【刺(ci)身(shen)(shen)】刺(ci)身(shen)(shen)是什么(me) 刺(ci)身(shen)(shen)怎么(me)吃(chi)

刺身是什么

刺身(shen)(shen)也稱為魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)膾、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)、生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片，指(zhi)將(jiang)新鮮的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)貝類生(sheng)切成(cheng)片，蘸調味料直接食用的(de)菜品。起源于(yu)中(zhong)國，在(zai)中(zhong)國古代是常(chang)見的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類菜品，今流行于(yu)日本、朝鮮半島(dao)等地(di)。刺身(shen)(shen)在(zai)中(zhong)國古代逐漸式消失(shi)，可能(neng)是因以淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為食材的(de)關系。一(yi)般淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)寄生(sheng)蟲多于(yu)海水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。

刺身怎么吃

刀具：日本(ben)料(liao)(liao)理(li)特別強(qiang)調原(yuan)料(liao)(liao)形(xing)(xing)態(tai)和(he)色彩的(de)賞心悅目(mu)。在(zai)做(zuo)刺身(shen)(shen)時，如果(guo)用(yong)不合適的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)具或不鋒(feng)利的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)具，那切(qie)(qie)割時就會破(po)壞原(yuan)料(liao)(liao)的(de)形(xing)(xing)態(tai)和(he)纖維組(zu)織，造成脂類潰破(po)，破(po)壞原(yuan)料(liao)(liao)本(ben)身(shen)(shen)的(de)特殊風(feng)味。處(chu)理(li)刺身(shen)(shen)的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)具相當重(zhong)要，制作者一般(ban)都有5至6把專用(yong)的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，可分(fen)為(wei)處(chu)理(li)魚類、貝類及甲殼類的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，還可分(fen)為(wei)用(yong)于去鱗(lin)、橫(heng)剖、縱(zong)剖、切(qie)(qie)骨等用(yong)途的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)。另外，做(zuo)刺身(shen)(shen)用(yong)得(de)比較多的(de)工具還有刺身(shen)(shen)筷。刺身(shen)(shen)筷細而長，一端尖細，專門(men)用(yong)于將切(qie)(qie)好排好的(de)片(pian)狀(zhuang)料(liao)(liao)擺放(fang)于盤中(zhong)。

切法：食用刺身(shen)時，都要頂絲切(qie)，即刀(dao)與(yu)魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)(de)紋(wen)理(li)應(ying)當呈(cheng)90°夾角。這樣(yang)切(qie)出的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)筋(jin)紋(wen)短，利于咀嚼，口(kou)感也好(hao)。切(qie)忌(ji)順著(zhu)魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)(de)紋(wen)理(li)切(qie)，因為這樣(yang)切(qie)筋(jin)紋(wen)太長(chang)，口(kou)感也不(bu)好(hao)。刺身(shen)的(de)(de)(de)(de)厚度(du)以(yi)咀嚼方便、好(hao)吃(chi)為度(du)。這里講的(de)(de)(de)(de)“好(hao)吃(chi)”有兩層含義：一是容易入口(kou)，二是魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)(de)厚薄能(neng)充分(fen)體(ti)現(xian)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)最佳味道。一般(ban)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)厚約0.5厘米(mi)，例(li)如三(san)文(wen)魚(yu)(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)(yu)、旗(qi)魚(yu)(yu)(yu)等。這個厚度(du)，吃(chi)時既不(bu)覺(jue)膩，也不(bu)會(hui)覺(jue)得沒有料(liao)。不(bu)過(guo)有的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)得切(qie)薄一些，如鯛魚(yu)(yu)(yu)，因為這種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)肉質緊密(mi)、硬實，所(suo)以(yi)要切(qie)得薄才好(hao)吃(chi)。至于章魚(yu)(yu)(yu)之(zhi)類只能(neng)根據各部(bu)位體(ti)形切(qie)成(cheng)各不(bu)相同的(de)(de)(de)(de)塊了。還有的(de)(de)(de)(de)刺身(shen)，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長(chang)的(de)(de)(de)(de)小魚(yu)(yu)(yu)兒(er)、魚(yu)(yu)(yu)子之(zhi)類，則就無須勞動快刀(dao)，可以(yi)整(zheng)個兒(er)地食用。

