怎么辨(bian)別(bie)(bie)黑木耳(er) 真假黑木耳(er)的辨(bian)別(bie)(bie)方法(fa)

黑木耳(er)由于生長環境不同，采收季節和(he)晾(liang)曬程度(du)不同，可分為拳耳(er)、流耳(er)等五種次品(pin)。

品種特征如下：

拳耳(er)：因(yin)在陰雨多濕季節晾曬不及(ji)時(shi)(shi)形成的，在翻(fan)曬時(shi)(shi)互相粘裹所致的拳頭狀木(mu)耳(er)。

流耳(er)：在(zai)高溫、高濕條(tiao)件下，采收不及時而形(xing)成的色澤較淺的薄片狀木(mu)耳(er)。

流(liu)失耳：因高溫、高濕導(dao)致木耳膠質溢出，肉質破壞(huai)而(er)失去商(shang)品價值的木耳。

蟲蛀耳：被蟲蛀食而形(xing)成的(de)殘(can)缺(que)不全的(de)木(mu)耳。

霉(mei)爛(lan)耳(er)：木(mu)耳(er)保(bao)管不善(shan)，被潮氣侵蝕后(hou)形成結塊發(fa)霉(mei)變質的木(mu)耳(er)。

良質黑木耳(er)(er)——耳(er)(er)面(mian)黑褐色有(you)光(guang)亮(liang)感，耳(er)(er)背(bei)呈(cheng)暗灰色，不混有(you)拳耳(er)(er)、流耳(er)(er)、流失耳(er)(er)、蟲蛀(zhu)耳(er)(er)、霉爛耳(er)(er)，朵片完(wan)整，不能通過(guo)直徑2厘米的篩眼(yan)，耳(er)(er)片厚度1毫(hao)米以上，雜質含量(liang)不得超(chao)過(guo)0.3％。

次質黑木耳(er)——耳(er)面黑褐色有光亮感，耳(er)背呈暗(an)灰色，不(bu)混有拳耳(er)、流(liu)耳(er)、流(liu)失(shi)耳(er)、蟲蛀耳(er)、霉爛耳(er)，朵(duo)片基本完整，不(bu)能(neng)通過直(zhi)徑1厘米的篩跟，耳(er)片厚度在0.7毫米以上，雜質含量不(bu)超過0.5％。

劣質黑木耳(er)——耳(er)片色澤(ze)多為(wei)黑褐色至(zhi)淺棕色，拳耳(er)不(bu)得超過 1％，流(liu)耳(er)不(bu)得超過0.5％，不(bu)得混有流(liu)失耳(er)、蟲(chong)蛀耳(er)、霉爛耳(er)，朵片小狀成碎片，不(bu)能(neng)通過直徑0.4厘米的(de)篩(shai)眼，耳(er)片厚度(du)0.7毫(hao)米以下，雜質含量不(bu)得超過1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳的質量優劣，從(cong)以(yi)下幾個方面鑒別。

(1)朵(duo)(duo)形(xing)：以朵(duo)(duo)大均(jun)勻，耳瓣(ban)舒展少卷(juan)曲(qu)，體質輕，吸水(shui)后(hou)膨脹(zhang)性大的為上(shang)品(pin)(pin)，朵(duo)(duo)形(xing)中等，耳瓣(ban)略有(you)卷(juan)曲(qu)，質地稍重，吸水(shui)后(hou)膨脹(zhang)性一般，屬于中等品(pin)(pin)，如果朵(duo)(duo)形(xing)小而(er)碎，耳瓣(ban)卷(juan)曲(qu)，肉質較厚或有(you)僵塊，質量(liang)較重的，屬于下等品(pin)(pin)。

(2)色(se)澤：每(mei)個朵面(mian)以(yi)烏黑有(you)光澤、朵背略呈灰白色(se)的(de)(de)為上(shang)等品(pin)(pin)，朵面(mian)萎黑，無光澤者為中等品(pin)(pin)，朵面(mian)灰色(se)或(huo)褐色(se)的(de)(de)下等品(pin)(pin)。 (3)干度：質量(liang)(liang)好的(de)(de)木耳(er)是(shi)干而(er)脆(cui)(cui)，次(ci)的(de)(de)木耳(er)是(shi)發艮(gen)扎手(shou)。通常要求(qiu)木耳(er)含水(shui)量(liang)(liang)在11％以(yi)下為合格(ge)品(pin)(pin)。試驗木耳(er)水(shui)分(fen)多少的(de)(de)方法(fa)是(shi)，雙手(shou)捧一把木耳(er)，上(shang)下抖(dou)翻，若有(you)干脆(cui)(cui)的(de)(de)響聲，說(shuo)(shuo)(shuo)明(ming)(ming)是(shi)干貨，質量(liang)(liang)優(you)，反之，說(shuo)(shuo)(shuo)明(ming)(ming)貨劣質次(ci)。也可以(yi)用手(shou)捏，若易捏碎，或(huo)手(shou)指放開后(hou)，朵片能很快(kuai)恢復原狀的(de)(de)，說(shuo)(shuo)(shuo)明(ming)(ming)水(shui)分(fen)少，如果手(shou)指放開后(hou)，朵片恢復原狀緩慢的(de)(de)說(shuo)(shuo)(shuo)明(ming)(ming)水(shui)分(fen)較多。

