一、湘西臘肉的做法

1、加工時間

一(yi)般在冬至后(hou)至立(li)春前，即公歷12月(yue)23日至2月(yue)6日，加工(gong)期限約為40天。

2、原料準備

食鹽、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉腌漬

肉、鹽、花椒、五香(xiang)粉(fen)(fen)按100∶2∶2∶1的(de)比例，將鹽椒粉(fen)(fen)拌(ban)勻備用(yong)。盡快將宰殺后的(de)豬肉擦抹鹽椒粉(fen)(fen)后，將其裝入大缸腌(a)(a)漬，大塊肉條(tiao)放(fang)下部，小塊、薄(bo)肉條(tiao)放(fang)上部，裝滿(man)后用(yong)木板(ban)或薄(bo)膜蓋住(zhu)，不(bu)需翻(fan)動。腌(a)(a)漬時間為5天(tian)～7天(tian)，讓鹽椒粉(fen)(fen)充分溶粘(zhan)在肉條(tiao)上。

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4、熏烘

將(jiang)腌(a)漬(zi)好的(de)肉條(tiao)逐個穿(chuan)繩懸掛(gua)在火(huo)(huo)堂(tang)上方(fang)的(de)吊架上，以火(huo)(huo)堂(tang)中心點向四(si)周(zhou)擴展。肉條(tiao)離火(huo)(huo)堂(tang)高(gao)1.2米～1.6米，利(li)用冬季農家在火(huo)(huo)堂(tang)上燒煮、取暖(nuan)(nuan)燃(ran)燒柴薪產生(sheng)(sheng)煙熱氣進行(xing)熏烘。熏烘的(de)次(ci)數(shu)以自然炊(chui)食取暖(nuan)(nuan)次(ci)數(shu)為宜(yi)，日熏烘夜晾露(lu)，冷熱相間。一般(ban)熏烘期為30天～60天，燃(ran)料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷(gu)殼等(deng)為佳，切勿用垃圾(ji)或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火(huo)(huo)苗不宜(yi)過(guo)大過(guo)急，以防外干內生(sheng)(sheng)。肉條(tiao)四(si)周(zhou)不宜(yi)用竹(zhu)簾或農膜圍欄。中途(tu)可將(jiang)吊掛(gua)的(de)肉條(tiao)相互調換位置。

5、下架貯藏

經過一二個月的熏烘(hong)(hong)后，肉條逐漸失水變干(gan)，色澤由白變褐紅色，此時(shi)可(ke)下(xia)架食(shi)用或(huo)貯藏。為了(le)延長食(shi)用期，保證(zheng)臘肉的正宗美味，可(ke)用采用以下(xia)四(si)種(zhong)方法貯藏：一是將熏烘(hong)(hong)好(hao)的肉條藏在谷(gu)堆(dui)或(huo)谷(gu)殼中、二是藏入(ru)鋸木(mu)屑(xie)中、三是掛在通風干(gan)燥(zao)的壁板上、四(si)是用稻草包裹放(fang)在干(gan)燥(zao)處。

二、湘西臘肉怎么做好吃

1、取材

首先必須健康，以湘西本地土黑(hei)(hei)豬(zhu)(zhu)為(wei)佳（土黑(hei)(hei)豬(zhu)(zhu)肉質緊實，香(xiang)味濃郁，糯性遠(yuan)強于白豬(zhu)(zhu)，喂食講究源喂食草，五谷雜糧食用山泉水）；非(fei)市場(chang)飼料豬(zhu)(zhu)，以圈養(yang)為(wei)佳（野外放養(yang)肉質過于瘦熏制后(hou)肉質過于柴硬），圈養(yang)必須一(yi)年左右（一(yi)年以上的豬(zhu)(zhu)才具備肉質緊實肉味香(xiang)濃）

2、腌制

取用當天現殺土黑豬肉當天腌(a)制(zhi)，鹽度適(shi)合，腌(a)制(zhi)好后掛于木質瓦屋火堂高炕(kang)之(zhi)上。

3、熏制

采用(yong)野生(sheng)山茶(cha)籽(zi)(zi)殼、茶(cha)籽(zi)(zi)樹、釉子樹干、橘樹桿及其它硬質(zhi)低煙(yan)度(du)(du)生(sheng)柴雜(za)木(mu)為佳，不要使用(yong)高(gao)煙(yan)度(du)(du)生(sheng)柴，切忌不要用(yong)大量明火熏(xun)(xun)制，采用(yong)低煙(yan)度(du)(du)低溫(wen)慢熏(xun)(xun)制兩個月以上。

