【餐飲外賣(mai)怎么做】外賣(mai)店的餐飲人一定要小(xiao)心(xin)這7個坑！

2015年大數據(ju)統計，北(bei)上廣深四個城市的(de)(de)競爭(zheng)情況(kuang)：每天一(yi)睜眼一(yi)閉眼就多了170多個競爭(zheng)對(dui)手，所(suo)以餐飲(yin)外賣老板，活(huo)下(xia)來(lai)(lai)最重要成為在餐飲(yin)倒閉寒冬的(de)(de)重要標準，然后才是(shi)活(huo)的(de)(de)很(hen)(hen)好(hao)，能不(bu)能活(huo)下(xia)來(lai)(lai)，則(ze)取決于很(hen)(hen)多的(de)(de)細(xi)節工作.平時我(wo)們認為對(dui)的(de)(de)很(hen)(hen)多事，其實暗(an)藏很(hen)(hen)多坑！

做餐飲其實(shi)跟做其他行(xing)業一樣(yang)，作(zuo)為商業存在就要遵守市場的(de)(de)規律(lv)，那我們就要看清商業的(de)(de)本質（純小白(bai)，自行(xing)百度）。

作為重資產投入的餐飲，一直遵循著行業的規律發展前進，互聯網餐(can)飲(yin)(yin)的(de)，讓很(hen)多門外漢涌進了(le)餐(can)飲(yin)(yin)行業，2015年數據統計，北上廣深四(si)個(ge)城市的(de)競爭情況：每天(tian)一睜眼一閉(bi)眼就多了(le)170多個(ge)競爭對手，所(suo)以餐(can)飲(yin)(yin)外賣老板，活(huo)(huo)下來最(zui)重(zhong)要成(cheng)為在餐(can)飲(yin)(yin)倒閉(bi)寒冬的(de)重(zhong)要標準(zhun)，然后才是(shi)活(huo)(huo)的(de)很(hen)好(hao)。

能(neng)不能(neng)活下來，則取決于(yu)很多的細節工作，今天(tian)帶跟大(da)家一塊盤點一下，做餐飲(yin)外(wai)賣，一定要規避的幾(ji)個思(si)維和細節的大(da)坑(keng)。

第一坑 有錢任性，腦子一熱就開店

前段時(shi)間(jian)關于(yu)有(you)錢任(ren)性開(kai)店(dian)的(de)文章(zhang)寫(xie)得(de)很(hen)多，很(hen)多餐飲人特別是外行進入餐飲行業，腦子(zi)一熱開(kai)了(le)個(ge)店(dian)，結(jie)果2個(ge)月不到就(jiu)倒閉的(de)情況大(da)有(you)人在。最夸(kua)張的(de)是第一天(tian)開(kai)張，第二天(tian)關門(men)，打破了(le)開(kai)店(dian)最快(kuai)時(shi)間(jian)的(de)記錄啊。

不(bu)進行科學規(gui)劃(hua)，就(jiu)盲目開店。這(zhe)是第一個(ge)很大的坑。

我想說的(de)(de)(de)是，正確的(de)(de)(de)規(gui)避方式是：通過親戚朋(peng)友，或(huo)者請教專業人士，或(huo)者請教餐飲老(lao)炮，再或(huo)者直接到想開的(de)(de)(de)品(pin)類(lei)店去打工(gong)1個月(yue)，弄清(qing)楚搞明白(bai)自己不熟悉的(de)(de)(de)地方。然后進行科學合理的(de)(de)(de)規(gui)劃， 從選址、產品(pin)、用戶(hu)、廚師、配(pei)送、活動營銷等(deng)進行整體(ti)的(de)(de)(de)串(chuan)聯思(si)考模擬。

第二坑 只選人流量最大的商圈最好的位置

高人(ren)(ren)流的(de)(de)商(shang)圈位置一直是餐飲人(ren)(ren)考評一個商(shang)圈值不值得(de)入駐(zhu)的(de)(de)重要(yao)標準。一級(ji)商(shang)圈搶著要(yao)，四級(ji)商(shang)圈沒人(ren)(ren)問，太普遍的(de)(de)現象。

