餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

總則

第一條 為(wei)加(jia)強餐(can)(can)(can)飲(yin)業和(he)集(ji)體用餐(can)(can)(can)配送單位食(shi)品(pin)安全衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，規(gui)(gui)范其生(sheng)產經(jing)營行為(wei)，保障(zhang)消費者身體健康(kang)，根(gen)據(ju)《中華人民共(gong)和(he)國食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法》、《餐(can)(can)(can)飲(yin)業食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)辦(ban)法》、《學校食(shi)堂(tang)與集(ji)體用餐(can)(can)(can)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)規(gui)(gui)定(ding)》、《學生(sheng)集(ji)體用餐(can)(can)(can)衛(wei)生(sheng)監督辦(ban)法》等相關法律法規(gui)(gui)規(gui)(gui)章，制定(ding)本規(gui)(gui)范。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

第(di)二條 本規范(fan)適用(yong)(yong)于餐(can)飲業經營(ying)者（包括餐(can)館(guan)、小吃店、快餐(can)店、食(shi)堂等）和集(ji)體(ti)用(yong)(yong)餐(can)配送單位(wei)，但不(bu)包括無固定加工和就(jiu)餐(can)場所(suo)的(de)食(shi)品攤販。

第三條

本規范(fan)下列用語的含義

（一）餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服(fu)務(wu)性勞動(dong)等手(shou)段，向消費(fei)者提供食(shi)品、消費(fei)場所和設施的食(shi)品生產(chan)經營行業，包括(kuo)餐館、小吃店(dian)、快餐店(dian)、食(shi)堂等。

餐館（又稱(cheng)酒家、酒樓、酒店、飯莊(zhuang)等(deng)）：指以飯菜(cai)（包括(kuo)中餐、西(xi)餐、日餐、韓餐等(deng)）為主要(yao)經(jing)營項目(mu)的單位，包括(kuo)火鍋(guo)店、燒烤店等(deng)。

小吃店：指以點心(xin)、小吃、早點為主要(yao)經營(ying)項目的單位(wei)和提供簡(jian)單餐(can)飲服務的酒吧、咖啡廳(ting)、茶室等。

快餐(can)店(dian)：指以集中加(jia)工(gong)配(pei)送(song)、當場分(fen)餐(can)食(shi)用并快速提(ti)供(gong)就餐(can)服務為(wei)主要加(jia)工(gong)供(gong)應形式的單(dan)位(wei)。

食堂：指設于機關、學(xue)(xue)校、企業(ye)、工地等(deng)地點(dian)（場(chang)所），為供應(ying)內部職工、學(xue)(xue)生等(deng)就餐的單位(wei)。

（二）集體(ti)(ti)用(yong)餐配送(song)單(dan)位(wei)：指根據集體(ti)(ti)服務對象訂購要(yao)求(qiu)，集中加工、分送(song)食品但不(bu)提(ti)供就(jiu)餐場(chang)所的單(dan)位(wei)。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨(zha)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)、自助餐等）。

原料：指(zhi)供(gong)烹飪加工(gong)制作(zuo)食(shi)品(pin)所(suo)用的(de)一切可食(shi)用的(de)物質和(he)材料。

半(ban)成品：指食品原料經初步(bu)或(huo)部分加(jia)工(gong)后，尚(shang)需進一(yi)步(bu)加(jia)工(gong)制作(zuo)的食品或(huo)原料。

成品(pin)：指經過加工制成的(de)或待出售的(de)可直接食用的(de)食品(pin)。

涼菜（又稱(cheng)冷(leng)菜、冷(leng)葷、熟食(shi)、鹵(lu)味等）：指對經過烹制(zhi)成熟或者腌(a)漬入味后的食(shi)品(pin)進行簡單(dan)制(zhi)作并裝盤，一般(ban)無需加熱即可(ke)食(shi)用的菜肴。

生食海(hai)(hai)產(chan)(chan)品(pin)：指不經過加熱處理即供(gong)食用的生長于海(hai)(hai)洋(yang)的魚類(lei)、貝(bei)殼類(lei)、頭足(zu)類(lei)等水產(chan)(chan)品(pin)。

裱(biao)花蛋糕(gao)：指(zhi)以(yi)糧、糖、油、蛋為主(zhu)要原料經(jing)焙烤加工而成的糕(gao)點胚，在其表面裱(biao)以(yi)奶(nai)油、人造奶(nai)油、植脂奶(nai)油等而制成的糕(gao)點食品。

