香芋蛋黃酥的做法一

用料：

水油皮（16個）：中粉(fen)150g、豬油52g、水60g、細砂糖30g。

油酥（16個）：低粉(fen)105g、紫薯粉15g、豬(zhu)油60g。

香芋餡（16個）：荔浦(pu)芋(yu)/檳榔芋(yu)400g、牛(niu)奶(nai)100g、煉(lian)乳(ru)30g、細砂糖(tang)30g、黃油45g、紫薯粉(fen)（可省略） 5g。

其它原料：咸蛋黃16個。

步驟：

1、先做好香芋餡：芋頭(tou)切塊蒸熟，趁熱加入熱牛奶(nai)打成(cheng)泥，或(huo)者手動碾成(cheng)泥再過篩。

2、芋泥倒入(ru)不粘鍋里，加砂(sha)糖煉乳黃(huang)油(you)紫薯粉小(xiao)火炒到(dao)比較(jiao)干的(de)狀態。冷(leng)卻備用(yong)。成品約420g。

3、開始做水油(you)皮。

4、揉出手套膜，保鮮膜包好松弛半小時。

5、接著做油酥。

6、做好兩個一起松弛半小(xiao)時(shi)。

7、把油酥和(he)水油皮平均(jun)分(fen)成八份(fen)（普通(tong)蛋(dan)黃(huang)酥是直接分(fen)成16份(fen)的，這里千萬不要(yao)弄錯！）

8、大約油(you)(you)皮35g，油(you)(you)酥20g一份。

9、油(you)皮包好油(you)酥，收(shou)口捏緊，不容(rong)易漏酥。

10、兩次(ci)搟開再卷好，每(mei)次(ci)都要松弛二(er)十分鐘。

11、松弛(chi)的時(shi)候(hou)包好芋(yu)泥(ni)和咸蛋黃備用。

12、蛋黃(huang)加芋(yu)泥約(yue)40g一(yi)個。

13、把(ba)卷好的(de)油酥油酥面團一(yi)切為二(er)，圈(quan)圈(quan)花(hua)(hua)紋朝上按平，四周搟扁，圈(quan)圈(quan)花(hua)(hua)紋朝外居中(zhong)包好芋泥(ni)蛋黃。

14、170度烤30分(fen)鐘左右即可。

烹飪技巧：

1、芋泥餡的(de)糖(tang)量不(bu)高，可(ke)以酌情加糖(tang)。

2、搟卷(juan)的時候(hou)，如果邊(bian)邊(bian)白色面(mian)團比較多(duo)，要(yao)切掉，松弛要(yao)到位，這樣成品(pin)層次(ci)更分(fen)明更好看(kan)。

3、記得一定要(yao)分(fen)成八(ba)份搟卷，切面團(tuan)的刀(dao)要(yao)鋒利！

4、豬(zhu)油最好買豬(zhu)板油來熬，洗干凈切小塊沸水中焯一(yi)(yi)遍，撈出放(fang)鍋里加點熱水煮開(kai)，水快燒干了(le)就改小火慢慢熬，熬出一(yi)(yi)點就倒出來。

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香芋蛋黃酥的做法二

用料：

油皮：中筋面粉(fen)75克、色拉(la)油26克、糖15克、水30克。

油(you)酥：中筋面(mian)粉60克、色拉油(you)30克。

輔料(liao)：香(xiang)芋餡(xian)125g、125克(ke)咸蛋黃5個(ge)。

步驟：

1、將油皮和(he)油酥，分別混合，油皮要揉出薄膜，靜置(zhi)半小時(shi)。

2、將(jiang)油(you)皮和(he)油(you)酥(su)分別分成5份。

3、取一(yi)塊油皮搟(xian)開，放上油酥(su)包(bao)起(qi)滾(gun)圓。

4、全部操作完，蓋(gai)上保(bao)鮮膜靜置(zhi)15分鐘。

5、取一(yi)個面團，搟成牛舌(she)狀。

6、由上至下卷起，蓋(gai)上保鮮膜靜置(zhi)15分鐘(zhong)。

7、取一(yi)個(ge)面(mian)條，再(zai)次搟卷，這次搟得比較長，由上至下卷起，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

8、用了盒裝(zhuang)的香芋餡(xian)，覺得有點濕，所以下鍋炒幾分鐘，炒干些。

9、把(ba)香芋餡取(qu)25克(ke)，壓扁(bian)后放入咸蛋黃，包(bao)起(qi)來(lai)。真空包(bao)裝的咸蛋黃，使用前需要在(zai)油里(li)浸泡(pao)三天。

10、取一(yi)個面條，從(cong)中間壓下，將頭尾壓進去滾圓。

11、將(jiang)面團搟(xian)開，放入餡，用虎口包起。

12、放(fang)入烤盤(pan)中，表面(mian)刷(shua)一層(ceng)蛋黃。放(fang)入烤箱，170度烘烤10分鐘。

13、10分(fen)鐘后取出，表面(mian)再刷一層蛋(dan)黃(huang)，表面(mian)撒上黑芝麻，放回烤箱，170度(du)繼續烘烤25分(fen)鐘。

烹飪技巧：

1、油皮(pi)(pi)最好要(yao)揉出薄膜(mo)，這(zhe)樣在搟卷時不容易(yi)破(po)皮(pi)(pi)。

2、在操作過程中，面團上(shang)面一(yi)定要蓋(gai)保(bao)鮮膜，這樣表皮才不會變(bian)干。

3、靜(jing)置的步(bu)驟(zou)不能(neng)缺，如果(guo)想節(jie)省時間(jian)，可以買現成的豆沙餡(xian)(xian)，或者提前一天(tian)將餡(xian)(xian)炒好。

4、如果買的(de)(de)是真(zhen)空包裝的(de)(de)咸蛋黃，收到后要在(zai)油里浸(jin)泡三天，這樣(yang)剛(gang)烤出就(jiu)顯得油汪汪。