【料酒的烹飪(ren)技巧】如何(he)巧用料酒 料酒有哪些(xie)烹飪(ren)技巧

酒(jiu)，是(shi)(shi)大(da)家再也熟悉不(bu)過(guo)的(de)一(yi)個字眼了吧。對于酒(jiu)，很多人持(chi)有反對態度(du)，就(jiu)像俗話說的(de)“喝(he)酒(jiu)傷身(shen)”“喝(he)酒(jiu)誤事”等(deng)等(deng)之類(lei)的(de)。喝(he)酒(jiu)帶給人們的(de)，大(da)多都是(shi)(shi)痛(tong)苦。但其實(shi)(shi)，酒(jiu)是(shi)(shi)很無辜(gu)的(de)，酒(jiu)也是(shi)(shi)有它自(zi)身(shen)的(de)價(jia)值的(de)。比如說，冬天喝(he)少許酒(jiu)就(jiu)可以(yi)暖身(shen)，喝(he)點酒(jiu)還(huan)可以(yi)壯壯膽(dan)。就(jiu)比如說料酒(jiu)好(hao)了，其實(shi)(shi)料酒(jiu)就(jiu)是(shi)(shi)酒(jiu)的(de)一(yi)種價(jia)值體現。

料酒，顧名思義，就是(shi)作為(wei)料理(li)、配料的(de)一種酒。當我們在(zai)做(zuo)魚、做(zuo)蝦等(deng)比較(jiao)腥的(de)菜時，加點料酒，就能起到很好的(de)去(qu)腥味的(de)作用，最后(hou)成的(de)菜，真可謂是(shi)色香味俱全啊(a)。既(ji)然(ran)，料酒如(ru)此(ci)神通(tong)廣大，那么下面我就來介紹下了解的(de)作用吧。

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料酒(jiu)可(ke)以增加食(shi)物的(de)(de)(de)香味(wei)，去腥(xing)解膩，同(tong)時，它還(huan)富含(han)多(duo)種人體(ti)必需的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)成分，甚至還(huan)可(ke)以減少(shao)烹(peng)飪(ren)對蔬菜中葉綠素(su)的(de)(de)(de)破壞。料酒(jiu)含(han)有人體(ti)必需的(de)(de)(de)8種氨基(ji)酸(suan)(suan)，這8種必需的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)都是人體(ti)不能自行(xing)合成的(de)(de)(de)，需要從(cong)飲食(shi)里面來提(ti)供。它們在被加熱時，可(ke)以產生多(duo)種果香花香和烤(kao)面包的(de)(de)(de)味(wei)道。還(huan)可(ke)以產生大腦神經(jing)傳(chuan)遞(di)物質，改善睡眠，有助于人體(ti)脂肪(fang)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)合成，對兒(er)童(tong)的(de)(de)(de)身體(ti)發育也(ye)有好(hao)處。

料酒的(de)作用主要(yao)是去除魚、肉類(lei)的(de)腥膻味(wei)，增加菜(cai)肴的(de)香(xiang)氣(qi)，有(you)利于咸(xian)甜各味(wei)充分滲入菜(cai)肴中。

料酒富含人體需(xu)要的8種氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，如(ru)亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)(an)酸(suan)(suan)，它們在被加熱(re)時，可以產生多種果香(xiang)(xiang)花香(xiang)(xiang)和(he)烤面包的味道。其中，賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)(suan)可以產生大腦神經傳(chuan)遞物質(zhi)，改善睡眠，有助于人體脂(zhi)肪酸(suan)(suan)的合成(cheng)，對兒童(tong)的身體發育也有好處。

