一、昆明飲食文化

1、概況

昆明真可以稱之為中國的(de)(de)(de)(de)美(mei)食(shi)(shi)之鄉，這里的(de)(de)(de)(de)吃食(shi)(shi)不(bu)僅具有特色而且(qie)十分(fen)美(mei)味(wei)(wei)，讓人(ren)(ren)不(bu)能忘懷。各種民族風(feng)味(wei)(wei)小(xiao)吃在制(zhi)作方面別(bie)具一(yi)格，或(huo)烤或(huo)腌或(huo)凍制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)物美(mei)味(wei)(wei)是(shi)不(bu)得不(bu)讓人(ren)(ren)贊美(mei)的(de)(de)(de)(de)!昆(kun)明(ming)人(ren)(ren)制(zhi)作美(mei)食(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)器具也是(shi)我們少見的(de)(de)(de)(de)，或(huo)用(yong)石板或(huo)用(yong)香竹或(huo)用(yong)羊皮，制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)物著實風(feng)味(wei)(wei)獨特。昆(kun)明(ming)的(de)(de)(de)(de)山珍是(shi)最讓人(ren)(ren)羨慕(mu)的(de)(de)(de)(de)，在全(quan)國都有著重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)地位，大多(duo)對(dui)方用(yong)的(de)(de)(de)(de)菌類(lei)都是(shi)來自昆(kun)明(ming)，由于(yu)是(shi)野生的(de)(de)(de)(de)完(wan)全(quan)沒(mei)有危害而且(qie)有益于(yu)身(shen)體，是(shi)大多(duo)數(shu)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)所(suo)愛。昆(kun)明(ming)人(ren)(ren)吃菜也是(shi)有點辣的(de)(de)(de)(de)，并(bing)且(qie)口味(wei)(wei)比較(jiao)重(zhong)，不(bu)過美(mei)味(wei)(wei)是(shi)抵(di)擋不(bu)住的(de)(de)(de)(de)，絕(jue)對(dui)滿足你對(dui)美(mei)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)追求。

2、昆明整(zheng)體飲食文化概(gai)述(shu)

昆明漢族(zu)(zu)的(de)傳統(tong)飲食(shi)滇(dian)味飲食(shi)。滇(dian)味是(shi)云南(nan)漢族(zu)(zu)的(de)飲食(shi)風(feng)味，它由云南(nan)滇(dian)東北、滇(dian)西和滇(dian)南(nan)三個地(di)區的(de)飲食(shi)風(feng)味匯集而成，而此三地(di)區的(de)食(shi)品(pin)風(feng)味分別代表了云、貴、川交(jiao)界一帶漢族(zu)(zu)，滇(dian)西彝、回、白族(zu)(zu)、納西等少數民族(zu)(zu)以及滇(dian)南(nan)漢族(zu)(zu)的(de)飲食(shi)風(feng)味。

滇(dian)(dian)(dian)味(wei)飲(yin)食雖(sui)與川(chuan)味(wei)飲(yin)食相近，但(dan)已自成風格(ge)。它是(shi)以(yi)漢(han)菜(cai)為(wei)主，兼容(rong)云南主要(yao)少數(shu)民(min)族飲(yin)食的(de)(de)一種風味(wei)。滇(dian)(dian)(dian)菜(cai)以(yi)昆明地區為(wei)中(zhong)心(xin)，匯集了(le)全省(sheng)三個主要(yao)地區（滇(dian)(dian)(dian)東(dong)北(bei)、滇(dian)(dian)(dian)西和滇(dian)(dian)(dian)西南、滇(dian)(dian)(dian)南）的(de)(de)風味(wei)名菜(cai)以(yi)及許多民(min)族烹(peng)飪技術的(de)(de)精華，依(yi)靠得天獨厚的(de)(de)自然優勢，取用豐富(fu)繁多的(de)(de)烹(peng)飪原料(liao)(liao)(liao)和獨具(ju)(ju)特色的(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)(liao)，創造了(le)無數(shu)美味(wei)佳(jia)肴(yao)，使(shi)滇(dian)(dian)(dian)菜(cai)具(ju)(ju)有用料(liao)(liao)(liao)廣泛、鮮美時新、品種多變的(de)(de)獨特風格(ge)。

滇(dian)菜的代表主要有“宣威(wei)火腿”、“過(guo)橋米線(xian)”、“三七汽鍋雞”、“宜良烤鴨”、竹蓀、雞縱菜肴(yao)等。滇(dian)味的特點是鮮香滋嫩(nen)、酸甜(tian)適度、辣麻(ma)適中、講(jiang)究原汁原味。

