（1）辣椒紅油：

一般炸(zha)辣(la)椒(jiao)(jiao)油都不紅(hong)，此法可(ke)炸(zha)出紅(hong)油。方法與“自制花(hua)椒(jiao)(jiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣(la)椒(jiao)(jiao)一起下鍋(guo)，不放(fang)花(hua)椒(jiao)(jiao)，加(jia)蓋慢火熬(ao)，不要揭蓋，待吱吱啦啦響(xiang)過，于無聲處開鍋(guo)蓋，將(jiang)辣(la)椒(jiao)(jiao)炸(zha)酥即可(ke)。加(jia)水可(ke)浸(jin)出辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)紅(hong)色素，降(jiang)低油溫，使辣(la)椒(jiao)(jiao)油味濃。

（2）自制花椒辣椒油：

取一鍋(guo)，不妨大(da)些，要有(you)蓋子。放植(zhi)物(wu)油(you)(you)，邊(bian)(bian)加熱邊(bian)(bian)把干紅(hong)辣椒(jiao)大(da)量，掰開(kai)(kai)，放入。至(zhi)油(you)(you)大(da)熱，辣椒(jiao)微糊，撒入辣椒(jiao)碎大(da)量，花椒(jiao)一把(四川漢源(yuan)最好)，迅速將鍋(guo)從火上移開(kai)(kai)。右手持鍋(guo)蓋，左(zuo)(zuo)手端50ML左(zuo)(zuo)右一小(xiao)碗(wan)涼(liang)(liang)水。 將水倒入油(you)(you)鍋(guo)，蓋緊鍋(guo)蓋。此(ci)時會(hui)有(you)劇(ju)烈(lie)反應(ying)發生。待鍋(guo)涼(liang)(liang)裝(zhuang)瓶密封。

（3）辣椒油：　

制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分(fen)鐘(zhong)（降(jiang)溫，關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷(kuai)子(zi)攪拌辣椒粉（關鍵，容(rong)(rong)器(qi)下墊(dian)抹(mo)布，可(ke)防止容(rong)(rong)器(qi)隨著動），務求均(jun)勻(yun)。油寧多勿(wu)少，制作完(wan)后應完(wan)全(quan)淹沒辣椒粉。

（4）成都紅油：

制作：1.將(jiang)二金條辣椒(jiao)面(mian)、朝天椒(jiao)辣椒(jiao)面(mian)混合在一(yi)起(qi)，裝(zhuang)入不銹鋼桶(tong)內。2.菜油下鍋煉(lian)熟，下姜片、大(da)蔥、草果、桂皮 ，八(ba)角炸(zha)香撈(lao)出，晾涼沖入盛辣椒(jiao)面(mian)的桶(tong)里攪勻即(ji)成。

（5）重慶新豆花辣椒油

制作(zuo)：1.鮮辣椒去蒂，用鐵(tie)簽串起來(lai)，放炭(tan)火(huo)上燒至稍微有(you)點(dian)皺皮時離火(huo)，抽出鐵(tie)簽，放入缽內，加鮮花椒搗成(cheng)蓉(rong)。2.凈鍋上火(huo)，下菜子油煉(lian)熟，倒入辣椒蓉(rong)里即成(cheng)。

（6）重慶紅油：

制作：1.辣椒(jiao)面裝入(ru)盆(pen)中備用。 2.鍋上火加菜(cai)油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至(zhi)五成(cheng)熱時下白芝麻，然后淋(lin)入(ru)盆(pen)中的辣椒(jiao)面中即成(cheng)。

（7）重慶周邊地區紅油

制作：1.鍋上火，下菜油，燒(shao)開后下入(ru)蔥(cong)根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出(chu)色(se)，撈(lao)出(chu)所(suo)有料渣。2.辣(la)椒面放不銹鋼桶內備用。 3.把大紅袍花椒放入(ru)鍋中(zhong)，入(ru)菜油炸出(chu)香味和麻味，撈(lao)出(chu)花椒，將油淋入(ru)裝(zhuang)辣(la)椒面的(de)桶里，攪勻(yun)靜置一晚即成。

（8）東北地區紅油

制作：1.豆(dou)油(you)下鍋燒開，下大(da)蔥、大(da)蒜(suan)、大(da)料炸(zha)出(chu)香味(wei)，撈出(chu)所有料渣。2.辣(la)椒(jiao)面裝入盆中(zhong)，淋(lin)入用大(da)料等炸(zha)過的油(you)即(ji)可(ke)。 關鍵：1.豆(dou)油(you)要火靠熟，否(fou)則(ze)有生(sheng)豆(dou)油(you)味(wei)，吃(chi)起(qi)來(lai)澀嘴。2.淋(lin)油(you)時要邊淋(lin)邊攪動，以免(mian)炸(zha)糊。3.油(you)溫應掌握好，不要太高或太低。

