臺式月餅介紹

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臺(tai)(tai)(tai)式月(yue)餅(bing)又稱(cheng)臺(tai)(tai)(tai)式糕皮(pi)(pi)月(yue)餅(bing)。臺(tai)(tai)(tai)式月(yue)餅(bing)的特點就在于，光(guang)是“皮(pi)(pi)”就有(you)多(duo)道繁復的手(shou)工秘訣(jue)。臺(tai)(tai)(tai)式月(yue)餅(bing)主要有(you)兩(liang)種餅(bing)皮(pi)(pi)，一(yi)是糕皮(pi)(pi)，二是油酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi);如綠豆椪(peng)等臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)酥(su)(su)(su)式月(yue)餅(bing)，須(xu)經過兩(liang)次以上卷(juan)(juan)迭(die)油酥(su)(su)(su)面皮(pi)(pi)，還得掌握黃(huang)金(jin)時(shi)機，在水分流失前(qian)完成捏制。油酥(su)(su)(su)皮(pi)(pi)也是制作綠豆椪(peng)、蛋黃(huang)酥(su)(su)(su)的基本餅(bing)皮(pi)(pi)，這款餅(bing)皮(pi)(pi)為表現層次感，一(yi)般作法是用水皮(pi)(pi)包油皮(pi)(pi)，再反(fan)復卷(juan)(juan)撖、松弛、包餡(xian)、整(zheng)型、低溫烘烤(kao)而成。

臺式月餅和蘇式月餅

相對常(chang)見的廣式(shi)(shi)、蘇氏月(yue)(yue)(yue)餅，老百姓(xing)可能對臺式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅有(you)(you)(you)些(xie)陌生。下面小(xiao)編就為你介紹(shao)臺式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅的特(te)點(dian)。臺式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅可以說皆有(you)(you)(you)廣式(shi)(shi)和蘇式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅的風味：臺式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅和蘇式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅的餅皮配方有(you)(you)(you)些(xie)類似(si)，內餡(xian)則于廣式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅很相近(jin)。臺式(shi)(shi)月(yue)(yue)(yue)餅的特(te)點(dian)可以概(gai)括為皮酥、不油膩，內餡(xian)口感清淡爽口。

臺式月餅的特點

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餅皮

臺式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)可(ke)分為“糕皮(pi)(pi)(pi)”與“油酥(su)(su)皮(pi)(pi)(pi)”兩(liang)種，糕皮(pi)(pi)(pi)較常(chang)用(yong)於訂婚(hun)喜餅(bing)(bing)(bing)，油酥(su)(su)皮(pi)(pi)(pi)則較常(chang)被(bei)用(yong)來(lai)制作月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)。油酥(su)(su)皮(pi)(pi)(pi)的制作過程(cheng)相當耗費(fei)功夫，經低溫烘烤后(hou)，才能讓餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)層次分明(ming)且薄透，外型顏色(se)以白色(se)居多(duo)。一般而言(yan)，臺式酥(su)(su)皮(pi)(pi)(pi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)配方(fang)與蘇(su)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)類似，但餅(bing)(bing)(bing)皮(pi)(pi)(pi)層次較蘇(su)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)來(lai)得少。

內餡

臺式(shi)糕皮月餅(bing)的內餡，則以(yi)棗泥(ni)、蓮蓉、豆(dou)(dou)(dou)沙、伍仁、椰子、可可等為多，與廣(guang)式(shi)月餅(bing)很相近，但濕潤度不及廣(guang)式(shi)月餅(bing)。臺式(shi)月餅(bing)的代(dai)表味，綠豆(dou)(dou)(dou)椪皮柔餡軟，餅(bing)皮層次多，內餡咸甜有致，還有臺灣人最愛的鹵肉(rou)香(xiang)，低糖不油。傳統(tong)的綠豆(dou)(dou)(dou)椪，多是用(yong)綠豆(dou)(dou)(dou)仁炒糖，再(zai)手(shou)工(gong)包餡、烘烤，但在成本考慮下，現今作法(fa)會(hui)添(tian)加白鳳豆(dou)(dou)(dou)，如此不易(yi)爆餡，又能增添(tian)豆(dou)(dou)(dou)餡平滑的口感。

