一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇(ze)七、八分熟的白菜為(wei)宜。

曬菜

白菜(cai)放在室外(wai)晾(liang)個(ge)兩三(san)天(tian)，蒸(zheng)發一些(xie)水分，外(wai)表曬到不脆，開始(shi)打蔫就可(ke)以了。

腌制

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1、用(yong)切菜(cai)刀(dao)去掉大白(bai)(bai)菜(cai)的(de)菜(cai)根、菜(cai)葉(xie)，再去掉大白(bai)(bai)菜(cai)表皮的(de)老菜(cai)幫(bang)子和不(bu)好的(de)葉(xie)子，然后清水(shui)洗干凈，甩(shuai)一甩(shuai)里面(mian)的(de)水(shui)分備(bei)用(yong)，如果(guo)缸口較小或者(zhe)想腌的(de)快一些，可以將白(bai)(bai)菜(cai)豎著剖(pou)開成(cheng)兩半；再用(yong)鹽水(shui)浸泡，鹽與白(bai)(bai)菜(cai)的(de)比例(li)為2%。

注：不只是白菜(cai)需要(yao)消(xiao)毒，腌漬(zi)酸(suan)菜(cai)的容器也要(yao)消(xiao)毒，尤其是前一年漬(zi)過(guo)爛酸(suan)菜(cai)的酸(suan)菜(cai)缸(gang)更需要(yao)仔細消(xiao)毒，特別(bie)要(yao)注意(yi)邊緣(yuan)縫隙的消(xiao)毒，因為(wei)這里容易有各種細菌存在。

2、將(jiang)白(bai)(bai)菜(cai)放在(zai)50℃左右似(si)開未開的熱水中(zhong)煮(zhu)(zhu)燙(tang)(tang)一(yi)下，燙(tang)(tang)時間不(bu)要長，先燙(tang)(tang)根部再燙(tang)(tang)葉，見白(bai)(bai)菜(cai)煮(zhu)(zhu)燙(tang)(tang)的、顏色(se)稍微變綠，表皮發蔫(nian)為好，將(jiang)白(bai)(bai)菜(cai)拿出(chu)來(lai)擠(ji)干。

3、將腌菜缸洗(xi)干(gan)凈，擦干(gan)，不能有(you)一(yi)(yi)丁點油，然后在缸底(di)撒(sa)(sa)一(yi)(yi)把(ba)(ba)鹽（粒鹽），然后將白(bai)菜擺放到(dao)缸里，頭沖里、葉沖外，一(yi)(yi)棵一(yi)(yi)棵地壓起來，要(yao)壓實、壓緊，直(zhi)到(dao)整(zheng)個大缸裝滿(man)為止。每(mei)兩層撒(sa)(sa)一(yi)(yi)把(ba)(ba)鹽，擺滿(man)后再撒(sa)(sa)一(yi)(yi)把(ba)(ba)鹽就(jiu)可以了，壓上洗(xi)凈后的石頭或重物。

4、第二(er)天注入清水，讓(rang)水沒過白(bai)菜，再封上(shang)保(bao)鮮膜，減少與空氣的接觸(chu)，能夠更好的發(fa)酵。

5、在溫度5-10度的環境下腌制30天后就可以食用了。食用時要從(cong)上(shang)往下一層(ceng)一層(ceng)地拿(na)(na)，拿(na)(na)酸菜(cai)(cai)時，絕不(bu)能將壓(ya)在酸菜(cai)(cai)上(shang)的石(shi)頭拿(na)(na)出來，以防(fang)酸菜(cai)(cai)沒(mei)有壓(ya)力(li)自然往上(shang)漂浮變(bian)爛。食用酸菜(cai)(cai)時吃多(duo)少(shao)拿(na)(na)多(duo)少(shao)，不(bu)要一次(ci)拿(na)(na)得過多(duo)，以防(fang)變(bian)味，保持酸菜(cai)(cai)鮮美、甜脆。