聞名中外的(de)云腿(tui)，也就是(shi)宣威(wei)火腿(tui)，自(zi)來與金華(hua)火腿(tui)齊名，出自(zi)滇東北的(de)高寒山區。上好的(de)云腿(tui)剖開后香(xiang)味(wei)撲鼻、色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或(huo)玫瑰色，肥肉呈乳(ru)白色，骨頭略現桃紅，似血氣尚在滋潤，食(shi)之則(ze)甘(gan)美異常。

云腿(tui)之(zhi)所以(yi)有這樣的美味(wei)，因(yin)其(qi)在(zai)制作方法上特別講究，有“割(ge)秘”、“腌秘”、“藏秘”、“食秘”四大訣竅。一(yi)年之(zhi)腿(tui)乃發清香(xiang)，二、三年后，其(qi)味(wei)轉甜(tian)，上四、五年的老腿(tui)，生熟皆可食用。一(yi)般蒸、煮(zhu)、炒食均可。1923年在(zai)廣州食品比賽會上，孫(sun)中(zhong)山(shan)先生品嘗后，對其(qi)色鮮肉嫩、味(wei)香(xiang)回甜(tian)、食而不膩、備加贊賞，留(liu)下了(le)“飲和食德”的題詞。

從此宣威火(huo)腿(tui)名聲大(da)振(zhen)，云(yun)(yun)南“德(de)和罐頭廠”的云(yun)(yun)腿(tui)食品遠(yuan)銷東南亞及歐美各地(di)。云(yun)(yun)腿(tui)在滇菜(cai)的制作中占有重要的地(di)位，許多菜(cai)肴、清湯只要稍(shao)加幾片(pian)云(yun)(yun)腿(tui)配(pei)之，即鮮味大(da)增，“云(yun)(yun)腿(tui)扣猴(hou)頭”、“云(yun)(yun)腿(tui)干(gan)貝扣石蹦（一種田蛙）”、“云(yun)(yun)腿(tui)玉(yu)樹(shu)雞”、“云(yun)(yun)腿(tui)龍須菜(cai)”、“云(yun)(yun)腿(tui)穿雞翅”、“云(yun)(yun)腿(tui)玉(yu)蘭片(pian)”、“雞樅云(yun)(yun)腿(tui)湯”即如是。

又如(ru)滇菜(cai)中的(de)(de)(de)一個名(ming)菜(cai)“火夾(jia)乳餅(bing)”，就是(shi)用(yong)乳餅(bing)夾(jia)云腿蒸制(zhi)而成(cheng)，是(shi)宴席上不可少(shao)的(de)(de)(de)菜(cai)肴。昆明的(de)(de)(de)什錦(jin)火鍋中，云腿也是(shi)必備之物。滇南自明代以來經濟文化發(fa)展較(jiao)快，是(shi)云南漢菜(cai)重要的(de)(de)(de)發(fa)源地之一。最具特色的(de)(de)(de)滇味名(ming)食過橋米(mi)線(xian)、汽(qi)鍋雞(ji)都出自此地。

二、昆明的特色美食

1、過橋米線

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米線(xian)即米粉條，這是選用優(you)質大米，經(jing)發酵(jiao)、磨(mo)漿、濾(lv)條、蒸粉、壓榨等工序制成的(de)線(xian)狀食(shi)品。米線(xian)是云南百姓喜愛的(de)食(shi)品之(zhi)一(yi)。過去，大年初一(yi)，家家必食(shi)米線(xian)，借(jie)長(chang)長(chang)的(de)米線(xian)，祝愿幸福長(chang)久。三(san)月初三(san)，昆明(ming)人相(xiang)邀去西山(shan)游(you)玩時，也(ye)常吃涼(liang)拌(ban)的(de)米線(xian)，當地諺曰； “三(san)月三(san)．耍(shua)西山(shan)，吃涼(liang)米線(xian)。”

米(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)品種甚多，吃(chi)法多樣，既可熱吃(chi)，也(ye)可涼吃(chi)，可葷可素，豐(feng)儉由人(ren)。不(bu)過，外地游客最(zui)好(hao)是到羊市口“云南過橋米(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)館(guan)”一類的(de)(de)米(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)館(guan)去品嘗正宗的(de)(de)過橋米(mi)(mi)線(xian)(xian)(xian)最(zui)為(wei)愜意。