現榨果蔬汁：指(zhi)以水果或蔬菜(cai)(cai)為主要(yao)原(yuan)料，以壓榨等機械方法加工(gong)所得的新鮮水果或蔬菜(cai)(cai)汁。

自助餐(can)：指(zhi)集(ji)中加工制作后放(fang)置于(yu)就餐(can)場所，供就餐(can)者自行選(xuan)擇食(shi)用的餐(can)飲(yin)食(shi)品(pin)。

加工經營場所

指與加工經營直接或(huo)間(jian)接相關的場所(suo)，包括食品(pin)處理區、非食品(pin)處理區和就餐場所(suo)。

⒈食(shi)(shi)品(pin)處(chu)理區：指(zhi)食(shi)(shi)品(pin)的粗加工、切配(pei)、烹調和備餐場(chang)所(suo)、專間(jian)、食(shi)(shi)品(pin)庫房、餐用(yong)具清(qing)洗消毒和保潔(jie)場(chang)所(suo)等(deng)區域，分為清(qing)潔(jie)操作區、準清(qing)潔(jie)操作區、一般操作區。

⑴清(qing)潔操作區(qu)：指(zhi)為(wei)防止食品被(bei)環境污染，清(qing)潔要(yao)求(qiu)較高的操作場(chang)所，包括專間、備(bei)餐(can)場(chang)所。

專(zhuan)(zhuan)間(jian)：指處理或短時間(jian)存放直(zhi)接入口食品的專(zhuan)(zhuan)用操(cao)作間(jian)，包括(kuo)涼菜間(jian)、裱花間(jian)、備餐專(zhuan)(zhuan)間(jian)、集體用餐分(fen)裝專(zhuan)(zhuan)間(jian)等。

備餐場(chang)(chang)所：指成品的整理、分裝(zhuang)、分發、暫(zan)時置放的專用場(chang)(chang)所。

⑵準清潔(jie)(jie)操(cao)作區：指(zhi)清潔(jie)(jie)要求次于清潔(jie)(jie)操(cao)作區的操(cao)作場所(suo)，包括烹調場所(suo)、餐用具保潔(jie)(jie)場所(suo)。

烹(peng)調(diao)場(chang)所：指對(dui)經過粗(cu)加(jia)工(gong)、切配的原料或半成(cheng)品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱(re)加(jia)工(gong)處理的操作場(chang)所。

餐用具保(bao)(bao)潔(jie)場所：指對經清(qing)(qing)洗消毒后的餐飲具和(he)接觸直接入口食品的工(gong)具、容器進行存放并保(bao)(bao)持(chi)清(qing)(qing)潔(jie)的場所。

⑶一般操作區：指其他處理(li)食品和餐具(ju)的(de)場所，包括粗加(jia)工(gong)操作場所、切(qie)配場所、餐用具(ju)清(qing)洗消(xiao)毒場所和食品庫房(fang)。

粗加(jia)工操作(zuo)場所(suo)：指對食品原料(liao)進行挑(tiao)揀、整理(li)、解凍、清洗、剔除(chu)不(bu)可食部分(fen)等(deng)加(jia)工處理(li)的操作(zuo)場所(suo)。

切配場(chang)所：指把經過粗加工的食品(pin)進行(xing)洗、切、稱量、拼配等加工處理成(cheng)為半(ban)成(cheng)品(pin)的操作場(chang)所。

餐用具清(qing)(qing)洗消(xiao)毒(du)場所(suo)：指對餐飲具和(he)接觸直接入(ru)口食(shi)品的工(gong)具、容器(qi)進行清(qing)(qing)洗、消(xiao)毒(du)的操作場所(suo)。

食品(pin)庫房：指(zhi)專(zhuan)門(men)用于貯(zhu)藏(zang)、存放食品(pin)原料的場所(suo)。

⒉非食品處(chu)理(li)區：指辦公室、廁(ce)所、更衣場(chang)所、非食品庫房(fang)等非直(zhi)接(jie)處(chu)理(li)食品的區域。

⒊就餐場所：指供(gong)(gong)消費者就餐的(de)(de)場所，但不包括供(gong)(gong)就餐者專(zhuan)用(yong)的(de)(de)廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的(de)(de)場所。