4、色澤

一塊熏(xun)制好的上等湘西(xi)臘肉(rou)應(ying)該色澤微微紅潤有(you)光，洗干凈后，外表微微發黃，色澤層次分明(ming)。

三、五種經典的湖南臘肉的做法

1、大蒜葉炒臘肉

這(zhe)道(dao)菜(cai)最出味的(de)(de)是(shi)一(yi)定要有(you)大(da)量的(de)(de)大(da)蒜葉(xie)(xie)和(he)干辣(la)椒(jiao)。臘(la)肉洗干凈后(hou)一(yi)定要提前在(zai)電高(gao)壓鍋里(li)蒸(zheng)上二十分鐘，然(ran)后(hou)再(zai)在(zai)鍋里(li)與蒸(zheng)出來的(de)(de)汁(zhi)一(yi)起(qi)炸(zha)個30秒(miao)到一(yi)分鐘左(zuo)右，再(zai)加入大(da)蒜葉(xie)(xie)和(he)干辣(la)椒(jiao)，翻炒幾下后(hou)就可以出鍋。中(zhong)間不需(xu)要放任何(he)的(de)(de)調料品，也不需(xu)要放鹽，因為臘(la)肉本(ben)身是(shi)屬于偏(pian)咸(xian)的(de)(de)菜(cai)品，加上大(da)蒜葉(xie)(xie)后(hou)反而可以中(zhong)和(he)一(yi)下咸(xian)度(du)(du)，口(kou)感更好。這(zhe)道(dao)菜(cai)在(zai)湖南的(de)(de)享譽程度(du)(du)非常的(de)(de)高(gao)，尤(you)其是(shi)過年的(de)(de)時候，家(jia)家(jia)戶戶廚房(fang)里(li)飄(piao)出來的(de)(de)基(ji)本(ben)都是(shi)這(zhe)個菜(cai)的(de)(de)香氣。

2、蘿卜干炒臘肉

這一(yi)道菜最出味(wei)的(de)地方是在于：自(zi)曬的(de)蘿卜(bu)(bu)干。曬干的(de)蘿卜(bu)(bu)干，泡發后(hou)，切成小段(duan)，提前放(fang)入鍋中(zhong)干炒出香(xiang)味(wei)來，炒干水分(fen)，再與(yu)蒸好的(de)切片臘肉一(yi)起(qi)煸炒，不用放(fang)一(yi)滴油(you)，正好蘿卜(bu)(bu)干就充(chong)分(fen)的(de)把這些多余的(de)油(you)汁吸收了。再放(fang)上點鹽、大蒜頁和干辣椒，堪稱美味(wei)。

3、臘味合蒸

臘(la)(la)(la)味(wei)合(he)蒸(zheng)，顧(gu)名思(si)義(yi)就是(shi)將(jiang)幾種臘(la)(la)(la)制的(de)(de)食(shi)品，加工后放在(zai)蒸(zheng)鍋里一(yi)(yi)起蒸(zheng)。這道菜(cai)中臘(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)魚(yu)、臘(la)(la)(la)八豆這三樣是(shi)必備款。不過，對于(yu)湖南不同的(de)(de)地區，這道菜(cai)也有不同的(de)(de)制法，像邵陽(yang)、懷化(hua)那邊更多的(de)(de)是(shi)將(jiang)臘(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)魚(yu)、臘(la)(la)(la)雞、臘(la)(la)(la)腸(chang)等放在(zai)一(yi)(yi)起蒸(zheng)。不過，無(wu)論是(shi)哪(na)種做法，臘(la)(la)(la)味(wei)合(he)蒸(zheng)都各有各的(de)(de)味(wei)道，而且非常下(xia)飯(fan)哦。這一(yi)(yi)道菜(cai)，在(zai)招待(dai)客人時使用的(de)(de)頻率(lv)堪稱臘(la)(la)(la)肉中的(de)(de)經典(dian)。

4、干鍋茶樹菇臘肉

這道菜是將(jiang)臘(la)肉與新(xin)鮮食材(cai)比如：茶樹菇、萵苣結合，一(yi)同下鍋炒制后，再放入干鍋小(xiao)火煎。在(zai)吃的(de)同時(shi)(shi)，不(bu)斷的(de)享受到(dao)臘(la)肉與新(xin)鮮食材(cai)的(de)完美碰撞與結合。尤其是萵苣煎到(dao)軟的(de)時(shi)(shi)候，咬上一(yi)口就可以(yi)感受到(dao)香香的(de)臘(la)肉味，那種感覺可真叫爽。所以(yi)，這一(yi)道菜在(zai)平常(chang)(chang)湖南(nan)人家有喜事(shi)，宴請賓(bin)客時(shi)(shi)點的(de)非(fei)常(chang)(chang)多，無論春夏秋季(ji)，四季(ji)均可享用(yong)。

5、臘肉蒸豬血丸子

湖南(nan)邵陽、永(yong)州地區出(chu)產的(de)(de)(de)豬(zhu)血(xue)丸(wan)(wan)子(zi)比(bi)較(jiao)有名，以豆腐(fu)加入適當的(de)(de)(de)豬(zhu)血(xue)和豬(zhu)肉制成，味(wei)道(dao)(dao)非常美(mei)。所以，湖南(nan)人(ren)特別喜歡把這一(yi)道(dao)(dao)食(shi)材與臘(la)肉結合(he)起來。其實這道(dao)(dao)菜的(de)(de)(de)制作(zuo)是非常簡單的(de)(de)(de)，將(jiang)豬(zhu)血(xue)丸(wan)(wan)子(zi)、臘(la)肉用熱水(shui)清(qing)洗干凈后，切成薄片，放在電(dian)高壓(ya)鍋里一(yi)起蒸上十分(fen)鐘即(ji)可出(chu)鍋。期間不需要添(tian)加任(ren)何的(de)(de)(de)輔料，即(ji)可品(pin)嘗到食(shi)材的(de)(de)(de)原汁原味(wei)。