（9）鮮族辣椒油

制(zhi)作(zuo)：1.豆油(you)倒入(ru)(ru)不銹(xiu)鋼桶，上火(huo)燒開，煉(lian)至(zhi)豆油(you)沒(mei)有黃色(se)時關火(huo)，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮(pi)、香(xiang)葉、小茴香(xiang)、蘇籽、香(xiang)菜籽炸出(chu)香(xiang)味(wei)，撈出(chu)所(suo)有料渣(zha)。　　2.另取一不銹(xiu)鋼桶，裝(zhuang)入(ru)(ru)辣椒面(mian)，密漏(lou)放上面(mian)，將(jiang)煉(lian)好的油(you)淋入(ru)(ru)辣椒面(mian)上，淋完(wan)后加(jia)蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味(wei)獨特，色(se)澤鮮紅，辣味(wei)適中。

（10）糊辣椒油:

制(zhi)作:1.鍋(guo)上火(huo)，擦干鍋(guo)內水珠，入干辣(la)椒翻(fan)炒(chao)至(zhi)紅棕色(se)，有(you)小部分(fen)為糊辣(la)椒時(shi)（即從(cong)海椒入鍋(guo)到起(qi)鍋(guo)在幾(ji)分(fen)鐘之內）。2.另起(qi)鍋(guo)，入菜油，四成(cheng)熱時(shi)，下(xia)姜片、小蔥炸至(zhi)干香時(shi)，熄火(huo)，沖入裝有(you)糊辣(la)椒末的(de)盆中，攪拌至(zhi)四成(cheng)熱時(shi)，放入花生米熟芝(zhi)麻，封口即成(cheng)。

特點色澤深紅，辣(la)味十足。適用范(fan)圍 適合脆嫩動植物涼菜制作，如(ru)筍(sun)尖、萵筍(sun)、茭(jiao)白、蓮白、土雞片、大刀耳片等(deng)。

（11）磨豉辣醬

原(yuan)料：老干(gan)媽辣(la)(la)醬(jiang)1瓶 磨(mo)豉(chi)醬(jiang)半瓶 熟(shu)牛肉末(mo)(mo)少許(xu) 白(bai)(bai)糖(tang)、味精(jing)各適量 制法：先把老干(gan)媽辣(la)(la)醬(jiang)用(yong)刀(dao)斬碎，然后(hou)加入(ru)磨(mo)豉(chi)醬(jiang)、熟(shu)牛肉末(mo)(mo)、味精(jing)、白(bai)(bai)糖(tang)攪勻即成。 說明：此(ci)醬(jiang)咸鮮香辣(la)(la)，主要(yao)適用(yong)于蘸食佛手(shou)瓜、小(xiao)生(sheng)菜(cai)球、黃皮西(xi)葫仔、紫甘藍等。制作此(ci)醬(jiang)時，因(yin)辣(la)(la)醬(jiang)和磨(mo)豉(chi)醬(jiang)已有本味，所以不能加鹽。

（12）辣椒醬的做法

1、準備一(yi)(yi)有(you)蓋大(da)罐(guan)（瓷質或泥質）。 2、小(xiao)紅辣椒3斤(jin)(jin)切(qie)碎(sui)（最好用(yong)(yong)攪拌(ban)器絞碎(sui)），干黃(huang)豆(dou)(dou)粉2斤(jin)(jin)（即黃(huang)豆(dou)(dou)磨(mo)(mo)成(cheng)粉），大(da)蒜1斤(jin)(jin)攪碎(sui)，生姜1斤(jin)(jin)攪碎(sui)，鹽適量(liang)(liang)，糖少許，味精(jing)少許，以上東西全部倒入罐(guan)內加入食(shi)用(yong)(yong)油充分攪拌(ban)，油的多少以讓所(suo)(suo)有(you)東西攪拌(ban)均勻為宜(yi)，攪拌(ban)成(cheng)醬(jiang)后在面(mian)上加一(yi)(yi)層油浸過(guo)醬(jiang)。（油以芝麻油最佳(jia)，但成(cheng)本較(jiao)高；因(yin)為用(yong)(yong)油量(liang)(liang)較(jiao)大(da)，一(yi)(yi)般食(shi)用(yong)(yong)油即可。） 3、最后，大(da)罐(guan)口蒙上一(yi)(yi)層保鮮膜，蓋緊。十天(tian)后可食(shi)用(yong)(yong)。可保存(cun)兩三年不(bu)壞且(qie)(qie)味道(dao)越久越香(xiang)。外面(mian)賣的辣椒醬(jiang)也吃過(guo)不(bu)少，但感覺還是自已做的最好吃。 4、注(zhu)意事項：所(suo)(suo)有(you)物品(pin)不(bu)要(yao)有(you)水，一(yi)(yi)定要(yao)晾干。另外，不(bu)喜歡大(da)蒜、生姜可不(bu)放，所(suo)(suo)有(you)用(yong)(yong)量(liang)(liang)因(yin)個人口味而異，并不(bu)限定；但辣椒一(yi)(yi)定要(yao)選辣的，否則沒有(you)做的必要(yao)。 注(zhu):黃(huang)豆(dou)(dou)粉沒有(you)賣，只能自已磨(mo)(mo)，且(qie)(qie)黃(huang)豆(dou)(dou)一(yi)(yi)定要(yao)炒熟后再磨(mo)(mo)成(cheng)粉，生的不(bu)能吃

