【餐飲(yin)外(wai)賣(mai)怎么做】外(wai)賣(mai)店的(de)餐飲(yin)人(ren)一定要小心這7個坑(keng)！

2015年大(da)數據統計，北上(shang)廣深四個城市(shi)的(de)競爭(zheng)情況(kuang)：每天一(yi)睜眼(yan)一(yi)閉眼(yan)就多(duo)了170多(duo)個競爭(zheng)對(dui)手，所以餐飲(yin)外賣老板，活下來最重(zhong)要(yao)成為(wei)在餐飲(yin)倒閉寒冬的(de)重(zhong)要(yao)標準，然后(hou)才是活的(de)很(hen)好，能(neng)不能(neng)活下來，則取決(jue)于很(hen)多(duo)的(de)細節(jie)工作.平時我們認(ren)為(wei)對(dui)的(de)很(hen)多(duo)事，其實暗藏很(hen)多(duo)坑(keng)！

做(zuo)餐(can)飲(yin)其實跟做(zuo)其他行業(ye)一樣，作為商業(ye)存在就(jiu)要(yao)遵守市(shi)場的規律，那我們就(jiu)要(yao)看清商業(ye)的本質（純(chun)小白，自行百度）。

作為重資產投入的餐飲，一直遵循著行業的規律發展前進，互聯網餐(can)飲(yin)的(de)(de)(de)，讓很多(duo)門外漢涌(yong)進(jin)了(le)餐(can)飲(yin)行業，2015年數據統計，北上廣深四個城市(shi)的(de)(de)(de)競爭情況：每天(tian)一睜眼一閉眼就(jiu)多(duo)了(le)170多(duo)個競爭對(dui)手，所以餐(can)飲(yin)外賣老板，活(huo)下來(lai)最(zui)重要(yao)成為在餐(can)飲(yin)倒閉寒冬的(de)(de)(de)重要(yao)標準(zhun)，然后(hou)才是活(huo)的(de)(de)(de)很好(hao)。

能不能活下來，則取決于很多的細節(jie)(jie)工(gong)作，今天帶跟(gen)大(da)家(jia)一塊盤點一下，做餐飲外賣，一定要規避的幾個思維和(he)細節(jie)(jie)的大(da)坑。

第一坑 有錢任性，腦子一熱就開店

前段時間關(guan)于有錢任性開店的文(wen)章寫(xie)得很多(duo)，很多(duo)餐飲人特別是(shi)外行進入餐飲行業，腦子一熱開了個店，結果2個月不到就倒閉的情況大(da)有人在。最(zui)夸(kua)張的是(shi)第一天(tian)開張，第二天(tian)關(guan)門，打破了開店最(zui)快時間的記錄啊。

不進行科學規(gui)劃，就盲目開(kai)店。這是第一個很大的坑。

我想說的(de)(de)(de)是，正確的(de)(de)(de)規(gui)避方式是：通過親戚(qi)朋友(you)，或者請教(jiao)專業人(ren)士(shi)，或者請教(jiao)餐飲老炮，再或者直接到(dao)想開的(de)(de)(de)品(pin)類店(dian)去(qu)打工1個月，弄清楚搞明白自己不(bu)熟悉的(de)(de)(de)地方。然后進(jin)行科學合理的(de)(de)(de)規(gui)劃， 從選址(zhi)、產(chan)品(pin)、用(yong)戶、廚師、配送、活動營(ying)銷(xiao)等進(jin)行整體的(de)(de)(de)串聯思考模(mo)擬。

第二坑 只選人流量最大的商圈最好的位置

高人(ren)流的(de)(de)商圈(quan)位置一(yi)直是餐(can)飲人(ren)考評一(yi)個商圈(quan)值不值得入駐的(de)(de)重要標準。一(yi)級商圈(quan)搶著要，四級商圈(quan)沒(mei)人(ren)問，太普遍的(de)(de)現象(xiang)。

不過(guo)自從(cong)外賣(mai)(mai)出現后(hou)，這(zhe)個商(shang)圈位(wei)置的(de)(de)(de)(de)考量標準變得不適用了。因為外賣(mai)(mai)對(dui)(dui)于商(shang)圈人流有很大的(de)(de)(de)(de)要求，對(dui)(dui)于商(shang)圈的(de)(de)(de)(de)位(wei)置需求不強烈。而且整體房租成本低，所(suo)以3公(gong)里的(de)(de)(de)(de)外賣(mai)(mai)配送，讓商(shang)家(jia)有更多的(de)(de)(de)(de)選擇余地。這(zhe)是(shi)做外賣(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)第二大坑。