（五）中(zhong)(zhong)心(xin)溫(wen)度：指塊(kuai)狀或有容器存放的液態食(shi)品或食(shi)品原料的中(zhong)(zhong)心(xin)部位的溫(wen)度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的(de)(de)需要，將食品或原料置于冰點以上(shang)較低(di)溫度條件(jian)下貯(zhu)存的(de)(de)過程(cheng)，冷藏溫度的(de)(de)范(fan)圍應(ying)在0～10℃之間。

（七(qi)）冷凍：指將食品或(huo)原料置于冰點溫(wen)度(du)以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫(wen)度(du)的范圍應(ying)在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原(yuan)料(liao)夾帶的雜質和原(yuan)料(liao)、工具表面的污物所采(cai)取(qu)的操(cao)作過程(cheng)。

（九）消(xiao)毒：用物理或(huo)化學方法破壞、鈍化或(huo)除去(qu)有(you)害微生物的操作(zuo)，消(xiao)毒不能完(wan)全(quan)殺(sha)死細菌(jun)芽(ya)胞。

（十）交叉污染：指通過(guo)生(sheng)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)、食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)者、食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)環境或工(gong)具(ju)把生(sheng)物的(de)(de)、化學的(de)(de)污染物轉移到食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)過(guo)程。

（十一）從業(ye)人員：指餐(can)飲業(ye)和集體用餐(can)配送單位中從事食(shi)品采購、保存(cun)、加工、供餐(can)服務等工作的(de)人員。

第四條

本規范中(zhong)“應(ying)”的內(nei)容表(biao)示必須(xu)這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)做(zuo)，“不得”的內(nei)容表(biao)示禁止(zhi)這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)做(zuo)，“宜”的內(nei)容表(biao)示以這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)做(zuo)為佳(jia)。

第五條選址衛生要求

（一）不(bu)得設在易受到污染的區(qu)域(yu)，應選擇地勢(shi)干燥、有給排水(shui)條件和電力供(gong)應的地區(qu)。

（二）應距離糞坑(keng)、污水池、垃圾(ji)場（站(zhan)）、旱廁等污染源25m以上(shang)，并(bing)應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和(he)其他擴散(san)性污染(ran)源的影響范圍之外(wai)。

（三）應同(tong)時符(fu)合規劃、環保和消防(fang)的有關要求(qiu)。

第(di)六條建筑結構、場所設置、布局、分隔(ge)、面積衛生要求(qiu)

（一(yi)）建(jian)筑結構堅固耐(nai)用(yong)、易于(yu)維(wei)修、易于(yu)保持(chi)清潔，應(ying)能避免有害動物的(de)侵入和棲息。

（二(er)）食(shi)品處理(li)區均(jun)應(ying)設(she)置(zhi)在室內(nei)。

（三）食(shi)品(pin)處(chu)理區應(ying)按照原(yuan)料進入、原(yuan)料處(chu)理、半成品(pin)加工(gong)、成品(pin)供應(ying)的流程合理布局，食(shi)品(pin)加工(gong)處(chu)理流程宜為生(sheng)進熟出的單(dan)一流向，并應(ying)防止在存放(fang)、操作中產生(sheng)交(jiao)叉污(wu)染。成品(pin)通(tong)道(dao)、出口(kou)與原(yuan)料通(tong)道(dao)、入口(kou)，成品(pin)通(tong)道(dao)、出口(kou)與使用(yong)后的餐飲(yin)具回(hui)收通(tong)道(dao)、入口(kou)均宜分開設置。

（四(si)）食品處理區，應設(she)(she)置(zhi)(zhi)專用的(de)粗加工（全部使用半成品原料的(de)可不(bu)設(she)(she)置(zhi)(zhi)）、烹調（單純經(jing)營火鍋、燒烤(kao)的(de)可不(bu)設(she)(she)置(zhi)(zhi)）和(he)餐(can)用具清洗消(xiao)毒的(de)場(chang)所，并(bing)應設(she)(she)置(zhi)(zhi)原料和(he)（或）半成品貯存、切配及(ji)備餐(can)（酒吧、咖啡廳、茶室可不(bu)設(she)(she)置(zhi)(zhi)）的(de)場(chang)所。制作現榨果蔬汁和(he)水果拼盤的(de)，應設(she)(she)置(zhi)(zhi)相應的(de)專用操作場(chang)所。進(jin)行(xing)涼菜配制、裱花操作和(he)集體用餐(can)配送單位進(jin)行(xing)食品分裝操作的(de)，應分別設(she)(she)置(zhi)(zhi)相應專間。集中備餐(can)的(de)食堂和(he)快餐(can)店(dian)應設(she)(she)備餐(can)專間，或符合本規(gui)(gui)范第(di)七條(tiao)第(di)二項第(di)五目的(de)規(gui)(gui)定。

