紅方腐乳的營養成分

腐(fu)乳是我國獨創的調(diao)(diao)味品，有紅腐(fu)乳（紅方(fang)）、青腐(fu)乳（青方(fang)）、白(bai)腐(fu)乳（白(bai)方(fang)）、醬(jiang)腐(fu)乳、花色(se)腐(fu)乳等品種，它既可單獨食(shi)用，也可用來烹調(diao)(diao)風(feng)味獨特的菜肴。別看(kan)外觀不大起(qi)眼，若論起(qi)營養成分(fen)來，這些東西還真不簡單。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉(rou)類相當，同時含(han)有(you)豐富的(de)鈣(gai)質。腐乳的(de)制作過程中(zhong)經過了(le)霉菌的(de)發酵，使蛋白質的(de)消化(hua)吸(xi)收率(lv)更(geng)高(gao)，維生素含(han)量更(geng)豐富。因(yin)為(wei)微生物分(fen)解了(le)豆類中(zhong)的(de)植(zhi)酸，使得大豆中(zhong)原本(ben)吸(xi)收率(lv)很低的(de)鐵、鋅等(deng)礦物質更(geng)容易(yi)被人體吸(xi)收。同時，由于微生物合成了(le)一般植(zhi)物性食品所沒(mei)有(you)的(de)維生素B12，素食的人經常(chang)吃些腐乳，可以(yi)預防(fang)惡(e)性貧血。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了(le)毛的白(bai)坯進(jin)行搓毛處理(li)，最后(hou)再鹽漬，就成了(le)腐乳。

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紅方腐乳的制作方法

制作原理

我國各地都有腐(fu)(fu)乳的(de)生產，它們雖然(ran)由于大(da)小(xiao)不(bu)一，配(pei)料不(bu)同，品種(zhong)名(ming)稱繁多，但(dan)制作(zuo)原理大(da)都相同。首(shou)先將大(da)豆(dou)制成(cheng)豆(dou)腐(fu)(fu)，然(ran)后壓坯劃成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，擺在(zai)木盒中即可接上蛋(dan)白酶活(huo)力(li)很強的(de)根霉(mei)或毛霉(mei)菌(jun)的(de)菌(jun)種(zhong)，接著便進(jin)入發酵和腌(a)坯期(qi)。最后根據不(bu)同品種(zhong)的(de)要(yao)求加以(yi)紅曲酶、酵母菌(jun)、米曲霉(mei)等(deng)進(jin)行密封貯藏(zang)。腐(fu)(fu)乳的(de)獨(du)特風味就是在(zai)發酵貯藏(zang)過程中所形成(cheng)。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的(de)(de)氨基酸和一些風(feng)味(wei)物質。有些氨基酸本身(shen)就有一定的(de)(de)鮮味(wei)，腐(fu)乳(ru)在發(fa)酵過(guo)程中(zhong)也促使豆(dou)腐(fu)坯中(zhong)的(de)(de)淀粉轉化成(cheng)酒精和有機酸，同時(shi)還有輔(fu)料中(zhong)的(de)(de)酒及(ji)香料也參與作(zuo)用，共(gong)同生成(cheng)了帶有香味(wei)的(de)(de)酯(zhi)類及(ji)其他一些風(feng)味(wei)成(cheng)分，從而(er)構成(cheng)了腐(fu)乳(ru)所特有的(de)(de)風(feng)味(wei)。腐(fu)乳(ru)在制作(zuo)過(guo)程中(zhong)發(fa)酵，蛋(dan)白酶和附著在菌皮上的(de)(de)細菌慢慢地滲入到豆(dou)腐(fu)坯的(de)(de)內部，逐漸(jian)將蛋(dan)白質分解，大約經(jing)過(guo)三個月至半年(nian)的(de)(de)時(shi)間，松酥(su)細膩的(de)(de)腐(fu)乳(ru)就做(zuo)好了，滋味(wei)也變(bian)得(de)質地細膩、鮮美適口(kou)。

