【料(liao)酒什么(me)時候放】料(liao)酒應當什么(me)時候放 料(liao)酒在烹飪(ren)中的正確使用方(fang)法

料酒是(shi)中(zhong)國傳統烹飪中(zhong)重(zhong)要的(de)(de)調味(wei)品。它(ta)的(de)(de)主要作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)去除(chu)(chu)魚、肉(rou)類(lei)(lei)的(de)(de)腥(xing)膻味(wei)，增加菜肴的(de)(de)香(xiang)氣，有(you)利于咸(xian)、甜等各種(zhong)味(wei)道(dao)充(chong)分滲入菜肴中(zhong)。料(liao)酒之所以能(neng)起(qi)到這種(zhong)作(zuo)用(yong)(yong)，一(yi)是(shi)因為酒類(lei)(lei)中(zhong)乙醇具有(you)揮(hui)發作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)使肉(rou)類(lei)(lei)中(zhong)有(you)腥(xing)膻味(wei)道(dao)的(de)(de)蛋白和胺類(lei)(lei)揮(hui)發掉。黃酒、汾酒等酒類(lei)(lei)的(de)(de)酒精濃度(du)比較低，一(yi)般(ban)在(zai)15% 左右，在(zai)去除(chu)(chu)腥(xing)膻味(wei)道(dao)的(de)(de)同(tong)時，還不(bu)會破(po)壞肉(rou)類(lei)(lei)中(zhong)的(de)(de)蛋白質和脂(zhi)類(lei)(lei)。二是(shi)因為黃酒中(zhong)含(han)有(you)較多(duo)的(de)(de)糖分和氨基酸(suan)，它(ta)們能(neng)夠起(qi)到增香(xiang)、提味(wei)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

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料酒應當什么時候放

料酒在烹(peng)調中使(shi)用(yong)的(de)時(shi)間，應根(gen)據菜的(de)原料的(de)不同而(er)有所(suo)不同：

1.急(ji)火快炒的菜(cai)肴

烹(peng)(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)最合(he)理的(de)用(yong)料酒時間，應該是在整個燒菜(cai)過程中(zhong)(zhong)鍋內溫度(du)最高的(de)時候。因酒中(zhong)(zhong)的(de)乙醇在高溫環境(jing)中(zhong)(zhong)存留的(de)時間短(duan)，腥味物質能被乙醇溶解并(bing)(bing)一(yi)起揮發掉，脂肪酸又(you)易(yi)于同乙醇結合(he)，生成具有(you)芳香的(de)酯類化合(he)物。如煸炒(chao)肉絲，酒應當在煸炒(chao)剛完(wan)畢的(de)時候放(fang)，而油爆大(da)蝦(xia)(xia)，必須在油熱后(hou)立即放(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)仁，然后(hou)馬(ma)上(shang)烹(peng)(peng)酒，這樣(yang)酒一(yi)噴入(ru)，立即爆出響聲，并(bing)(bing)隨之冒(mao)出一(yi)股香氣。

2.清蒸魚(yu)等菜肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加料酒，隨(sui)著溫度的(de)升高，酒中(zhong)的(de)乙(yi)醇(chun)(chun)開始發(fa)揮作(zuo)用，既(ji)能使腥味(wei)隨(sui)乙(yi)醇(chun)(chun)揮發(fa)掉，又能使乙(yi)醇(chun)(chun)與魚(yu)、肉中(zhong)的(de)脂肪酸、氨基酸等(deng)緩慢而又充分(fen)地發(fa)生化(hua)學反應，從而增加菜(cai)肴的(de)醇(chun)(chun)香，提高鮮(xian)味(wei)。

3.新鮮度較(jiao)差的魚、肉

由于此類菜肴(yao)中三(san)多胺等腥(xing)味(wei)物質聚(ju)集較多，應在烹調(diao)前先(xian)用酒浸(jin)一下(xia)，讓乙醇浸(jin)入(ru)到(dao)魚、肉纖維組織(zhi)中去，促使胺類物質溶解，使其在煸(bian)炒時，能隨乙醇一起揮發(fa)掉。

料酒常見的使用方法

料酒的(de)(de)主要原料黃酒是(shi)用糯米(mi)或小(xiao)米(mi)釀造而成(cheng)的(de)(de)，因此其(qi)中的(de)(de)谷物成(cheng)分很豐富，富含氨基酸。主要功能在(zai)于(yu)去腥、增鮮(xian)，適用于(yu)肉、魚、蝦、蟹等葷菜(cai)(cai)的(de)(de)烹調(diao)，制作蔬菜(cai)(cai)時則沒有(you)必要放入料酒。

黃酒蒸蟹

主料：大(da)閘蟹500g

調料：生抽(chou)15ml、香醋適量、黃酒20ml、白糖3g、芝麻油20ml

做法步驟：

1）螃蟹用毛(mao)刷(shua)刷(shua)洗干凈，開(kai)水入鍋蒸(zheng)制15-18分鐘；

2）取一個小碗，加入黃酒，醬油，白(bai)糖攪拌均勻(yun)；

3）鍋中加(jia)入(ru)香油(you)燒熱，倒(dao)入(ru)料汁煮(zhu)出香味關火；

4）姜切絲放(fang)入(ru)調料(liao)盤中，加入(ru)煮好的(de)黃(huang)酒調料(liao)；

5）另外一個(ge)蘸碟加入香醋，調料蘸碟準(zhun)備好(hao)；

6）螃蟹蒸(zheng)好與蘸碟一起上桌即(ji)好。

老酒燜黃魚

主料：小黃花魚1大(da)盤

調(diao)料：食鹽1小勺(shao)(shao)(shao)、蔥2棵、姜3片(pian)、老抽1小勺(shao)(shao)(shao)、紅尖椒3個(ge)、黃酒1小勺(shao)(shao)(shao)、白糖1小勺(shao)(shao)(shao)、黑胡椒1小勺(shao)(shao)(shao)、植物油適量

1）將小(xiao)黃魚(yu)收拾干凈洗凈備用；

2）鍋內倒油后(hou)放入蔥姜爆(bao)香；放入小黃魚稍微煎(jian)下(xia)，翻動時要(yao)輕一些；

3）魚稍煎后倒入老抽和料酒，放入少許白糖(tang)提鮮，再加水漫過魚，放入紅椒和(he)食鹽適(shi)量，湯汁收干(gan)時(shi)即可出鍋。