【不粘鍋烹飪】不粘鍋烹飪禁忌 不粘鍋不能制作酸性食物？

不粘鍋涂層主(zhu)要原料(liao)是聚(ju)(ju)四氟(fu)乙(yi)烯(xi)(xi)。1990年5月(yue)1日(ri)，衛生部批(pi)準(zhun)實施國家強制性標準(zhun)《食品容器(qi)內壁(bi)聚(ju)(ju)四氟(fu)乙(yi)烯(xi)(xi)涂料(liao)衛生標準(zhun)》，該標準(zhun)規定了(le)食品容器(qi)內壁(bi)聚(ju)(ju)四氟(fu)乙(yi)烯(xi)(xi)涂料(liao)的衛生要求，“本標準(zhun)適用(yong)于以聚(ju)(ju)四氟(fu)乙(yi)烯(xi)(xi)為(wei)主(zhu)要原料(liao)，配以一(yi)定助劑組成(cheng)聚(ju)(ju)四氟(fu)乙(yi)烯(xi)(xi)涂料(liao)，涂覆于鋁材、鐵板等金屬表面，經高溫(wen)(wen)燒結，作(zuo)為(wei)接觸非酸(suan)性食品容器(qi)的防粘涂料(liao)，使(shi)用(yong)溫(wen)(wen)度限(xian)制在250℃以下”。

關于國家制(zhi)定(ding)(ding)該標(biao)準的(de)目的(de)，負(fu)責對(dui)標(biao)準進(jin)行解(jie)釋的(de)衛生部衛生監(jian)督中心標(biao)準處(chu)韓玉蓮研究(jiu)員肯定(ding)(ding)地(di)表示：“標(biao)準對(dui)不粘(zhan)(zhan)鍋使用(yong)作(zuo)(zuo)了兩個限制(zhi)，一是不粘(zhan)(zhan)鍋不能制(zhi)作(zuo)(zuo)酸性(xing)食品，二是使用(yong)溫度要限制(zhi)在250℃以下。不粘(zhan)(zhan)鍋涂層是由(you)聚四氟乙(yi)烯加上其他助劑燒結而(er)成，這個標(biao)準是為檢驗涂層的(de)質量而(er)設定(ding)(ding)的(de)，同(tong)時(shi)，它(ta)限定(ding)(ding)的(de)條件(jian)，也是平(ping)時(shi)使用(yong)不粘(zhan)(zhan)鍋時(shi)的(de)限定(ding)(ding)條件(jian)。”

●不粘鍋為何不能制作酸性食物？

聚(ju)四氟乙烯有一(yi)個先天缺陷，就是(shi)它的(de)結合(he)強(qiang)度不高，不粘(zhan)鍋(guo)不是(shi)完全(quan)覆蓋聚(ju)四氟乙烯涂層，總有些部(bu)位裸露著金屬(shu)表面。酸性(xing)物(wu)質容易腐蝕金屬(shu)機(ji)(ji)體，機(ji)(ji)體一(yi)旦被腐蝕就會膨脹，從而把涂層漲開，導致(zhi)涂層大面積脫落。衛(wei)生(sheng)部(bu)的(de)有關標準就是(shi)根據(ju)這個原理制(zhi)定的(de)。涂層主要用(yong)于防(fang)粘(zhan)，只是(shi)噴了薄(bo)薄(bo)一(yi)層，再加上(shang)結合(he)不牢靠，用(yong)鐵鏟(chan)炒(chao)菜是(shi)肯定不行的(de)。

●哪些是酸性食物？

“酸性(xing)食(shi)(shi)物(wu)包括各種(zhong)肉類、蛋(dan)、白糖、大米(mi)等。食(shi)(shi)物(wu)是酸性(xing)還是堿性(xing)，并不是以味道來區分的，而是通(tong)過科學的手段，檢測食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)所含的元素種(zhong)類和數量(liang)，來做出判斷。日(ri)常食(shi)(shi)用的食(shi)(shi)物(wu)很多是酸性(xing)食(shi)(shi)物(wu)。

●所有不粘鍋都不能制作酸性食物？

要(yao)看鍋(guo)體(ti)所使用的(de)材(cai)料而定。市場(chang)上銷(xiao)售(shou)的(de)不(bu)粘鍋(guo)鍋(guo)體(ti)主要(yao)是3種材(cai)質：鋁(lv)合金，表面(mian)(mian)有一(yi)層較厚氧化鋁(lv)；不(bu)銹鋼，表面(mian)(mian)有一(yi)層氧化鉻，抗(kang)腐(fu)(fu)蝕性(xing)較強(qiang)，腐(fu)(fu)蝕緩慢；還有鐵(tie)，鐵(tie)很容易被酸大(da)面(mian)(mian)積腐(fu)(fu)蝕，從(cong)而把(ba)涂層掀起。強(qiang)調：用鐵(tie)等易腐(fu)(fu)蝕金屬制(zhi)(zhi)造(zao)的(de)不(bu)粘鍋(guo)，不(bu)能制(zhi)(zhi)作酸性(xing)食品。用抗(kang)腐(fu)(fu)蝕性(xing)強(qiang)金屬制(zhi)(zhi)造(zao)的(de)不(bu)粘鍋(guo)，盡(jin)量不(bu)制(zhi)(zhi)作酸性(xing)食物。

