一、小吃牛雜的做法和配料

牛雜是牛內臟的統稱，過去是沒什么人吃的，老廣州地區將其開發成美食，后來牛雜也逐漸被大(da)家所熟知，制作成各種各樣的(de)小(xiao)吃美味。牛雜的(de)做(zuo)(zuo)法眾多，比較常見的(de)是做(zuo)(zuo)成小(xiao)吃，下面教大(da)家具體的(de)做(zuo)(zuo)法和配料：

食材：

牛(niu)(niu)(niu)雜(za)（牛(niu)(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)(niu)肚、牛(niu)(niu)(niu)心(xin)、牛(niu)(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)(niu)百(bai)葉、牛(niu)(niu)(niu)腸都可(ke)以(yi)）、牛(niu)(niu)(niu)棒(bang)骨、雞架、鹽(yan)、小蘇打、面粉、醋、陳皮、生姜(jiang)、料酒。

配料：

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)配(pei)方：八角10克(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)、小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)、草(cao)果5克(ke)(ke)（去籽）、小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)、三(san)奈5克(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉3克(ke)(ke)、甘草(cao)3克(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)2克(ke)(ke)、肉蔻(kou)2克(ke)(ke)。

醬(jiang)料配方：食鹽150克(ke)(ke)(ke)、老抽30克(ke)(ke)(ke)、海鮮(xian)醬(jiang)30克(ke)(ke)(ke)、柱候醬(jiang)30克(ke)(ke)(ke)、黃豆醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)、白酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)(ke)。

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做法：

1、清洗(xi)(xi)牛(niu)雜(za)：10斤牛(niu)雜(za)放50克(ke)(ke)(ke)鹽、50克(ke)(ke)(ke)小(xiao)蘇(su)打、300克(ke)(ke)(ke)面粉，加清水揉搓，洗(xi)(xi)掉表(biao)面的(de)黏液(ye)和(he)異味(wei)，要內外洗(xi)(xi)兩遍(bian)，然(ran)后(hou)沖(chong)洗(xi)(xi)干凈；再用50克(ke)(ke)(ke)小(xiao)蘇(su)打，把牛(niu)雜(za)揉搓一遍(bian)，然(ran)后(hou)倒入200克(ke)(ke)(ke)食醋，把一些細小(xiao)的(de)污漬洗(xi)(xi)掉，清洗(xi)(xi)干凈。

2、焯(zhuo)水：準備(bei)一鍋清水，放入幾片陳皮、生姜片和料(liao)酒，把(ba)洗過的牛雜下鍋，焯(zhuo)水3-5分鐘，撈出(chu)放入涼水里(li)降溫，然(ran)后沖洗干凈(jing)。

3、制作骨湯：5斤(jin)牛(niu)棒骨、1個雞架、200克干(gan)姜、100克料酒放(fang)入20斤(jin)清水中(zhong)，大(da)火(huo)(huo)燒開，撇去(qu)浮沫，轉中(zhong)火(huo)(huo)煮2-3小時，中(zhong)間可以把牛(niu)骨撈出(chu)來打成2節，濾去(qu)殘渣。

4、骨湯熬好后，香料(liao)泡水5分鐘，洗去灰(hui)塵(chen)，放入料(liao)包(bao)里，下(xia)鍋(guo)煮半(ban)(ban)個小(xiao)時，把準備好的牛(niu)雜下(xia)鍋(guo)，大火煮半(ban)(ban)個小(xiao)時。再放入各種醬料(liao)，轉小(xiao)火燜煮3-4個小(xiao)時就可以了(le)。

5、牛雜(za)煮好后，吃的時候，夾出來(lai)剪成小塊，直(zhi)接澆(jiao)上鹵汁(zhi)吃就(jiu)可以(yi)了，也(ye)可以(yi)做(zuo)拌面、煮粉等。

二、牛雜怎么樣做才好吃

要(yao)(yao)想(xiang)做出(chu)來的牛雜(za)好(hao)吃，就(jiu)需要(yao)(yao)注意牛雜(za)的選擇和烹飪的方法技(ji)巧：

1、選的(de)牛(niu)雜一定(ding)要新(xin)鮮，新(xin)鮮牛(niu)雜味(wei)(wei)道比較鮮香，而且腥(xing)味(wei)(wei)不是很重，容易去腥(xing)去異(yi)味(wei)(wei)。

2、不(bu)同(tong)的牛(niu)(niu)雜處(chu)理方法有所不(bu)同(tong)，牛(niu)(niu)肚和牛(niu)(niu)腸的清洗時揉(rou)搓不(bu)能太過用力，牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)肺等臟器比較嫩，適合(he)浸泡清洗。

3、制作骨湯的時候，注意香料的量不要多，以免掩蓋牛雜本(ben)身(shen)的鮮味(wei)(wei)以及成湯發苦，全(quan)程要(yao)小火慢燉，才(cai)能保證牛雜(za)湯的香味(wei)(wei)濃郁(yu)。

4、燜煮牛雜(za)的時間(jian)一定要夠，這樣才(cai)能讓湯底的香味充分滲(shen)入牛雜(za)。