（1）辣椒紅油：

一(yi)般炸辣(la)椒油都不(bu)紅(hong)，此法可炸出(chu)紅(hong)油。方法與(yu)“自制花(hua)椒辣(la)椒油”如(ru)出(chu)一(yi)轍，只是先把(ba)水(shui)與(yu)油和(he)大量辣(la)椒一(yi)起下(xia)鍋(guo)，不(bu)放(fang)花(hua)椒，加蓋(gai)慢火熬，不(bu)要揭蓋(gai)，待(dai)吱(zhi)吱(zhi)啦(la)啦(la)響(xiang)過，于(yu)無聲(sheng)處開鍋(guo)蓋(gai)，將辣(la)椒炸酥即可。加水(shui)可浸出(chu)辣(la)椒的(de)紅(hong)色素，降低(di)油溫，使辣(la)椒油味濃。

（2）自制花椒辣椒油：

取一(yi)(yi)鍋(guo)，不妨大(da)些，要有蓋子。放植物油(you)，邊(bian)加熱(re)邊(bian)把(ba)干紅辣椒大(da)量(liang)，掰開(kai)，放入。至油(you)大(da)熱(re)，辣椒微(wei)糊，撒入辣椒碎大(da)量(liang)，花椒一(yi)(yi)把(ba)(四川漢源最好)，迅(xun)速將(jiang)鍋(guo)從火上移開(kai)。右(you)手(shou)(shou)持(chi)鍋(guo)蓋，左手(shou)(shou)端50ML左右(you)一(yi)(yi)小碗涼水。 將(jiang)水倒入油(you)鍋(guo)，蓋緊鍋(guo)蓋。此時(shi)會有劇(ju)烈反應發生。待(dai)鍋(guo)涼裝(zhuang)瓶密封。

（3）辣椒油：　

制作：燒(shao)一鍋熱油(you)（油(you)要冒煙），關(guan)火，靜(jing)置1-3分(fen)鐘（降溫(wen)，關(guan)鍵）。之后(hou)將(jiang)熱油(you)徐徐倒(dao)入(ru)配(pei)好的辣椒(jiao)粉(fen)(fen)里，邊倒(dao)邊用筷子(zi)攪拌辣椒(jiao)粉(fen)(fen)（關(guan)鍵，容器下墊抹布(bu)，可防(fang)止(zhi)容器隨著動），務求均勻(yun)。油(you)寧多(duo)勿少，制作完(wan)后(hou)應完(wan)全(quan)淹沒辣椒(jiao)粉(fen)(fen)。

（4）成都紅油：

制作(zuo)：1.將(jiang)二(er)金條辣椒面、朝天椒辣椒面混(hun)合(he)在(zai)一起，裝入(ru)不銹鋼桶(tong)(tong)內。2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出(chu)，晾涼(liang)沖入(ru)盛辣椒面的桶(tong)(tong)里攪勻即成。

（5）重慶新豆花辣椒油

制作：1.鮮辣椒去蒂，用鐵(tie)簽串起(qi)來，放(fang)炭火(huo)上燒(shao)至稍微有(you)點皺皮時離火(huo)，抽(chou)出(chu)鐵(tie)簽，放(fang)入缽內，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火(huo)，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里(li)即成。

（6）重慶紅油：

制作：1.辣(la)椒(jiao)(jiao)面裝(zhuang)入盆(pen)中(zhong)備(bei)用。 2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈(lao)出，待(dai)油溫降至五成(cheng)熱時下白芝麻，然后(hou)淋入盆(pen)中(zhong)的辣(la)椒(jiao)(jiao)面中(zhong)即成(cheng)。

（7）重慶周邊地區紅油

制作：1.鍋上火，下(xia)菜油，燒(shao)開后下(xia)入(ru)(ru)(ru)蔥根(gen)、姜(jiang)片、蒜(suan)瓣(ban)、桂皮(pi)，八角，草(cao)果、紫草(cao)、香(xiang)菜炸(zha)香(xiang)出色，撈(lao)出所有料(liao)渣。2.辣椒面(mian)放不(bu)銹鋼桶內備用。 3.把大紅袍(pao)花(hua)椒放入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)，入(ru)(ru)(ru)菜油炸(zha)出香(xiang)味和麻(ma)味，撈(lao)出花(hua)椒，將油淋入(ru)(ru)(ru)裝辣椒面(mian)的桶里，攪勻(yun)靜(jing)置一晚(wan)即成(cheng)。

