【料(liao)(liao)酒(jiu)的(de)用法】料(liao)(liao)酒(jiu)怎么用呢(ni) 料(liao)(liao)酒(jiu)的(de)使用技巧

料酒就是專門用(yong)(yong)于烹(peng)飪調味的(de)酒。在我(wo)國的(de)應(ying)用(yong)(yong)已有上千年的(de)歷史，日本、美國、歐洲的(de)某(mou)些國家也有使用(yong)(yong)料(liao)酒的(de)習慣。從(cong)理論上來(lai)說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄(tao)酒、威士忌(ji)都可(ke)用(yong)(yong)作料(liao)酒。但人們經過長期的(de)實踐、品嘗后發現，不(bu)同的(de)料(liao)酒所烹(peng)飪出(chu)來(lai)的(de)菜肴風味相(xiang)距甚遠。經過反復試驗，人們發現以黃酒烹(peng)飪為(wei)最佳。

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酒(jiu)為(wei)人們所(suo)喜歡的(de)飲料，品種極多，作調(diao)味(wei)品的(de)主要是黃酒(jiu)。福建、山東、浙(zhe)江等地都有生產，以(yi)浙(zhe)江沼興所(suo)產質量(liang)較好。黃酒(jiu)是用(yong)糯米或小米釀造而(er)成的(de)，其(qi)成分(fen)(fen)主要有酒(jiu)精(jing)、糖分(fen)(fen)、糊精(jing)、有機酸(suan)(suan)類(lei)(lei)、氨基酸(suan)(suan)、酯類(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)、雜醇油及浸出(chu)物等。其(qi)酒(jiu)精(jing)濃(nong)度低，含量(liang)在(zai)15%以(yi)下，而(er)酯類(lei)(lei)含量(liang)高，富含氨基酸(suan)(suan)，所(suo)以(yi)香味(wei)濃(nong)郁，味(wei)道醇厚，在(zai)烹制菜肴中(zhong)使(shi)用(yong)廣泛(fan)。

料酒怎么用呢

黃酒的調味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之(zhi)所以(yi)能(neng)(neng)(neng)起(qi)到這種作用，一是因(yin)為(wei)酒(jiu)類(lei)中(zhong)乙醇(chun)具有(you)揮(hui)發作用，能(neng)(neng)(neng)使肉(rou)類(lei)中(zhong)有(you)腥(xing)膻(shan)味(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)和胺類(lei)揮(hui)發掉，在(zai)去除(chu)腥(xing)膻(shan)味(wei)道(dao)(dao)的(de)(de)同時，還不(bu)會破壞肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質和脂類(lei)。二是因(yin)為(wei)黃酒(jiu)中(zhong)含有(you)較多(duo)的(de)(de)糖分和氨基酸，它們能(neng)(neng)(neng)夠起(qi)到增香(xiang)、提味(wei)的(de)(de)作用。

料酒的使用技巧

在(zai)不同的(de)菜(cai)肴(yao)中，放酒料的(de)時間有先(xian)有后，以(yi)下是根據以(yi)往瀏覽(lan)網(wang)上(shang)各(ge)類菜(cai)肴(yao)，得出以(yi)下幾個規律。

1.急(ji)火(huo)快(kuai)炒(chao)的菜肴(yao)，在油熱放(fang)菜品后倒(dao)入料酒。

在(zai)整個(ge)燒菜過程中(zhong)鍋內(nei)溫度最高的(de)時候放入(ru)(ru)料酒(jiu),如煸(bian)炒花(hua)菜，應當在(zai)煸(bian)炒剛完畢的(de)時候放料油(you)，而油(you)爆大蝦(xia)(xia)，必須在(zai)油(you)熱后(hou)(hou)立即(ji)放入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)仁，然后(hou)(hou)馬(ma)上(shang)放入(ru)(ru)料酒(jiu)。

2.清蒸魚等菜(cai)肴(yao)，未入(ru)鍋之前，先在(zai)魚的(de)(de)身上抹料酒，隨(sui)著溫度的(de)(de)升高，酒中(zhong)的(de)(de)乙醇開(kai)始發(fa)揮作(zuo)用(yong)，既能使(shi)腥味隨(sui)乙醇揮發(fa)掉，又(you)能使(shi)乙醇與魚、肉(rou)中(zhong)的(de)(de)脂肪酸、氨基酸等緩慢而又(you)充分地發(fa)生(sheng)化學反(fan)應，從而增(zeng)加菜(cai)肴(yao)的(de)(de)醇香，提(ti)高鮮味。

3.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一(yi)下或在燜的(de)時(shi)候放(fang)入料酒也行；燉(dun)的(de)菜肴(yao)在燉(dun)的(de)時(shi)候再放(fang)料酒。

就(jiu)拿糖醋(cu)排(pai)料這(zhe)道(dao)菜(cai)來說吧,我習慣先煎好排(pai)骨再放料酒和其它調(diao)料燜,而我朋友習慣先腌好再放煎,做出來的味道(dao)相關無(wu)幾。

4.家常炒牛(niu)肉瘦肉,我個人(ren)喜(xi)歡放淀(dian)粉(fen)、料酒、油將肉類腌制一下，這樣炒出來的肉又滑又嫩(nen)，一點肉腥也(ye)沒有。

5.新鮮度(du)較差(cha)的魚、肉

由于此類菜肴中(zhong)三多胺等腥味物質聚集較多，應在(zai)烹調前(qian)先用酒浸(jin)一下，讓乙(yi)醇浸(jin)入到(dao)魚、肉纖維組織(zhi)中(zhong)去，促使胺類物質溶(rong)解，使其在(zai)煸炒(chao)時，能隨乙(yi)醇一起揮發掉(diao)。