【料(liao)酒(jiu)(jiu)什么時候(hou)放(fang)】料(liao)酒(jiu)(jiu)應當什么時候(hou)放(fang) 料(liao)酒(jiu)(jiu)在烹飪(ren)中(zhong)的(de)正(zheng)確使用方法(fa)

料酒是(shi)(shi)中國(guo)傳統烹飪中重要的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)品。它的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用(yong)是(shi)(shi)去除魚、肉類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)腥膻(shan)味(wei)(wei)，增(zeng)加菜肴的(de)(de)(de)(de)(de)香氣，有(you)利于(yu)咸、甜等各種味(wei)(wei)道(dao)充(chong)分滲入菜肴中。料酒(jiu)之所以能起到這(zhe)種作(zuo)用(yong)，一是(shi)(shi)因為酒(jiu)類(lei)中乙醇具有(you)揮發(fa)作(zuo)用(yong)，能使(shi)肉類(lei)中有(you)腥膻(shan)味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)和(he)胺(an)類(lei)揮發(fa)掉。黃(huang)酒(jiu)、汾酒(jiu)等酒(jiu)類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)精濃(nong)度比(bi)較(jiao)低，一般(ban)在(zai)15% 左右，在(zai)去除腥膻(shan)味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)同(tong)時，還不會破(po)壞肉類(lei)中的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質和(he)脂類(lei)。二是(shi)(shi)因為黃(huang)酒(jiu)中含有(you)較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)(de)糖分和(he)氨基酸(suan)，它們能夠(gou)起到增(zeng)香、提味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

該圖片由注冊用戶"天行健"提供，版權聲明反饋

料酒應當什么時候放

料酒在烹調(diao)中使用的時間，應(ying)根據菜(cai)的原(yuan)料的不同而(er)有(you)所(suo)不同：

1.急火快(kuai)炒的菜(cai)肴

烹調中(zhong)最(zui)合(he)理的(de)(de)用料酒(jiu)時(shi)(shi)間，應該是在整個燒菜過程中(zhong)鍋內(nei)溫度最(zui)高的(de)(de)時(shi)(shi)候。因酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)乙(yi)(yi)醇(chun)在高溫環(huan)境(jing)中(zhong)存(cun)留的(de)(de)時(shi)(shi)間短，腥味物(wu)質能(neng)被(bei)乙(yi)(yi)醇(chun)溶解并(bing)(bing)一起揮發掉，脂(zhi)肪酸又易于同乙(yi)(yi)醇(chun)結合(he)，生成具有芳(fang)香的(de)(de)酯(zhi)類化合(he)物(wu)。如(ru)煸炒(chao)肉絲，酒(jiu)應當在煸炒(chao)剛完(wan)畢的(de)(de)時(shi)(shi)候放，而油(you)爆大蝦，必(bi)須在油(you)熱后立(li)即(ji)放入蝦仁，然后馬上烹酒(jiu)，這樣酒(jiu)一噴(pen)入，立(li)即(ji)爆出響(xiang)聲，并(bing)(bing)隨之冒出一股香氣(qi)。

2.清(qing)蒸魚等菜肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加料酒，隨著溫度(du)的(de)(de)升高，酒中的(de)(de)乙醇開始發揮作用，既(ji)能使(shi)腥味隨乙醇揮發掉，又能使(shi)乙醇與(yu)魚(yu)、肉中的(de)(de)脂肪酸、氨基酸等緩(huan)慢而又充分地發生化學反(fan)應，從而增(zeng)加菜肴的(de)(de)醇香，提高鮮味。

3.新鮮度(du)較差(cha)的魚(yu)、肉

由于此類(lei)菜肴中三多(duo)(duo)胺等腥(xing)味物質聚集較多(duo)(duo)，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇(chun)浸入到魚、肉(rou)纖維組織中去(qu)，促(cu)使胺類(lei)物質溶(rong)解，使其在煸(bian)炒時，能隨乙醇(chun)一起揮(hui)發掉(diao)。

料酒常見的使用方法

料酒的(de)(de)(de)主要原料(liao)黃酒是用糯(nuo)米或小米釀造而成的(de)(de)(de)，因此其中的(de)(de)(de)谷(gu)物成分很豐富(fu)(fu)，富(fu)(fu)含氨基(ji)酸。主要功能在于去腥、增(zeng)鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的(de)(de)(de)烹調，制(zhi)作蔬(shu)菜時則沒有必(bi)要放(fang)入料(liao)酒。

黃酒蒸蟹

主料(liao)：大(da)閘蟹500g

調料：生抽(chou)15ml、香醋適量(liang)、黃(huang)酒20ml、白糖3g、芝(zhi)麻油(you)20ml

做法步驟：

1）螃蟹用毛刷刷洗干凈，開水入鍋蒸制15-18分鐘；

2）取一個小(xiao)碗，加(jia)入(ru)黃酒，醬油，白糖攪(jiao)拌均(jun)勻；

3）鍋中加入香(xiang)油燒熱，倒入料汁煮出香(xiang)味關火；

4）姜切絲(si)放入調料(liao)(liao)盤(pan)中(zhong)，加入煮(zhu)好的黃酒調料(liao)(liao)；

5）另(ling)外一個蘸(zhan)(zhan)碟加入香醋，調料蘸(zhan)(zhan)碟準備好(hao)；

6）螃(pang)蟹蒸好(hao)與(yu)蘸碟一起上(shang)桌即(ji)好(hao)。

老酒燜黃魚

主料：小黃花魚1大盤(pan)

調料：食鹽1小(xiao)(xiao)勺、蔥2棵、姜3片(pian)、老抽1小(xiao)(xiao)勺、紅尖椒3個、黃酒1小(xiao)(xiao)勺、白(bai)糖1小(xiao)(xiao)勺、黑胡椒1小(xiao)(xiao)勺、植物油(you)適量(liang)

1）將小(xiao)黃(huang)魚(yu)收拾(shi)干(gan)凈(jing)(jing)洗(xi)凈(jing)(jing)備用；

2）鍋內倒油后放入(ru)蔥姜爆香；放入(ru)小黃魚稍微煎(jian)下(xia)，翻(fan)動時要輕一些；

3）魚稍煎后倒入老抽和料酒，放入(ru)少(shao)許白糖提鮮(xian)，再加水(shui)漫過魚，放入(ru)紅椒和食鹽適量，湯汁收(shou)干時即可出鍋。