吃過橋米(mi)(mi)線(xian)時，要用大湯碗(wan)(wan)盛來熱(re)湯。這是用肥雞和(he)豬筒子(zi)骨熬成的(de)(de)，清(qing)沏透亮，湯面覆蓋著(zhu)一(yi)(yi)層黃(huang)(huang)黃(huang)(huang)的(de)(de)雞油(you)，看似不(bu)冒一(yi)(yi)絲熱(re)氣，實則(ze)滾燙保熱(re)。食客(ke)先將雞胸脯(fu)肉(rou)(rou)片(pian)、豬肉(rou)(rou)片(pian)、魚片(pian)、豬肝片(pian)、豬腰片(pian)等氽入湯碗(wan)(wan)，輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)攪，不(bu)一(yi)(yi)會便把肉(rou)(rou)片(pian)涮(shuan)得又熱(re)又嫩(nen)。接(jie)著(zhu)，再夾入豌豆夾、韭菜(cai)、菠菜(cai)、玉蘭片(pian)一(yi)(yi)類菜(cai)蔬。最后，放(fang)入米(mi)(mi)線(xian)，配以香(xiang)油(you)、胡椒、辣椒油(you)、香(xiang)菜(cai)末(mo)等凋料。于是，滿碗(wan)(wan)五顏(yan)六色，那(nei)雪(xue)白(bai)的(de)(de)米(mi)(mi)線(xian)，與紅(hong)色的(de)(de)豬肝片(pian)、豬腰片(pian)，碧綠的(de)(de)菠菜(cai)、豌豆夾，鵝黃(huang)(huang)的(de)(de)黃(huang)(huang)芽韭菜(cai)，相間交輝。吃起來，肉(rou)(rou)片(pian)鮮(xian)嫩(nen)，綠菜(cai)爽脆，米(mi)(mi)線(xian)軟滑，湯味濃美，十分可(ke)口(kou)。

關于過橋(qiao)米(mi)線的由來，有入認為(wei)，這是夾米(mi)線入碗時，好像用米(mi)線在(zai)兩碗之(zhi)間搭架一橋(qiao)而得名。但是，老百姓更相信一個民間故(gu)事(shi)中所說的原(yuan)由：

從(cong)前(qian)，蒙自一(yi)位(wei)秀(xiu)(xiu)才(cai)(cai)為(wei)了(le)(le)應考(kao)，他把自己(ji)關在(zai)南(nan)湖(hu)中(zhong)的(de)(de)小島(dao)上，日夜(ye)攻讀(du)。妻(qi)(qi)子每天給他送飯，因路遠(yuan)飯菜(cai)常(chang)常(chang)涼了(le)(le)，秀(xiu)(xiu)才(cai)(cai)便不愛吃(chi)。怎么(me)辦呢？一(yi)天妻(qi)(qi)子燉(dun)了(le)(le)一(yi)只肥(fei)母(mu)雞，她用(yong)土(tu)罐盛(sheng)了(le)(le)雞湯(tang)(tang)，帶上秀(xiu)(xiu)才(cai)(cai)愛吃(chi)的(de)(de)米(mi)線(xian)(xian)和佐料，用(yong)竹籃(lan)裝了(le)(le)送去，當(dang)她端湯(tang)(tang)罐時，手被燙(tang)得縮了(le)(le)回來。原來，雞湯(tang)(tang)上飄浮著(zhu)一(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)雞油，保(bao)持了(le)(le)溫度。于是，她把佐料放入湯(tang)(tang)內涮燙(tang)，再放入米(mi)線(xian)(xian)。秀(xiu)(xiu)才(cai)(cai)吃(chi)得熱乎乎的(de)(de)，味道(dao)也覺著(zhu)格外鮮(xian)美。大加(jia)贊楊(yang)，因為(wei)妻(qi)(qi)子送飯必(bi)須經過(guo)一(yi)橋(qiao)(qiao)．秀(xiu)(xiu)才(cai)(cai)便笑著(zhu)對妻(qi)(qi)于說：“就把你(ni)今兒做的(de)(de)美餐叫做過(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)線(xian)(xian)吧。” 從(cong)此，過(guo)橋(qiao)(qiao)米(mi)線(xian)(xian)便在(zai)民間傳開了(le)(le)。

