【料酒的(de)用(yong)法】料酒怎(zen)么(me)用(yong)呢 料酒的(de)使用(yong)技巧(qiao)

料酒就(jiu)是(shi)專門用(yong)于烹(peng)飪調味(wei)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)。在(zai)我國的(de)(de)應用(yong)已有(you)上(shang)千(qian)年的(de)(de)歷(li)史(shi)，日本、美國、歐洲的(de)(de)某些國家也有(you)使(shi)用(yong)料酒(jiu)(jiu)的(de)(de)習慣。從理論上(shang)來說，啤酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)、黃(huang)酒(jiu)(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)、威士(shi)忌都可用(yong)作(zuo)料酒(jiu)(jiu)。但人們經(jing)過(guo)長期(qi)的(de)(de)實踐、品嘗后發(fa)現，不(bu)同的(de)(de)料酒(jiu)(jiu)所烹(peng)飪出來的(de)(de)菜肴風味(wei)相距(ju)甚(shen)遠。經(jing)過(guo)反復試驗，人們發(fa)現以黃(huang)酒(jiu)(jiu)烹(peng)飪為最佳。

該圖片由注冊用戶"天行健"提供，版權聲明反饋

酒(jiu)為人(ren)們所喜(xi)歡的(de)飲(yin)料，品種極(ji)多，作調(diao)味(wei)品的(de)主要是(shi)黃酒(jiu)。福建(jian)、山(shan)東、浙(zhe)江等地都有生產，以浙(zhe)江沼(zhao)興(xing)所產質量(liang)較好。黃酒(jiu)是(shi)用(yong)糯米(mi)或小米(mi)釀造(zao)而成的(de)，其成分主要有酒(jiu)精(jing)(jing)、糖分、糊精(jing)(jing)、有機酸(suan)類(lei)(lei)、氨基酸(suan)、酯類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、雜醇(chun)油及浸出物(wu)等。其酒(jiu)精(jing)(jing)濃度低，含量(liang)在15%以下，而酯類(lei)(lei)含量(liang)高，富含氨基酸(suan)，所以香味(wei)濃郁，味(wei)道醇(chun)厚，在烹制菜肴中使用(yong)廣(guang)泛(fan)。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能起到這種作(zuo)用，一是(shi)因為(wei)(wei)酒類中乙醇具有揮發(fa)作(zuo)用，能使(shi)肉類中有腥膻味道的(de)(de)蛋白和胺(an)類揮發(fa)掉，在去除腥膻味道的(de)(de)同時，還(huan)不會破(po)壞(huai)肉類中的(de)(de)蛋白質和脂類。二(er)是(shi)因為(wei)(wei)黃酒中含有較多的(de)(de)糖分和氨基酸，它(ta)們能夠起到增香、提(ti)味的(de)(de)作(zuo)用。

料酒的使用技巧

在不同的(de)菜(cai)肴(yao)中，放酒料的(de)時間有先有后，以(yi)下是根據(ju)以(yi)往瀏覽網上各類菜(cai)肴(yao)，得出以(yi)下幾個規律。

1.急火(huo)快炒(chao)的菜肴，在油熱(re)放菜品后倒(dao)入料酒。

在整(zheng)個燒菜(cai)過(guo)程中鍋內溫度最(zui)高(gao)的(de)時候(hou)放入料(liao)酒(jiu),如煸炒花(hua)菜(cai)，應當在煸炒剛完畢(bi)的(de)時候(hou)放料(liao)油，而油爆大蝦，必須(xu)在油熱后立即放入蝦仁，然(ran)后馬上放入料(liao)酒(jiu)。

2.清蒸魚(yu)等菜(cai)肴(yao)，未入鍋之前，先(xian)在魚(yu)的(de)身(shen)上抹料酒，隨(sui)著溫度的(de)升高(gao)，酒中(zhong)的(de)乙醇(chun)開始發(fa)揮(hui)作(zuo)用，既能使(shi)腥味(wei)隨(sui)乙醇(chun)揮(hui)發(fa)掉，又能使(shi)乙醇(chun)與(yu)魚(yu)、肉中(zhong)的(de)脂肪酸(suan)、氨基(ji)酸(suan)等緩慢而又充(chong)分地發(fa)生(sheng)化學反應，從而增加菜(cai)肴(yao)的(de)醇(chun)香，提(ti)高(gao)鮮味(wei)。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜(men)的(de)時(shi)候放入料酒也行；燉的(de)菜肴在燉的(de)時(shi)候再(zai)放料酒。

就(jiu)拿(na)糖醋排料(liao)這道菜來(lai)(lai)說吧,我習慣先煎(jian)好排骨再放料(liao)酒和其它調料(liao)燜,而我朋友習慣先腌好再放煎(jian),做出來(lai)(lai)的(de)味道相關無幾(ji)。

4.家常(chang)炒牛(niu)肉(rou)(rou)瘦(shou)肉(rou)(rou),我個(ge)人喜歡放淀粉、料酒、油將肉(rou)(rou)類腌(a)制一(yi)下(xia)，這樣炒出來的(de)肉(rou)(rou)又滑(hua)又嫩(nen)，一(yi)點肉(rou)(rou)腥也沒有(you)。

5.新鮮(xian)度較差的魚、肉(rou)

由于此類菜肴中三(san)多(duo)胺(an)等腥味物質聚集較(jiao)多(duo)，應在烹(peng)調前先用酒浸(jin)(jin)一下，讓(rang)乙醇(chun)浸(jin)(jin)入(ru)到魚、肉(rou)纖維組織中去(qu)，促使胺(an)類物質溶解(jie)，使其在煸炒(chao)時，能隨乙醇(chun)一起揮發掉。