怎么(me)辨別黑木耳(er) 真假黑木耳(er)的(de)辨別方(fang)法(fa)

黑木耳(er)由(you)于(yu)生長環境(jing)不同，采收季節和晾(liang)曬程度不同，可(ke)分為拳(quan)耳(er)、流耳(er)等(deng)五種次品。

品種特征如下：

拳(quan)耳(er)：因在陰(yin)雨多濕季節(jie)晾曬不及時形成的(de)，在翻(fan)曬時互相(xiang)粘裹所致的(de)拳(quan)頭狀木耳(er)。

流耳(er)：在高溫、高濕條件下(xia)，采收不及時而形成的色澤較淺的薄片(pian)狀木(mu)耳(er)。

流失耳：因(yin)高溫(wen)、高濕導致木耳膠質溢(yi)出，肉(rou)質破壞而(er)失去商品(pin)價值的木耳。

蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的殘(can)缺不全的木(mu)耳。

霉爛(lan)耳：木(mu)耳保管不善，被(bei)潮氣侵蝕后(hou)形(xing)成結塊發霉變質的木(mu)耳。

良質(zhi)(zhi)黑木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)面黑褐色有(you)光亮感，耳(er)(er)(er)背呈暗(an)灰色，不混(hun)有(you)拳耳(er)(er)(er)、流耳(er)(er)(er)、流失耳(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)、霉(mei)爛耳(er)(er)(er)，朵(duo)片完整(zheng)，不能通過直(zhi)徑2厘(li)米(mi)的(de)篩眼(yan)，耳(er)(er)(er)片厚度1毫米(mi)以(yi)上，雜質(zhi)(zhi)含量不得超過0.3％。

次質黑木耳(er)——耳(er)面黑褐色有(you)光亮感，耳(er)背(bei)呈暗灰色，不混有(you)拳耳(er)、流耳(er)、流失耳(er)、蟲(chong)蛀耳(er)、霉爛耳(er)，朵片基(ji)本完整，不能通過直徑1厘米(mi)的(de)篩跟，耳(er)片厚度在0.7毫米(mi)以上，雜質含量不超過0.5％。

劣(lie)質黑木耳(er)——耳(er)片色(se)澤多(duo)為黑褐色(se)至淺棕色(se)，拳耳(er)不(bu)得(de)超過(guo)(guo) 1％，流(liu)耳(er)不(bu)得(de)超過(guo)(guo)0.5％，不(bu)得(de)混(hun)有流(liu)失耳(er)、蟲蛀耳(er)、霉爛耳(er)，朵片小狀(zhuang)成碎(sui)片，不(bu)能通過(guo)(guo)直(zhi)徑0.4厘米的篩眼，耳(er)片厚(hou)度0.7毫米以(yi)下，雜(za)質含量不(bu)得(de)超過(guo)(guo)1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木(mu)耳的質量優(you)劣，從以下幾個(ge)方(fang)面鑒(jian)別(bie)。

(1)朵形：以朵大(da)均勻(yun)，耳瓣(ban)舒(shu)展少卷曲，體質輕，吸水后膨脹(zhang)性(xing)(xing)大(da)的為上品(pin)，朵形中(zhong)等，耳瓣(ban)略有卷曲，質地稍重，吸水后膨脹(zhang)性(xing)(xing)一般，屬(shu)于中(zhong)等品(pin)，如果朵形小而碎(sui)，耳瓣(ban)卷曲，肉(rou)質較厚或有僵塊(kuai)，質量較重的，屬(shu)于下等品(pin)。

(2)色澤(ze)：每個朵(duo)(duo)面(mian)(mian)以(yi)(yi)烏黑有光(guang)澤(ze)、朵(duo)(duo)背略(lve)呈灰白色的(de)(de)(de)為上(shang)等(deng)品(pin)(pin)，朵(duo)(duo)面(mian)(mian)萎黑，無光(guang)澤(ze)者為中等(deng)品(pin)(pin)，朵(duo)(duo)面(mian)(mian)灰色或褐色的(de)(de)(de)下等(deng)品(pin)(pin)。 (3)干(gan)度：質(zhi)量(liang)好的(de)(de)(de)木(mu)耳(er)(er)是干(gan)而脆，次(ci)的(de)(de)(de)木(mu)耳(er)(er)是發艮扎手(shou)(shou)。通常要求木(mu)耳(er)(er)含水(shui)量(liang)在11％以(yi)(yi)下為合格品(pin)(pin)。試(shi)驗木(mu)耳(er)(er)水(shui)分(fen)多(duo)少的(de)(de)(de)方法是，雙(shuang)手(shou)(shou)捧一把木(mu)耳(er)(er)，上(shang)下抖(dou)翻(fan)，若有干(gan)脆的(de)(de)(de)響聲，說明是干(gan)貨(huo)，質(zhi)量(liang)優，反之，說明貨(huo)劣質(zhi)次(ci)。也可以(yi)(yi)用手(shou)(shou)捏，若易捏碎(sui)，或手(shou)(shou)指放開后(hou)，朵(duo)(duo)片(pian)能很快(kuai)恢復原狀(zhuang)的(de)(de)(de)，說明水(shui)分(fen)少，如果(guo)手(shou)(shou)指放開后(hou)，朵(duo)(duo)片(pian)恢復原狀(zhuang)緩慢的(de)(de)(de)說明水(shui)分(fen)較(jiao)多(duo)。