（五(wu)）食(shi)品處理區(qu)宜根據附件1的(de)(de)規定(ding)設置獨立(li)隔間(jian)的(de)(de)場所。

（六）食品處理區的(de)面積(ji)應(ying)與就(jiu)餐(can)場所(suo)面積(ji)、供應(ying)的(de)最大就(jiu)餐(can)人數相適應(ying)，各(ge)類餐(can)飲業(ye)食品處理區與就(jiu)餐(can)場所(suo)面積(ji)之比(bi)、切配烹飪場所(suo)面積(ji)宜符合附件(jian)1規定。

（七）粗加(jia)(jia)工操作場所內(nei)應(ying)至少(shao)分別(bie)設置(zhi)動物性食(shi)品(pin)(pin)和植物性食(shi)品(pin)(pin)的(de)清洗水(shui)池(chi)(chi)，水(shui)產品(pin)(pin)的(de)清洗水(shui)池(chi)(chi)宜獨立設置(zhi)，水(shui)池(chi)(chi)數(shu)量或容量應(ying)與加(jia)(jia)工食(shi)品(pin)(pin)的(de)數(shu)量相適(shi)應(ying)。食(shi)品(pin)(pin)處理區內(nei)應(ying)設專用(yong)于拖把等清潔工具的(de)清洗水(shui)池(chi)(chi)，其(qi)位置(zhi)應(ying)不會污染食(shi)品(pin)(pin)及其(qi)加(jia)(jia)工操作過程。洗手消(xiao)毒(du)水(shui)池(chi)(chi)、餐用(yong)具清洗消(xiao)毒(du)水(shui)池(chi)(chi)的(de)設置(zhi)應(ying)分別(bie)符合(he)本(ben)規(gui)范第(di)(di)七條第(di)(di)八項、第(di)(di)十一(yi)項的(de)規(gui)定。各類水(shui)池(chi)(chi)應(ying)以明顯標(biao)識標(biao)明其(qi)用(yong)途(tu)。

（八(ba)）烹(peng)調場所食(shi)品加工(gong)如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火(huo)的(de)外(wai)扒灰式(shi)，避(bi)免粉塵污(wu)染(ran)食(shi)品。

（九(jiu)）拖把等(deng)清潔工(gong)具的存放場所應與食(shi)品處理區分開，集體用餐配送單位和加工(gong)經營場所面積500㎡以上的餐(can)館(guan)和(he)食堂宜設置獨(du)立(li)隔間。

（十）加(jia)工(gong)經營(ying)場(chang)所內不得(de)圈(quan)養、宰殺活的(de)禽(qin)畜(chu)類(lei)動物。在加(jia)工(gong)經營(ying)場(chang)所外設(she)立圈(quan)養、宰殺場(chang)所的(de)，應(ying)距離加(jia)工(gong)經營(ying)場(chang)所25m以上。

第六條設施衛生要求

（一）地面與(yu)排水(shui)衛生要求。

⒈食品處理區地面應(ying)用無(wu)毒、無(wu)異味、不透水(shui)、不易積(ji)垢的材料鋪(pu)設，且應(ying)平整、無(wu)裂縫。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及(ji)排水系(xi)統。排水溝應(ying)有(you)坡度、保(bao)持通暢、便于清(qing)洗，溝內(nei)不(bu)應(ying)設置其(qi)它管(guan)路，側面和底(di)面接合處(chu)宜有(you)一定弧度（曲率(lv)半徑不(bu)小于3cm），并(bing)設有(you)可拆(chai)卸的蓋板(ban)。排水(shui)的流(liu)(liu)向應由(you)高(gao)清(qing)潔操作(zuo)區流(liu)(liu)向低(di)清(qing)潔操作(zuo)區，并(bing)有(you)防止污水(shui)逆(ni)流(liu)(liu)的設計。排水(shui)溝出口應有(you)符(fu)合(he)本條第十二項要(yao)求的防止有(you)害動物(wu)侵入的設施。