裝盤：盛(sheng)刺(ci)身的(de)器皿(min)必須(xu)用淺盤(pan)，一般是陶瓷(ci)淺盤(pan)，形(xing)(xing)狀則五花(hua)八門。生(sheng)魚(yu)片(pian)多選用半圓形(xing)(xing)、船形(xing)(xing)或(huo)扇形(xing)(xing)等精美餐具作盛(sheng)器，再以新(xin)鮮的(de)番芫荽、紫蘇葉(xie)、薄(bo)荷葉(xie)、海(hai)草、菊花(hua)、黃瓜花(hua)、生(sheng)姜片(pian)、細蘿卜絲(si)、酸橘等作配飾料。

這些配飾(shi)料既可作裝飾(shi)和點(dian)綴，又可起到去腥增(zeng)鮮、增(zeng)進食欲的(de)(de)作用。例(li)如，先(xian)在盤中鋪(pu)好紫蘇(su)葉(xie)或生菜葉(xie)，再將切(qie)好的(de)(de)三文魚片以5～7片為(wei)一人量，擺在紫蘇(su)葉(xie)上，旁(pang)邊(bian)用細蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯(cuo)落有致地進行(xing)點(dian)綴，給人一種清(qing)爽的(de)(de)感覺(jue)。

另外，提供刺身菜肴(yao)時，原料(liao)要(yao)求(qiu)有冰(bing)(bing)(bing)涼的(de)感(gan)覺，一(yi)般可以先用冰(bing)(bing)(bing)涼凈水泡洗，或是先以碎冰(bing)(bing)(bing)打底，面上(shang)再鋪(pu)生(sheng)魚片。出于衛生(sheng)考慮，還要(yao)先在碎冰(bing)(bing)(bing)上(shang)鋪(pu)保(bao)鮮膜，然(ran)后才放生(sheng)魚片。

醬料：食刺(ci)身(shen)時山葵醬(jiang)要適量，太(tai)多(duo)只會搶走刺(ci)身(shen)的原(yuan)味(wei)。由(you)于(yu)伴碟里面的菊(ju)花(hua)、白蘿(luo)卜絲、紫蘇等不只是為了(le)美觀(guan)，故可(ke)用(yong)手將菊(ju)花(hua)瓣撕碎之后放在(zai)醬(jiang)油里，那樣可(ke)使醬(jiang)油香一(yi)點。

部分刺(ci)身也需要稍作(zuo)加熱處理，例如蒸煮：大型的海(hai)螃(pang)蟹就用此法；炭(tan)火烘(hong)烤：將鮪魚腹肉經炭(tan)火略為烘(hong)烤（魚腹油脂經過烘(hong)烤而散(san)發出香(xiang)味），再浸入冰中(zhong)，取出切片而成；

如果是(shi)夾著白蘿卜絲與刺(ci)身(shen)(shen)同吃(chi)(chi)(chi)，不僅可(ke)令(ling)口感爽一些，而且(qie)還可(ke)消除刺(ci)身(shen)(shen)的(de)(de)腥味(wei)并幫助(zhu)消化。因(yin)為紫(zi)蘇具殺菌作用，所以可(ke)用來包(bao)著刺(ci)身(shen)(shen)吃(chi)(chi)(chi)，像包(bao)海膽吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)配搭(da)就很好。吃(chi)(chi)(chi)刺(ci)身(shen)(shen)的(de)(de)同時，最好飲冰(bing)鎮(zhen)的(de)(de)日(ri)本(ben)清酒或冰(bing)鎮(zhen)的(de)(de)啤酒；另外，享(xiang)用刺(ci)身(shen)(shen)時不可(ke)抽煙，因(yin)為煙味(wei)總是(shi)會影響到進餐者的(de)(de)嗅覺與味(wei)覺。

佐料：刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，后數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚（katsuo）時使用一種調入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鯽魚、鲇魚（ayu）時放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

