【刺身】刺身是什么(me) 刺身怎(zen)么(me)吃(chi)

刺身是什么

刺身也稱為魚(yu)膾(kuai)、魚(yu)生(sheng)、生(sheng)魚(yu)片(pian)，指將新鮮(xian)的(de)魚(yu)貝類生(sheng)切成片(pian)，蘸(zhan)調味料直接食(shi)用的(de)菜品(pin)。起源于中(zhong)國(guo)，在中(zhong)國(guo)古(gu)代是常(chang)見的(de)魚(yu)類菜品(pin)，今流(liu)行(xing)于日本、朝鮮(xian)半島(dao)等地。刺身在中(zhong)國(guo)古(gu)代逐漸式消失，可能是因以淡水魚(yu)為食(shi)材(cai)的(de)關系。一般淡水魚(yu)寄(ji)生(sheng)蟲多于海水魚(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日本(ben)料(liao)(liao)(liao)理特(te)別(bie)強調原(yuan)料(liao)(liao)(liao)形(xing)態(tai)和(he)色彩的(de)賞心悅目。在(zai)做刺(ci)身(shen)時(shi)，如果用(yong)(yong)不合適(shi)的(de)刀具或不鋒利的(de)刀具，那(nei)切割時(shi)就會(hui)破(po)壞原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)形(xing)態(tai)和(he)纖維(wei)組織，造成脂類(lei)潰(kui)破(po)，破(po)壞原(yuan)料(liao)(liao)(liao)本(ben)身(shen)的(de)特(te)殊風味(wei)。處理刺(ci)身(shen)的(de)刀具相(xiang)當重要，制作者一般都有5至6把專(zhuan)用(yong)(yong)的(de)刀，可分為處理魚類(lei)、貝類(lei)及甲殼類(lei)的(de)刀，還可分為用(yong)(yong)于去鱗(lin)、橫剖(pou)、縱剖(pou)、切骨等用(yong)(yong)途(tu)的(de)刀。另外(wai)，做刺(ci)身(shen)用(yong)(yong)得(de)比(bi)較(jiao)多的(de)工具還有刺(ci)身(shen)筷。刺(ci)身(shen)筷細(xi)而長，一端尖細(xi)，專(zhuan)門用(yong)(yong)于將切好排好的(de)片狀料(liao)(liao)(liao)擺放于盤中。

切法：食用(yong)刺(ci)身(shen)時，都要頂絲切，即刀與(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)紋(wen)理應當呈90°夾角。這(zhe)樣(yang)切出(chu)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片筋(jin)(jin)紋(wen)短，利于(yu)咀嚼(jiao)，口(kou)感也(ye)好(hao)。切忌順(shun)著魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)紋(wen)理切，因為(wei)(wei)這(zhe)樣(yang)切筋(jin)(jin)紋(wen)太長(chang)，口(kou)感也(ye)不(bu)(bu)好(hao)。刺(ci)身(shen)的(de)(de)(de)厚(hou)度(du)(du)(du)以咀嚼(jiao)方便(bian)、好(hao)吃為(wei)(wei)度(du)(du)(du)。這(zhe)里講(jiang)的(de)(de)(de)“好(hao)吃”有(you)兩層含義(yi)：一是(shi)容(rong)易入口(kou)，二是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片的(de)(de)(de)厚(hou)薄能充分體現原料的(de)(de)(de)最佳(jia)味道。一般魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片厚(hou)約0.5厘米，例如三文(wen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鮪(wei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、旗(qi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等。這(zhe)個(ge)厚(hou)度(du)(du)(du)，吃時既(ji)不(bu)(bu)覺膩，也(ye)不(bu)(bu)會覺得(de)沒(mei)有(you)料。不(bu)(bu)過有(you)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)得(de)切薄一些，如鯛(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，因為(wei)(wei)這(zhe)種魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)肉質緊密(mi)、硬實，所以要切得(de)薄才好(hao)吃。至于(yu)章魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)之(zhi)類只(zhi)能根據各部位體形(xing)切成各不(bu)(bu)相同(tong)的(de)(de)(de)塊了。還有(you)的(de)(de)(de)刺(ci)身(shen)，如牡(mu)蠣、螺肉、海膽、寸把長(chang)的(de)(de)(de)小魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)兒(er)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)子(zi)之(zhi)類，則就無須勞(lao)動快刀，可以整(zheng)個(ge)兒(er)地食用(yong)。

