香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個）：中(zhong)粉150g、豬(zhu)油52g、水60g、細砂糖30g。

油酥（16個）：低(di)粉105g、紫(zi)薯(shu)粉15g、豬油(you)60g。

香芋餡（16個）：荔浦芋/檳(bin)榔芋400g、牛奶100g、煉(lian)乳30g、細砂糖30g、黃油45g、紫薯粉（可省略(lve)） 5g。

其它原料：咸蛋(dan)黃16個(ge)。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋頭切塊蒸熟，趁(chen)熱(re)加入熱(re)牛奶打(da)成泥，或(huo)者手動碾成泥再過篩。

2、芋泥倒(dao)入不粘鍋里，加砂糖煉(lian)乳黃油紫薯粉(fen)小火(huo)炒到比較(jiao)干(gan)的狀態。冷卻備用。成品約420g。

3、開始做水(shui)油(you)皮。

4、揉出手套膜，保鮮(xian)膜包好松弛半小時(shi)。

5、接(jie)著(zhu)做油酥。

6、做好兩(liang)個一起(qi)松(song)弛半小時。

7、把油(you)酥(su)和(he)水油(you)皮平均分成(cheng)八份（普通蛋黃(huang)酥(su)是直接分成(cheng)16份的，這里千萬不要弄錯(cuo)！）

8、大約油皮35g，油酥20g一(yi)份。

9、油皮包(bao)好油酥，收口捏緊(jin)，不容易漏酥。

10、兩次(ci)搟(xian)開再卷好，每次(ci)都要松弛二(er)十(shi)分鐘。

11、松弛(chi)的時候(hou)包好(hao)芋(yu)泥(ni)和咸蛋黃備用。

12、蛋黃(huang)加芋泥約40g一(yi)個。

13、把卷好(hao)的(de)油酥油酥面團一(yi)切為二，圈(quan)(quan)圈(quan)(quan)花紋(wen)朝上按(an)平，四周搟扁(bian)，圈(quan)(quan)圈(quan)(quan)花紋(wen)朝外居中包好(hao)芋泥蛋黃。

14、170度烤(kao)30分鐘(zhong)左右即可。

烹飪技巧：

1、芋(yu)泥餡(xian)的糖量不高，可以酌(zhuo)情加糖。

2、搟卷的時(shi)候，如果邊邊白色面(mian)團比較多，要切掉，松弛要到位(wei)，這樣成(cheng)品(pin)層次更分明更好看。

3、記(ji)得(de)一定要分成八(ba)份搟卷，切面團的(de)刀要鋒(feng)利！

4、豬油最好買豬板油來熬，洗干(gan)凈切(qie)小塊(kuai)沸水中焯(zhuo)一遍，撈出放(fang)鍋(guo)里加點熱水煮(zhu)開，水快燒干(gan)了就(jiu)(jiu)改小火慢慢熬，熬出一點就(jiu)(jiu)倒出來。

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香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油(you)(you)皮：中筋面粉(fen)75克(ke)、色(se)拉油(you)(you)26克(ke)、糖15克(ke)、水30克(ke)。

油酥：中筋面粉60克、色拉油30克。

輔料(liao)：香芋餡125g、125克咸蛋黃5個。

步驟：

1、將油(you)皮(pi)和油(you)酥，分別混合，油(you)皮(pi)要揉出薄膜，靜置半小時。

2、將(jiang)油皮和油酥(su)分別分成5份。

3、取一塊油皮搟開(kai)，放上油酥包起滾圓(yuan)。

4、全部操作完，蓋上保鮮膜靜(jing)置15分鐘。

5、取一(yi)個(ge)面團，搟成牛舌狀。

6、由上至下卷起，蓋(gai)上保鮮膜靜置15分鐘(zhong)。

7、取一(yi)個面條，再次搟(xian)(xian)卷，這(zhe)次搟(xian)(xian)得比較(jiao)長，由上至下卷起，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

8、用了盒(he)裝的(de)香(xiang)芋餡(xian)，覺(jue)得(de)有點濕，所以下鍋炒(chao)幾分鐘，炒(chao)干些。

9、把香芋餡取(qu)25克，壓扁后放入咸蛋黃，包(bao)起來。真空包(bao)裝(zhuang)的(de)咸蛋黃，使(shi)用前(qian)需(xu)要在油里浸泡(pao)三天(tian)。

10、取一個面(mian)條，從(cong)中間壓(ya)下，將(jiang)頭尾壓(ya)進去滾圓。

11、將面團搟開(kai)，放入餡，用虎(hu)口包起。

12、放入烤(kao)(kao)盤中，表面刷一(yi)層蛋黃。放入烤(kao)(kao)箱，170度(du)烘烤(kao)(kao)10分鐘。

13、10分(fen)鐘后取出，表面再刷一層蛋黃，表面撒上(shang)黑芝麻，放回烤箱，170度繼續烘烤25分(fen)鐘。

烹飪技巧：

1、油(you)皮最好要揉(rou)出薄膜，這樣在搟(xian)卷時不容(rong)易破皮。

2、在操作過程中(zhong)，面團上面一(yi)定要蓋保鮮膜，這樣(yang)表皮才不(bu)會(hui)變干。

3、靜(jing)置的(de)步驟不能缺，如果想(xiang)節省時間(jian)，可(ke)以買現成(cheng)的(de)豆沙(sha)餡，或者提前一天將餡炒(chao)好。

4、如果買的(de)是真空(kong)包裝的(de)咸(xian)蛋黃，收到后要在(zai)油里浸泡三天，這(zhe)樣剛(gang)烤(kao)出(chu)就顯得油汪汪。