臘肉(rou)是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。

據《易經-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉距今已有兩千多年的歷史了。

由于南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）制成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得老百姓的喜愛。又由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中

7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。

或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。

即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。比較有名的有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、云南臘肉以及貴州臘肉等。

廣東臘肉

以(yi)臘腩條(tiao)最聞名(ming)，是(shi)以(yi)豬的肋(lei)條(tiao)肉(rou)為原料，將肉(rou)分成一斤左右一塊，再以(yi)鹽、白糖和自(zi)(zi)家釀(niang)制(zhi)的米酒為主要腌料進行腌制(zhi)，經自(zi)(zi)然(ran)風干(gan)或者(zhe)烘(hong)烤而成，沒有熏(xun)制(zhi)環節。

成品(pin)具有選(xuan)料嚴格、制作精(jing)細、色澤(ze)金(jin)黃、條形(xing)整齊、芬(fen)芳醇厚、甘(gan)香(xiang)爽口等特(te)點。

湖(hu)南臘肉

以湖(hu)南安化臘肉和湘(xiang)西臘肉最為出名。

安化有習俗，過年殺豬(zhu)，所得(de)肉全部(bu)腌制掛于灶上，煙火熏(xun)染長達數月，所以其(qi)體形大，顏色(se)黑(hei)，熏(xun)得(de)干，肉質細，味道香；

湘西(xi)臘(la)肉(rou)多是懸(xuan)掛在火堂（農家(jia)用來燒柴火取暖的(de)廳堂）上方熏(xun)(xun)制三(san)個月之久，熏(xun)(xun)好的(de)臘(la)肉(rou)有很濃的(de)臘(la)香(xiang)味(wei)，但煙熏(xun)(xun)味(wei)并(bing)不重。

四川臘(la)肉

四川的(de)(de)(de)臘肉(rou)有(you)兩(liang)種做法，一種是(shi)用濕的(de)(de)(de)松(song)柏樹(shu)枝輕度燃燒所散發的(de)(de)(de)煙來熏制一個(ge)月左右，這種肉(rou)叫熏肉(rou)或熏臘肉(rou)；

另一種則是將(jiang)腌制(zhi)好(hao)的肉(rou)(rou)放在通風(feng)處(chu)自然風(feng)干，這(zhe)樣的叫做風(feng)干肉(rou)(rou)或咸肉(rou)(rou)。四川人家家戶戶做臘肉(rou)(rou)，一次就(jiu)做很多，可以吃到來年(nian)。

云南臘肉

由于是山地(di)里放養的(de)土豬豬肉(rou)(rou)腌制(zhi)而(er)成，因(yin)此(ci)其肉(rou)(rou)質較(jiao)普(pu)通臘肉(rou)(rou)更為細嫩，而(er)且有獨特香味。采用當地(di)獨特的(de)松枝熏制(zhi)而(er)成的(de)臘肉(rou)(rou)，切開之后瘦肉(rou)(rou)會呈現(xian)出令人垂涎三(san)尺(chi)的(de)玫瑰色，而(er)油脂部分則呈現(xian)雪白的(de)顏色。

貴州臘肉

貴州的(de)(de)臘肉(rou)是(shi)(shi)要上吊熏坑至少三個月的(de)(de)，由于長期在灶房里掛著，看起來難免黑不(bu)溜秋的(de)(de)，好(hao)像很臟。但是(shi)(shi)連皮(pi)帶瘦肉(rou)切成薄片，一(yi)蒸，端上桌(zhuo)來卻是(shi)(shi)油(you)亮油(you)亮，香氣四(si)溢，非常(chang)誘(you)人。

肥肉(rou)晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉(rou)綿糯(nuo)綿糯(nuo)的，都帶著松(song)柏特有的清(qing)香，吃到(dao)嘴里是說不出的爽口，絲毫不會覺(jue)得膩。

臘(la)肉(rou)(rou)(rou)的(de)吃(chi)法有很(hen)多樣，可(ke)以(yi)(yi)煮熟后切片直接食用，也可(ke)以(yi)(yi)做回鍋臘(la)肉(rou)(rou)(rou)，臘(la)肉(rou)(rou)(rou)飯(fan)，還可(ke)以(yi)(yi)搭(da)配蒜苗，荷蘭豆(dou)，青椒，冬(dong)筍等蔬菜同炒。

蔬菜中的維(wei)生素(su)C能降解臘肉(rou)中的部分致癌(ai)物質，減少有(you)害物質對人(ren)體的傷害。當然如果喜歡吃火鍋，也可以來(lai)個(ge)臘肉(rou)涮~

臘肉的做法大全→

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。

反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

挑選竅門：

一般商家都不愿意剖開臘肉或香腸給消費者看，竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味，越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要查看生產日期。

買臘肉最怕買到不法商家用病死豬加工成的臘肉了，提供一個“絕招”：帶把小刀把臘肉切開一個小口，看里面的顏色，如果出現紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。

臘肉的儲存方法：

如果計劃在2個星期內食用完臘肉，而室內氣溫又低于20攝氏度，濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風干爽、不被太陽直接照射的地方即可。

否則就必須把臘肉用保鮮袋包裹好，放在冰箱的保溫層，并將溫度調至4攝氏度左右，這樣大約可貯藏半年不變質。