（8）東北地區紅油

制作：1.豆油(you)下(xia)鍋燒開，下(xia)大蔥、大蒜、大料炸出(chu)(chu)香味(wei)，撈出(chu)(chu)所(suo)有(you)(you)料渣(zha)。2.辣椒面裝入(ru)盆中，淋入(ru)用大料等炸過的油(you)即可(ke)。 關鍵：1.豆油(you)要(yao)火靠熟，否則(ze)有(you)(you)生豆油(you)味(wei)，吃(chi)起來(lai)澀(se)嘴。2.淋油(you)時要(yao)邊(bian)淋邊(bian)攪動，以免炸糊。3.油(you)溫應掌握好，不要(yao)太(tai)高或太(tai)低。

（9）鮮族辣椒油

制作(zuo)：1.豆(dou)油(you)(you)倒入(ru)不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼桶，上(shang)火燒開(kai)，煉(lian)至豆(dou)油(you)(you)沒有黃(huang)色時關火，放(fang)(fang)置15分鐘后，下(xia)大(da)蔥、大(da)蒜、姜片、洋蔥絲，再下(xia)八角、桂皮、香(xiang)葉、小茴(hui)香(xiang)、蘇籽、香(xiang)菜籽炸出香(xiang)味(wei)，撈(lao)出所有料渣(zha)。　　2.另取一不(bu)(bu)銹(xiu)(xiu)鋼桶，裝入(ru)辣椒(jiao)面(mian)，密漏放(fang)(fang)上(shang)面(mian)，將煉(lian)好的油(you)(you)淋(lin)入(ru)辣椒(jiao)面(mian)上(shang)，淋(lin)完(wan)后加蓋捂一夜(ye)即成。特(te)(te)點 鮮(xian)族風味(wei)獨特(te)(te)，色澤(ze)鮮(xian)紅，辣味(wei)適(shi)中。

（10）糊辣椒油:

制作:1.鍋(guo)上(shang)火，擦干鍋(guo)內水珠，入干辣(la)椒翻炒至紅棕(zong)色，有小(xiao)部分為糊辣(la)椒時(shi)（即從海椒入鍋(guo)到起鍋(guo)在(zai)幾分鐘之內）。2.另起鍋(guo)，入菜(cai)油，四成熱時(shi)，下(xia)姜片、小(xiao)蔥(cong)炸至干香時(shi)，熄火，沖入裝有糊辣(la)椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shi)，放(fang)入花生米熟芝麻(ma)，封口即成。

特點色澤深紅，辣(la)味十足。適(shi)用范圍 適(shi)合脆(cui)嫩(nen)動植物(wu)涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土(tu)雞(ji)片、大刀耳片等(deng)。

（11）磨豉辣醬

原料(liao)：老干媽(ma)辣(la)醬(jiang)1瓶 磨(mo)豉(chi)醬(jiang)半瓶 熟牛肉末(mo)少許 白(bai)糖、味(wei)精各適量 制法(fa)：先(xian)把老干媽(ma)辣(la)醬(jiang)用刀斬(zhan)碎(sui)，然后加入磨(mo)豉(chi)醬(jiang)、熟牛肉末(mo)、味(wei)精、白(bai)糖攪勻即成。 說明：此(ci)醬(jiang)咸鮮香(xiang)辣(la)，主(zhu)要適用于蘸(zhan)食(shi)佛手瓜、小生菜球(qiu)、黃(huang)皮(pi)西葫仔(zi)、紫甘藍等。制作(zuo)此(ci)醬(jiang)時(shi)，因辣(la)醬(jiang)和磨(mo)豉(chi)醬(jiang)已有(you)本味(wei)，所(suo)以(yi)不能加鹽。