裝盤：盛(sheng)刺身(shen)的(de)器皿必須用(yong)淺(qian)盤，一般是陶瓷淺(qian)盤，形(xing)狀則五(wu)花(hua)(hua)八門。生魚(yu)片多選(xuan)用(yong)半圓形(xing)、船(chuan)形(xing)或(huo)扇(shan)形(xing)等精美餐具作(zuo)盛(sheng)器，再以新鮮的(de)番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草(cao)、菊(ju)花(hua)(hua)、黃(huang)瓜花(hua)(hua)、生姜片、細(xi)蘿卜絲、酸橘等作(zuo)配(pei)飾料。

這些配飾(shi)料既可作(zuo)裝飾(shi)和點綴，又(you)可起到去腥增(zeng)鮮、增(zeng)進(jin)食欲的(de)作(zuo)用。例(li)如(ru)，先在盤(pan)中鋪(pu)好(hao)紫(zi)蘇(su)葉(xie)或(huo)生菜葉(xie)，再將切好(hao)的(de)三文魚片(pian)以5～7片(pian)為(wei)一人量，擺在紫(zi)蘇(su)葉(xie)上，旁邊(bian)用細蘿卜絲、番芫荽、黃瓜(gua)花等錯落有致(zhi)地進(jin)行點綴，給人一種(zhong)清爽(shuang)的(de)感覺。

另外(wai)，提供刺身菜(cai)肴(yao)時，原(yuan)料要(yao)(yao)求有冰(bing)涼(liang)的感覺，一般可以先用冰(bing)涼(liang)凈水泡洗，或是先以碎(sui)冰(bing)打底，面上(shang)再鋪(pu)生(sheng)(sheng)魚(yu)片。出于衛生(sheng)(sheng)考慮，還(huan)要(yao)(yao)先在碎(sui)冰(bing)上(shang)鋪(pu)保鮮膜，然后才放生(sheng)(sheng)魚(yu)片。

醬料：食刺身時(shi)山葵醬要適量，太多(duo)只會搶(qiang)走(zou)刺身的原味。由(you)于伴碟里(li)面的菊(ju)花(hua)、白蘿卜絲(si)、紫蘇等不(bu)只是為了(le)美觀(guan)，故可(ke)用手將菊(ju)花(hua)瓣撕碎之后放(fang)在醬油里(li)，那(nei)樣(yang)可(ke)使醬油香一點。

部分刺身也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的(de)海(hai)螃蟹就用(yong)此(ci)法(fa)；炭火烘烤：將鮪魚腹肉經(jing)(jing)炭火略為烘烤（魚腹油(you)脂經(jing)(jing)過烘烤而(er)散發出(chu)香味），再浸入冰中，取出(chu)切片而(er)成；

