一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是由水、粳米(mi)、麥曲、姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、蔥(cong)、食鹽、食品(pin)添加(jia)(jia)劑等等輔料制(zhi)作而成，與(yu)料酒(jiu)不(bu)同(tong)的(de)是在料酒(jiu)中多加(jia)(jia)了蔥(cong)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，蔥(cong)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料酒(jiu)只是加(jia)(jia)了味的(de)料酒(jiu)。蔥(cong)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)都是辛溫的(de)，適合脾胃(wei)虛寒的(de)人服用，料酒(jiu)主要功效是除腥味的(de)，蔥(cong)姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)則是除腥提鮮加(jia)(jia)味的(de)。

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料(liao)酒的主要(yao)原(yuan)料(liao)黃酒是用糯米(mi)或小米(mi)釀造而成的，因此其中的谷物(wu)成分很豐(feng)富，富含氨基酸。主要(yao)功能在于去(qu)腥、增鮮(xian)，適用于肉(rou)、魚(yu)、蝦、蟹等葷(hun)菜的烹調，制(zhi)作蔬菜時則沒有必要(yao)放入料(liao)酒。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因為五香料酒(jiu)油炸后味(wei)道變得很怪，五香味(wei)道的(de)料酒(jiu)適合除了(le)油炸之(zhi)外的(de)其他任(ren)何(he)烹飪。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有腥味，是由(you)于它體內含有三甲(jia)胺(an)。三甲(jia)胺(an)是一(yi)種脂肪(fang)胺(an)類(lei)的化(hua)合物，它和(he)甲(jia)胺(an)、二甲(jia)胺(an)一(yi)樣都臭(chou)氣(qi)熏天。

胺(an)類化(hua)合物存(cun)在于許多植物當(dang)中，如山(shan)楂花(hua)很臭，因為它的(de)花(hua)蕊是(shi)大自然中的(de)三(san)甲胺(an)制(zhi)造(zao)廠。此外，在人的(de)汗(han)里，同(tong)樣含有(you)少量三(san)甲胺(an)。這就是(shi)為什么當(dang)人滿(man)身大汗(han)時(shi)聞(wen)起來有(you)些刺鼻的(de)緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或蔥姜料酒(jiu)，這樣效果就(jiu)好多了(le)。這是(shi)因(yin)為三甲(jia)胺總是(shi)隱藏在魚(yu)(yu)的肉里，用一(yi)般的方法人們(men)很(hen)難將它(ta)驅逐出去。但是(shi)酒(jiu)里含有酒(jiu)精(jing)，而(er)酒(jiu)精(jing)能夠很(hen)好地溶解三甲(jia)胺，從(cong)而(er)把三甲(jia)胺從(cong)魚(yu)(yu)內清(qing)除出去。而(er)且，酒(jiu)精(jing)和三甲(jia)胺都(dou)很(hen)容易揮發，燒魚(yu)(yu)時溫度較(jiao)高，沒一(yi)會兒，魚(yu)(yu)的腥味就(jiu)被除掉了(le)。

另(ling)外，料酒(jiu)中還含有一定量(liang)的乙酸乙酯(zhi)，它(ta)們具(ju)有很(hen)好的香味(wei)，也(ye)可(ke)以在(zai)一定程度(du)上掩去魚的腥味(wei)，所以料酒(jiu)又是很(hen)好的調味(wei)佐(zuo)料。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體中(zhong)的(de)(de)腥味物質(zhi)主要是氧化三甲(jia)胺，它能溶(rong)(rong)解(jie)于乙醇中(zhong)，在加熱烹(peng)飪(ren)料(liao)酒(jiu)時，其腥味隨著酒(jiu)精揮發而(er)(er)被帶(dai)走。肉中(zhong)含有脂肪滴(di)，它有膩人的(de)(de)膻氣，這(zhe)種膻氣也能溶(rong)(rong)解(jie)于熱乙醇中(zhong)，隨著乙醇的(de)(de)蒸發而(er)(er)消失。因此，料(liao)酒(jiu)用作(zuo)烹(peng)飪(ren)調(diao)料(liao)，能達到除去腥味、膻味的(de)(de)目的(de)(de)。

2、使菜肴增香

料酒的酯(zhi)香(xiang)、醇香(xiang)濃(nong)而(er)不艷，芳而(er)不沖，有(you)別于(yu)蒸(zheng)餾白酒的香(xiang)氣(qi)(qi)，它同菜(cai)肴的香(xiang)氣(qi)(qi)十(shi)分和諧，料酒用于(yu)烹飪，不僅為菜(cai)肴增香(xiang)，而(er)且通過乙醇揮(hui)發，把食物固有(you)的香(xiang)誘導揮(hui)發出來，使菜(cai)肴香(xiang)氣(qi)(qi)四溢滿(man)座芬芳。

3、使菜肴滋味鮮美

料(liao)酒，特別是紹興酒不(bu)僅(jin)含(han)(han)(han)有(you)豐富的呈香物質，還(huan)含(han)(han)(han)有(you)二糖、三(san)糖、四糖及(ji)以上等多種多糖類呈味(wei)物質，而且氨基酸含(han)(han)(han)量(liang)很高(gao)。用于烹飪(ren)調料(liao)，能增添(tian)鮮味(wei)使菜肴(yao)具有(you)芳香濃郁的滋味(wei)。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透到食(shi)物組織內部(bu)，微量溶解多種有機物質，從而菜(cai)肴(yao)質地松嫩。