一、客家黃酒用什么釀的

客家黃酒是客家人釀造的一種糧食酒，客家人采用傳統的土方法釀酒，用客家話來說叫做“逼酒”，意思是從米里把酒逼出來，那么客家黃酒是用什么做的呢？

客家黃(huang)酒(jiu)作為米酒(jiu)的一種(zhong)(zhong)，一般是用糯米釀(niang)造的，客家人釀(niang)黃(huang)酒(jiu)通常選用上好的冬米，這種(zhong)(zhong)米水(shui)分少而(er)且淀粉(fen)足，出(chu)酒(jiu)率也高；在(zai)經濟比較困難(nan)，沒有(you)米可供釀(niang)酒(jiu)的時候，也用過木薯、甘(gan)蔗渣或糖泡來代(dai)替，不過這樣(yang)做出(chu)來的酒(jiu)嗆喉、焗鼻、沖腦，很(hen)難(nan)喝。

二、客家黃酒制作方法及步驟

客家人喜(xi)歡用土法釀造(zao)黃(huang)酒(jiu)，一般是(shi)(shi)將糯(nuo)米(mi)蒸成米(mi)飯，攤開放至(zhi)不怎么燙(tang)手時拌入酒(jiu)釀，待到米(mi)發酵成米(mi)酒(jiu)后再裝入蒸爐，把酒(jiu)蒸出來。具體(ti)的(de)客家黃(huang)酒(jiu)的(de)釀造(zao)方(fang)法是(shi)(shi)：

1、選料

客家黃(huang)酒釀(niang)(niang)造所用的(de)(de)主要原料(liao)是(shi)經過精(jing)白處理的(de)(de)糯米(mi)和(he)大米(mi)，選用米(mi)粒潔白豐滿、大小(xiao)整齊(qi)、夾雜(za)物少的(de)(de)糯米(mi)，米(mi)的(de)(de)淀粉含(han)量越高越好；釀(niang)(niang)酒用的(de)(de)水(shui)要清潔衛(wei)生，符合飲用水(shui)的(de)(de)標(biao)準，常用泉水(shui)、湖水(shui)、深井(jing)水(shui)和(he)河心水(shui)。

2、浸米

浸(jin)米(mi)的目的是使(shi)淀粉吸水(shui)，便于蒸煮(zhu)糊化，傳統工藝浸(jin)米(mi)時間長達18~20天，主要目的是取(qu)得浸(jin)米(mi)漿水(shui)，用來(lai)調節發酵醪液的酸度，因為漿水(shui)含(han)有大量乳酸。新工藝生(sheng)產一般浸(jin)米(mi)時間為2-3天即(ji)可使(shi)米(mi)吸足(zu)水(shui)分。

3、蒸米

入甑進(jin)鍋蒸(zheng)(zheng)，先用大(da)火加(jia)熱(re)，沸騰后(hou)再用文火，將米蒸(zheng)(zheng)熟蒸(zheng)(zheng)透(tou)，而又不(bu)(bu)糊不(bu)(bu)焦。蒸(zheng)(zheng)出的米飯要求外(wai)硬內(nei)軟、內(nei)無生心、疏松不(bu)(bu)糊、透(tou)而不(bu)(bu)爛、均勻一致。

4、冷卻

將(jiang)蒸熟的米起(qi)鍋攤(tan)開晾涼，然后(hou)拌(ban)入酒曲。

5、發酵

將拌(ban)好酒(jiu)曲的糯米放(fang)入陶器(qi)壇中發(fa)酵(jiao)，大約24小時(shi)后，壇內(nei)溫(wen)度自然上升，淀粉(fen)開始轉化為糖(tang)份(fen)，冬天(tian)則用棉被或者(zhe)稻草包(bao)裹壇子保溫(wen)。自然發(fa)酵(jiao)七日(ri)左右(you)后轉入大缸中，封好口(kou)放(fang)置兩三個月。

6、取酒

壓榨酒糟，分離汁和(he)酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住(zhu)，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。

7、炙烤

在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，目的是滅菌消毒，同時也能讓客家黃酒的口感更醇香。

8、封壇

自然(ran)冷卻(que)，放置一周(zhou)后，淘汰沉淀物，封好(hao)酒壇放置，要喝時取出飲用(yong)即可。