一、自釀白酒要注意什么問題

1、用(yong)品的(de)清(qing)潔(jie)：每(mei)次(ci)在發(fa)酵之前，要清(qing)洗需要使用(yong)的(de)器具，發(fa)酵罐用(yong)開水燙洗一遍(bian)，以避免發(fa)酵期間雜(za)菌(jun)感染(ran)。雜(za)菌(jun)感染(ran)的(de)原因是(shi)葡萄球菌(jun)感染(ran)和(he)大腸(chang)桿菌(jun)感染(ran)，雜(za)菌(jun)感染(ran)的(de)表現(xian)(xian)是(shi)發(fa)酵料的(de)表面有白(bai)色或者霉菌(jun)菌(jun)落出現(xian)(xian)。

2、溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)。釀酒(jiu)重要的(de)(de)因素(su)之一(yi)就是(shi)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)，在操作期間(jian)請您務必使用(yong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)計測量溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)，不可(ke)憑借自己的(de)(de)感覺來下酒(jiu)曲。注意：冬季發(fa)酵(jiao)需要保(bao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)。常見保(bao)溫(wen)(wen)(wen)(wen)方(fang)法有兩種(zhong)，包括室內升溫(wen)(wen)(wen)(wen)，或者在發(fa)酵(jiao)罐(guan)外包裹(guo)上不要的(de)(de)被褥棉被等(deng)(deng)，達到(dao)保(bao)暖(nuan)的(de)(de)效(xiao)果。另外還可(ke)以(yi)采用(yong)恒溫(wen)(wen)(wen)(wen)棒加熱、紅外加熱等(deng)(deng)方(fang)式保(bao)暖(nuan)。發(fa)酵(jiao)期間(jian)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)范圍15到(dao)37度(du)(du)(du)，適宜溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)24度(du)(du)(du)到(dao)32度(du)(du)(du)左右,發(fa)酵(jiao)時間(jian)15天(tian)到(dao)22天(tian)左右，氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)低的(de)(de)可(ke)以(yi)適當延長發(fa)酵(jiao)時間(jian)。

3、怎樣判(pan)斷是(shi)否發(fa)酵(jiao)好？發(fa)酵(jiao)結束蒸酒。發(fa)酵(jiao)時間為15到25天(tian)，發(fa)酵(jiao)成熟的(de)具體判(pan)斷標準(zhun)是(shi)：①口嘗味(wei)道，沒有甜(tian)味(wei)，只有酒味(wei)。②聽。俯耳在(zai)發(fa)酵(jiao)容(rong)器壁上，聽不到發(fa)酵(jiao)的(de)聲音。拿(na)起一顆玉(yu)米用手一捏能(neng)擠出來(lai)一滴酒。說明已經發(fa)酵(jiao)好了(le)

4、白酒苦味。由于各個地區水質不同，酒曲用量需(xu)要適量調(diao)整，若釀造的(de)白(bai)酒有苦(ku)味，可以(yi)將(jiang)酒曲用量適當減少，即可去除(chu)苦(ku)味。

二、自釀葡萄酒注意事項

1、自釀葡萄酒的發酵過程(cheng)中會產生(sheng)(sheng)大量(liang)的氣(qi)體，千萬不要用塑料瓶、不銹鋼(gang)、鋁(lv)器皿等來盛裝(zhuang)，以免發生(sheng)(sheng)化(hua)學反應。

2、自(zi)(zi)釀(niang)葡(pu)萄酒發(fa)(fa)酵(jiao)時間、溫度無(wu)法控(kong)制，也(ye)沒(mei)有專業的殺菌(jun)過(guo)程，很(hen)容易造成菌(jun)群超(chao)標。有害微(wei)生物(wu)在葡(pu)萄酒的發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)(zhong)會產(chan)生一(yi)定量的雜醇(chun)，比(bi)如甲醇(chun)和雜醇(chun)油。家(jia)庭自(zi)(zi)釀(niang)葡(pu)萄酒，由于受(shou)技(ji)術條件、知識(shi)水平的影響，自(zi)(zi)釀(niang)過(guo)程中(zhong)(zhong)的甲醇(chun)含量往(wang)往(wang)不可(ke)控(kong)，可(ke)能風險(xian)更高。

3、大家都認為(wei)“酒越(yue)陳越(yue)香”，但是(shi)自(zi)釀(niang)的(de)葡萄酒受到酒體本身(shen)和(he)存放環境的(de)限制，大都不適合(he)存放較長(chang)時(shi)(shi)間。如果自(zi)釀(niang)的(de)葡萄酒放了太長(chang)時(shi)(shi)間，很可(ke)能產生大量細菌和(he)有害物(wu)質，對(dui)健(jian)康(kang)是(shi)不利的(de)。

4、很多人為了追求健康，以為不添加任何化學添加劑，釀制葡萄酒時認為純天然就是所謂的健康。其實并不是說所有添加劑都是有害的，酒廠釀制葡萄酒，一般(ban)會放一些二氧化(hua)硫之類的微量添加劑(ji)，是用來殺菌(jun)、保證陳年，因為酵母、發酵產生的菌(jun)種(zhong)可多達幾百種(zhong)，一般(ban)是難以控制的。

5、很多(duo)人會使(shi)用(yong)密封的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)器(qi)皿(min)，致使(shi)葡萄發(fa)酵(jiao)(jiao)時產生大量的(de)二(er)氧(yang)化碳無法排除，甚至(zhi)導(dao)致炸瓶的(de)危險。另(ling)外若家庭(ting)自釀時使(shi)用(yong)的(de)器(qi)皿(min)和工具清洗不干凈，衛生條件控制不好久容易產生很多(duo)細菌，用(yong)塑料、鐵、鋁等器(qi)皿(min)裝(zhuang)載還可能發(fa)生化學(xue)反應，產生有毒物質危害人體健康。

6、葡(pu)萄(tao)表皮有(you)一層白(bai)色的(de)(de)(de)物質，那其實(shi)是(shi)天然的(de)(de)(de)酵母(mu)菌，專業的(de)(de)(de)釀酒(jiu)過程會嚴格把關農(nong)藥殘(can)留(liu)問(wen)題，因此不(bu)對葡(pu)萄(tao)進行清(qing)(qing)洗(xi)，盡量(liang)保留(liu)這層酵母(mu)菌，而家庭釀造不(bu)會做農(nong)殘(can)檢測，采用的(de)(de)(de)葡(pu)萄(tao)使用農(nong)藥的(de)(de)(de)情況也不(bu)清(qing)(qing)楚(chu)，只能依(yi)賴(lai)于對外皮的(de)(de)(de)清(qing)(qing)洗(xi)來盡量(liang)降低農(nong)藥殘(can)留(liu)。