什么材料的不粘鍋能制作酸性食物

使(shi)用納米陶瓷(ci)作為不粘(zhan)涂(tu)層(ceng)，則無論鍋體采(cai)用哪(na)種(zhong)金屬都可達到不易腐(fu)蝕的(de)效果，可放心的(de)制作酸性食物。

不粘鍋：不宜過高溫煎炸

特富龍可能致癌風波的禍首是不粘鍋的主要原料——全氟辛酸銨。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果(guo)干燒或油溫達到300攝氏(shi)度以上，這層薄膜就可能受到破(po)壞(huai)。

據了解，使用不粘鍋時，若溫度達到260℃就會(hui)導(dao)致(zhi)不粘鍋中(zhong)PFOA成(cheng)分(fen)分(fen)解。不過(guo)，一(yi)般(ban)而言，炒(chao)菜時(shi)，溫度不會(hui)達到260℃，但是如果烹制煎(jian)炸食品，鍋子的溫度就可能超過(guo)260℃。據專家介紹(shao)，水的沸(fei)點為(wei)100℃，如(ru)果(guo)用不(bu)粘鍋煮菜，溫度不(bu)會(hui)超過100℃。此(ci)外(wai)，如果只是用不(bu)(bu)粘鍋炒菜(cai)的話，油冒煙后(hou)倒菜(cai)進(jin)鍋，水燒開菜(cai)就差不(bu)(bu)多(duo)熟了，溫度也不(bu)(bu)會太高。

使用提醒：烹飪時許多(duo)菜(cai)肴都需要煎炸，如(ru)炸雞翅、煎排(pai)骨等，而油的(de)沸點是320℃，在煎炸食品時，油一直是滾燙(tang)的(de)，溫度非常高，這很容易導致(zhi)不粘(zhan)鍋中的(de)有害成分(fen)(fen)分(fen)(fen)解。所以烹制煎、炸食品時應盡量避免(mian)使(shi)用(yong)“特富龍(long)”不粘(zhan)鍋。

專家(jia)還提醒，用不(bu)粘鍋(guo)炒菜，不(bu)要用的(de)鐵(tie)鏟(chan)子(zi)，這樣更(geng)會(hui)加快不(bu)粘涂層(ceng)的(de)破壞(huai)，很可能釋(shi)放出對(dui)人體造成危害的(de)物質。

鐵鍋：目前最安全的鍋

使用中國傳統的(de)鐵(tie)鍋是目前最安全的(de)廚具。合格(ge)的(de)鐵(tie)鍋采用生鐵(tie)制成，一(yi)般不會(hui)含有(you)(you)其它化學物質，也不會(hui)產生氧化問題。在炒菜、煮食過(guo)程中，鐵(tie)鍋不會(hui)有(you)(you)溶(rong)出物，不會(hui)存在脫落(luo)問題，即使有(you)(you)鐵(tie)物質溶(rong)出，人體吸收(shou)也是有(you)(you)好(hao)處的(de)。

據悉，世衛專家也(ye)建議使(shi)用(yong)鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)。究其原因主要(yao)是鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)對防治(zhi)缺(que)鐵(tie)(tie)性貧血(xue)有很(hen)好的(de)(de)輔助(zhu)作(zuo)(zuo)用(yong)。由(you)于鹽、醋(cu)對高溫(wen)狀(zhuang)態下(xia)(xia)的(de)(de)鐵(tie)(tie)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，加上鍋(guo)(guo)鏟、勺等的(de)(de)摩(mo)擦，使(shi)鍋(guo)(guo)內層表面的(de)(de)無(wu)機(ji)鐵(tie)(tie)脫屑成直徑很(hen)小的(de)(de)粉末(mo)。這(zhe)些粉末(mo)被人(ren)體吸收后，在胃酸的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)下(xia)(xia)轉變成無(wu)機(ji)鐵(tie)(tie)鹽，從而變成人(ren)體的(de)(de)造血(xue)原料，發揮(hui)其輔助(zhu)治(zhi)療作(zuo)(zuo)用(yong)。食物中很(hen)多(duo)都含鐵(tie)(tie)，但鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)補鐵(tie)(tie)最直接。

使用提醒：普通鐵(tie)鍋(guo)容(rong)易生銹(xiu)(xiu)，如果(guo)人體吸收過多(duo)的氧化鐵(tie)，即鐵(tie)銹(xiu)(xiu)，就會(hui)對(dui)肝臟產(chan)生危(wei)害。專(zhuan)家介(jie)紹說，鐵(tie)鍋(guo)容(rong)易生銹(xiu)(xiu)，不(bu)宜盛食物過夜。同時(shi)，盡(jin)(jin)量不(bu)要(yao)用(yong)鐵(tie)鍋(guo)煮湯，以(yi)免鐵(tie)鍋(guo)表面保(bao)護其不(bu)生銹(xiu)(xiu)的食油(you)層(ceng)消失。刷(shua)鍋(guo)時(shi)也應盡(jin)(jin)量少用(yong)洗(xi)滌劑，以(yi)防保(bao)護層(ceng)被刷(shua)盡(jin)(jin)。刷(shua)完鍋(guo)后，還要(yao)盡(jin)(jin)量將鍋(guo)內的水擦凈，以(yi)防生銹(xiu)(xiu)。如果(guo)有輕(qing)微的銹(xiu)(xiu)跡，可用(yong)醋來(lai)清(qing)洗(xi)。