一、熟料高產酒曲簡介

熟料高(gao)產釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)為特(te)殊酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)，屬純生物復合制(zhi)劑。它能(neng)將任(ren)何生物淀粉徹(che)底(di)糖化(hua)，將糖分(fen)徹(che)底(di)發酵轉化(hua)為酒(jiu)(jiu)(jiu)。熟料高(gao)產釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)適(shi)用于(yu)各種香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)的生產，既能(neng)生產高(gao)度(du)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，也能(neng)生產低度(du)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，而且(qie)能(neng)大幅度(du)提高(gao)出酒(jiu)(jiu)(jiu)率。冬(dong)不(bu)歇(xie)九，夏不(bu)歇(xie)伏，解決(jue)了釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的安全過夏度(du)冬(dong)問題。

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二、熟料高產酒曲用法用量

秋冬季(ji)發(fa)酵(jiao)(jiao)時間：熟(shu)料建議(yi)(yi)發(fa)酵(jiao)(jiao)15天到22天左右(you)，生(sheng)料建議(yi)(yi)發(fa)酵(jiao)(jiao)25到30天左右(you)。冬季(ji)需要采取(qu)保(bao)溫(wen)措(cuo)(cuo)施(shi)，最簡(jian)單的保(bao)溫(wen)措(cuo)(cuo)施(shi)是用棉被(bei)覆蓋發(fa)酵(jiao)(jiao)罐，客戶可以(yi)根據自己條件采用其他保(bao)溫(wen)措(cuo)(cuo)施(shi)。熟(shu)料固態發(fa)酵(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)曲(qu)建議(yi)(yi)用量：100斤糧食加酒(jiu)(jiu)曲(qu)7兩(liang)。熟(shu)料液態或者生(sheng)料液態發(fa)酵(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)曲(qu)建議(yi)(yi)用量：100斤糧食加酒(jiu)(jiu)曲(qu)8兩(liang)。

三、熟料蒸煮糧食的步驟

1、泡(pao)(pao)糧(liang)(liang)(liang)：用當天煮(zhu)糧(liang)(liang)(liang)水(shui)泡(pao)(pao)苞谷，先水(shui)后糧(liang)(liang)(liang)，加苞谷用鏟子攪轉、扒平(ping)，泡(pao)(pao)糧(liang)(liang)(liang)水(shui)要(yao)(yao)漫過苞谷25-30公分左(zuo)右高度，方能保證泡(pao)(pao)透(tou)、泡(pao)(pao)均(jun)，泡(pao)(pao)糧(liang)(liang)(liang)水(shui)溫74℃-78C，泡(pao)(pao)糧(liang)(liang)(liang)時(shi)間隨(sui)工藝，一般不超(chao)過12小時(shi)。要(yao)(yao)求(qiu)：泡(pao)(pao)勻、泡(pao)(pao)透(tou)。

2、初蒸：首先放凈泡糧盆(pen)的泡糧水(shui)，用自來水(shui)沖洗凈，將泡好的苞谷移(yi)入蒸鍋（甑）內，開大汽蒸15-20分(fen)鐘。

3、燜水(shui)(shui)：可以(yi)使用冷卻器內(nei)的熱水(shui)(shui)，加(jia)入(ru)蒸鍋內(nei)，使甑(zeng)(zeng)內(nei)水(shui)(shui)溫基(ji)本一致，水(shui)(shui)應(ying)加(jia)至高于糧粒30公分左(zuo)石加(jia)夠后，開汽升溫，悶水(shui)(shui)溫度在80℃以(yi)前要(yao)快，90℃要(yao)慢，緩慢達到最高水(shui)(shui)溫至微沸為止，應(ying)做(zuo)到水(shui)(shui)漲(zhang)不(bu)滾，蓋(gai)好甑(zeng)(zeng)蓋(gai)，保持甑(zeng)(zeng)內(nei)水(shui)(shui)溫92-93不(bu)下降。把汽關小(xiao)至保溫位置。一般苞(bao)(bao)谷(gu)3至4小(xiao)時(shi)，就可以(yi)撤水(shui)(shui)，(老苞(bao)(bao)谷(gu))成水(shui)(shui)好的可相應(ying)延長撤水(shui)(shui)時(shi)間，(新苞(bao)(bao)谷(gu))成水(shui)(shui)差的可相應(ying)提前撤水(shui)(shui)時(shi)間。

4、撤(che)水(shui)(shui)：撤(che)水(shui)(shui)的(de)標準(zhun)是吃夠水(shui)(shui)份，開口，少開大(da)花，放(fang)出(chu)的(de)水(shui)(shui)為(wei)淡菜湯色，白心率為(wei)10-20％之間(jian)。實驗水(shui)(shui)份240％-250％之間(jian)，不(bu)同質(zhi)量的(de)苞谷(gu)實際水(shui)(shui)份會有差異(yi)。