⒊清潔(jie)操(cao)作區內(nei)不(bu)得(de)設置明溝，地漏應能防止(zhi)廢棄物(wu)流入及(ji)濁氣逸出（如帶水封地漏）。

⒋廢(fei)水應排至廢(fei)水處理(li)系統或經其他適當方(fang)式處理(li)。

（二）墻壁(bi)與門窗衛生要(yao)求。

⒈食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以(yi)上），以(yi)防止積垢和便于清洗(xi)。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上(shang)的(de)(de)光(guang)滑、不吸水(shui)、淺色、耐(nai)用和易清洗的(de)(de)材料(liao)（例如瓷磚、合金(jin)材料(liao)等）制成的(de)(de)墻裙，各(ge)類專間應鋪設到墻頂。

⒊食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

⒋粗(cu)加工(gong)、切配、烹(peng)調、餐用具清(qing)洗消(xiao)毒(du)等場所和(he)各類專間(jian)的門應采(cai)用易清(qing)洗、不(bu)吸(xi)水的堅固(gu)材料(liao)制作。

⒌供(gong)應(ying)(ying)自助餐的(de)餐飲(yin)單位(wei)或無備(bei)餐專間的(de)快餐店和食(shi)堂，就餐場(chang)所窗戶應(ying)(ying)為封閉式或裝有防蠅防塵(chen)設(she)施(shi)，門應(ying)(ying)設(she)有防蠅防塵(chen)設(she)施(shi)，以設(she)空(kong)氣(qi)幕為宜。

（三(san)）屋頂與天花板(ban)衛生要(yao)求。

⒈加工經營場所(suo)天(tian)花板的(de)(de)設(she)計應易(yi)于清(qing)掃，能防止害蟲隱(yin)匿和灰塵積(ji)聚，避免(mian)長(chang)霉或(huo)建筑(zhu)材料(liao)的(de)(de)脫落(luo)等(deng)情形(xing)發生。

⒉食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸(zheng)汽較(jiao)多場所的天(tian)花板(ban)應有適當坡度，在結(jie)構(gou)上減少凝結(jie)水滴(di)落(luo)。清潔(jie)操作(zuo)(zuo)區(qu)、準清潔(jie)操作(zuo)(zuo)區(qu)及(ji)其它(ta)半成(cheng)品、成(cheng)品暴露(lu)場所屋(wu)頂若為不平(ping)整(zheng)(zheng)的結(jie)構(gou)或有管(guan)道通(tong)過，應加設平(ping)整(zheng)(zheng)易于清潔(jie)的吊頂。

⒊烹調場所天花板離地面宜在2.5m以(yi)上，小于(yu)2.5m的應采用機(ji)械通風使換(huan)氣量符合(he)JGJ64《飲食建筑設計規范(fan)》要求。

（四）廁所(suo)衛生要(yao)求。

⒈廁所不得設在食品處理區(qu)。

⒉廁(ce)所應采用沖水式，地面、墻壁、便(bian)槽等應采用不透(tou)水、易清洗、不易積(ji)垢的材(cai)料(liao)。

⒊廁(ce)所(suo)內的(de)洗手設(she)施，應符合本(ben)規范本(ben)條第八項的(de)規定(ding)且宜設(she)置在出(chu)口附(fu)近。

⒋廁所應設(she)有(you)效排氣（臭）裝置，并(bing)有(you)適當照(zhao)明，與外(wai)界相通的門窗(chuang)應設(she)置嚴密堅固(gu)、易于清潔(jie)的紗(sha)門及紗(sha)窗(chuang)，外(wai)門應能自動關閉。

⒌廁所排污管道應(ying)與(yu)加(jia)工(gong)經營場所的排水管道分設，且應(ying)有可(ke)靠的防臭氣(qi)水封。

（五(wu)）更衣場(chang)所衛生要求。

⒈更衣場所與(yu)加工經營(ying)場所應處于同(tong)一建(jian)筑物內，宜為獨(du)立(li)隔間，有適當的照明(ming)，并(bing)設(she)有符合本(ben)規(gui)范本(ben)條第八項(xiang)規(gui)定的洗手(shou)設(she)施。