如果(guo)是夾著(zhu)白蘿(luo)卜絲與刺(ci)身(shen)(shen)同吃(chi)(chi)，不僅可(ke)令口(kou)感爽一(yi)些，而且(qie)還可(ke)消除刺(ci)身(shen)(shen)的(de)腥味并幫助消化。因為紫(zi)蘇具殺(sha)菌作用，所以(yi)可(ke)用來(lai)包著(zhu)刺(ci)身(shen)(shen)吃(chi)(chi)，像包海膽吃(chi)(chi)的(de)配(pei)搭(da)就(jiu)很好(hao)。吃(chi)(chi)刺(ci)身(shen)(shen)的(de)同時，最(zui)好(hao)飲(yin)冰鎮的(de)日本清酒或(huo)冰鎮的(de)啤酒；另(ling)外，享用刺(ci)身(shen)(shen)時不可(ke)抽煙，因為煙味總是會影響到(dao)進餐者的(de)嗅覺(jue)與味覺(jue)。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)又名綠芥末(mo)、青芥辣(la)，取名綠芥末(mo)正是(shi)有(you)意要(yao)與中國傳統的(de)(de)(de)(de)黃芥末(mo)區別(bie)開。雖然兩者都有(you)類似的(de)(de)(de)(de)沖和(he)辣(la)，但卻來自不(bu)同的(de)(de)(de)(de)植(zhi)(zhi)物。黃芥末(mo)是(shi)植(zhi)(zhi)物的(de)(de)(de)(de)種子，山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)則是(shi)植(zhi)(zhi)物的(de)(de)(de)(de)根(gen)。山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)用(yong)漢語(yu)音譯為“瓦沙比(bi)”。瓦沙比(bi)含(han)有(you)烯丙基異(yi)硫氰(qing)酸化(hua)合物，也就是(shi)其獨特的(de)(de)(de)(de)香味(wei)和(he)充滿(man)刺激辣(la)嗆味(wei)的(de)(de)(de)(de)來源(yuan)，它能(neng)除(chu)去魚的(de)(de)(de)(de)腥(xing)異(yi)味(wei)，并有(you)殺菌消(xiao)毒、促(cu)進(jin)消(xiao)化(hua)、增進(jin)食(shi)欲的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)栽培很(hen)講究，它生長在山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)谷(gu)的(de)(de)(de)(de)溪(xi)水田里(li)(li)，并且必須是(shi)朝北的(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)谷(gu)，不(bu)能(neng)有(you)直(zhi)射(she)陽光。那里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境還不(bu)能(neng)有(you)絲毫的(de)(de)(de)(de)污(wu)染(ran)，否則山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)難以(yi)成活。山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)生長周期很(hen)長，一般要(yao)四年才可(ke)以(yi)收(shou)獲。為了不(bu)損傷山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)枝，摘取時(shi)必須用(yong)手去完(wan)成。山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)葵(kui)(kui)(kui)的(de)(de)(de)(de)枝丫和(he)葉(xie)子，都是(shi)做芥末(mo)醬(jiang)的(de)(de)(de)(de)用(yong)料。

山(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬有膏(gao)狀(zhuang)、粉狀(zhuang)和(he)泥狀(zhuang)三種(zhong)(zhong)。泥狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬來自于(yu)現磨山(shan)葵(kui)(kui)(kui)，是將新鮮山(shan)葵(kui)(kui)(kui)洗凈(jing)后(hou)，用(yong)細眼刨(bao)茸器刮擦(ca)成茸，或以(yi)鯊魚皮作(zuo)砂(sha)皮，磨擦(ca)成茸，這(zhe)泥狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)最(zui)好。泥狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬可(ke)以(yi)捏(nie)塑(su)各種(zhong)(zhong)形(xing)狀(zhuang)，如(ru)秋葉形(xing)、心形(xing)等，然后(hou)放在生(sheng)(sheng)魚片旁邊，除了起(qi)調味(wei)作(zuo)用(yong)以(yi)外，還(huan)能(neng)起(qi)點綴、襯托(tuo)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，增加美感。粉狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬要先用(yong)水調和(he)以(yi)后(hou)才能(neng)使(shi)用(yong)，粉和(he)水的(de)(de)(de)(de)比例為1∶2。調和(he)均勻以(yi)后(hou)，還(huan)應當(dang)(dang)靜放2至3分鐘，以(yi)便其刺激的(de)(de)(de)(de)辣(la)嗆(qiang)味(wei)和(he)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)風味(wei)產生(sheng)(sheng)。不過(guo)調好后(hou)應當(dang)(dang)盡快使(shi)用(yong)，否則(ze)辣(la)沖(chong)味(wei)會揮(hui)發。膏(gao)狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)山(shan)葵(kui)(kui)(kui)醬是成品，像牙膏(gao)一樣，用(yong)時擠出即可(ke)。

山葵(kui)醬在使用時，總是與醬油(you)為伴(ban)的。山葵(kui)醬提供刺(ci)激味(wei)，解除(chu)生料的腥異味(wei)；醬油(you)則(ze)提供咸味(wei)、鮮味(wei)，調和整體的美(mei)味(wei)。醬油(you)有(you)(you)許多品種，從(cong)(cong)大類上說，有(you)(you)釀造(zao)的和人工化(hua)學合成的；從(cong)(cong)口(kou)味(wei)上說，有(you)(you)濃有(you)(you)淡(dan)，顏色(se)也是有(you)(you)深有(you)(you)淺。日本醬油(you)有(you)(you)濃口(kou)和淡(dan)口(kou)之分如(ru)同中國醬油(you)有(you)(you)生抽和老(lao)抽的之別。因此(ci)，我(wo)們在將其與刺(ci)身(shen)搭配時，最好根據所用原料及客(ke)人的口(kou)味(wei)偏愛(ai)而定。刺(ci)身(shen)原料厚的、大的，醬油(you)就應(ying)濃厚一(yi)些(xie)，反之，醬油(you)則(ze)可淡(dan)一(yi)些(xie)。