我建議(yi)的(de)避(bi)坑方(fang)式是：如(ru)果你是堂食+外(wai)賣(mai)，這(zhe)都(dou)沒問題，如(ru)果你是以(yi)(yi)外(wai)賣(mai)為(wei)(wei)主的(de)店鋪(pu)(pu)。你可(ke)以(yi)(yi)考慮寄生方(fang)式，通(tong)過(guo)和別人堂食店進行空間合作，適用于鹵制品比如(ru)賣(mai)鴨(ya)脖的(de)，節省成本的(de)外(wai)帶加外(wai)賣(mai)一舉(ju)兩(liang)得。一級商圈(quan)的(de)4級位置，因為(wei)(wei)外(wai)賣(mai)對于商圈(quan)位置要求(qiu)不(bu)強烈， 所以(yi)(yi)沒條件的(de)話可(ke)以(yi)(yi)選(xuan)擇底層商鋪(pu)(pu)的(de)上層（10層以(yi)(yi)下都(dou)可(ke)），太高(gao)配送員取餐浪(lang)費時(shi)間。

第三坑 換產品，什么流行，做什么？

這里(li)說的(de)產(chan)品(pin)跟(gen)風，指的(de)是對于(yu)自己店面主推的(de)產(chan)品(pin)，經常(chang)更換。市(shi)面上，流(liu)行(xing)鰻魚(yu)飯，立馬(ma)上手(shou)鰻魚(yu)飯，市(shi)面上流(liu)行(xing)龍蝦飯，立馬(ma)上手(shou)龍蝦飯。做著(zhu)做著(zhu)就成了(le)大雜燴。什(shen)(shen)么(me)都做，反(fan)而(er)什(shen)(shen)么(me)都做不好。人(ren)們認知的(de)滯后性和(he)盲目性，是最根本的(de)原(yuan)因。

要避免第三(san)個大(da)坑，我的(de)(de)建議是(shi)：適(shi)當增加(jia)沒有(you)錯，因為用戶對產品(pin)(pin)(pin)更新是(shi)有(you)要求的(de)(de)。但(dan)更重要的(de)(de)是(shi)打造(zao)區域外(wai)賣(mai)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)，增加(jia)用戶的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)印(yin)象。這里“叢(cong)林法則”同樣適(shi)用于外(wai)賣(mai)，對于菜品(pin)(pin)(pin)種類要根據銷售情況進行優勝劣汰，逐漸(jian)淘汰用戶不認可的(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)。

第四坑 聘用頂級廚師，打造極致產品

小米的互聯網口(kou)碑營銷：專注、極致，影響了很多人(ren)。有的餐飲人(ren)干脆就不吝高薪(xin)聘請大廚，立(li)志把自己的外賣打(da)造成超級完美的產品(pin)。

這是(shi)(shi)第四大坑，極致產品(pin)多(duo)數意味著不(bu)菲(fei)的成本，在加上(shang)配送環節不(bu)可(ke)預期的情況，到達用(yong)戶手里是(shi)(shi)否還是(shi)(shi)極致。20元一份的蓋澆飯，你能做(zuo)到什么極致程度，如此極致，出餐速(su)度也跟不(bu)上(shang)。

根據美團外賣(mai)(mai)用(yong)戶調研1.3萬份(fen)的數據顯示，40%—50%的用(yong)戶訂購午晚(wan)餐(can)外賣(mai)(mai)，但就餐(can)時(shi)間(jian)特別是占(zhan)到20%以上的午餐(can)就餐(can)首先(xian)是為(wei)了解決剛需，其次就餐(can)時(shi)間(jian)只有1個(ge)小時(shi)，種種情況(kuang)表明這(zhe)種極致的思路容易讓人陷(xian)入誤區。

我的建議是：極(ji)致(zhi)沒有錯，但是考(kao)(kao)慮產品和客單(dan)價(jia)。100以上(shang)的客單(dan)價(jia)外賣(mai)，倒是可以考(kao)(kao)慮，20元一單(dan)的蓋澆(jiao)飯，極(ji)致(zhi)與出餐速度肯定(ding)存(cun)在摩擦。

第五坑 盲目招配送員，陷入自配送誤區

“我要(yao)提升用(yong)戶體驗，抓住用(yong)戶午餐對于(yu)速(su)度苛求的(de)心理，做到配送(song)可控，所以我要(yao)自己(ji)(ji)招募自己(ji)(ji)的(de)配送(song)員。”存在(zai)這樣思維的(de)商(shang)家，不在(zai)少數。

這是第(di)五(wu)大坑(keng)，原因是：出發點沒有(you)(you)(you)錯，可要分時間(jian)段(duan)。你的外賣客單(dan)價比較低，而且(qie)銷售一天只(zhi)有(you)(you)(you)20多(duo)單(dan)，眾包(bao)配(pei)(pei)送(song)一天也就是10多(duo)單(dan)，自(zi)(zi)己(ji)招募配(pei)(pei)送(song)，成本壓力(li)很大，而且(qie)未必有(you)(you)(you)配(pei)(pei)送(song)眾包(bao)送(song)的塊。另外，外賣單(dan)量存(cun)在不穩定(ding)性，看著(zhu)自(zi)(zi)己(ji)的配(pei)(pei)送(song)員閑著(zhu)，作為(wei)老(lao)板(ban)的你心理淡定(ding)得了嗎？