⒉更衣(yi)場所應有(you)足夠大小(xiao)的空間，以供員工更衣(yi)之(zhi)用。

（六）庫房衛生要求。

⒈食品和非食品（不會(hui)導致食品污染的(de)食品容器、包裝材料、工具等物(wu)品除外）庫房應(ying)分開設置。

⒉食品(pin)庫(ku)房宜根據貯(zhu)存條件的不(bu)同分別設置，必要(yao)時(shi)設冷凍（藏(zang)）庫(ku)。

⒊同(tong)一庫房內貯存不同(tong)性質食(shi)品(pin)和物品(pin)的(de)應區(qu)分(fen)存放區(qu)域，不同(tong)區(qu)域應有(you)明顯的(de)標識。

⒋庫房(fang)的(de)構造(zao)應(ying)以(yi)無毒(du)、堅固的(de)材(cai)料建成，應(ying)能使貯存保管中的(de)食品品質的(de)劣(lie)化降(jiang)至最低程度，防(fang)止(zhi)污(wu)染，且易于(yu)維持整潔，并應(ying)有(you)防(fang)止(zhi)動物侵入的(de)裝置（如庫房(fang)門(men)口設(she)防(fang)鼠(shu)板）。

⒌庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以(yi)上，以(yi)利空氣(qi)流通及(ji)物品的搬運。

⒍除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

⒎冷凍（藏）庫應(ying)設可正確指示庫內溫度的溫度計。

（七）專間(jian)衛(wei)生(sheng)要(yao)求。

⒈專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜(yi)設有(you)獨立的(de)空調設施。加工經營場(chang)所(suo)面積500㎡以上餐館和食(shi)堂的專間(jian)入口處應設(she)(she)置有洗手(shou)、消毒、更衣設(she)(she)施(shi)的通過式預進(jin)間(jian)。500㎡以(yi)下餐館和食堂(tang)等其他餐飲(yin)單位，不具備設(she)置預進間條(tiao)件的，應在專(zhuan)間內入口處設(she)置洗(xi)手、消(xiao)(xiao)毒、更衣設(she)施。洗(xi)手消(xiao)(xiao)毒設(she)施應符合本條(tiao)第八項規定。

⒉以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于(yu)1.5W/m設置，紫(zi)外線燈宜安裝反光罩(zhao)，強度大于70μW/cm。專間內(nei)紫外(wai)線(xian)燈(deng)應分布均勻，距離地(di)面2m以(yi)內(nei)。

⒊涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接(jie)接(jie)觸(chu)成品的(de)用水，還宜通(tong)過凈水設施。

⒋專間不(bu)得設(she)置兩(liang)個(ge)以上(shang)（含兩(liang)個(ge)）的門，專間如有(you)窗戶應為封(feng)閉式（傳遞食(shi)品用的除外）。專間內外食(shi)品傳送宜為可開閉的窗口(kou)形式，窗口(kou)大小(xiao)宜以可通過(guo)傳送食(shi)品的容(rong)器為準。

⒌專間的面(mian)(mian)積(ji)(ji)應與就(jiu)餐場(chang)所面(mian)(mian)積(ji)(ji)和(he)供應就(jiu)餐人數相適(shi)應，各(ge)類餐飲業專間面(mian)(mian)積(ji)(ji)要求宜符合規定。

（八）洗手消(xiao)毒設施(shi)衛生要求。

⒈食品處理區(qu)內應設(she)置(zhi)足夠數目(mu)的(de)洗手設(she)施，其位置(zhi)應設(she)置(zhi)在方便從(cong)業人員的(de)區(qu)域。

⒉洗手消毒設(she)施(shi)附近應(ying)設(she)有(you)相應(ying)的清洗、消毒用品和干手設(she)施(shi)。員工專用洗手消毒設(she)施(shi)附近應(ying)有(you)洗手消毒方法(fa)標示。

⒊洗手設(she)施(shi)的排水應具有(you)防止(zhi)逆流、有(you)害(hai)動(dong)物侵入及臭味產生的裝置。

⒋洗手池的(de)材質應為不(bu)透水材料（包括不(bu)銹鋼或陶瓷等），結構(gou)應不(bu)易(yi)積垢并易(yi)于(yu)清洗。

⒌水龍頭宜(yi)采(cai)用腳踏式、肘(zhou)動式或感應(ying)式等非手(shou)動式開關或可自動關閉的開關，并宜(yi)提供溫水。

⒍就餐場(chang)所(suo)應設(she)有數量足(zu)夠(gou)的(de)(de)供(gong)就餐者使用(yong)的(de)(de)專用(yong)洗手設(she)施，其設(she)置應符合本(ben)項第二目至第四(si)目要求(qiu)。