不過自從外(wai)賣出現后，這個商圈位置的考量(liang)標準(zhun)變(bian)得不適用了(le)。因為(wei)外(wai)賣對于商圈人流有(you)很大的要(yao)求(qiu)，對于商圈的位置需求(qiu)不強烈。而且整體房租成本低，所以(yi)3公里的外(wai)賣配送(song)，讓商家(jia)有(you)更(geng)多(duo)的選擇(ze)余地。這是做外(wai)賣的第二大坑。

我建議的避坑方(fang)式是(shi)：如果(guo)你(ni)(ni)是(shi)堂食+外(wai)賣(mai)(mai)(mai)，這都沒(mei)問題，如果(guo)你(ni)(ni)是(shi)以(yi)(yi)外(wai)賣(mai)(mai)(mai)為主的店鋪(pu)。你(ni)(ni)可以(yi)(yi)考(kao)慮寄生方(fang)式，通(tong)過和別人堂食店進(jin)行(xing)空間合作，適用于鹵制品比如賣(mai)(mai)(mai)鴨脖的，節省成本的外(wai)帶加外(wai)賣(mai)(mai)(mai)一(yi)舉兩得。一(yi)級商(shang)(shang)圈的4級位(wei)置(zhi)，因為外(wai)賣(mai)(mai)(mai)對于商(shang)(shang)圈位(wei)置(zhi)要(yao)求不強烈， 所以(yi)(yi)沒(mei)條件的話可以(yi)(yi)選擇底層(ceng)(ceng)商(shang)(shang)鋪(pu)的上(shang)層(ceng)(ceng)（10層(ceng)(ceng)以(yi)(yi)下都可），太高配(pei)送員(yuan)取餐浪費時(shi)間。

第三坑 換產品，什么流行，做什么？

這(zhe)里(li)說的(de)產品跟風，指的(de)是(shi)對于自己店(dian)面主推的(de)產品，經常更換。市(shi)面上，流行鰻魚飯(fan)(fan)，立馬上手(shou)(shou)鰻魚飯(fan)(fan)，市(shi)面上流行龍蝦飯(fan)(fan)，立馬上手(shou)(shou)龍蝦飯(fan)(fan)。做著做著就成(cheng)了大雜(za)燴。什么都做，反而什么都做不(bu)好(hao)。人(ren)們認知的(de)滯后(hou)性和盲目性，是(shi)最(zui)根本的(de)原(yuan)因。

要(yao)(yao)避免第三個大(da)坑，我的建議是(shi)(shi)：適(shi)當增加(jia)沒有錯，因為用(yong)戶(hu)(hu)對產品(pin)(pin)更新是(shi)(shi)有要(yao)(yao)求的。但更重要(yao)(yao)的是(shi)(shi)打造區域外(wai)賣品(pin)(pin)牌，增加(jia)用(yong)戶(hu)(hu)的品(pin)(pin)牌印象。這(zhe)里“叢林法則”同樣(yang)適(shi)用(yong)于外(wai)賣，對于菜品(pin)(pin)種(zhong)類要(yao)(yao)根(gen)據銷售(shou)情況進行(xing)優勝劣汰(tai)(tai)，逐漸淘汰(tai)(tai)用(yong)戶(hu)(hu)不(bu)認可(ke)的產品(pin)(pin)。

第四坑 聘用頂級廚師，打造極致產品

小米的互聯網(wang)口碑(bei)營銷：專(zhuan)注、極致，影(ying)響了很(hen)多人。有的餐飲人干脆就不吝高(gao)薪聘(pin)請大廚(chu)，立志把自己的外賣打造成超級(ji)完美的產品。

