

酒(jiu)(jiu)為人們所喜歡的(de)飲(yin)料，品種(zhong)極多，作(zuo)調味(wei)品的(de)主(zhu)(zhu)要是(shi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)。福建、山(shan)東(dong)、浙江(jiang)等地都有生產，以(yi)(yi)浙江(jiang)沼興(xing)所產質(zhi)量(liang)較好。黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)是(shi)用糯米或小米釀造而成的(de)，其(qi)(qi)成分主(zhu)(zhu)要有酒(jiu)(jiu)精(jing)、糖分、糊精(jing)、有機(ji)酸類(lei)、氨(an)基酸、酯類(lei)、醛(quan)類(lei)、雜醇油及浸(jin)出物等。其(qi)(qi)酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度(du)低，含量(liang)在15%以(yi)(yi)下，而酯類(lei)含量(liang)高，富含氨(an)基酸，所以(yi)(yi)香(xiang)味(wei)濃郁，味(wei)道醇厚，在烹制菜(cai)肴中使用廣泛。黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)調味(wei)作(zuo)用主(zhu)(zhu)要為去腥、增香(xiang)。

料酒的營養價值

1、動(dong)物性原(yuan)料作(zuo)菜(cai)肴時(shi)，因(yin)為肉、臟腑、魚類等的(de)組織中和(he)魚類身體表(biao)面(mian)的(de)粘液里(li)含有腥臊(sao)異味(wei)，這些物質在加熱時(shi)能被酒(jiu)中的(de)酒(jiu)精所溶解，并隨氣化(hua)的(de)酒(jiu)精一齊揮發，這樣就(jiu)除(chu)去了(le)腥味(wei)；

2、黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產(chan)生(sheng)誘(you)人的香氣；

3、黃(huang)酒中所(suo)(suo)含(han)的酯類也有香氣，所(suo)(suo)以烹(peng)調中加入(ru)黃(huang)酒，能使菜(cai)肴除去異(yi)味(wei)，且香味(wei)大(da)增；

4、黃酒中還含有多種維生素(su)和微量元(yuan)素(su)，而且使菜(cai)肴的營養更加豐富(fu)；

5、在烹飪(ren)肉、禽(qin)、蛋等菜(cai)肴(yao)時，調入黃酒能滲(shen)透到食物組(zu)織內部，溶解(jie)微量的(de)有機物質，從而(er)使(shi)菜(cai)肴(yao)質地松嫩；

6、溫飲黃酒，可幫助(zhu)血(xue)(xue)液循環(huan)，促進(jin)新陳(chen)代謝，具有補血(xue)(xue)養(yang)顏，活血(xue)(xue)祛寒(han)，通經活絡，能有效(xiao)抵御寒(han)冷刺激(ji)，預防感冒；

7、黃(huang)酒還可作為(wei)藥引子(zi)食用。

料酒富含人(ren)(ren)體需要(yao)的8種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)(suan)，如亮(liang)氨酸(suan)(suan)、異(yi)亮(liang)氨酸(suan)(suan)、蛋氨酸(suan)(suan)、苯丙氨酸(suan)(suan)、蘇氨酸(suan)(suan)，它(ta)們(men)在被加熱時，可以(yi)產生多種(zhong)(zhong)果香花(hua)香和烤面包的味道。其(qi)中(zhong)，賴(lai)氨酸(suan)(suan)、色氨酸(suan)(suan)可以(yi)產生大腦(nao)神經傳(chuan)遞物(wu)質，改(gai)善睡眠，有助于人(ren)(ren)體脂肪酸(suan)(suan)的合成，對(dui)兒童的身體發育也有好處。其(qi)實，料酒的營(ying)養成分是來源于黃(huang)酒，再(zai)加入花(hua)椒、大料、桂皮、丁香、砂仁(ren)、姜等多種(zhong)(zhong)香料釀制而成。

料酒適用人群

一般人群(qun)均可食(shi)用(yong)