（12）辣椒醬的做法

1、準備(bei)一有(you)蓋大(da)罐（瓷質(zhi)或泥質(zhi)）。 2、小紅辣椒3斤(jin)(jin)切碎(sui)（最(zui)(zui)好(hao)用攪(jiao)拌器絞(jiao)碎(sui)），干(gan)黃(huang)豆粉2斤(jin)(jin)（即黃(huang)豆磨(mo)(mo)成粉），大(da)蒜(suan)1斤(jin)(jin)攪(jiao)碎(sui)，生(sheng)姜1斤(jin)(jin)攪(jiao)碎(sui)，鹽適量(liang)，糖少許，味精少許，以(yi)上(shang)東西(xi)全部倒入罐內加(jia)入食用油(you)(you)充分(fen)攪(jiao)拌，油(you)(you)的(de)多少以(yi)讓所有(you)東西(xi)攪(jiao)拌均勻為(wei)(wei)宜，攪(jiao)拌成醬(jiang)后(hou)在面上(shang)加(jia)一層(ceng)油(you)(you)浸過醬(jiang)。（油(you)(you)以(yi)芝麻油(you)(you)最(zui)(zui)佳，但(dan)成本較高；因為(wei)(wei)用油(you)(you)量(liang)較大(da)，一般食用油(you)(you)即可(ke)。） 3、最(zui)(zui)后(hou)，大(da)罐口蒙上(shang)一層(ceng)保(bao)鮮膜，蓋緊(jin)。十天后(hou)可(ke)食用。可(ke)保(bao)存兩(liang)三年不(bu)(bu)(bu)壞且味道越久越香(xiang)。外面賣(mai)的(de)辣椒醬(jiang)也吃(chi)過不(bu)(bu)(bu)少，但(dan)感覺還是自已做的(de)最(zui)(zui)好(hao)吃(chi)。 4、注意事項(xiang)：所有(you)物(wu)品不(bu)(bu)(bu)要(yao)有(you)水，一定(ding)(ding)要(yao)晾(liang)干(gan)。另外，不(bu)(bu)(bu)喜歡(huan)大(da)蒜(suan)、生(sheng)姜可(ke)不(bu)(bu)(bu)放(fang)，所有(you)用量(liang)因個人口味而異，并不(bu)(bu)(bu)限定(ding)(ding)；但(dan)辣椒一定(ding)(ding)要(yao)選辣的(de)，否則沒有(you)做的(de)必要(yao)。 注:黃(huang)豆粉沒有(you)賣(mai)，只能(neng)自已磨(mo)(mo)，且黃(huang)豆一定(ding)(ding)要(yao)炒熟(shu)后(hou)再磨(mo)(mo)成粉，生(sheng)的(de)不(bu)(bu)(bu)能(neng)吃(chi)

（13）蒜蓉辣醬

做法：新(xin)鮮(xian)的(de)(de)朝天椒(jiao)，配幾只紅尖椒(jiao)（愛吃辣(la)的(de)(de)人可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)全用朝天椒(jiao)），500克番(fan)茄，一(yi)塊(kuai)姜(jiang)，兩頭大(da)蒜(suan)。以(yi)(yi)(yi)(yi)上各(ge)樣分別(bie)放(fang)攪(jiao)拌機攪(jiao)成糊(hu)狀(zhuang)。炒鍋(guo)(guo)放(fang)水(shui)一(yi)小碗，用中(zhong)火煮，各(ge)種糊(hu)下鍋(guo)(guo)中(zhong)，熬(ao)醬（蒜(suan)蓉留一(yi)半最后放(fang)）邊(bian)熬(ao)邊(bian)加鹽、糖（少許），米(mi)醋小半瓶。切記(ji)要不停地用勺(shao)攪(jiao)拌以(yi)(yi)(yi)(yi)防粘鍋(guo)(guo)，由稀轉稠就可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)關(guan)火了，然后下點味精，再把(ba)剩下的(de)(de)蒜(suan)蓉倒(dao)進去，涼后裝瓶。 貼(tie)士：這種辣(la)椒(jiao)醬絕對可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)和(he)市面的(de)(de)有名(ming)的(de)(de)蒜(suan)蓉辣(la)椒(jiao)醬比(bi)美。還有一(yi)個(ge)訣竅就是撈一(yi)小塊(kuai)泡菜壇里(li)酸(suan)掉牙的(de)(de)老蘿卜和(he)番(fan)茄一(yi)起(qi)攪(jiao)，醬的(de)(de)味道特(te)別(bie)香。