2、汽鍋雞

汽鍋(guo)雞，因用(yong)汽鍋(guo)蒸制而得名(ming)。昆明南部建水出產的(de)紫陶(tao)汽鍋(guo)，采用(yong)當(dang)地的(de)紅、黃(huang)、青、紫、白(bai)五色(se)陶(tao)土(tu)制成，具有“色(se)如(ru)紫銅，聲如(ru)罄鳴，光潔如(ru)鏡，永(yong)不褪(tun)色(se)”的(de)特(te)點。制作時，藝人先將五色(se)土(tu)泡(pao)水，攪漿(jiang)，再過濾(lv)成綠(lv)紅色(se)的(de)陶(tao)泥(ni)(ni)。制成泥(ni)(ni)坯(pi)后，繪上山水、花卉(hui)等圖(tu)案(an)(an)，再雕刻和(he)嵌上其它顏(yan)色(se)的(de)陶(tao)土(tu)，經(jing)過燒(shao)煉和(he)用(yong)石器打(da)磨，使之渾然(ran)一體，圖(tu)案(an)(an)清晰。那(nei)些用(yong)久了的(de)汽鍋(guo)，光可鑒人，儼(yan)然(ran)是古樸典雅的(de)民間工藝品(pin)。

制作汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)時，先將雞(ji)塊入鍋(guo)(guo)，放(fang)上佐料后(hou)，擱進放(fang)了(le)水的(de)(de)(de)(de)大(da)砂鍋(guo)(guo)里(li)，封嚴鍋(guo)(guo)蓋。用旺火蒸(zheng)煮(zhu)約四(si)小時。這(zhe)時，蒸(zheng)汽(qi)(qi)從汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)底部中間的(de)(de)(de)(de)一(yi)根管道不斷地噴進里(li)面。既(ji)蒸(zheng)熟了(le)雞(ji)塊，又在鍋(guo)(guo)內凝(ning)成(cheng)(cheng)水珠(zhu)，成(cheng)(cheng)為湯(tang)汁。從而，使汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)蒸(zheng)出的(de)(de)(de)(de)雞(ji)塊肉爛骨離，湯(tang)鮮肉嫩，最能保持雞(ji)的(de)(de)(de)(de)原味和營養。

云(yun)南盛產藥材，當地人在蒸制汽鍋雞時，還愛加上(shang)一些中藥材。例如，產于高寒草甸山地的(de)冬蟲夏(xia)草，冬為(wei)蟲，夏(xia)為(wei)草，富(fu)含蟲草酸(suan)、維生素、蛋白質(zhi)等，可治(zhi)(zhi)療(liao)(liao)肺結核、肺氣(qi)虛(xu)、肺腎兩虛(xu)，對腎虛(xu)陽萎、腰酸(suan)背疼等癥亦(yi)有(you)療(liao)(liao)效(xiao)，因而與人參(can)、鹿茸齊名。三七(qi)，醫學界認(ren)為(wei)它(ta)有(you)治(zhi)(zhi)療(liao)(liao)冠(guan)心病、抗癌和提神補(bu)氣(qi)之效(xiao)。天(tian)麻則對頭痛、頭暈、手足(zu)抽搐、痙攣和風濕痛有(you)顯(xian)著療(liao)(liao)效(xiao)。因此，人們在蒸制汽鍋雞時，常常對病下(xia)藥，分別放進(jin)適量的(de)冬蟲夏(xia)草、三七(qi)、天(tian)麻等，以滋補(bu)強身，祛(qu)病延(yan)年。

3、雞菌

雞菌(jun)非(fei)雞，而(er)是一種美味的傘菌(jun)。云南(nan)氣候(hou)溫和濕潤，每當(dang)春夏多雨時節，山(shan)野草(cao)地，各種菌(jun)類(lei)競相破(po)土而(er)出。其(qi)中，可供食(shi)用(yong)的菌(jun)類(lei)多達四十(shi)種，如以形命名的“牛(niu)肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“銅(tong)綠”、“青(qing)頭(tou)”、“紫沙包”，還有形容其(qi)變化之快的“見(jian)手青(qing)”，等等。

雞縱菌是云南諸菌之冠。它那表面黑褐色(se)或微黃色(se)的傘蓋邊緣，呈(cheng)輻射狀(zhuang)裂開，于(yu)是，古(gu)人說它“紛披如(ru)雞羽”，故而(er)得(de)名。雞血肉質肥厚，質細絲白(bai)，脆嫩(nen)爽口，富(fu)含蛋白(bai)質和鈣、磷、鐵等多種(zhong)營養成分(fen)，用它烹制的菜肴(yao)，不論煎(jian)炒、油炸，還是清(qing)蒸(zheng)、做湯(tang)，皆清(qing)香(xiang)鮮(xian)美。于(yu)是，到云南旅行的人，無不以品嘗這(zhe)一(yi)美味山珍為樂(le)事。