山葵(kui)又(you)名綠芥(jie)末(mo)、青芥(jie)辣(la)(la)，取(qu)名綠芥(jie)末(mo)正是(shi)(shi)有(you)(you)(you)(you)意要與中國傳統的(de)(de)(de)(de)黃芥(jie)末(mo)區別開。雖然兩(liang)者都有(you)(you)(you)(you)類(lei)似的(de)(de)(de)(de)沖(chong)和(he)辣(la)(la)，但卻來自(zi)不同的(de)(de)(de)(de)植(zhi)物。黃芥(jie)末(mo)是(shi)(shi)植(zhi)物的(de)(de)(de)(de)種子(zi)(zi)，山葵(kui)則是(shi)(shi)植(zhi)物的(de)(de)(de)(de)根。山葵(kui)用(yong)漢語(yu)音譯(yi)為“瓦沙比”。瓦沙比含(han)有(you)(you)(you)(you)烯丙基(ji)異硫(liu)氰(qing)酸化(hua)合物，也就是(shi)(shi)其獨特的(de)(de)(de)(de)香味(wei)和(he)充滿刺激辣(la)(la)嗆味(wei)的(de)(de)(de)(de)來源(yuan)，它能(neng)除去魚的(de)(de)(de)(de)腥異味(wei)，并有(you)(you)(you)(you)殺菌消(xiao)毒、促進消(xiao)化(hua)、增進食欲(yu)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。山葵(kui)的(de)(de)(de)(de)栽培很講究，它生長在(zai)山谷的(de)(de)(de)(de)溪(xi)水田(tian)里(li)，并且(qie)必須是(shi)(shi)朝北(bei)的(de)(de)(de)(de)山谷，不能(neng)有(you)(you)(you)(you)直射陽(yang)光。那(nei)里(li)的(de)(de)(de)(de)環境還不能(neng)有(you)(you)(you)(you)絲毫的(de)(de)(de)(de)污染(ran)，否(fou)則山葵(kui)難(nan)以(yi)(yi)成(cheng)活。山葵(kui)的(de)(de)(de)(de)生長周期很長，一般要四(si)年才可以(yi)(yi)收獲。為了不損傷山葵(kui)枝，摘(zhai)取(qu)時必須用(yong)手去完(wan)成(cheng)。山葵(kui)的(de)(de)(de)(de)枝丫和(he)葉子(zi)(zi)，都是(shi)(shi)做芥(jie)末(mo)醬的(de)(de)(de)(de)用(yong)料。

山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)有膏(gao)狀(zhuang)(zhuang)、粉狀(zhuang)(zhuang)和(he)泥(ni)(ni)狀(zhuang)(zhuang)三種(zhong)。泥(ni)(ni)狀(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)來自于現磨山(shan)(shan)葵(kui)，是將新鮮山(shan)(shan)葵(kui)洗(xi)凈后，用(yong)(yong)細眼(yan)刨茸(rong)器刮擦成茸(rong)，或以鯊魚(yu)(yu)皮作砂皮，磨擦成茸(rong)，這泥(ni)(ni)狀(zhuang)(zhuang)的(de)口味最(zui)好。泥(ni)(ni)狀(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)可以捏塑(su)各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)(zhuang)，如秋葉形、心形等，然(ran)后放在生(sheng)魚(yu)(yu)片旁邊(bian)，除(chu)了起調(diao)味作用(yong)(yong)以外，還(huan)能(neng)起點綴、襯(chen)托的(de)作用(yong)(yong)，增(zeng)加美感。粉狀(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)要(yao)先用(yong)(yong)水調(diao)和(he)以后才(cai)能(neng)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，粉和(he)水的(de)比例為1∶2。調(diao)和(he)均(jun)勻(yun)以后，還(huan)應(ying)當靜放2至3分鐘，以便其刺激的(de)辣(la)嗆味和(he)獨(du)特的(de)風味產生(sheng)。不過調(diao)好后應(ying)當盡快使(shi)(shi)用(yong)(yong)，否則(ze)辣(la)沖味會揮發(fa)。膏(gao)狀(zhuang)(zhuang)的(de)山(shan)(shan)葵(kui)醬(jiang)是成品(pin)，像(xiang)牙膏(gao)一樣，用(yong)(yong)時擠(ji)出即可。

山(shan)葵醬(jiang)(jiang)在(zai)(zai)使(shi)用時，總是與(yu)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)為伴的(de)(de)(de)。山(shan)葵醬(jiang)(jiang)提供(gong)刺(ci)激(ji)味(wei)，解除(chu)生料的(de)(de)(de)腥異味(wei)；醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)則(ze)提供(gong)咸(xian)味(wei)、鮮味(wei)，調和(he)整(zheng)體的(de)(de)(de)美味(wei)。醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)有(you)(you)許多品種(zhong)，從(cong)(cong)大類上說(shuo)(shuo)，有(you)(you)釀造的(de)(de)(de)和(he)人工化學合成的(de)(de)(de)；從(cong)(cong)口味(wei)上說(shuo)(shuo)，有(you)(you)濃(nong)有(you)(you)淡(dan)，顏色也是有(you)(you)深有(you)(you)淺。日本醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)有(you)(you)濃(nong)口和(he)淡(dan)口之分如同中國醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)有(you)(you)生抽和(he)老抽的(de)(de)(de)之別(bie)。因此，我(wo)們在(zai)(zai)將其與(yu)刺(ci)身(shen)搭配時，最好根據所用原(yuan)(yuan)料及客人的(de)(de)(de)口味(wei)偏愛而定。刺(ci)身(shen)原(yuan)(yuan)料厚的(de)(de)(de)、大的(de)(de)(de)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)就應濃(nong)厚一(yi)(yi)些，反之，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)則(ze)可(ke)淡(dan)一(yi)(yi)些。