料酒(jiu)是用糯米經浸泡(pao)、蒸煮、發酵而釀成的(de)(de)。酒(jiu)精濃(nong)度為15度左右，酒(jiu)味醇和(he)(he)，并含有豐(feng)富的(de)(de)氨基酸和(he)(he)維生素(su)。烹調(diao)中加點黃酒(jiu)，魚(yu)、蝦、蟹(xie)中相起腥(xing)味的(de)(de)胺類物質就溶(rong)于黃酒(jiu)的(de)(de)酒(jiu)精中，在加熱時隨酒(jiu)精一起揮(hui)發掉(diao)，達到去腥(xing)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。另外(wai)，牛、羊、豬、雞、鴨等也(ye)帶(dai)有不同程度的(de)(de)膻(shan)腥(xing)氣(qi)，烹調(diao)時加點黃酒(jiu)，同樣也(ye)可以除去膻(shan)腥(xing)氣(qi)。

料(liao)酒中(zhong)(zhong)的(de)(de)氨(an)基酸，在烹調中(zhong)(zhong)能與(yu)食鹽(yan)結合，生成氨(an)基酸鈉鹽(yan)，從使魚(yu)、肉的(de)(de)滋味(wei)變得(de)更加鮮美。料(liao)酒中(zhong)(zhong)的(de)(de)氨(an)基酸還能與(yu)調料(liao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)糖形一(yi)種誘人的(de)(de)香(xiang)氣，使菜肴香(xiang)味(wei)濃郁。

料酒有哪些烹飪技巧

1?烹調(diao)中最(zui)合理的(de)用(yong)酒(jiu)時間,應該是在(zai)整個(ge)燒菜(cai)過(guo)程中鍋內溫度(du)最(zui)高的(de)時候?比如煸(bian)炒肉(rou)絲,酒(jiu)應當在(zai)煸(bian)炒剛完畢的(de)時候放;又如紅(hong)燒魚,必(bi)須在(zai)魚煎制(zhi)完成后立即(ji)烹料酒(jiu);再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒(jiu)要(yao)先于其它作料入鍋?絕大部分的(de)炒菜(cai)?爆(bao)(bao)菜(cai)?燒菜(cai),酒(jiu)一(yi)噴入,立即(ji)爆(bao)(bao)出響聲,并隨(sui)之冒出一(yi)股水(shui)汽,這種用(yong)法是正(zheng)確的(de)?

2?上漿掛糊時,也要用料酒?但(dan)用酒不能多,否則就揮發不盡(jin)?

3?用(yong)酒(jiu)(jiu)要忌(ji)溢和忌(ji)多,有(you)的(de)(de)人凡菜(cai)肴(yao)中(zhong)有(you)葷料,一(yi)定(ding)放酒(jiu)(jiu)?于是(shi)“榨(zha)菜(cai)肉絲湯”之類的(de)(de)菜(cai)也放了酒(jiu)(jiu),結果清淡的(de)(de)口味(wei)反(fan)被酒(jiu)(jiu)味(wei)所破壞,這是(shi)因為放在湯里的(de)(de)酒(jiu)(jiu)根本來(lai)不(bu)及(ji)揮發的(de)(de)緣故(gu)?所以廚師們在用(yong)酒(jiu)(jiu)時一(yi)般都做到“一(yi)要忌(ji)溢,二(er)要忌(ji)多”?

4?有(you)的菜(cai)(cai)肴(yao)要(yao)強調酒(jiu)(jiu)(jiu)味(wei),例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jing)油炸后(hou)加(jia)蕃(fan)茄醬(jiang)?糖?鹽一起燜燒至翅酥,隨后(hou)加(jia)進(jin)紅(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu),著芡(qian)出(chu)鍋(guo)裝盒?這個菜(cai)(cai)把醇濃(nong)的葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)味(wei)作(zuo)為菜(cai)(cai)肴(yao)最大的特點,既然這樣,酒(jiu)(jiu)(jiu)在出(chu)鍋(guo)前放,減少(shao)揮(hui)發就變成合理了?

5?用酒(jiu)來糟醉食品(pin),往往不加熱,這樣酒(jiu)味就更(geng)濃郁(yu)?