我(wo)的建議：專(zhuan)業(ye)的人(ren)做專(zhuan)業(ye)的事(shi)，如(ru)果自己的單量在三位數或者客單價比較高，而(er)且比較穩定，倒是可以考慮自配送(song)和眾包結合，眾包占據大頭。

第六坑 做大活動，靠優惠吸引消費者

不(bu)過做(zuo)活動的(de)目的(de)是為了(le)讓消費者體(ti)驗(yan)自己的(de)產(chan)品，從而(er)因為對產(chan)品、服務(wu)的(de)認可，持續不(bu)斷地(di)復購。“做(zuo)活動找死，不(bu)做(zuo)活動等死”成為了(le)很多商家共識。還有(you)一些餐(can)飲外賣商家存在這(zhe)樣的(de)心理(li)：大額滿減活動一直上，希望(wang)通過大幅度的(de)優惠吸引消費者。

這是(shi)(shi)第六大坑，原因(yin)是(shi)(shi)：用(yong)戶(hu)的(de)(de)層次(ci)分為好幾(ji)個層次(ci)，工(gong)資少的(de)(de)、一(yi)般的(de)(de)、中上的(de)(de)。具有較(jiao)穩定(ding)的(de)(de)消費實力的(de)(de)用(yong)戶(hu)是(shi)(shi)很多商家的(de)(de)追(zhui)求。但不(bu)(bu)可忽略的(de)(de)一(yi)個重要(yao)問題就是(shi)(shi)：用(yong)戶(hu)都是(shi)(shi)希望占便宜的(de)(de)，而且(qie)不(bu)(bu)是(shi)(shi)買便宜貨。

我的(de)(de)建議是(shi)：活(huo)動還是(shi)要(yao)做的(de)(de)，要(yao)講究方(fang)法(fa)(fa)，我們做活(huo)動的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)為(wei)了吸引有價值(zhi)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)戶(hu)，單(dan)純靠優惠的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)戶(hu)，是(shi)不(bu)忠誠(cheng)的(de)(de)。那么就需要(yao)用(yong)(yong)(yong)合理(li)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)設(she)置，對(dui)于到(dao)外賣店的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)戶(hu)進行篩(shai)選，經過維護，從而(er)留(liu)下忠誠(cheng)、復(fu)購率高的(de)(de)精(jing)準(zhun)用(yong)(yong)(yong)戶(hu)。具體的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)太多，不(bu)能一一列舉，請翻看之前的(de)(de)文章(zhang)或者直接微(wei)信(xin)交流。

第七坑 一錘子買賣，不重視用戶評論

“花了(le)這(zhe)(zhe)么點錢點外賣，還希望得(de)到(dao)多優質的(de)服務？”“用(yong)戶差評就差評， 這(zhe)(zhe)個(ge)用(yong)戶我不(bu)(bu)(bu)稀(xi)罕(han)”這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)很多做外賣商(shang)家的(de)心理(li)。其實這(zhe)(zhe)反(fan)映的(de)是(shi)(shi)做外賣商(shang)家老板(ban)對于(yu)(yu)口(kou)碑營銷的(de)認知不(bu)(bu)(bu)夠或者對于(yu)(yu)用(yong)戶的(de)不(bu)(bu)(bu)重視。

這(zhe)是外賣(mai)的(de)(de)第(di)七(qi)大坑(keng)，原因是：外賣(mai)平臺(tai)上(shang)或者(zhe)微信平臺(tai)上(shang)訂餐的(de)(de)評(ping)論是給(gei)誰看的(de)(de)？是給(gei)其他用戶看的(de)(de)。對于中差評(ping)不(bu)處理，是口碑營銷的(de)(de)巨大敗筆。在接觸(chu)不(bu)到你(ni)門店(dian)的(de)(de)時候，店(dian)鋪評(ping)論和(he)圖片是用戶對你(ni)了解的(de)(de)重(zhong)要資料。經常在某(mou)寶買東西的(de)(de)用戶，應該都不(bu)了解評(ping)論的(de)(de)重(zhong)參考價值。

我的(de)建議是(shi)：安排專人(ren)（如(ru)果(guo)人(ren)手不夠，自己親自來一(yi)樣）對評論進(jin)行回(hui)復(fu)(fu)，回(hui)復(fu)(fu)不能(neng)全(quan)部都是(shi)統一(yi)的(de)，要有(you)針對的(de)，不同的(de)差評不同的(de)回(hui)復(fu)(fu)方式(shi)。

總(zong)結(jie)一下， 其實還有(you)很多(duo)小(xiao)坑也是致(zhi)命的(de)，做(zuo)餐飲外賣(mai)很多(duo)事情本身都是細(xi)節(jie)的(de)工(gong)作，一著不慎全盤(pan)皆輸。所以為了提高做(zuo)外賣(mai)的(de)成(cheng)(cheng)功(gong)率，我們(men)要把一些(xie)細(xi)節(jie)工(gong)作做(zuo)好。避免盲目借鑒(jian)別人成(cheng)(cheng)功(gong)的(de)經(jing)驗導致(zhi)最終的(de)失敗。

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