巧克力的保質期(qi)有多(duo)長(chang) 巧克力的儲存最(zui)佳溫(wen)度是多(duo)少

怎樣檢驗巧克力的調溫效果?

用(yong)少量的巧克力燙平在刀尖或紙上, 如果巧克力溫度調到(dao)剛好, 應(ying)該在18-20°C 室溫下3分鐘內凝結(jie), 平滑有光澤。否則, 就要重新進行調溫。

怎樣處理巧克力太稠?

調好溫度的巧克(ke)力(li)(li)經過一段時間(jian)很容易會變(bian)得很稠, 這是因為巧克(ke)力(li)(li)中(zhong)的可(ke)可(ke)油快(kuai)速(su)凝固的緣故(gu), 這時的巧克(ke)力(li)(li)制成的成品會缺少光澤, 收縮力(li)(li)差, 巧克(ke)力(li)(li)中(zhong)的空氣很難去除。怎(zen)么辦呢?

方法很簡單：加進(jin)(jin)一些溶(rong)化(hua)的巧(qiao)克力(li)或者放進(jin)(jin)微波爐中輕輕加熱 就可以重新調高(gao)變(bian)稠巧(qiao)克力(li)的溫度, 并不時攪拌, 這(zhe)樣(yang)制作出來的巧(qiao)克力(li)跟以前(qian)一樣(yang)有光澤。

巧克力工作間、使用的模具和餡料的 最佳溫度是什么？

工作間的最佳溫度： 20°C左(zuo)右。

餡(xian)料(liao)的(de)最(zui)佳溫度(du)(du)(du)：用來(lai)做巧克力餡(xian)的(de)溫度(du)(du)(du)要加熱到(dao)接近巧克力的(de)溫度(du)(du)(du)。如(ru)果(guo)餡(xian)料(liao)的(de)溫度(du)(du)(du)和巧克力的(de)溫度(du)(du)(du)相(xiang)差(cha)太(tai)大(da), 會(hui)直接影響到(dao)可可油(you)的(de)凝結(jie)效(xiao)果(guo), 做出來(lai)的(de)成品會(hui)缺少光澤(ze), 而且不耐熱。餡(xian)料(liao)的(de)最(zui)佳溫度(du)(du)(du)是比巧克力的(de)溫度(du)(du)(du)低(di)5°C左右。

模(mo)具的(de)最佳溫度(du)：要盡(jin)可(ke)能與工作間(jian)的(de)室溫(20°C左右(you))一(yi)致。最好先將模(mo)具稍(shao)微(wei)熱(re)一(yi)熱(re), 但一(yi)定(ding)要注意模(mo)具的(de)溫度(du)不能高于巧克力的(de)工作溫度(du), 做出來的(de)成品表面(mian)才富有光澤。

重(zhong)要提示：巧克(ke)力在(zai)制作(zuo)過程中會繼續凝(ning)結(jie)，這是因為巧克(ke)力中的(de)可(ke)可(ke)油受冷(leng)迅速凝(ning)固的(de)結(jie)果，這時可(ke)加入適量的(de)已溶(rong)化了的(de)巧克(ke)力或把巧克(ke)力稍(shao)微加熱(re)來解(jie)決問題。

怎樣冷卻巧克力?

通常(chang)用(yong)來(lai)倒(dao)模(mo)(mo)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克力(li)的(de)(de)最佳冷(leng)(leng)(leng)卻溫度(du)是在(zai)10-12°C之間，若用(yong)來(lai)淋(lin)蛋(dan)糕或西餅面和作(zuo)表(biao)面裝飾的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克力(li)，其(qi)最佳冷(leng)(leng)(leng)卻溫度(du)是15-18°C，冷(leng)(leng)(leng)卻過(guo)程中(zhong)的(de)(de)溫度(du)上下(xia)浮動不(bu)能超過(guo)10°C。要(yao)(yao)注意，在(zai)倒(dao)了模(mo)(mo)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克力(li)在(zai)冷(leng)(leng)(leng)卻過(guo)程中(zhong)，要(yao)(yao)有足夠的(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)空氣流(liu)通，這樣才可以迅速(su)疏散(san)巧(qiao)(qiao)克力(li)的(de)(de)熱量。而(er)淋(lin)面和表(biao)面裝飾用(yong)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克力(li)則不(bu)需要(yao)(yao)通風(feng)。另外(wai)，倒(dao)了模(mo)(mo)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克力(li)要(yao)(yao)先冷(leng)(leng)(leng)凍一下(xia)，然后(hou)放進雪(xue)柜。