料酒的作用，料酒的用法：

調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)是制作(zuo)菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)重要一(yi)(yi)環，調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)類(lei)型很多(duo)，應根(gen)據需要來選擇(ze)，投入(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)多(duo)少和先后(hou)次序(xu)也直接影響菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量。同時還要根(gen)據人的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)覺特點(dian)(dian)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)在烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)理化(hua)(hua)變化(hua)(hua)，以(yi)及原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)性(xing)質(zhi)等(deng)(deng)客(ke)觀(guan)因素，正確的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)是為(wei)了突(tu)出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)優點(dian)(dian)，掩蓋缺點(dian)(dian)，增加(jia)鮮(xian)美的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)，消除異味(wei)(wei)(wei)，對(dui)不同的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)時應區別對(dui)待。 料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)就(jiu)是對(dui)帶有(you)腥膻(shan)氣味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，去(qu)腥解膩增香，例如水產品，牛羊肉及動物(wu)性(xing)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)內臟等(deng)(deng)，通過加(jia)入(ru)(ru)料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)糖及蔥姜(jiang)(jiang)蒜等(deng)(deng)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)品，突(tu)出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)，解膻(shan)去(qu)膩，在加(jia)熱(re)(re)(re)過程中(zhong)(zhong)發(fa)生脂化(hua)(hua)反應，產生誘人的(de)(de)(de)(de)香氣，刺激人們的(de)(de)(de)(de)食欲。 調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)般(ban)分(fen)為(wei)三個階段：加(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)加(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，目(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)是使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)在加(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)就(jiu)具有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)基(ji)本味(wei)(wei)(wei)，并(bing)能(neng)解除一(yi)(yi)些腥膻(shan)氣味(wei)(wei)(wei)，方法是：原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)先用(yong)鹽料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)醬(jiang)油蔥姜(jiang)(jiang)等(deng)(deng)拌漬一(yi)(yi)下再加(jia)熱(re)(re)(re)。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，大部分(fen)菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)是在這(zhe)時確定的(de)(de)(de)(de)，料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)一(yi)(yi)般(ban)在其他液體原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)前(qian)加(jia)入(ru)(ru)，及“烹(peng)鍋”。 原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)加(jia)熱(re)(re)(re)后(hou)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，屬補(bu)充調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)，適用(yong)于加(jia)熱(re)(re)(re)前(qian)或加(jia)熱(re)(re)(re)中(zhong)(zhong)調(diao)(diao)(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)不足的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴。一(yi)(yi)般(ban)用(yong)于湯(tang)菜(cai)(cai)類(lei)。

烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作(zuo)用主要是(shi)去(qu)除魚、肉類(lei)的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲(shen)入(ru)菜肴中(zhong)。家庭(ting)烹飪一般用黃酒。

黃(huang)酒(jiu)是用(yong)糯米(mi)經浸泡(pao)、蒸煮、發酵而釀成的(de)(de)(de)。酒(jiu)精(jing)濃度(du)為15度(du)左(zuo)右，酒(jiu)味醇和(he)(he)，并含有豐富的(de)(de)(de)氨基(ji)酸和(he)(he)維生素。烹(peng)(peng)調中加點(dian)黃(huang)酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相起(qi)腥(xing)味的(de)(de)(de)胺類物質就溶于黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)酒(jiu)精(jing)中，在加熱時(shi)(shi)隨酒(jiu)精(jing)一起(qi)揮(hui)發掉，達到(dao)去腥(xing)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。另外(wai)，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶(dai)有不(bu)同程度(du)的(de)(de)(de)膻腥(xing)氣，烹(peng)(peng)調時(shi)(shi)加點(dian)黃(huang)酒(jiu)，同樣也可以除去膻腥(xing)氣。

黃酒中(zhong)的氨(an)基酸，在烹調中(zhong)能與食鹽(yan)結合，生成(cheng)氨(an)基酸鈉鹽(yan)，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的(de)(de)氨基酸還能(neng)與調料中的(de)(de)糖形一種誘人的(de)(de)香氣，使菜肴香味濃郁(yu)。