制作材料

豆腐干(gan)：厚度為2cm,含水(shui)量控制在68%～70%,要求薄厚均(jun)勻、無蜂窩、無水(shui)泡、手感富有(you)彈性(xing)、包(bao)澤(ze)白亮(liang)。食鹽：選(xuan)用氯化鈉(na)含量高、色(se)澤(ze)潔(jie)白、雜質較少(shao)的加碘精鹽。

料酒：選用優質黃酒、50度白酒。

香(xiang)辛料：采用一級品。

工藝流程

豆腐干→切塊→（毛霉→孢子懸浮液(ye)→）接(jie)菌→搓毛→腌坯(pi)（紅曲醬鹵）→裝壇(tan)→兌湯→發酵→成品

操作要點

切塊

將豆腐干用(yong)刀(dao)(dao)切成2×3×3cm的(de)方塊(kuai),即豆腐坯(pi)。要求刀(dao)(dao)口順直、不(bu)歪不(bu)斜、不(bu)馬蹄、規格整齊(qi)。

毛霉孢子懸浮液的制備

先(xian)將毛霉菌活化,再制(zhi)成毛霉麩曲,然后(hou)加適量無菌水(shui)制(zhi)成孢子懸浮液。

接菌

將豆(dou)腐(fu)坯(pi)置于竹盤內,按“井”字型堆碼,每(mei)塊四周留有空隙,一般(ban)3～4層(ceng),層(ceng)數過多會影響通(tong)風效(xiao)果(guo)。然后(hou)將毛霉孢子懸(xuan)浮液(ye)噴灑于豆(dou)腐(fu)坯(pi)上,放入28～30℃培養室(shi)內培養。

搓毛

將長(chang)滿(man)菌絲(si)的白坯(pi)用(yong)手扶抹(mo),讓菌絲(si)裹住坯(pi)體,以防(fang)腐乳爛塊(kuai)。

腌坯

搓毛(mao)后加(jia)鹽腌坯(pi)(pi),操(cao)作方(fang)法:層鹽層坯(pi)(pi),逐(zhu)層增加(jia)鹽量(liang),即(ji)下少,中稍多,上多的原則放鹽,腌漬5～7天即(ji)可制(zhi)成咸(xian)坯(pi)(pi)。

紅曲鹵的制備

先將(jiang)紫紅(hong)曲霉活化，再接(jie)(jie)種于三角瓶(ping)液體培養基中，于28～30℃搖床培養48～72h，然后(hou)接(jie)(jie)種于已(yi)蒸(zheng)好的秈米飯(fan)中拌勻，培養3～5天(tian)，待米粒(li)呈紫紅(hong)色后(hou)，粉碎呈粉狀，即為(wei)紅(hong)曲。將(jiang)紅(hong)曲、面醬、黃酒按1∶0.4∶4的比例混合均勻浸泡2～3天(tian)后(hou)，研磨成漿，并加適量砂糖水或其他香辛料。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆(dou)醬加(jia)(jia)適量涼鹽開水，研磨成漿，再加(jia)(jia)入(ru)紅(hong)曲鹵進行(xing)勾兌調(diao)(diao)色，加(jia)(jia)入(ru)量視消費者的(de)口(kou)味而(er)調(diao)(diao)整。

裝壇

將腌坯每塊搓(cuo)開，分層(ceng)裝(zhuang)入壇(tan)內(nei)直(zhi)至裝(zhuang)滿。將紅曲醬鹵加入壇(tan)內(nei)以浸沒(mei)腌胚(pei)為宜，再加適量豆醬，封面鋪薄層(ceng)食(shi)鹽，并加50度的(de)白酒(jiu)少許(xu)，加蓋密(mi)封。

發酵

此工序為紅(hong)方后熟成(cheng)味階段，常溫下一(yi)般需(xu)6個(ge)月(yue)，于25℃恒溫發酵，一(yi)個(ge)月(yue)即可成(cheng)熟。