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石磨香油工藝流程

一、 選(xuan)料(liao)炒(chao)(chao)籽。選(xuan)成熟飽滿、干(gan)濕適中的(de)新芝(zhi)麻，先用(yong)簸箕(ji)清(qing)除各種(zhong)雜質，也可(ke)用(yong)清(qing)水漂洗除去漂浮(fu)的(de)雜質和沉(chen)底的(de)泥沙，然后堆(dui)悶(men)起來，使其均勻吃水。炒(chao)(chao)芝(zhi)麻時(shi)，先用(yong)急火加(jia)熱，當快熟時(shi)，漸減火勢，并加(jia)快攪動(dong)，促進(jin)煙和水氣的(de)放(fang)出。芝(zhi)麻呈黃(huang)褐(he)色(se)時(shi)，迅速取出，攤開降溫，并簸去炒(chao)(chao)焦(jiao)的(de)碎末渣滓。

二、細(xi)(xi)磨(mo)芝麻(ma)。將炒酥揀凈(jing)的芝麻(ma)趁熱放(fang)在(zai)石碾(nian)上(shang)反復(fu)碾(nian)磙或(huo)小磨(mo)上(shang)細(xi)(xi)磨(mo)。當(dang)把芝麻(ma)碾(nian)磨(mo)至稠糊料(liao)漿(jiang)時(shi)檢查細(xi)(xi)度，用(yong)拇指、食指捻開料(liao)漿(jiang)，不留(liu)殘渣，越細(xi)(xi)越好。然后(hou)把料(liao)漿(jiang)攬(lan)在(zai)盆子里(li)(li)，放(fang)進盛(sheng)有開水的鍋里(li)(li)用(yong)文火加熱。

三、 對漿(jiang)(jiang)攪(jiao)拌(ban)(ban)。經過磨(mo)料(liao)操作，加(jia)(jia)入開水(shui)(shui)攪(jiao)拌(ban)(ban)，就能把料(liao)漿(jiang)(jiang)中的油(you)(you)代替(ti)出(chu)來。必須用90度以上的開水(shui)(shui)，加(jia)(jia)水(shui)(shui)量一般(ban)是芝麻重量的二分之一左右，分三四次加(jia)(jia)入，逐次減(jian)少加(jia)(jia)水(shui)(shui)量，每次加(jia)(jia)水(shui)(shui)后均要攪(jiao)拌(ban)(ban)。油(you)(you)漿(jiang)(jiang)底部(bu)漸呈蜂窩狀，大部(bu)分油(you)(you)即浮(fu)出(chu)。最后酌量加(jia)(jia)水(shui)(shui)定漿(jiang)(jiang)，攪(jiao)速放(fang)慢(man)，半小(xiao)時后將油(you)(you)撇出(chu)。

四、震(zhen)(zhen)動分(fen)油(you)(you)。料漿(jiang)加水攪(jiao)拌后，大部分(fen)油(you)(you)從油(you)(you)漿(jiang)中(zhong)(zhong)分(fen)離出來，可用(yong)面杖或葫蘆(lu)類物體在油(you)(you)渣(zha)漿(jiang)中(zhong)(zhong)上下震(zhen)(zhen)蕩，促進渣(zha)漿(jiang)中(zhong)(zhong)的小油(you)(you)滴(di)結(jie)團浮出。連續(xu)震(zhen)(zhen)動撇油(you)(you)三次。震(zhen)(zhen)動分(fen)油(you)(you)時應保持溫度(du)在八九十度(du)，以減(jian)少油(you)(you)的粘度(du)。撇出的香油(you)(you)，若不帶漿(jiang)渣(zha)就不要(yao)過濾，即(ji)為清香透明的小磨香油(you)(you)。剩下的油(you)(you)渣(zha)可做醬油(you)(you)、味精和點心餡等，但要(yao)注意(yi)及時食用(yong)，防止發霉變質(zhi)，油(you)(you)渣(zha)多時可以干(gan)藏。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色(se)澤棕紅透亮(liang)，用它拌(ban)制各式(shi)涼菜(cai)更容易(yi)著色(se)，外加幾分誘人的芝麻香。

2、調。調制包子、餃(jiao)子、餛飩(tun)等(deng)食(shi)物的(de)餡料(liao)。能(neng)將蔥(cong)、蒜、肉等(deng)本身的(de)香氣帶出來，充分(fen)調動餡料(liao)的(de)美味。

3、點(dian)。點(dian)入(ru)幾滴在各種剛離火(huo)的(de)炒菜(cai)或鮮咸口(kou)味(wei)的(de)湯(tang)(tang)中。小磨香油經(jing)纖維(wei)過(guo)濾與自然(ran)沉降制成，能很好地保持鮮蔬(shu)本身的(de)天然(ran)原(yuan)味(wei)不被污染，讓菜(cai)肴的(de)味(wei)道更鮮美。滴入(ru)湯(tang)(tang)中，則能激活(huo)湯(tang)(tang)的(de)鮮味(wei)。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐餐蘸(zhan)料，特別是火鍋最好配香油小碟，可減辣(la)、潤腸、敗火。

5、淋(lin)。在剛撈出的煮制(zhi)面(mian)條上(shang)淋(lin)少(shao)許，可避免面(mian)條粘連。