吃法：按照日本人的習慣，刺身應(ying)從(cong)相對清淡的原(yuan)料吃(chi)起，通常次序如下：北(bei)極貝(bei)、八爪(zhua)魚(yu)、象拔蚌、赤(chi)貝(bei)、帶子(zi)、甜(tian)蝦、海膽(dan)、魷魚(yu)、金槍魚(yu)、三文魚(yu)、劍魚(yu)。好多人都誤認(ren)為吃(chi)刺身時蘸(zhan)山葵(kui)泥(ni)是(shi)為了(le)殺菌，其實不(bu)然———這(zhe)只是(shi)為了(le)更好地調動魚(yu)生的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。需要(yao)提醒的是(shi)，我們(men)吃(chi)刺身時千萬(wan)不(bu)要(yao)用筷(kuai)子(zi)攪(jiao)拌(ban)小(xiao)碟中的醬油(you)和山葵(kui)泥(ni)，因為地道的日本人認(ren)為這(zhe)是(shi)不(bu)禮貌(mao)的用餐舉(ju)動，是(shi)不(bu)懂得(de)正確品(pin)嘗(chang)刺身的表現。

當(dang)一(yi)(yi)(yi)(yi)盤(pan)殺(sha)西(xi)米擺在(zai)(zai)我們面(mian)前時，首先(xian)映入(ru)(ru)眼簾的(de)(de)(de)(de)是具有(you)美感(gan)的(de)(de)(de)(de)造型，因此要等所有(you)的(de)(de)(de)(de)就餐(can)者都欣賞(shang)完了(le)以(yi)后，方可動筷品嘗。先(xian)把一(yi)(yi)(yi)(yi)只空盤(pan)和一(yi)(yi)(yi)(yi)只裝有(you)醬油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)小碟(die)放在(zai)(zai)面(mian)前，用筷子夾一(yi)(yi)(yi)(yi)片(pian)(pian)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)放在(zai)(zai)空盤(pan)里(li)，再夾取適量的(de)(de)(de)(de)瓦(wa)沙(sha)(sha)比放在(zai)(zai)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)上，然后將魚(yu)(yu)片(pian)(pian)折(zhe)疊，蓋住(zhu)瓦(wa)沙(sha)(sha)比，蘸上醬油(you)(you)，拈起來送入(ru)(ru)口中。剛(gang)開始咀(ju)嚼時，我們能(neng)輕易品嘗出三種(zhong)味(wei)道，即魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)本(ben)味(wei)，醬油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)，瓦(wa)沙(sha)(sha)比的(de)(de)(de)(de)香味(wei)（富有(you)刺激(ji)性的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)嗆味(wei)）。隨(sui)著不斷地咀(ju)嚼，魚(yu)(yu)肉越嚼越爛(lan)，越嚼越碎(sui)，你會感(gan)覺滿口生(sheng)津，這時殺(sha)西(xi)米也變成了(le)復合味(wei)。瓦(wa)沙(sha)(sha)比氣(qi)味(wei)沖鼻(bi)，像吃(chi)(chi)沙(sha)(sha)瓤西(xi)瓜一(yi)(yi)(yi)(yi)樣，有(you)“沙(sha)(sha)”的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺，既辣(la)(la)又(you)香。香、甜、沙(sha)(sha)、咸、辣(la)(la)混為一(yi)(yi)(yi)(yi)體，自然十(shi)分美妙。吃(chi)(chi)完一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)殺(sha)西(xi)米，最好是再吃(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)口黃(huang)瓜或蘿卜絲，或是吃(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)小片(pian)(pian)生(sheng)姜，以(yi)便(bian)你再品嘗另(ling)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)殺(sha)西(xi)米。