（13）蒜蓉辣醬

做法：新鮮的(de)朝天椒(jiao)(jiao)，配(pei)幾(ji)只紅尖椒(jiao)(jiao)（愛吃辣的(de)人可(ke)以(yi)(yi)全(quan)用(yong)朝天椒(jiao)(jiao)），500克番茄(qie)，一塊(kuai)(kuai)姜，兩頭大蒜。以(yi)(yi)上(shang)各樣(yang)分別放(fang)攪拌機攪成糊(hu)狀(zhuang)。炒鍋(guo)放(fang)水一小碗，用(yong)中火煮，各種糊(hu)下(xia)鍋(guo)中，熬醬（蒜蓉留(liu)一半最后(hou)放(fang)）邊熬邊加鹽、糖（少(shao)許），米醋小半瓶。切記(ji)要不停地用(yong)勺(shao)攪拌以(yi)(yi)防粘鍋(guo)，由稀轉稠(chou)就可(ke)以(yi)(yi)關火了，然后(hou)下(xia)點味精，再(zai)把剩下(xia)的(de)蒜蓉倒(dao)進(jin)去，涼后(hou)裝瓶。 貼士：這種辣椒(jiao)(jiao)醬絕對可(ke)以(yi)(yi)和市面的(de)有(you)名的(de)蒜蓉辣椒(jiao)(jiao)醬比美(mei)。還有(you)一個(ge)訣竅就是撈(lao)一小塊(kuai)(kuai)泡菜(cai)壇(tan)里酸掉牙的(de)老(lao)蘿卜和番茄(qie)一起攪，醬的(de)味道特別香。

（14）剁鮮辣椒

做(zuo)法：鮮朝天椒100克(ke)，大蔥(cong)1條，鹽、白酒少(shao)許。朝天椒切(qie)碎，千萬不(bu)要(yao)辣到手，最好戴著膠皮(pi)手套切(qie)；一(yi)邊切(qie)，一(yi)邊往瓶(ping)子里放，同(tong)時加鹽，并用一(yi)雙干凈的(de)筷子壓實，最好灑點白酒。封(feng)好，一(yi)般3天左右就(jiu)可以吃(chi)了。貼(tie)士：吃(chi)面的(de)時候放一(yi)點，做(zuo)菜的(de)時候調一(yi)勺(shao)，很香的(de)，很開胃 。

（15）油辣子做法

制作步驟：先把(ba)花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)放在(zai)(zai)炒(chao)鍋(guo)里用(yong)猛火(huo)(huo)加熱(re)(re)至稍微(wei)冒煙，然(ran)后關(guan)火(huo)(huo)立即把(ba)干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)，白(bai)芝麻一(yi)起倒入油(you)(you)(you)內，這個時候(hou)要小心一(yi)點(dian)不要讓(rang)熱(re)(re)油(you)(you)(you)濺出來(lai)燙(tang)到(dao)(dao)自(zi)己然(ran)后用(yong)鍋(guo)鏟把(ba)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)上配(pei)料混合(he)翻炒(chao)，直(zhi)到(dao)(dao)出來(lai)濃郁(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)為止(zhi)。如果香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)不弄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)話(hua)可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)開一(yi)下小火(huo)(huo)直(zhi)到(dao)(dao)花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)都被(bei)配(pei)料吸收(shou)（如果油(you)(you)(you)比配(pei)料多一(yi)些(xie)也沒有關(guan)系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，裝瓶(ping)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)后可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)浮在(zai)(zai)干物質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)上面一(yi)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)很香(xiang)(xiang)）并散發出濃郁(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，這樣就(jiu)(jiu)完工了(le)。等炒(chao)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)涼(liang)了(le)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)后就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)用(yong)勺子(zi)裝進(jin)帶蓋(gai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廣口玻璃瓶(ping)里了(le)，然(ran)后蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)放在(zai)(zai)常溫下保存，一(yi)般半年(nian)左右都能(neng)夠保持濃郁(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)和(he)麻辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感。每次吃(chi)面條或者拌涼(liang)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)根據自(zi)己能(neng)夠耐(nai)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)放入適量，味(wei)(wei)(wei)道是(shi)又(you)麻又(you)辣(la)(la)(la)(la)(la)，再混合(he)花(hua)(hua)生油(you)(you)(you)和(he)白(bai)芝麻是(shi)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)更(geng)是(shi)回味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮。是(shi)不太吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)或者是(shi)喜(xi)歡吃(chi)甜辣(la)(la)(la)(la)(la)口味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)在(zai)(zai)上面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主配(pei)方(fang)里加入紅糖10G，這樣出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)就(jiu)(jiu)不會(hui)很烈，而且帶有特有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)甜辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)。每次打開放油(you)(you)(you)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)瓶(ping)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)唾液就(jiu)(jiu)不由自(zi)主的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)分泌出來(lai)了(le)，簡直(zhi)是(shi)食欲大開啊！