(4)品味(wei)：取木耳一(yi)片，含(han)在嘴(zui)里，若清淡無味(wei)，則說明品質(zhi)優良，如果(guo)有咸、甜等味(wei)，或(huo)有細沙出現，則為(wei)次品或(huo)劣品，不能購買(mai)。

黑木耳分級與特征

市場(chang)上(shang)出售(shou)的黑(hei)木耳，有四個(ge)等(deng)級(ji)和一個(ge)等(deng)外(wai)級(ji)。其中一級(ji)品，不(bu)僅質量好(hao)，而且營養成分也(ye)高。

(1)一(yi)級(ji)品(pin)：表面青(qing)色，底灰白(bai)，有光澤(ze)，朵大肉厚，膨脹性(xing)大，肉質(zhi)堅韌，富有彈性(xing)，無(wu)泥雜、無(wu)蟲(chong)蛀、無(wu)卷耳、無(wu)拳耳(由于成熟過度(du)及久曬不干，經(jing)多(duo)次翻動(dong)而使木耳粘在(zai)一(yi)起(qi)的(de)干品(pin))。

(2)二級品：朵形完整，表面青色(se)，底灰褐色(se)，無(wu)泥雜，無(wu)蟲蛀。

(3)三級(ji)品：色澤暗褐(he)色，朵形(xing)不(bu)一，有部分碎耳(er)、鼠耳(er)(因營養不(bu)足(zu)或秋后采(cai)收而形(xing)成的小木耳(er))，無泥雜，無蟲蛀。

(4)四(si)級品(pin)：通過檢驗不合一(yi)、二、三級的產品(pin)，如不成(cheng)朵形或(huo)碎耳(er)數量很(hen)多，但無雜質、無霉變現象(xiang)。

(5)等外級：碎耳(er)多，含有雜質，色澤差(cha)。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)(mu)耳中摻假(jia)的物(wu)質有糖、鹽、面粉(fen)、淀粉(fen)、石堿、明礬(fan)、硫酸鎂、泥(ni)沙等。摻假(jia)的方法是，將(jiang)以上(shang)(shang)(shang)某(mou)物(wu)質用水化(hua)成(cheng)糊狀溶液(ye)，再將(jiang)已發(fa)開的木(mu)(mu)耳放入浸泡，曬(shai)干(gan)，使以上(shang)(shang)(shang)這(zhe)些物(wu)質粘浮在木(mu)(mu)耳上(shang)(shang)(shang)，因此，木(mu)(mu)耳的重量大(da)大(da)增加。有些假(jia)木(mu)(mu)耳，用的是化(hua)學(xue)藥品，對人體(ti)健康是有害的。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色澤(ze)：真木耳，朵(duo)面烏黑有光澤(ze)，朵(duo)背略呈灰(hui)白(bai)色，假木耳的(de)色澤(ze)發(fa)白(bai)，無光澤(ze)。

(2)看(kan)朵形：真木耳(er)，耳(er)瓣(ban)舒展，體質輕，假木耳(er)呈團狀。

(3)試水(shui)(shui)分：真木耳，一般質地較輕，含(han)水(shui)(shui)量都在11％以下，假木耳水(shui)(shui)分多，用手(shou)掂掂，會感到(dao)分量重。用手(shou)研磨后(hou)，手(shou)指上會留下摻假物。

(4)品滋(zi)味(wei)：真(zhen)木耳，清(qing)淡(dan)無味(wei)，假木耳皆有摻假物(wu)的(de)味(wei)道。如嘗到(dao)甜味(wei)的(de)，說明(ming)是(shi)用飴糖(tang)等糖(tang)水浸(jin)泡過的(de)；有咸味(wei)的(de)，是(shi)用食鹽水浸(jin)泡過的(de)；有澀味(wei)的(de)，是(shi)用明(ming)礬水浸(jin)泡過的(de)。