紅方腐乳的營養成分

腐(fu)(fu)乳(ru)是(shi)我國獨創的調味(wei)品，有紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)（紅(hong)方(fang)）、青腐(fu)(fu)乳(ru)（青方(fang)）、白腐(fu)(fu)乳(ru)（白方(fang)）、醬腐(fu)(fu)乳(ru)、花色(se)腐(fu)(fu)乳(ru)等品種，它既可單獨食用，也可用來烹(peng)調風味(wei)獨特(te)的菜(cai)肴。別看外觀不(bu)大起(qi)眼，若論(lun)起(qi)營養成(cheng)分來，這些東西還(huan)真不(bu)簡單。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同(tong)時(shi)含(han)(han)有豐富的(de)(de)鈣質。腐(fu)乳(ru)的(de)(de)制作過程中經過了(le)(le)霉菌的(de)(de)發酵，使(shi)(shi)蛋白質的(de)(de)消化吸(xi)收(shou)率更(geng)高，維生(sheng)素(su)含(han)(han)量更(geng)豐富。因為微生(sheng)物(wu)分解了(le)(le)豆(dou)類中的(de)(de)植(zhi)酸，使(shi)(shi)得大豆(dou)中原本吸(xi)收(shou)率很低(di)的(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)質更(geng)容易被人體吸(xi)收(shou)。同(tong)時(shi)，由于微生(sheng)物(wu)合成了(le)(le)一般植(zhi)物(wu)性食品所沒有的(de)(de)維生(sheng)素(su)B12，素食(shi)的人經(jing)常吃(chi)些腐乳，可以預防惡性貧(pin)血。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛(mao)的白坯進行搓毛(mao)處理，最后再(zai)鹽(yan)漬，就成了腐乳。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我(wo)國各地都(dou)有腐乳(ru)的(de)生產，它們雖(sui)然(ran)(ran)由于(yu)大小不(bu)一，配料不(bu)同，品種名(ming)稱繁多，但制作(zuo)原(yuan)理(li)大都(dou)相同。首先將大豆(dou)制成豆(dou)腐，然(ran)(ran)后壓坯劃成小塊(kuai)，擺(bai)在木盒中即(ji)可接上蛋(dan)白酶(mei)(mei)活(huo)力很(hen)強的(de)根(gen)霉或毛(mao)霉菌(jun)的(de)菌(jun)種，接著便進入發酵(jiao)和腌坯期。最后根(gen)據不(bu)同品種的(de)要求加以(yi)紅曲(qu)酶(mei)(mei)、酵(jiao)母(mu)菌(jun)、米曲(qu)霉等進行密(mi)封貯(zhu)藏(zang)。腐乳(ru)的(de)獨特風味就是在發酵(jiao)貯(zhu)藏(zang)過程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的(de)(de)(de)氨基酸(suan)(suan)和(he)一些(xie)風(feng)味(wei)(wei)物(wu)質。有(you)些(xie)氨基酸(suan)(suan)本身就(jiu)(jiu)有(you)一定的(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)，腐(fu)乳在發(fa)酵(jiao)過程中也(ye)促使(shi)豆腐(fu)坯(pi)中的(de)(de)(de)淀粉轉化(hua)成(cheng)酒精和(he)有(you)機(ji)酸(suan)(suan)，同時(shi)還有(you)輔料中的(de)(de)(de)酒及香料也(ye)參與作(zuo)用，共同生成(cheng)了(le)(le)帶有(you)香味(wei)(wei)的(de)(de)(de)酯(zhi)類及其(qi)他一些(xie)風(feng)味(wei)(wei)成(cheng)分，從(cong)而構成(cheng)了(le)(le)腐(fu)乳所特有(you)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)。腐(fu)乳在制作(zuo)過程中發(fa)酵(jiao)，蛋白酶(mei)和(he)附著在菌皮上(shang)的(de)(de)(de)細(xi)菌慢慢地(di)滲入到(dao)豆腐(fu)坯(pi)的(de)(de)(de)內部(bu)，逐漸將蛋白質分解，大約(yue)經過三個月至半年的(de)(de)(de)時(shi)間，松酥細(xi)膩的(de)(de)(de)腐(fu)乳就(jiu)(jiu)做好了(le)(le)，滋味(wei)(wei)也(ye)變得質地(di)細(xi)膩、鮮美適口。