臺式月餅做法

1. 先將牛(niu)油、糖粉混合拌勻

2. 再將SP和雞(ji)蛋加入1中，攪拌均勻

3. 最后(hou)加入剩(sheng)余(yu)的材料充分拌勻

4. 用保鮮膜將3包(bao)好，放入(ru)冰箱(xiang)松弛4小時

5. 將(jiang)4分(fen)割成20g一個(ge)，再將(jiang)豆沙分(fen)割成40g一個(ge)

6. 將(jiang)豆沙(sha)餡包入餅皮中(zhong)

7. 用模具將6壓印成型

8. 然后(hou)擺在烤盤內

9. 入爐以上下火230/200℃約烤6分鐘定(ding)型，然后刷上蛋黃液

10. 將9再烤6分鐘(zhong)左右，出爐刷上光(guang)亮劑

臺式月餅代表—臺北綠豆椪

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綠豆椪可以(yi)說是(shi)臺式月餅的代表，臺式月餅用的是(shi)油酥餅皮(pi)，與松軟的廣(guang)式餅皮(pi)大相徑庭(ting)。烤(kao)過以(yi)后一(yi)層油酥、一(yi)層油皮(pi)的餅皮(pi)會膨脹，撐開后一(yi)片(pian)片(pian)具(ju)有層次感(gan)，彷佛風(feng)一(yi)吹就會飛走，有人稱其(qi)(qi)為(wei)「翻毛」，來形容其(qi)(qi)飄(piao)逸(yi)的層次感(gan)。

白(bai)白(bai)圓圓的(de)綠(lv)豆椪，看起來就像一(yi)輪明月(yue)，對(dui)許(xu)多(duo)臺灣(wan)的(de)家(jia)庭而言，要吃了(le)它，才等(deng)于過了(le)中(zhong)秋(qiu)節(jie)。與其(qi)說是一(yi)種過節(jie)應景(jing)食品(pin)，更在(zai)當中(zhong)有(you)臺灣(wan)人(ren)”心”的(de)傳承。一(yi)家(jia)在(zai)臺中(zhong)縣太平將近五十(shi)年(nian)的(de)餅店，至今依(yi)然遵循古法(fa)，做出”北泡(pao)泡(pao)幼(you)咪咪”的(de)綠(lv)豆椪，許(xu)多(duo)人(ren)遠(yuan)從烏日、大里、潭子(zi)慕名而來。

業(ye)者表示，綠豆(dou)(dou)仁(ren)要變成一(yi)顆綠豆(dou)(dou)椪(peng)，至少(shao)要花(hua)八小時(shi)(shi)以(yi)上(shang)。將嚴選的(de)綠豆(dou)(dou)仁(ren)泡水一(yi)小時(shi)(shi)、之(zhi)后再蒸煮一(yi)小時(shi)(shi)、接(jie)著要炒豆(dou)(dou)沙。自(zi)己(ji)做(zuo)的(de)綠豆(dou)(dou)沙雖(sui)然費(fei)工，但是成品的(de)口感與(yu)香氣都跟(gen)直接(jie)買現成的(de)完全不同，那(nei)種入口即(ji)化的(de)口感會讓人吃了回味。光就(jiu)綠豆(dou)(dou)仁(ren)本(ben)身(shen)就(jiu)有極大的(de)質(zhi)量(liang)差異，上(shang)等(deng)的(de)綠豆(dou)(dou)仁(ren)才能做(zuo)出(chu)綠豆(dou)(dou)沙的(de)清香。

且現代人講究(jiu)少(shao)鹽(yan)、少(shao)糖的養(yang)生(sheng)觀念，因此(ci)綠(lv)豆椪就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)能(neng)像臺灣早年那(nei)樣(yang)放(fang)許多(duo)糖，但問題就(jiu)(jiu)來了，因為糖不(bu)(bu)但是(shi)(shi)天然的防腐劑(ji)，放(fang)少(shao)了不(bu)(bu)夠(gou)甜也(ye)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)夠(gou)香(xiang)，怎(zen)樣(yang)讓綠(lv)豆沙依舊松軟化口(kou)、又帶著綠(lv)豆沙清香(xiang)，這(zhe)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)店(dian)家要(yao)花心(xin)思下功(gong)夫功(gong)夫了。