一、蔥姜料酒和料酒有什么區別

蔥姜料酒是(shi)由水、粳米、麥曲、姜、蔥(cong)、食鹽、食品(pin)添加劑等等輔料制作而成，與料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不同的(de)是(shi)在料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)多加了蔥(cong)姜，蔥(cong)姜料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)只是(shi)加了味(wei)的(de)料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。蔥(cong)姜都是(shi)辛溫的(de)，適合脾胃(wei)虛寒的(de)人服用，料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)主要功效(xiao)是(shi)除腥(xing)味(wei)的(de)，蔥(cong)姜則是(shi)除腥(xing)提鮮加味(wei)的(de)。

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料酒的主要(yao)原料黃酒是用糯米(mi)或小米(mi)釀造而成(cheng)(cheng)的，因(yin)此(ci)其(qi)中的谷物成(cheng)(cheng)分很豐(feng)富(fu)，富(fu)含氨基酸。主要(yao)功能在于去腥、增鮮(xian)，適用于肉(rou)、魚(yu)、蝦、蟹(xie)等葷菜的烹調，制作蔬菜時則(ze)沒(mei)有必要(yao)放入料酒。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因(yin)為五香料酒油(you)炸(zha)后味道變(bian)得很(hen)怪，五香味道的料酒適合(he)除了油(you)炸(zha)之外的其(qi)他任何烹(peng)飪(ren)。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有腥(xing)味，是由于(yu)它體內含(han)有三甲(jia)(jia)(jia)胺。三甲(jia)(jia)(jia)胺是一種脂肪胺類的化(hua)合物，它和甲(jia)(jia)(jia)胺、二甲(jia)(jia)(jia)胺一樣都臭氣熏天。

胺類化合物存(cun)在于許(xu)多(duo)植物當(dang)中，如山楂(zha)花很臭，因為它的(de)花蕊是(shi)大自然中的(de)三甲胺制(zhi)造廠。此外(wai)，在人(ren)(ren)的(de)汗里，同樣含有(you)少(shao)量三甲胺。這就是(shi)為什么(me)當(dang)人(ren)(ren)滿身大汗時聞起來有(you)些刺鼻的(de)緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時候常常澆些料酒或(huo)蔥姜料酒(jiu)，這樣效果就(jiu)好多(duo)了(le)。這是(shi)因(yin)為三(san)(san)甲胺(an)(an)(an)(an)總是(shi)隱藏(zang)在魚的(de)(de)肉(rou)里(li)，用(yong)一般的(de)(de)方法人們很(hen)難將它驅(qu)逐出(chu)去(qu)。但是(shi)酒(jiu)里(li)含有(you)酒(jiu)精，而酒(jiu)精能夠很(hen)好地溶解三(san)(san)甲胺(an)(an)(an)(an)，從而把三(san)(san)甲胺(an)(an)(an)(an)從魚內清除出(chu)去(qu)。而且，酒(jiu)精和三(san)(san)甲胺(an)(an)(an)(an)都(dou)很(hen)容易揮發(fa)，燒魚時溫度較高(gao)，沒一會兒，魚的(de)(de)腥味就(jiu)被除掉了(le)。

另(ling)外(wai)，料(liao)酒中還含有(you)一定量(liang)的乙(yi)酸乙(yi)酯，它(ta)們具有(you)很好(hao)的香味，也可(ke)以(yi)在(zai)一定程度(du)上(shang)掩去(qu)魚的腥味，所以(yi)料(liao)酒又是很好(hao)的調味佐料(liao)。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體(ti)中(zhong)的(de)腥(xing)味物(wu)質主要是氧(yang)化三甲胺，它能(neng)(neng)(neng)溶解(jie)于(yu)乙醇中(zhong)，在加熱(re)烹飪料(liao)酒時(shi)，其(qi)腥(xing)味隨著酒精揮發(fa)而(er)被帶走。肉中(zhong)含有(you)脂肪滴，它有(you)膩人的(de)膻(shan)氣，這種膻(shan)氣也能(neng)(neng)(neng)溶解(jie)于(yu)熱(re)乙醇中(zhong)，隨著乙醇的(de)蒸發(fa)而(er)消失。因此，料(liao)酒用作(zuo)烹飪調料(liao)，能(neng)(neng)(neng)達到除去(qu)腥(xing)味、膻(shan)味的(de)目的(de)。

2、使菜肴增香

料酒(jiu)的酯香(xiang)(xiang)、醇(chun)香(xiang)(xiang)濃而(er)不艷，芳(fang)而(er)不沖，有別(bie)于(yu)蒸餾白酒(jiu)的香(xiang)(xiang)氣，它同菜(cai)肴(yao)的香(xiang)(xiang)氣十分和(he)諧，料酒(jiu)用于(yu)烹飪，不僅為菜(cai)肴(yao)增香(xiang)(xiang)，而(er)且(qie)通(tong)過乙(yi)醇(chun)揮(hui)發，把食物固有的香(xiang)(xiang)誘導揮(hui)發出來，使(shi)菜(cai)肴(yao)香(xiang)(xiang)氣四(si)溢(yi)滿座芬芳(fang)。

3、使菜肴滋味鮮美

料(liao)酒(jiu)，特別是紹興酒(jiu)不僅含有豐富的(de)呈香(xiang)物質，還含有二糖、三(san)糖、四糖及以上等多種多糖類(lei)呈味物質，而且氨基(ji)酸含量很高(gao)。用(yong)于(yu)烹飪調料(liao)，能增添鮮(xian)味使菜肴具有芳香(xiang)濃郁的(de)滋味。

4、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲(shen)透(tou)到食物(wu)組織內部，微(wei)量溶解(jie)多種有機物(wu)質(zhi)(zhi)，從而菜肴質(zhi)(zhi)地松(song)嫩。