一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期間每隔六七個小時換水一次，發酵6—8天就(jiu)可蒸餾制成優質白酒(jiu)。

運用生(sheng)料釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)技術釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，可比傳統工(gong)藝提高出酒(jiu)(jiu)(jiu)率35%—50%以上，一般百(bai)斤大米可產(chan)優質(zhi)白酒(jiu)(jiu)(jiu)90—100斤，百(bai)斤玉米可產(chan)優質(zhi)高度白酒(jiu)(jiu)(jiu)70斤；百(bai)斤鮮紅薯可產(chan)優質(zhi)高度白酒(jiu)(jiu)(jiu)25斤，（均(jun)以酒(jiu)(jiu)(jiu)精度50°計）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀酒(jiu)的原料要(yao)求經過粉碎，（大(da)米不必粉碎），一般細(xi)度(du)(du)要(yao)超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以(yi)(yi)下。只有(you)達到(dao)這樣細(xi)度(du)(du)的顆粒，才(cai)能被(bei)水充分浸泡(pao)才(cai)能使霉菌廣泛的與淀粉接(jie)觸、酶解(jie)，使淀粉的糖化率達到(dao)95%以(yi)(yi)上(shang)。

2、配料

在配料順序上，應采(cai)用先水后糧再(zai)加曲(qu)的(de)(de)方(fang)法較好，糧水比(bi)應控制(zhi)在1：3，復合(he)增(zeng)香(xiang)型(xing)(xing)高產酒曲(qu)用量(liang)為原料總量(liang)的(de)(de)0.6%—0.7%。先按比(bi)例把40℃的(de)(de)水倒入(ru)缸中，然后把粉碎好的(de)(de)糧食逐漸的(de)(de)倒入(ru)缸內(nei)，邊倒邊攪拌，再(zai)加入(ru)復合(he)增(zeng)香(xiang)型(xing)(xing)高產酒曲(qu)，下曲(qu)時溫度不(bu)要超過40℃。

3、發酵

釀酒(jiu)的(de)關鍵在于(yu)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)搞好了，酒(jiu)的(de)質量(liang)、產(chan)量(liang)都會(hui)得到提高。生料(liao)釀酒(jiu)的(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)應(ying)控制在20℃以(yi)(yi)上(shang)和40℃以(yi)(yi)下，高于(yu)40℃者(zhe)(zhe)易產(chan)酸，甚至曲種死亡，低于(yu)20℃者(zhe)(zhe)，生料(liao)難以(yi)(yi)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。最佳發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)是25℃—35℃發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)罐應(ying)加(jia)蓋(gai)或用塑料(liao)薄膜蓋(gai)上(shang)拴牢(lao)，采用密封式方法發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)開始時(shi)，每天(tian)要(yao)充分(fen)攪拌(ban)一次，以(yi)(yi)原料(liao)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)完全、徹底。

一般來(lai)說，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度在(zai)20℃—25℃時(shi)(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期(qi)為(wei)(wei)15—20天；發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度在(zai)25℃—30℃時(shi)(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期(qi)為(wei)(wei)12左(zuo)右(you)；發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度在(zai)30℃—38℃時(shi)(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期(qi)在(zai)7天左(zuo)右(you)。檢驗(yan)是否(fou)(fou)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)或發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是否(fou)(fou)完畢(bi)，可(ke)用手在(zai)水面攪(jiao)一攪(jiao)，上面是水，下面是玉米，水清、顏色(se)為(wei)(wei)深棕色(se)，即為(wei)(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)好(hao)了。也可(ke)把打火機點(dian)著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)好(hao)了，反之亦然。

4、設備選用

生(sheng)料免蒸(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)酒技術所(suo)用(yong)(yong)的(de)釀(niang)(niang)酒設(she)備(bei)和(he)傳(chuan)統技術所(suo)用(yong)(yong)的(de)釀(niang)(niang)酒設(she)備(bei)略有不(bu)同(tong)，傳(chuan)統固態釀(niang)(niang)酒設(she)備(bei)，冷卻(que)部分可(ke)用(yong)(yong)，蒸(zheng)(zheng)餾部分需另(ling)購或(huo)改裝；傳(chuan)統液態法釀(niang)(niang)酒設(she)備(bei)，可(ke)用(yong)(yong)于生(sheng)料釀(niang)(niang)酒，但設(she)備(bei)的(de)材料要(yao)符(fu)合國(guo)家食用(yong)(yong)器皿(min)要(yao)求(qiu)的(de)材料標準，否則使用(yong)(yong)壽(shou)命短，且較容易(yi)粘鍋、糊鍋。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒(jiu)精度(du)平均(jun)達到50°時，換第二個(ge)桶接酒(jiu)尾(wei)，同時打開吹(chui)風(feng)機，當(dang)流酒(jiu)口流出的酒(jiu)的酒(jiu)精度(du)達10°時，把火滅掉，整個(ge)燒酒(jiu)過程(cheng)完成。