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石磨香油工藝流程

一、 選料(liao)炒(chao)籽。選成熟飽滿、干濕(shi)適中的(de)新芝麻(ma)(ma)，先用(yong)簸(bo)箕清(qing)除(chu)各(ge)種(zhong)雜質，也可用(yong)清(qing)水漂洗除(chu)去漂浮的(de)雜質和沉底的(de)泥(ni)沙，然后堆悶起來，使其均勻吃水。炒(chao)芝麻(ma)(ma)時，先用(yong)急火加(jia)(jia)熱，當快熟時，漸減火勢，并加(jia)(jia)快攪動，促進煙和水氣的(de)放出。芝麻(ma)(ma)呈(cheng)黃褐色時，迅速取出，攤(tan)開降溫，并簸(bo)去炒(chao)焦(jiao)的(de)碎末(mo)渣滓(zi)。

二、細(xi)磨(mo)芝(zhi)麻。將炒酥揀凈(jing)的(de)芝(zhi)麻趁熱放(fang)在石碾(nian)上反復碾(nian)磙(gun)或小磨(mo)上細(xi)磨(mo)。當把芝(zhi)麻碾(nian)磨(mo)至(zhi)稠糊料(liao)(liao)漿時檢查細(xi)度，用(yong)拇指、食指捻(nian)開料(liao)(liao)漿，不留殘渣(zha)，越細(xi)越好(hao)。然(ran)后把料(liao)(liao)漿攬在盆子里，放(fang)進(jin)盛有(you)開水的(de)鍋里用(yong)文火加熱。

三、 對漿(jiang)攪拌(ban)(ban)。經過(guo)磨料操作，加(jia)(jia)入開水(shui)攪拌(ban)(ban)，就能把料漿(jiang)中的(de)油代(dai)替(ti)出(chu)來。必(bi)須用90度(du)以上的(de)開水(shui)，加(jia)(jia)水(shui)量(liang)一般是(shi)芝麻重量(liang)的(de)二分(fen)(fen)之(zhi)一左右，分(fen)(fen)三四(si)次(ci)加(jia)(jia)入，逐次(ci)減少加(jia)(jia)水(shui)量(liang)，每次(ci)加(jia)(jia)水(shui)后(hou)均要攪拌(ban)(ban)。油漿(jiang)底(di)部(bu)(bu)漸呈蜂窩狀，大部(bu)(bu)分(fen)(fen)油即浮出(chu)。最后(hou)酌量(liang)加(jia)(jia)水(shui)定漿(jiang)，攪速放(fang)慢，半小時后(hou)將油撇(pie)出(chu)。

四(si)、震動分油(you)(you)(you)。料漿加水攪拌后(hou)，大部(bu)分油(you)(you)(you)從(cong)油(you)(you)(you)漿中(zhong)分離出來，可(ke)用(yong)面(mian)杖或葫(hu)蘆類(lei)物體在油(you)(you)(you)渣(zha)(zha)漿中(zhong)上下(xia)震蕩，促進渣(zha)(zha)漿中(zhong)的小油(you)(you)(you)滴結團(tuan)浮出。連續震動撇油(you)(you)(you)三次。震動分油(you)(you)(you)時(shi)應保(bao)持溫度(du)(du)(du)在八(ba)九十度(du)(du)(du)，以(yi)(yi)減少油(you)(you)(you)的粘(zhan)度(du)(du)(du)。撇出的香油(you)(you)(you)，若不(bu)帶(dai)漿渣(zha)(zha)就不(bu)要過濾，即為清香透明的小磨香油(you)(you)(you)。剩下(xia)的油(you)(you)(you)渣(zha)(zha)可(ke)做醬油(you)(you)(you)、味精和點心餡等，但要注(zhu)意及時(shi)食用(yong)，防止(zhi)發(fa)霉變質，油(you)(you)(you)渣(zha)(zha)多時(shi)可(ke)以(yi)(yi)干(gan)藏。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色(se)澤棕紅透亮，用(yong)它拌制各式(shi)涼菜(cai)更容(rong)易著色(se)，外加幾分誘人(ren)的芝麻香。

2、調。調制包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、餛飩等食物的餡料。能將(jiang)蔥(cong)、蒜、肉等本身的香氣帶出(chu)來(lai)，充分調動餡料的美(mei)味。

3、點(dian)。點(dian)入幾(ji)滴在(zai)各(ge)種剛離(li)火(huo)的(de)炒菜或(huo)鮮(xian)(xian)(xian)咸口(kou)味(wei)的(de)湯中。小磨香油經纖維過濾與自(zi)然沉(chen)降制成，能(neng)很好地(di)保(bao)持鮮(xian)(xian)(xian)蔬本身的(de)天(tian)然原味(wei)不(bu)被污染，讓菜肴的(de)味(wei)道更鮮(xian)(xian)(xian)美(mei)。滴入湯中，則能(neng)激(ji)活湯的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐餐(can)蘸料，特別是火(huo)鍋(guo)最好配香油小碟(die)，可(ke)減辣、潤腸、敗火(huo)。

5、淋。在剛撈(lao)出的煮(zhu)制面條(tiao)(tiao)上淋少(shao)許，可避(bi)免面條(tiao)(tiao)粘連。