怎樣儲存巧克力制成品？

同(tong)巧(qiao)克力原料一樣，巧(qiao)克力制(zhi)成品對溫(wen)度、濕度、光度、氣味、空氣和存(cun)放(fang)(fang)時間都十分敏感。存(cun)放(fang)(fang)巧(qiao)克力制(zhi)成品時通常(chang)會(hui)出現下列問(wen)題(ti)：

油霜的形成

出(chu)(chu)現這種現象是由巧(qiao)克(ke)力(li)表面產(chan)(chan)(chan)生的(de)油(you)(you)脂薄(bo)層(ceng)而(er)造成。如果(guo)巧(qiao)克(ke)力(li)沒有光(guang)澤，表面就會出(chu)(chu)現一(yi)層(ceng)很薄(bo)的(de)白(bai)色(se)油(you)(you)霜(shuang)(shuang)，一(yi)旦巧(qiao)克(ke)力(li)產(chan)(chan)(chan)生油(you)(you)霜(shuang)(shuang)，表面就很難看。油(you)(you)霜(shuang)(shuang)產(chan)(chan)(chan)生的(de)原因是巧(qiao)克(ke)力(li)中的(de)可(ke)可(ke)油(you)(you)再凝(ning)固以及/或者餡料中的(de)油(you)(you)脂滲入巧(qiao)克(ke)力(li)。存(cun)放(fang)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)溫度保持不變就會避免產(chan)(chan)(chan)生油(you)(you)霜(shuang)(shuang)。

糖霜的形成

巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)表(biao)面(mian)(mian)(mian)產生的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)霜(shuang)(shuang)是(shi)非常(chang)粗糙(cao)而(er)且不規(gui)(gui)則的(de)(de)(de)(de)。導致巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)表(biao)面(mian)(mian)(mian)有一(yi)層這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)霜(shuang)(shuang)是(shi)因為(wei)當巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)從一(yi)處(chu)溫(wen)度(du)(du)低的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方轉移(yi)到溫(wen)度(du)(du)高的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方時(shi)，巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)表(biao)面(mian)(mian)(mian)產生的(de)(de)(de)(de)小水珠溶解了巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)中的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)，而(er)當小水珠蒸發后所留下來的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)就(jiu)在(zai)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)表(biao)面(mian)(mian)(mian)形成了一(yi)層粗糙(cao)不規(gui)(gui)則的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)霜(shuang)(shuang)，這種現(xian)象(xiang)可(ke)通過(guo)不隨便(bian)改變巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)空(kong)間(jian)溫(wen)度(du)(du)而(er)避免。若把巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)從溫(wen)度(du)(du)低的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方移(yi)到溫(wen)度(du)(du)較高的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方時(shi)，過(guo)一(yi)段時(shi)間(jian)再(zai)拆除封(feng)蓋巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)包裝(zhuang)紙，這樣(yang)可(ke)以避免糖(tang)(tang)霜(shuang)(shuang)現(xian)象(xiang)。而(er)最重要(yao)的(de)(de)(de)(de)一(yi)點是(shi)要(yao)把巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)成品放置于溫(wen)度(du)(du)均衡(heng)穩定的(de)(de)(de)(de)理想環境(jing)之下，這樣(yang)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)才可(ke)以保存(cun)較長的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)。