(4)品味(wei)：取木耳一片，含在嘴里，若清淡(dan)無味(wei)，則說(shuo)明品質(zhi)優良(liang)，如果有(you)咸、甜等(deng)味(wei)，或有(you)細沙出(chu)現，則為(wei)次(ci)品或劣品，不(bu)能購買(mai)。

黑木耳分級與特征

市場上出售的黑木(mu)耳，有四(si)個(ge)等級(ji)和一(yi)個(ge)等外級(ji)。其中(zhong)一(yi)級(ji)品，不僅質量好(hao)，而(er)且營養成分也高(gao)。

(1)一(yi)級(ji)品：表面青色，底(di)灰白，有光澤，朵(duo)大(da)肉厚，膨脹性大(da)，肉質堅韌，富(fu)有彈性，無(wu)泥雜、無(wu)蟲蛀、無(wu)卷耳(er)、無(wu)拳耳(er)(由于成熟過度及久曬(shai)不干，經多次翻動而使木耳(er)粘在一(yi)起的干品)。

(2)二級(ji)品(pin)：朵形完整，表面(mian)青色(se)，底灰褐色(se)，無(wu)泥雜，無(wu)蟲蛀。

(3)三(san)級品：色(se)澤暗褐(he)色(se)，朵形不一，有部(bu)分碎(sui)耳、鼠耳(因(yin)營養不足或秋后(hou)采收而形成(cheng)的小(xiao)木耳)，無(wu)泥雜，無(wu)蟲蛀。

(4)四級品：通過檢驗(yan)不(bu)合一(yi)、二、三級的產品，如(ru)不(bu)成朵形或碎(sui)耳數量很多，但無雜質、無霉變現象。

(5)等外級：碎(sui)耳多，含(han)有雜質，色澤差。

鑒別黑木耳的真假

黑木(mu)耳(er)(er)中摻假(jia)的物質有糖、鹽、面(mian)粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸(suan)鎂、泥沙等(deng)。摻假(jia)的方(fang)法是，將(jiang)以上某物質用(yong)水化(hua)成糊(hu)狀溶液，再將(jiang)已發開的木(mu)耳(er)(er)放入(ru)浸泡，曬(shai)干，使(shi)以上這些物質粘浮在木(mu)耳(er)(er)上，因此，木(mu)耳(er)(er)的重量大大增加。有些假(jia)木(mu)耳(er)(er)，用(yong)的是化(hua)學藥品，對人體健(jian)康是有害(hai)的。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色(se)(se)澤(ze)：真(zhen)木耳(er)(er)，朵(duo)面烏(wu)黑有光(guang)澤(ze)，朵(duo)背略呈灰白色(se)(se)，假木耳(er)(er)的(de)色(se)(se)澤(ze)發白，無光(guang)澤(ze)。

(2)看朵(duo)形(xing)：真木耳(er)，耳(er)瓣舒展，體質輕，假木耳(er)呈團狀。

(3)試(shi)水分：真木(mu)耳(er)，一般質地較輕，含水量都(dou)在(zai)11％以(yi)下，假(jia)(jia)木(mu)耳(er)水分多，用手(shou)掂掂，會(hui)感(gan)到分量重。用手(shou)研(yan)磨后(hou)，手(shou)指上會(hui)留下摻假(jia)(jia)物。

(4)品滋味(wei)：真木耳，清淡無味(wei)，假木耳皆有摻(chan)假物的(de)(de)味(wei)道。如嘗到甜味(wei)的(de)(de)，說明是用(yong)飴糖等糖水浸泡(pao)過的(de)(de)；有咸(xian)味(wei)的(de)(de)，是用(yong)食(shi)鹽水浸泡(pao)過的(de)(de)；有澀味(wei)的(de)(de)，是用(yong)明礬水浸泡(pao)過的(de)(de)。