這(zhe)是第(di)四大坑，極(ji)(ji)致(zhi)產品多數(shu)意味著不(bu)(bu)菲的(de)(de)成本，在加上配(pei)送環(huan)節不(bu)(bu)可預期的(de)(de)情況，到達用戶手(shou)里是否還(huan)是極(ji)(ji)致(zhi)。20元一份的(de)(de)蓋澆飯，你能(neng)做(zuo)到什(shen)么極(ji)(ji)致(zhi)程(cheng)度，如此(ci)極(ji)(ji)致(zhi)，出餐速度也跟不(bu)(bu)上。

根(gen)據美團(tuan)外(wai)賣(mai)用戶調研1.3萬份的數(shu)據顯示，40%—50%的用戶訂(ding)購(gou)午晚餐(can)外(wai)賣(mai)，但就(jiu)餐(can)時間(jian)特別是占(zhan)到(dao)20%以上(shang)的午餐(can)就(jiu)餐(can)首(shou)先是為(wei)了(le)解決(jue)剛(gang)需，其次就(jiu)餐(can)時間(jian)只有1個(ge)小(xiao)時，種(zhong)種(zhong)情況表(biao)明這種(zhong)極致的思路(lu)容易(yi)讓人(ren)陷入誤區(qu)。

我的(de)(de)建議是：極致(zhi)沒有錯(cuo)，但是考慮產品和客(ke)單價(jia)。100以上的(de)(de)客(ke)單價(jia)外賣(mai)，倒是可以考慮，20元一單的(de)(de)蓋(gai)澆飯，極致(zhi)與出餐速度肯定存(cun)在摩擦。

第五坑 盲目招配送員，陷入自配送誤區

“我(wo)(wo)要提升用戶(hu)體(ti)驗，抓住(zhu)用戶(hu)午餐(can)對于速度苛求的(de)心理，做到配送可控，所以(yi)我(wo)(wo)要自(zi)己招(zhao)募自(zi)己的(de)配送員。”存在這樣思維(wei)的(de)商家，不在少數。

這是(shi)(shi)第(di)五大坑，原因(yin)是(shi)(shi)：出發點沒有(you)錯(cuo)，可要分時(shi)間段。你(ni)的外賣客單(dan)價(jia)比較低(di)，而(er)(er)且銷售一天只有(you)20多單(dan)，眾包配(pei)送(song)(song)一天也就是(shi)(shi)10多單(dan)，自己招募(mu)配(pei)送(song)(song)，成本壓(ya)力很大，而(er)(er)且未必有(you)配(pei)送(song)(song)眾包送(song)(song)的塊。另外，外賣單(dan)量存在不穩定(ding)(ding)性，看(kan)著(zhu)自己的配(pei)送(song)(song)員(yuan)閑著(zhu)，作為(wei)老(lao)板的你(ni)心理淡(dan)定(ding)(ding)得了嗎？

我的(de)建議：專業的(de)人做專業的(de)事，如果(guo)自己的(de)單量在三位數或者客(ke)單價比較(jiao)高(gao)，而且比較(jiao)穩定，倒是可以考(kao)慮自配(pei)送和眾(zhong)包結合，眾(zhong)包占(zhan)據大頭(tou)。

第六坑 做大活動，靠優惠吸引消費者

不過做(zuo)(zuo)活動的目的是(shi)為了(le)讓消費(fei)者(zhe)(zhe)體驗自(zi)己的產(chan)品，從而因(yin)為對產(chan)品、服務的認可，持續不斷(duan)地復購。“做(zuo)(zuo)活動找死(si)，不做(zuo)(zuo)活動等(deng)死(si)”成為了(le)很(hen)多商家共識。還有一些餐飲(yin)外賣商家存在這樣(yang)的心理：大額滿(man)減(jian)活動一直上(shang)，希望通過大幅度(du)的優惠吸引消費(fei)者(zhe)(zhe)。

這是第(di)六大坑，原因(yin)是：用(yong)戶(hu)的(de)(de)層次(ci)分為好(hao)幾個層次(ci)，工資少的(de)(de)、一(yi)般的(de)(de)、中(zhong)上(shang)的(de)(de)。具有較穩定的(de)(de)消費實力的(de)(de)用(yong)戶(hu)是很多商家的(de)(de)追求。但不可(ke)忽(hu)略的(de)(de)一(yi)個重要問題就是：用(yong)戶(hu)都是希(xi)望(wang)占便宜的(de)(de)，而且不是買便宜貨(huo)。

