一、什么是魚翅

魚翅(chi)是鯊魚翅(chi)的(de)簡稱，作(zuo)為(wei)中國傳統的(de)名貴食品之一(yi)，是山珍海(hai)味中的(de)一(yi)種。魚翅(chi)又稱鮫魚翅(chi)、鮫鯊翅(chi)、沙魚翅(chi)、金絲(si)菜等，具(ju)體(ti)指(zhi)鯊魚鰭中的(de)細絲(si)狀軟骨，由(you)鯊魚的(de)胸、腹、尾等處的(de)鰭翅(chi)干燥(zao)制成。

魚(yu)(yu)翅(chi)之所以能(neng)食用，是因為鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)的(de)(de)鰭含有一種形(xing)如粉絲狀的(de)(de)翅(chi)筋，其(qi)中含80%左右的(de)(de)蛋白質，還含有脂(zhi)肪、糖(tang)類及其(qi)他礦物質，但很難吸收，因此吃個雞蛋吸收的(de)(de)營養都(dou)比(bi)魚(yu)(yu)翅(chi)多。因為暴利驅使，人們大量捕(bu)殺鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)為了得到珍(zhen)貴的(de)(de)烹調原料。

二、魚翅的物種分類

1、魚翅的出產(chan)地較廣，種類(lei)繁(fan)多，不過(guo)從漲發后(hou)的形狀(zhuang)看，卻可以簡單地分為排翅和散(san)翅兩(liang)大(da)類(lei)。

（1）排翅

又稱(cheng)鮑翅(chi)、裙翅(chi)或群翅(chi)，如五羊片(pian)、青片(pian)、牙揀翅(chi)等漲(zhang)發(fa)而成，并且(qie)在(zai)漲(zhang)發(fa)時采取某種保形(xing)方法，使翅(chi)針通過柔軟(ruan)的(de)骨膜連在(zai)一起。發(fa)好的(de)排(pai)翅(chi)呈(cheng)扇形(xing)梳狀(zhuang)，形(xing)狀(zhuang)完整，美觀大方。

（2）散翅

是用較薄(bo)小(xiao)的魚翅漲發而(er)成(cheng)的，翅針根根分離(li)呈粉絲(si)狀。

2、按鯊魚(yu)鰭(qi)所生(sheng)長部位可分為背鰭(qi)、尾(wei)鰭(qi)、胸鰭(qi)。

（1）脊翅（背鰭）

脊翅取(qu)自鯊魚的背(bei)鰭，多是三(san)角形(xing)與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用； （2）勾翅（尾鰭）

勾翅取(qu)自(zi)鯊(sha)魚的尾鰭，全(quan)鰭無骨，故(gu)加工后成數最高，翅針(zhen)粗長，價錢亦(yi)最貴，多作散翅用； （3）翅片（胸鰭）

翅片(pian)多呈長形，兩(liang)面顏色(se)不同，即為陰陽色(se)。

3、按魚翅按顏色分

有黃(huang)、白(bai)、灰、青(qing)、黑、混(黃(huang)白(bai)色)等六種，其中以黃(huang)、白(bai)、灰三(san)色較優。

4、按魚翅(chi)產地和焙制方法不一(yi)，又有淡水翅(chi)咸水翅(chi)之分。

三、魚翅的主要產地

魚(yu)翅主要產于我國沿海的廣東、福(fu)建(jian)、臺灣、浙江、山東等省(sheng)及南海諸島(dao)。日本、美國、印尼(ni)、越南、泰國等地(di)均產。一般來說，進口魚(yu)翅以菲(fei)律(lv)賓(bin)的呂宋黃為上品。中南美洲的魚(yu)翅翅針軟滑粗壯。

四、魚翅的營養價值

魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)的主要(yao)成(cheng)分是(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)。從(cong)含(han)有(you)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質來說(shuo)，魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)中的蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質質量比不(bu)過(guo)雞蛋(dan)和(he)(he)肉(rou)類，它含(han)有(you)的是(shi)不(bu)完全蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)；而從(cong)不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪來說(shuo)，魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)和(he)(he)普通海魚(yu)(yu)一樣，并沒有(you)什么特殊的價值。 還沒有(you)確切的科學根據證明(ming)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)對健(jian)康有(you)效。魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)湯的美味主要(yao)來自(zi)它的配料，而不(bu)是(shi)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)本(ben)身。另(ling)外，根據科學期刊，鯊魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)和(he)(he)肉(rou)中含(han)高濃度神(shen)經毒素，可(ke)能(neng)引起腦退化(hua)(hua)和(he)(he)運動疾(ji)病(bing)。BMAA是(shi)不(bu)能(neng)被(bei)機體代(dai)謝(xie)的氨基酸，服用后會積累在腦部持續刺激神(shen)經元(yuan)受體，導致神(shen)經元(yuan)毒性損(sun)傷，進而引起側索硬(ying)化(hua)(hua)、帕金森樣癡呆等腦退化(hua)(hua)疾(ji)病(bing)。

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