有(you)人從《莊子》的(de)(de)“雞(ji)(ji)菌(jun)(jun)不知晦朔”里(li)，推(tui)測早在兩(liang)千多年(nian)前已開始食用雞(ji)(ji)縱菌(jun)(jun)了。明(ming)朝的(de)(de)高宗(zong)皇(huang)帝朱由校，最嗜雞(ji)(ji)縱了。只因雞(ji)(ji)縱嬌(jiao)嫩易(yi)變質，采后(hou)過(guo)夜便香(xiang)味大減。為(wei)此，正像唐明(ming)皇(huang)為(wei)使楊貴妃能吃到(dao)新鮮的(de)(de)南(nan)國(guo)佳果荔枝，而(er)令沿途驛站(zhan)快馬急遞那樣，他也每年(nian)由驛站(zhan)用快馬急送雞(ji)(ji)縱菌(jun)(jun)到(dao)京城。不知是雞(ji)(ji)縱菌(jun)(jun)稀罕難(nan)得，還是高宗(zong)皇(huang)帝太偏愛此物，以(yi)至于(yu)連正宮娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)張皇(huang)后(hou)也沒有(you)分享這一佳肴的(de)(de)福(fu)分。

在昆(kun)明市北郊的(de)富民縣，老(lao)百姓采得雞(ji)縱(zong)菌后，恐其(qi)變質．常常用(yong)鹽膠(jiao)制，或熬液為油(you)。吃過橋(qiao)米線時，倘若拌上些許輔(fu)雞(ji)縱(zong)或油(you)雞(ji)縱(zong)，別有一番(fan)風味(wei)。

4、昆明酸腌菜

“昆明酸(suan)腌菜(cai)，云(yun)南人最(zui)愛(ai)”，這是廣(guang)為流行的(de)云(yun)南民諺之一。

昆明酸(suan)腌菜(cai)是老百姓的(de)家(jia)常腌菜(cai)，制(zhi)法簡單易(yi)行。每(mei)年冬(dong)春(chun)季節(jie)，家(jia)家(jia)將俗稱“苦菜(cai)”的(de)青菜(cai)洗(xi)凈，掛起晾干(gan)。待(dai)青菜(cai)變蔫后(hou)，切段，撒上粗鹽，拌以辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、八角(jiao)、小茴香和些許(xu)料酒－－這(zhe)些作料，既可抑菌、防腐，又增(zeng)添了各種香味。然后(hou)，裝入陶罐，封嚴(yan)，腌制(zhi)一個(ge)月后(hou)便可食用了。

酸腌(a)菜(cai)，或(huo)青碧，或(huo)土(tu)黃，味(wei)酸適口，開胃佐飯，既是(shi)平日一道菜(cai)肴，又是(shi)常用(yong)的當家(jia)調味(wei)佳品，不(bu)論(lun)是(shi)涼拌、爆炒，還是(shi)熱煮、煨燒、蒸制，皆(jie)別有(you)風味(wei)。

例如，吃涼拌米(mi)線時(shi)，如拌入剁碎的(de)酸(suan)菜(cai)和香(xiang)油、醬油、辣(la)(la)椒油及蔥花(hua)(hua)、香(xiang)菜(cai)、姜汁、蒜(suan)(suan)水(shui)等，五味俱全，甚為可口。又(you)(you)如妙餌塊時(shi)，將酸(suan)腌(a)菜(cai)及火腿、韭菜(cai)、姜末、蔥花(hua)(hua)等佐(zuo)料(liao)，與餌塊下鍋爆(bao)炒，則又(you)(you)香(xiang)又(you)(you)鮮(xian)。再(zai)如燒(shao)鯉(li)魚時(shi)，把肥美的(de)鮮(xian)鯉(li)魚用油炸過(guo)，放過(guo)煽炒過(guo)的(de)酸(suan)腌(a)菜(cai)和辣(la)(la)椒、姜、蒜(suan)(suan)、料(liao)酒等調料(liao)，這道煨燒(shao)的(de)鯉(li)魚味鮮(xian)肉(rou)嫩，酸(suan)辣(la)(la)適(shi)口。

此外，用酸菜和(he)姜片(pian)、泡(pao)辣(la)椒熬制的酸辣(la)湯，酸辣(la)可口，既是在外時的醒酒(jiu)之(zhi)物，又有活血發汗、散(san)風驅(qu)寒作用，民間常(chang)用它(ta)防(fang)止感冒。