我的(de)(de)(de)(de)建議是：活動還(huan)是要做(zuo)的(de)(de)(de)(de)，要講究方(fang)法，我們做(zuo)活動的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是為了吸(xi)引(yin)有價值的(de)(de)(de)(de)用戶(hu)，單純靠優惠的(de)(de)(de)(de)用戶(hu)，是不(bu)忠(zhong)誠的(de)(de)(de)(de)。那(nei)么就(jiu)需要用合理的(de)(de)(de)(de)方(fang)法設(she)置，對于到外賣店的(de)(de)(de)(de)用戶(hu)進行篩選，經過維護，從而留下忠(zhong)誠、復購率高的(de)(de)(de)(de)精準(zhun)用戶(hu)。具體的(de)(de)(de)(de)方(fang)法太多，不(bu)能一一列舉(ju)，請翻看之(zhi)前的(de)(de)(de)(de)文章或(huo)者直接微(wei)信(xin)交流。

第七坑 一錘子買賣，不重視用戶評論

“花了這么點錢(qian)點外賣(mai)(mai)，還希望(wang)得(de)到多(duo)優質的(de)服務？”“用(yong)戶(hu)(hu)差評(ping)就(jiu)差評(ping)， 這個(ge)用(yong)戶(hu)(hu)我不稀(xi)罕”這是很多(duo)做(zuo)外賣(mai)(mai)商(shang)家的(de)心理。其實(shi)這反映的(de)是做(zuo)外賣(mai)(mai)商(shang)家老板(ban)對于口碑營(ying)銷的(de)認知不夠或者對于用(yong)戶(hu)(hu)的(de)不重視。

這是(shi)(shi)(shi)外(wai)賣的(de)(de)(de)(de)第(di)七大坑，原因是(shi)(shi)(shi)：外(wai)賣平臺上或者微信平臺上訂餐的(de)(de)(de)(de)評(ping)(ping)(ping)論是(shi)(shi)(shi)給誰(shui)看(kan)的(de)(de)(de)(de)？是(shi)(shi)(shi)給其他用(yong)戶(hu)看(kan)的(de)(de)(de)(de)。對(dui)于中差評(ping)(ping)(ping)不處理，是(shi)(shi)(shi)口(kou)碑(bei)營(ying)銷的(de)(de)(de)(de)巨大敗筆。在接(jie)觸不到你門(men)店的(de)(de)(de)(de)時候，店鋪評(ping)(ping)(ping)論和圖片是(shi)(shi)(shi)用(yong)戶(hu)對(dui)你了(le)解的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要資料(liao)。經(jing)常在某寶買東(dong)西的(de)(de)(de)(de)用(yong)戶(hu)，應該(gai)都不了(le)解評(ping)(ping)(ping)論的(de)(de)(de)(de)重(zhong)參考價值。

我的建議是：安排專人（如果人手(shou)不(bu)(bu)夠，自(zi)己親(qin)自(zi)來一(yi)樣）對評論進行(xing)回(hui)(hui)復，回(hui)(hui)復不(bu)(bu)能全部都是統一(yi)的，要有針對的，不(bu)(bu)同的差評不(bu)(bu)同的回(hui)(hui)復方(fang)式(shi)。

總結一(yi)下(xia)， 其(qi)實還(huan)有很多(duo)小坑也是(shi)致命(ming)的，做餐飲外(wai)賣很多(duo)事情本身(shen)都是(shi)細節的工作(zuo)(zuo)，一(yi)著不慎全盤皆輸。所(suo)以為(wei)了提高做外(wai)賣的成(cheng)功率(lv)，我們要把一(yi)些細節工作(zuo)(zuo)做好。避免盲目借(jie)鑒別(bie)人成(cheng)功的經驗導致最(zui)終(zhong)的失敗。

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