【料(liao)酒的(de)烹飪(ren)技巧】如何巧用料(liao)酒 料(liao)酒有(you)哪(na)些烹飪(ren)技巧

酒，是(shi)大家再也(ye)熟悉(xi)不(bu)過的一個字眼了(le)(le)吧(ba)。對(dui)(dui)于酒，很多(duo)人(ren)(ren)持有反對(dui)(dui)態度，就(jiu)像俗話說的“喝(he)酒傷(shang)身”“喝(he)酒誤事(shi)”等等之(zhi)類的。喝(he)酒帶給人(ren)(ren)們(men)的，大多(duo)都是(shi)痛(tong)苦。但其實，酒是(shi)很無(wu)辜的，酒也(ye)是(shi)有它自身的價(jia)(jia)值的。比(bi)如(ru)說，冬天喝(he)少許酒就(jiu)可以暖(nuan)身，喝(he)點(dian)酒還可以壯(zhuang)壯(zhuang)膽。就(jiu)比(bi)如(ru)說料(liao)酒好了(le)(le)，其實料(liao)酒就(jiu)是(shi)酒的一種(zhong)價(jia)(jia)值體現。

料酒，顧名思(si)義，就(jiu)是(shi)作(zuo)為料(liao)理(li)、配料(liao)的(de)一種酒(jiu)。當(dang)我們在做(zuo)魚、做(zuo)蝦等比較(jiao)腥(xing)的(de)菜時，加點料(liao)酒(jiu)，就(jiu)能起(qi)到很好的(de)去腥(xing)味的(de)作(zuo)用，最后成的(de)菜，真可謂是(shi)色香味俱(ju)全啊(a)。既然，料(liao)酒(jiu)如此神(shen)通廣大，那么下面(mian)我就(jiu)來介(jie)紹下了解的(de)作(zuo)用吧。

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料酒可以(yi)(yi)增加食物的(de)香味，去腥解膩(ni)，同時(shi)，它還富含多(duo)種(zhong)人(ren)體(ti)(ti)(ti)必(bi)需(xu)的(de)營養成(cheng)分，甚至還可以(yi)(yi)減少烹飪(ren)對蔬菜(cai)中(zhong)葉(xie)綠(lv)素的(de)破壞。料酒含有(you)人(ren)體(ti)(ti)(ti)必(bi)需(xu)的(de)8種(zhong)氨基酸，這8種(zhong)必(bi)需(xu)的(de)氨基酸都是人(ren)體(ti)(ti)(ti)不能自行(xing)合成(cheng)的(de)，需(xu)要從飲食里面(mian)來(lai)提供。它們在(zai)被加熱(re)時(shi)，可以(yi)(yi)產生多(duo)種(zhong)果香花香和烤面(mian)包的(de)味道。還可以(yi)(yi)產生大腦(nao)神經傳遞物質，改善睡眠，有(you)助于人(ren)體(ti)(ti)(ti)脂肪酸的(de)合成(cheng)，對兒童的(de)身體(ti)(ti)(ti)發育也(ye)有(you)好(hao)處。

料酒的作用(yong)主要(yao)是去除魚、肉類的腥膻(shan)味(wei)，增加菜肴的香氣，有利(li)于咸甜各味(wei)充分滲(shen)入(ru)菜肴中。

料酒富含人體需要的(de)(de)8種氨(an)基酸(suan)(suan)，如亮氨(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)，它們在被加熱時(shi)，可以(yi)產(chan)生(sheng)(sheng)多(duo)種果香花香和(he)烤(kao)面包(bao)的(de)(de)味(wei)道。其中，賴氨(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)酸(suan)(suan)可以(yi)產(chan)生(sheng)(sheng)大腦神經傳遞(di)物質，改善(shan)睡眠，有助(zhu)于人體脂肪酸(suan)(suan)的(de)(de)合成，對兒(er)童的(de)(de)身體發育也(ye)有好處(chu)。

料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是用糯米經浸泡、蒸煮、發(fa)酵而釀(niang)成的。酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)濃(nong)度(du)為15度(du)左右，酒(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)(wei)醇和，并含有豐富(fu)的氨基(ji)酸和維生素。烹調中加(jia)點黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，魚(yu)、蝦、蟹中相起(qi)腥(xing)(xing)味(wei)(wei)的胺類物質(zhi)就溶(rong)于黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)中，在加(jia)熱時隨酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)一起(qi)揮(hui)發(fa)掉，達到去腥(xing)(xing)的目(mu)的。另外，牛、羊(yang)、豬、雞、鴨等也帶有不同程度(du)的膻(shan)腥(xing)(xing)氣(qi)(qi)，烹調時加(jia)點黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，同樣也可以除去膻(shan)腥(xing)(xing)氣(qi)(qi)。

料酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)，在烹調中(zhong)能與食鹽結(jie)合，生成氨基(ji)酸(suan)(suan)鈉鹽，從使魚、肉(rou)的(de)滋味變得更加鮮美(mei)。料酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)還(huan)能與調料中(zhong)的(de)糖形一種誘人的(de)香(xiang)氣，使菜(cai)肴香(xiang)味濃郁(yu)。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調(diao)中最(zui)合(he)理的用酒時(shi)間,應該是在(zai)整個燒(shao)菜過程中鍋內溫度最(zui)高的時(shi)候(hou)?比如煸(bian)炒肉絲,酒應當在(zai)煸(bian)炒剛完畢的時(shi)候(hou)放;又如紅(hong)燒(shao)魚,必須在(zai)魚煎制完成(cheng)后立(li)(li)即烹料酒;再(zai)如炒蝦仁(ren),蝦仁(ren)滑(hua)熟后,酒要先于其它作(zuo)料入(ru)鍋?絕大部(bu)分的炒菜?爆(bao)菜?燒(shao)菜,酒一噴入(ru),立(li)(li)即爆(bao)出響聲,并隨之冒(mao)出一股水汽,這(zhe)種用法(fa)是正確的?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但用酒不能多,否則就揮發不盡?

3?用酒(jiu)要(yao)(yao)忌(ji)溢和忌(ji)多,有的人凡菜肴中有葷料,一(yi)(yi)定放酒(jiu)?于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒(jiu),結果(guo)清(qing)淡的口(kou)味反被酒(jiu)味所(suo)破壞,這是因為放在(zai)湯里的酒(jiu)根本來不(bu)及揮(hui)發的緣故?所(suo)以廚(chu)師們在(zai)用酒(jiu)時一(yi)(yi)般都(dou)做(zuo)到“一(yi)(yi)要(yao)(yao)忌(ji)溢,二要(yao)(yao)忌(ji)多”?

4?有的菜(cai)肴要強調酒(jiu)味,例(li)如葡(pu)汁(zhi)雞翅,選用(yong)10只(zhi)雞翅膀(bang)經油炸后加(jia)蕃(fan)茄醬?糖(tang)?鹽一起燜燒至(zhi)翅酥,隨后加(jia)進(jin)紅葡(pu)萄酒(jiu),著芡出(chu)鍋(guo)裝盒(he)?這(zhe)個菜(cai)把醇濃的葡(pu)萄酒(jiu)香味作為菜(cai)肴最大的特(te)點,既然這(zhe)樣(yang),酒(jiu)在(zai)出(chu)鍋(guo)前放,減少揮(hui)發就變成合理了(le)?

5?用酒(jiu)來糟醉食(shi)品,往往不加熱,這(zhe)樣酒(jiu)味就更濃郁?