5、熟(shu)蒸：當天出甑(zeng)的，撤水15分(fen)鐘后即可(ke)熟(shu)蒸，目(mu)的是排(pai)除(chu)多余的陽水，使淀(dian)粉粒(li)(li)進一步碎裂，淀(dian)粉粒(li)(li)的破裂在熟(shu)蒸中最后完成。熟(shu)蒸一律大(da)火(huo)、大(da)汽，當天出甑(zeng)大(da)汽蒸40分(fen)鐘左(zuo)右(you)即可(ke)出甑(zeng)，冷吊甑(zeng)到次日圓汽后，蒸1小時出甑(zeng)。

6、出甑(zeng)的(de)感觀標準：糧粒(li)應干紹(shao)、疏松、清秀、不粘黏白心生塊少，出甑(zeng)酒飯有一定(ding)彈(dan)性。

發(fa)酵(jiao)(jiao)分(fen)為(wei)集中發(fa)酵(jiao)(jiao)和分(fen)散發(fa)酵(jiao)(jiao)。用(yong)(yong)(yong)地窖幾百(bai)公(gong)斤(jin)至(zhi)上(shang)(shang)千公(gong)斤(jin)放在發(fa)酵(jiao)(jiao)池中發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)稱為(wei)集中發(fa)酵(jiao)(jiao)，集中發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中會產(chan)生高溫(wen)反應(ying)，燒傷(shang)、燒死酵(jiao)(jiao)母細胞，所以應(ying)加入(ru)3倍左右的(de)配(pei)糟用(yong)(yong)(yong)于平衡、控制發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度，保證發(fa)酵(jiao)(jiao)在良好的(de)溫(wen)度范(fan)圍(wei)內順利完成.用(yong)(yong)(yong)陶(tao)瓷缸、塑料缸、塑料桶，容量為(wei)50-60公(gong)斤(jin)左右為(wei)發(fa)酵(jiao)(jiao)工具的(de)稱為(wei)分(fen)散發(fa)酵(jiao)(jiao)，只加入(ru)5％的(de)配(pei)糟或不(bu)加配(pei)糟。（配(pei)糟的(de)話(hua)，可以加一層糧食，加一層配(pei)糟，上(shang)(shang)下加；沒有酒糟的(de)可以用(yong)(yong)(yong)稻谷殼(ke)）

四、熟料高產酒曲具體用法

1、溫(wen)度溫(wen)度到28到32度加(jia)入酒曲，酒曲用(yong)(yong)量：100公(gong)斤糧食(shi)加(jia)入600到700克酒曲。可(ke)以(yi)分為(wei)(wei)兩到三次撒(sa)酒曲，目的是為(wei)(wei)了攪(jiao)拌(ban)(ban)更均勻。攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻，夏天堆放4到6小(xiao)時后(hou)裝缸發酵(jiao)(jiao)（堆放一小(xiao)堆即可(ke)），冬天攪(jiao)拌(ban)(ban)好酒曲直接裝缸發酵(jiao)(jiao)。糧食(shi)用(yong)(yong)手稍微壓緊。盡量裝滿不要留(liu)下(xia)太多空間，以(yi)免(mian)后(hou)期(qi)酵(jiao)(jiao)母菌有氧呼(hu)吸產(chan)生過多乙酸。

2、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)間(jian)最適(shi)宜溫(wen)(wen)度(du)24度(du)到30度(du)左右，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)(shi)間(jian)15天(tian)(tian)(tian)到22天(tian)(tian)(tian)左右，氣(qi)溫(wen)(wen)低(di)的(de)可(ke)以適(shi)當延長發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)(shi)間(jian)。（溫(wen)(wen)度(du)在(zai)24 ~ 32度(du)左右的(de)時(shi)(shi)候，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)8到10天(tian)(tian)(tian)左右即(ji)可(ke)）裝缸(gang)。夏天(tian)(tian)(tian)晾至室溫(wen)(wen)裝缸(gang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，冬天(tian)(tian)(tian)攪(jiao)拌好酒曲和水(shui)(shui)之后(hou)不需要堆放直接裝缸(gang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)。裝缸(gang)的(de)時(shi)(shi)候對所使用的(de)器具要進行消(xiao)毒(du)。消(xiao)毒(du)的(de)方法(fa)是(shi)(shi)使用2%到4%的(de)生(sheng)石灰水(shui)(shui)擦洗然后(hou)用清水(shui)(shui)沖洗干(gan)凈。另外一種消(xiao)毒(du)方法(fa)是(shi)(shi)用清水(shui)(shui)清洗之后(hou)用紫外線(xian)燈照射1小時(shi)(shi)以上即(ji)可(ke)。