6、期間要注意觀察容器(qi)中的水位(wei)，如果水分積出過多要及時舀出一些防(fang)止外(wai)溢。

7、食用(yong)酸菜之前要清(qing)洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。

酸菜腌制竅門

1、白菜(cai)和鹽的比例(li)是1/10。

2、大白菜選擇新(xin)鮮飽滿的(de)，如(ru)果菜幫上有(you)傷(shang)痕或(huo)者變(bian)質，就撇下不要。

3、白(bai)菜不(bu)要燙(tang)大了(le)，燙(tang)大了(le)容易爛缸。

4、整個過程一(yi)定要無油，容器無油、工具無油，積(ji)酸菜沾上油也會爛缸(gang)的。

5、容(rong)器(qi)使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容(rong)器(qi)。

6、白(bai)菜(cai)入缸(gang)兩三天以后要(yao)打開缸(gang)，看(kan)看(kan)白(bai)菜(cai)下了多少(shao)水(shui)，缸(gang)里(li)(li)水(shui)少(shao)就添涼白(bai)開水(shui)，再過(guo)幾(ji)天，白(bai)菜(cai)會隨(sui)著鹽分的滲入慢慢下水(shui)，缸(gang)里(li)(li)的水(shui)要(yao)是多了，就用干凈(jing)無油的杯子舀出(chu)來，總之，頂部的菜(cai)別露出(chu)水(shui)面就行，露出(chu)來會發霉(mei)的。

7、溫度(du)很(hen)重(zhong)要,酸菜缸最好放置在5-10度(du)左右(you)的地方，溫度(du)太高容易爛缸，溫度(du)低不愛酸。

8、從白菜(cai)入缸到撈出(chu)來吃，要一個月(yue)以上，腌一個月(yue)以內(nei)的(de)酸菜(cai)不能(neng)吃，亞(ya)硝酸鹽(yan)超標的(de)。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉(rou)切成(cheng)薄片或細(xi)絲，油(you)50g放入鍋內加熱至八(ba)成(cheng)熟。

2、放(fang)入豬肥肉炒至稍(shao)變色(se)，再放(fang)入瀝(li)凈水的(de)酸菜添(tian)清(qing)水、粉(fen)條絲、清(qing)水或高湯要浸過菜料。

3、蓋鍋后大火加(jia)熱，等(deng)鍋邊冒(mao)出熱氣后，再改成中火(電磁(ci)爐1000W）。

4、燉20分鐘(zhong)后(hou)加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘(zhong)后(hou)，加適量味精(jing)，炒勻后(hou)出(chu)鍋即成(cheng)。

酸菜丸子

1、用蝦米、豬肥肉調(diao)湯(tang)，湯(tang)可(ke)以(yi)多點，加(jia)入酸菜后(hou)蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)大火(huo)加(jia)熱至開(kai)鍋。

2、雞蛋攪勻加入(ru)肉餡、面粉成(cheng)糊狀(zhuang)，等湯開時(shi)，改成(cheng)中火小湯匙一勺一勺，（丸子(zi)個(ge)頭小熟得快(kuai)，忌諱丸子(zi)型過于大而不宜(yi)熟透(tou)）小丸子(zi)入(ru)鍋在五(wu)成(cheng)熱(re)的湯中成(cheng)形(xing)即成(cheng)。

3、改成中火(huo)，加入丸子中火(huo)（電(dian)磁(ci)爐1000W）煮20分鐘即成。

酸菜燉排骨

1、調(diao)料：豬排(pai)骨、東北(bei)酸(suan)菜、蔥蒜、米酒、鹽、麻椒。

2、把(ba)泡菜切成(cheng)細(xi)絲，隨后擠干水(shui)份。豬(zhu)(zhu)排骨先(xian)焯一(yi)下水(shui)，除掉(diao)白沫(mo)子，撈(lao)起來后放涼(liang)，鍋中倒進(jin)(jin)涼(liang)水(shui)，放進(jin)(jin)適(shi)當(dang)鹽和麻椒(jiao)燉(dun)20分(fen)鐘上下。鍋中較(jiao)少量油(you)，蔥(cong)蒜進(jin)(jin)行(xing)爆香，倒進(jin)(jin)泡菜炮制，將燉(dun)好的(de)豬(zhu)(zhu)排骨和湯一(yi)起倒進(jin)(jin)鍋中，燉(dun)熟(shu)就可(ke)以吃完。