制作材料

豆(dou)腐干：厚度為2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻(yun)、無蜂窩(wo)、無水泡、手感(gan)富有(you)彈性(xing)、包澤(ze)白亮。食鹽：選用氯化(hua)鈉含量高、色澤(ze)潔白、雜(za)質較少的加(jia)碘精鹽。

料酒(jiu)：選用優質(zhi)黃酒(jiu)、50度白(bai)酒(jiu)。

香辛料(liao)：采用一級(ji)品。

工藝流程

豆(dou)腐干(gan)→切塊→（毛霉(mei)→孢子懸浮液→）接菌→搓毛→腌(a)坯(pi)（紅曲醬鹵）→裝(zhuang)壇→兌湯→發酵(jiao)→成品

操作要點

切塊

將豆(dou)腐干用刀切成2×3×3cm的方塊,即豆(dou)腐坯。要求刀口順直、不(bu)(bu)歪(wai)不(bu)(bu)斜、不(bu)(bu)馬蹄、規格整齊。

毛霉孢子(zi)懸浮液的制備

先將毛霉菌活化,再(zai)制成毛霉麩曲,然后加適量無菌水(shui)制成孢子懸浮(fu)液。

接菌

將豆腐坯置(zhi)于(yu)竹(zhu)盤內(nei),按“井”字型堆碼,每塊四周留有空隙,一般(ban)3～4層(ceng),層(ceng)數過多(duo)會影(ying)響通風(feng)效果。然后將毛(mao)霉孢(bao)子(zi)懸浮液噴灑于(yu)豆腐坯上(shang),放入(ru)28～30℃培養(yang)室內(nei)培養(yang)。

搓毛

將長滿菌絲的白坯(pi)用手(shou)扶(fu)抹,讓菌絲裹住坯(pi)體,以防(fang)腐乳爛塊。

腌坯

搓毛(mao)后(hou)加鹽(yan)(yan)腌坯(pi),操作(zuo)方(fang)法:層(ceng)(ceng)鹽(yan)(yan)層(ceng)(ceng)坯(pi),逐層(ceng)(ceng)增(zeng)加鹽(yan)(yan)量,即(ji)下少,中稍多(duo),上多(duo)的原則(ze)放(fang)鹽(yan)(yan),腌漬5～7天即(ji)可制成咸坯(pi)。

紅曲鹵的制備

先將(jiang)紫(zi)紅曲霉活化，再接種于三角(jiao)瓶液體培(pei)(pei)(pei)養(yang)基中(zhong)，于28～30℃搖床(chuang)培(pei)(pei)(pei)養(yang)48～72h，然后接種于已蒸(zheng)好的(de)秈(xian)米飯中(zhong)拌(ban)勻(yun)，培(pei)(pei)(pei)養(yang)3～5天，待米粒呈(cheng)紫(zi)紅色(se)后，粉碎呈(cheng)粉狀(zhuang)，即為紅曲。將(jiang)紅曲、面醬、黃(huang)酒(jiu)按1∶0.4∶4的(de)比例混合均勻(yun)浸泡(pao)2～3天后，研磨成漿，并加適量(liang)砂糖水或(huo)其(qi)他(ta)香辛料(liao)。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆(dou)醬加(jia)適(shi)量(liang)涼鹽開水，研磨成漿，再加(jia)入紅曲鹵進行勾(gou)兌調色(se)，加(jia)入量(liang)視消費者的(de)口味而調整。

裝壇

將(jiang)腌坯(pi)每塊(kuai)搓開，分層(ceng)裝入(ru)壇內(nei)(nei)直(zhi)至裝滿。將(jiang)紅曲醬(jiang)鹵加入(ru)壇內(nei)(nei)以浸沒腌胚為宜，再加適(shi)量豆醬(jiang)，封(feng)(feng)面鋪薄(bo)層(ceng)食鹽，并加50度的白(bai)酒少許(xu)，加蓋密(mi)封(feng)(feng)。

發酵

此工(gong)序(xu)為(wei)紅方后(hou)熟成(cheng)味階段，常溫下(xia)一般(ban)需6個月，于25℃恒(heng)溫發酵，一個月即可成(cheng)熟。