（九）供水設施衛生要(yao)求(qiu)。

⒈供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用(yong)水(shui)衛生標準》規(gui)定。

⒉不與食(shi)品(pin)接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或(huo)廢水等）的管道系(xi)統和(he)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)用水的管道系(xi)統，應以不同(tong)顏(yan)色明(ming)顯區(qu)分，并以完(wan)全分離(li)的管路(lu)輸送(song)，不得有逆流或(huo)相互交接現象。

（十）通風(feng)排(pai)煙設施(shi)衛生要求。

⒈食品處(chu)理區應保(bao)持(chi)良(liang)好通(tong)風(feng)，及時排除潮濕(shi)和污濁的空(kong)氣。空(kong)氣流向(xiang)應由(you)高(gao)清潔(jie)區流向(xiang)低清潔(jie)區，防止食品、餐飲(yin)具、加工設(she)備設(she)施污染。

⒉烹調場所應采用機械(xie)排(pai)風。產(chan)生(sheng)油煙(yan)的設備上(shang)部，應加設附有機械(xie)排(pai)風及油煙(yan)過濾的排(pai)氣裝置(zhi)，過濾器應便(bian)于清洗和(he)更(geng)換(huan)。

⒊產生大(da)量(liang)蒸(zheng)汽的(de)設備(bei)上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好(hao)凝結水(shui)的(de)引泄。

⒋排(pai)氣口應裝(zhuang)有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求(qiu)的(de)可防止有害(hai)動物侵(qin)入(ru)的(de)網罩。

⒌采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標(biao)準》要求(qiu)。

（十一(yi)）餐用具清(qing)洗消(xiao)毒和保潔設施(shi)衛生要(yao)求。

⒈餐用具宜用熱(re)力方法(fa)進行消毒，因(yin)材質、大小等原(yuan)因(yin)無法(fa)采用的(de)除(chu)外。

⒉餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水(shui)池(chi)。各類水(shui)池(chi)應以明顯(xian)標(biao)識標(biao)明其(qi)用途(tu)。

⒊清洗消毒設備設施的大小和數量應能(neng)滿足(zu)需要(yao)。

⒋采用(yong)自動清(qing)洗消毒設備的，設備上(shang)應有溫度顯示和清(qing)洗消毒劑自動添加裝(zhuang)置。

⒌應設(she)專供(gong)存放消毒(du)后餐用具的保潔(jie)設(she)施，其結構應密(mi)閉并(bing)易于(yu)清潔(jie)。

（十(shi)二）防塵防鼠防蟲害設施衛(wei)生要求。

⒈加工經營場所(suo)門窗應(ying)按本規范本條(tiao)第二項規定設置防(fang)塵防(fang)鼠(shu)防(fang)蟲害設施。

⒉加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左(zuo)右高度，且(qie)應與食品加工(gong)操作保(bao)持一定距離。

⒊排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的(de)金屬隔柵或(huo)網罩，以防鼠類(lei)侵入。

（十三）采光照(zhao)明設(she)施衛(wei)生要求。

⒈加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所(suo)不應(ying)低于110lux。光(guang)源應不至于(yu)改(gai)變(bian)所(suo)觀察食品的天然顏色。

⒉安(an)裝在食(shi)品(pin)暴露(lu)正上方的照明(ming)設(she)施宜使用防護(hu)罩，以防止(zhi)破裂時(shi)玻璃碎片污(wu)染食(shi)品(pin)。

（十四(si)）廢棄(qi)物(wu)暫存設施衛(wei)生要求。

⒈食品(pin)處理(li)區(qu)內可(ke)能產生廢棄(qi)物或(huo)垃圾(ji)的場(chang)所(suo)均應設(she)有廢棄(qi)物容器(qi)。

⒉廢棄物容器應(ying)(ying)配(pei)有(you)蓋子，以(yi)堅固及不透水(shui)的(de)材料(liao)制造，能防止有(you)害動物的(de)侵入、不良氣味或污(wu)水(shui)的(de)溢(yi)出，內壁應(ying)(ying)光滑(hua)以(yi)便于清洗。

⒊在(zai)加工(gong)經(jing)營場所(suo)外(wai)適當(dang)地(di)點宜設置廢棄(qi)物臨時集中存放設施，其結構(gou)應密(mi)閉，能防止害(hai)蟲進入(ru)、孳生(sheng)且不污(wu)染環境。