吃法：按照日(ri)(ri)本(ben)(ben)人的(de)(de)習慣，刺(ci)身(shen)應從相對清淡的(de)(de)原料吃(chi)起，通常次序如下：北極貝、八爪魚(yu)、象拔蚌、赤貝、帶(dai)子、甜蝦、海膽、魷魚(yu)、金槍魚(yu)、三文魚(yu)、劍(jian)魚(yu)。好多人都誤(wu)認為吃(chi)刺(ci)身(shen)時(shi)(shi)蘸山(shan)葵(kui)泥是為了殺(sha)菌(jun)，其實不然———這只是為了更好地(di)調動(dong)(dong)魚(yu)生的(de)(de)原汁(zhi)原味。需要(yao)提(ti)醒(xing)的(de)(de)是，我(wo)們吃(chi)刺(ci)身(shen)時(shi)(shi)千萬(wan)不要(yao)用筷子攪拌(ban)小碟中的(de)(de)醬油和山(shan)葵(kui)泥，因為地(di)道的(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)(ben)人認為這是不禮貌(mao)的(de)(de)用餐(can)舉動(dong)(dong)，是不懂(dong)得正確品嘗刺(ci)身(shen)的(de)(de)表現(xian)。

當一(yi)(yi)(yi)盤(pan)殺(sha)西(xi)米擺(bai)在(zai)我(wo)們(men)面前(qian)時，首(shou)先(xian)映入眼(yan)簾的(de)(de)是具(ju)有美感的(de)(de)造型，因此(ci)要(yao)等所有的(de)(de)就(jiu)餐者(zhe)都欣(xin)賞完了以后(hou)，方可動(dong)筷品嘗(chang)。先(xian)把一(yi)(yi)(yi)只空盤(pan)和一(yi)(yi)(yi)只裝(zhuang)有醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)小(xiao)碟(die)放(fang)在(zai)面前(qian)，用筷子夾(jia)(jia)一(yi)(yi)(yi)片生魚片放(fang)在(zai)空盤(pan)里，再(zai)夾(jia)(jia)取適量的(de)(de)瓦(wa)(wa)(wa)沙(sha)比放(fang)在(zai)魚片上(shang)(shang)，然(ran)后(hou)將魚片折(zhe)疊，蓋住(zhu)瓦(wa)(wa)(wa)沙(sha)比，蘸(zhan)上(shang)(shang)醬(jiang)油(you)(you)，拈起來送入口(kou)(kou)中。剛開始咀(ju)嚼時，我(wo)們(men)能輕易品嘗(chang)出三種味(wei)(wei)道，即魚的(de)(de)本味(wei)(wei)，醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)，瓦(wa)(wa)(wa)沙(sha)比的(de)(de)香味(wei)(wei)（富有刺(ci)激(ji)性的(de)(de)辣嗆味(wei)(wei)）。隨著不斷地咀(ju)嚼，魚肉越嚼越爛，越嚼越碎，你會(hui)感覺滿口(kou)(kou)生津(jin)，這時殺(sha)西(xi)米也變成了復合(he)味(wei)(wei)。瓦(wa)(wa)(wa)沙(sha)比氣味(wei)(wei)沖鼻，像吃(chi)沙(sha)瓤(rang)西(xi)瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)樣，有“沙(sha)”的(de)(de)感覺，既辣又(you)香。香、甜、沙(sha)、咸、辣混(hun)為一(yi)(yi)(yi)體(ti)，自然(ran)十(shi)分美妙(miao)。吃(chi)完一(yi)(yi)(yi)種魚的(de)(de)殺(sha)西(xi)米，最好是再(zai)吃(chi)一(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)黃瓜(gua)(gua)或蘿(luo)卜絲，或是吃(chi)一(yi)(yi)(yi)小(xiao)片生姜(jiang)，以便你再(zai)品嘗(chang)另一(yi)(yi)(yi)種魚的(de)(de)殺(sha)西(xi)米。