一、蕓豆需要焯水嗎

我們都知道，生蕓豆是有一定的毒性的，因為它含有一種叫做毒蛋白的物質，必須在高溫下才能被破壞，所以食用蕓豆必須煮熟(shu)煮透，才能(neng)去(qu)掉毒性，否則(ze)會引(yin)起中(zhong)(zhong)毒。它(ta)的(de)中(zhong)(zhong)毒的(de)潛伏期多在一(yi)小時左右，一(yi)般(ban)不(bu)超(chao)過5小時，主要(yao)(yao)為(wei)發病為(wei)胃腸(chang)炎癥狀，如(ru)惡心、嘔吐、腹痛(tong)和腹瀉，也(ye)有頭暈(yun)、頭痛(tong)、胸悶、出冷汗、心慌、胃部不(bu)適等(deng)，這(zhe)樣的(de)情況一(yi)般(ban)為(wei)數幾個小時或1～2天(tian)，一(yi)般(ban)輕者中(zhong)(zhong)毒可以自愈，嚴(yan)重者就要(yao)(yao)去(qu)醫院(yuan)。知道(dao)了(le)有毒性，烹飪時就要(yao)(yao)注意烹飪方法(fa)，一(yi)定(ding)要(yao)(yao)做熟(shu)透才能(neng)吃。

而(er)(er)普通(tong)的(de)(de)烹飪很(hen)有可能導致(zhi)有一(yi)些蕓豆(dou)沒(mei)有完(wan)全熟(shu)透，所以焯水(shui)是保證(zheng)蕓豆(dou)全部熟(shu)透的(de)(de)方法之一(yi)。其次，蕓豆(dou)中的(de)(de)草酸含量也是非(fei)常(chang)高的(de)(de)，而(er)(er)草酸是到導致(zhi)人(ren)體發生結(jie)石(shi)的(de)(de)很(hen)大(da)原因(yin)，而(er)(er)焯水(shui)可以去掉(diao)蕓豆(dou)中大(da)半的(de)(de)草酸。

而(er)且焯水(shui)后的(de)蕓(yun)豆，其實并(bing)不會怎么影(ying)響口(kou)感(gan)，反而(er)先(xian)焯過水(shui)的(de)蕓(yun)豆，還(huan)(huan)比較容(rong)易(yi)(yi)炒(chao)，不會容(rong)易(yi)(yi)糊。而(er)且在(zai)焯水(shui)的(de)時(shi)候，可(ke)以放幾(ji)滴油和少許(xu)的(de)鹽，這樣既能保持蕓(yun)豆的(de)口(kou)感(gan)，還(huan)(huan)能讓蕓(yun)豆的(de)色(se)澤也(ye)維持在(zai)一(yi)個(ge)新鮮時(shi)候的(de)翠綠感(gan)。蕓(yun)豆焯水(shui)5分鐘后撈出，還(huan)(huan)可(ke)以過一(yi)遍冷水(shui)，這樣的(de)蕓(yun)豆無論怎么炒(chao)都會是(shi)好看的(de)翠綠色(se)啦。

蕓豆在洗凈后就整個(ge)放入鍋中進行焯(zhuo)水(shui)，焯(zhuo)完水(shui)再(zai)進行切。如果(guo)切好再(zai)焯(zhuo)水(shui)的話(hua)，有一(yi)些切丁的做法可能(neng)就會導致一(yi)不小(xiao)心(xin)煮爛了(le)哦。

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二、蕓豆焯水好還是不焯好

蕓豆的做法(fa)有很多種，就和其它蔬菜一(yi)(yi)樣，可以任意搭配吃(chi)。至(zhi)于(yu)(yu)焯(zhuo)(zhuo)(zhuo)不焯(zhuo)(zhuo)(zhuo)水(shui)(shui)，就要看(kan)你的做法(fa)屬于(yu)(yu)哪(na)一(yi)(yi)種了？下面就介紹常見的焯(zhuo)(zhuo)(zhuo)水(shui)(shui)法(fa)和不焯(zhuo)(zhuo)(zhuo)水(shui)(shui)做法(fa)。

1、哪些烹飪方法需要焯水

一(yi)般我們吃(chi)涼拌蕓豆，就和其它蔬菜一(yi)樣(yang)，必須焯(zhuo)水(shui)，焯(zhuo)水(shui)時(shi)間一(yi)定要久一(yi)些，必須煮熟透，可(ke)(ke)以在水(shui)里加少許的鹽和幾滴植物油，鹽可(ke)(ke)以保持顏色碧綠，植物油可(ke)(ke)以保持營養不易流失。煮到變色熟透，撈起來(lai)過涼水(shui)就可(ke)(ke)以了(le)，任意做炒、拌等(deng)等(deng)。

焯水(shui)的(de)目的(de)是讓(rang)蔬菜(cai)更快的(de)熟(shu)透，也可以(yi)去掉異味或(huo)者(zhe)細菌雜質等，蕓豆屬于不(bu)易熟(shu)透的(de)豆科(ke)，而且(qie)還(huan)有天熱的(de)毒(du)性，做(zuo)(zuo)涼拌，爆炒(chao)時最好焯水(shui)，這樣熟(shu)得(de)快，特節(jie)省時間。焯水(shui)法也很適合廚房新手做(zuo)(zuo)，這樣可以(yi)掌握熟(shu)透程度。

2、哪些烹飪方法不適合焯水

一般用蕓豆(dou)燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)(rou)、燉肉(rou)(rou)或者(zhe)作(zuo)為燉菜(cai)，都(dou)(dou)不(bu)用焯(zhuo)(zhuo)水(shui)了，因為這些做法燒(shao)(shao)(shao)制時間都(dou)(dou)比較久以上，蕓豆(dou)一般都(dou)(dou)會燒(shao)(shao)(shao)的(de)熟爛又熟透入味，焯(zhuo)(zhuo)水(shui)了反而影響了口感(gan)。蕓豆(dou)焯(zhuo)(zhuo)水(shui)后再去紅燒(shao)(shao)(shao)、燉煮就容易變黃，做出來的(de)菜(cai)賣相(xiang)(xiang)不(bu)好看，影響賣相(xiang)(xiang)和口感(gan)。

最常(chang)見的干煸(bian)豆(dou)角，雖然最后(hou)步驟是(shi)(shi)炒出來(lai)的，但是(shi)(shi)這種烹飪(ren)方法，一般就是(shi)(shi)把(ba)蕓豆(dou)油炸以后(hou)，才進行最后(hou)的干煸(bian)，可以不用焯水(shui)，焯水(shui)了反而影響口感，不香濃(nong)好吃了。

因此，蕓豆是不是焯水(shui)，可以根據不同的做(zuo)法(fa)來確(que)定是否(fou)焯水(shui)，每種做(zuo)法(fa)都會情況不同的。