（14）剁鮮辣椒

做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒(jiu)少許(xu)。朝天椒切碎，千萬不(bu)要辣到手(shou)，最(zui)好(hao)戴著(zhu)膠皮手(shou)套(tao)切；一(yi)邊切，一(yi)邊往瓶子里放，同時(shi)(shi)加鹽，并用(yong)一(yi)雙干凈的筷子壓實(shi)，最(zui)好(hao)灑點白酒(jiu)。封(feng)好(hao)，一(yi)般3天左(zuo)右就可以吃了。貼士：吃面的時(shi)(shi)候放一(yi)點，做菜(cai)的時(shi)(shi)候調一(yi)勺，很(hen)香的，很(hen)開胃(wei) 。

（15）油辣子做法

制(zhi)作步驟(zou)：先把(ba)花(hua)生(sheng)油(you)放(fang)(fang)在炒(chao)鍋里(li)用(yong)猛火加熱至稍微冒煙，然(ran)(ran)后關火立即把(ba)干的(de)(de)辣(la)(la)椒面，花(hua)椒，白芝(zhi)麻(ma)一起倒入(ru)油(you)內，這(zhe)個時(shi)候(hou)要(yao)小心一點不(bu)(bu)要(yao)讓熱油(you)濺(jian)出(chu)來(lai)(lai)燙(tang)到(dao)自己然(ran)(ran)后用(yong)鍋鏟(chan)把(ba)以(yi)上配料混(hun)(hun)合翻炒(chao)，直(zhi)到(dao)出(chu)來(lai)(lai)濃(nong)郁的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)為止。如(ru)果香(xiang)(xiang)味(wei)不(bu)(bu)弄的(de)(de)話可以(yi)開(kai)(kai)一下(xia)小火直(zhi)到(dao)花(hua)生(sheng)油(you)都被配料吸收（如(ru)果油(you)比配料多一些也沒有關系(xi)的(de)(de)，裝瓶以(yi)后可以(yi)浮在干物質的(de)(de)上面一樣(yang)的(de)(de)很香(xiang)(xiang)）并散發出(chu)濃(nong)郁的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，這(zhe)樣(yang)就完工了(le)。等炒(chao)好的(de)(de)油(you)辣(la)(la)子涼了(le)以(yi)后就可以(yi)用(yong)勺(shao)子裝進帶(dai)蓋的(de)(de)廣口(kou)(kou)玻璃瓶里(li)了(le)，然(ran)(ran)后蓋上蓋子放(fang)(fang)在常(chang)溫(wen)下(xia)保存，一般半年左右都能(neng)夠(gou)保持濃(nong)郁的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)和麻(ma)辣(la)(la)的(de)(de)口(kou)(kou)感。每次(ci)吃(chi)面條(tiao)或者(zhe)拌涼菜的(de)(de)時(shi)候(hou)可以(yi)根據自己能(neng)夠(gou)耐(nai)辣(la)(la)的(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)放(fang)(fang)入(ru)適量，味(wei)道(dao)是(shi)又麻(ma)又辣(la)(la)，再(zai)混(hun)(hun)合花(hua)生(sheng)油(you)和白芝(zhi)麻(ma)是(shi)香(xiang)(xiang)味(wei)更是(shi)回味(wei)無(wu)窮(qiong)。是(shi)不(bu)(bu)太吃(chi)的(de)(de)辣(la)(la)的(de)(de)或者(zhe)是(shi)喜歡吃(chi)甜(tian)辣(la)(la)口(kou)(kou)味(wei)的(de)(de)，可以(yi)在上面的(de)(de)主(zhu)配方里(li)加入(ru)紅糖10G，這(zhe)樣(yang)出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)辣(la)(la)味(wei)就不(bu)(bu)會很烈，而且帶(dai)有特有的(de)(de)甜(tian)辣(la)(la)味(wei)。每次(ci)打開(kai)(kai)放(fang)(fang)油(you)辣(la)(la)子的(de)(de)瓶子的(de)(de)時(shi)候(hou)唾液就不(bu)(bu)由(you)自主(zhu)的(de)(de)分泌出(chu)來(lai)(lai)了(le)，簡直(zhi)是(shi)食欲大開(kai)(kai)啊！