【豆(dou)(dou)制品有哪(na)些】豆(dou)(dou)制品有哪(na)些種類 豆(dou)(dou)制品的營(ying)養價值是什么

豆制品有哪些種類

豆制品主要分為兩大類，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆制品。大(da)豆(dou)(dou)食品(pin)包括大(da)豆(dou)(dou)粉、豆(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)絲、豆(dou)(dou)漿、豆(dou)(dou)漿粉、豆(dou)(dou)腐(fu)皮(pi)、油皮(pi)、豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)、腐(fu)竹、素雞、素火腿、發酵大(da)豆(dou)(dou)制品(pin)、大(da)豆(dou)(dou)蛋白粉及其(qi)制品(pin)、大(da)豆(dou)(dou)棒、大(da)豆(dou)(dou)冷凍(dong)食品(pin)等(deng)。發酵性豆(dou)(dou)制品(pin)如天貝、腐(fu)乳、豆(dou)(dou)豉、酸豆(dou)(dou)漿等(deng)。

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豆制品的營養價值是什么

豆類加工成(cheng)豆腐后，因制作時使(shi)用鹽鹵，從而增加了鈣、鎂等無機鹽的含量(liang)，適(shi)合于缺鈣患者食用。

豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品是大豆(dou)(dou)(dou)經加(jia)工制(zhi)成的，如豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)絲、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干、豆(dou)(dou)(dou)漿、豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦、腐(fu)竹、豆(dou)(dou)(dou)芽菜等。因大豆(dou)(dou)(dou)經過加(jia)工，不僅蛋(dan)白(bai)質含量不減(jian)，而且還提高了消化吸(xi)收率。同時，各(ge)種(zhong)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品美(mei)味可口(kou)，促(cu)進食欲(yu)，豆(dou)(dou)(dou)芽菜中還含有豐富(fu)的維生(sheng)素C，在(zai)缺菜的冬春季節可起(qi)調(diao)劑作用。

豆(dou)制(zhi)品(pin)的(de)營(ying)(ying)養主(zhu)要(yao)(yao)體現在其(qi)豐富蛋白(bai)質含(han)量(liang)上。豆(dou)制(zhi)品(pin)所含(han)人(ren)體必需(xu)氨基酸(suan)與動物蛋白(bai)相似，同樣也含(han)有鈣、磷、鐵等人(ren)體需(xu)要(yao)(yao)的(de)礦物質，含(han)有維(wei)生素Bl、B2和纖(xian)維(wei)素。而豆(dou)制(zhi)品(pin)中(zhong)卻不含(han)膽固醇(chun)，因此，有人(ren)提倡肥(fei)胖、動脈硬化、高脂血癥(zheng)、高血壓、冠心病等患者多(duo)吃豆(dou)類和豆(dou)制(zhi)品(pin)。對健康群體而言，營(ying)(ying)養來(lai)(lai)源(yuan)(yuan)單一(yi)是不可取的(de)，豆(dou)制(zhi)品(pin)可以做為(wei)蛋白(bai)質的(de)來(lai)(lai)源(yuan)(yuan)之一(yi)。豆(dou)制(zhi)品(pin)是平衡膳食的(de)重要(yao)(yao)組成部分。

豆制品的營養優勢

（1）消(xiao)化率(lv)上升：由(you)于(yu)膳食纖(xian)維和(he)抗(kang)營養物(wu)質(zhi)的減少(shao)，尤其是大(da)(da)豆制品中的蛋白質(zhi)的結(jie)構發生(sheng)變化，使(shi)消(xiao)化率(lv)明顯上升；例如整粒(li)熟大(da)(da)豆的消(xiao)化率(lv)為65.3%；豆漿為84.9%，豆腐(fu)為92~96%；

（2）營養素(su)(su)增加：在(zai)大豆(dou)發(fa)芽成為(wei)豆(dou)芽的過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，大豆(dou)中(zhong)(zhong)所含的葡萄糖會(hui)合(he)成維生素(su)(su)C。在(zai)缺(que)乏蔬(shu)菜(cai)的飲食中(zhong)(zhong)，豆(dou)芽可以成為(wei)維生素(su)(su)C的來(lai)源；另外蔬(shu)菜(cai)等(deng)植物(wu)性食物(wu)中(zhong)(zhong)普(pu)遍缺(que)乏維生素(su)(su)B12，而大豆(dou)經微生物(wu)發(fa)酵可以合(he)成維生素(su)(su)B12；

（3）抗營養物(wu)質減少：植(zhi)酸、單寧、皂苷、蛋白酶抑(yi)制劑，減少了(le)對人體(ti)的(de)不利影(ying)響(xiang)。

非發酵豆制品的營養特點

（1）豆漿

豆漿通常是用豆漿機或豆腐機經過了充分(fen)打磨、加熱(re)而制(zhi)成(cheng)的，它(ta)能去(qu)除紅(hong)細(xi)胞凝集素等(deng)抗營養物質(zhi)，并且能夠提升蛋白(bai)質(zhi)的消(xiao)化率；

（2）豆腐

豆(dou)(dou)腐是由豆(dou)(dou)漿凝固而成，由于(yu)加入的(de)凝固劑中含(han)有(you)鈣(gai)(gai)(除了以(yi)(yi)葡萄糖內(nei)酯作(zuo)為(wei)凝固劑的(de)內(nei)置豆(dou)(dou)腐)。所以(yi)(yi)豆(dou)(dou)腐中含(han)有(you)大量的(de)鈣(gai)(gai)，可以(yi)(yi)作(zuo)為(wei)鈣(gai)(gai)的(de)良好來源。

（3）油豆皮、腐竹

由煮豆(dou)漿表(biao)面的皮，撈(lao)出晾(liang)干制成(cheng)；所(suo)以油豆(dou)皮和腐竹中(zhong)蛋白質和脂肪含量很高；

發酵豆制品的營養特點

發(fa)酵的(de)過(guo)程(cheng)中會(hui)(hui)有部分(fen)蛋白質分(fen)解，產(chan)生(sheng)(sheng)游離(li)氨基酸，這些游離(li)氨基酸使豆制品產(chan)生(sheng)(sheng)了特殊的(de)鮮味。并且其中的(de)抗營養因(yin)素被分(fen)解，生(sheng)(sheng)物利用(yong)(yong)率(lv)(lv)上(shang)升(sheng)，消化(hua)吸收率(lv)(lv)上(shang)升(sheng)；微生(sheng)(sheng)物在(zai)發(fa)酵過(guo)程(cheng)中合成(cheng)了維(wei)生(sheng)(sheng)素B12，可以作為植物性食物中僅有的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素B12來(lai)源；另(ling)外，發(fa)酵使異黃酮利用(yong)(yong)率(lv)(lv)上(shang)升(sheng)，低聚糖減少(shao)，不會(hui)(hui)產(chan)生(sheng)(sheng)食用(yong)(yong)大豆產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)脹氣。

發酵的豆制品在制作(zuo)過(guo)程中(zhong)往往會加入大量的鹽，例如，紅腐(fu)乳鈉(na)的含(han)量為309mg/10g；臭豆腐(fu)為201mg/10g，而1克鹽的含(han)鈉(na)量為393mg，食(shi)鹽的限量為每日6g，在食(shi)用時應該注意。