【醬油的(de)做法】醬油的(de)制作方法 醬油是怎么釀造(zao)的(de)

醬油的制作方法

醬油用(yong)(yong)的原(yuan)料(liao)是植物(wu)性蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和淀(dian)粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)(zhi)。植物(wu)性蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)遍取自(zi)大豆(dou)榨油后(hou)的豆(dou)餅，或溶劑浸出油脂(zhi)后(hou)的豆(dou)粕(po)，也有以花生(sheng)餅、蠶豆(dou)代用(yong)(yong)，傳統(tong)生(sheng)產(chan)中(zhong)以大豆(dou)為主(zhu)；淀(dian)粉(fen)(fen)質(zhi)(zhi)(zhi)原(yuan)料(liao)普遍采用(yong)(yong)小麥(mai)及(ji)麩皮，也有以碎米和玉米代用(yong)(yong)，傳統(tong)生(sheng)產(chan)中(zhong)以面粉(fen)(fen)為主(zhu)。原(yuan)料(liao)經蒸熟冷(leng)卻，接入(ru)純粹培(pei)養的米曲霉菌種制成(cheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)曲，醬(jiang)(jiang)(jiang)油醬(jiang)(jiang)(jiang)曲移入(ru)發(fa)酵池(chi)，加鹽水發(fa)酵，待醬(jiang)(jiang)(jiang)醅成(cheng)熟后(hou)，以浸出法提取醬(jiang)(jiang)(jiang)油。制曲的目的是使米曲霉在(zai)曲料(liao)上充分生(sheng)長發(fa)育，并大量產(chan)生(sheng)和積蓄所需要(yao)的酶(mei)，如蛋白(bai)酶(mei)、肽酶(mei)、淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)、谷氨酰胺酶(mei)、果膠酶(mei)、纖維素酶(mei)、半纖維素酶(mei)等。

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在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)中味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)形成是(shi)利用(yong)這些(xie)酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。如蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)及(ji)肽酶(mei)(mei)將蛋(dan)(dan)白質水(shui)(shui)(shui)解(jie)為氨基酸(suan)(suan)，產(chan)生(sheng)鮮味(wei)(wei)(wei)；谷(gu)氨酰胺(an)酶(mei)(mei)把萬(wan)分中無(wu)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)谷(gu)氨酰胺(an)變成具有鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)俗谷(gu)氨酸(suan)(suan)；淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)將淀(dian)份(fen)水(shui)(shui)(shui)解(jie)成糖，產(chan)生(sheng)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)；果膠酶(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)和(he)半纖維素(su)酶(mei)(mei)等(deng)能(neng)將細胞壁完全破裂，使蛋(dan)(dan)白酶(mei)(mei)和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)水(shui)(shui)(shui)解(jie)等(deng)更徹底。同時，在(zai)制曲及(ji)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)中，從空氣(qi)中落入的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)和(he)細菌也進(jin)行繁(fan)殖并分泌多(duo)種(zhong)酶(mei)(mei)。也可(ke)添加純粹(cui)培(pei)養的(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)菌和(he)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌。由(you)(you)乳酸(suan)(suan)菌產(chan)生(sheng)適量乳酸(suan)(suan)，由(you)(you)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)生(sheng)產(chan)乙醇，以及(ji)由(you)(you)原(yuan)料成分、曲霉(mei)的(de)(de)(de)(de)代謝產(chan)物等(deng)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)(de)(de)(de)醇、酸(suan)(suan)、醛(quan)、酯、酚、縮醛(quan)和(he)呋喃(nan)酮等(deng)多(duo)種(zhong)成分，雖多(duo)屬微量，但卻能(neng)構成醬油(you)復雜的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)。此外(wai)，由(you)(you)原(yuan)料蛋(dan)(dan)白質中的(de)(de)(de)(de)酪氨酸(suan)(suan)經(jing)氧化生(sheng)成黑(hei)色素(su)及(ji)淀(dian)份(fen)經(jing)典霉(mei)淀(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)水(shui)(shui)(shui)解(jie)為葡萄(tao)糖與氨基酸(suan)(suan)反應(ying)生(sheng)成類黑(hei)素(su)，使醬油(you)產(chan)生(sheng)鮮艷(yan)有光澤(ze)的(de)(de)(de)(de)紅褐色。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期間的(de)(de)(de)(de)一系列極其復雜的(de)(de)(de)(de)生(sheng)物化學(xue)變化所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯香(xiang)與鹽水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)相混和(he)，最后形成色香(xiang)味(wei)(wei)(wei)和(he)風(feng)味(wei)(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)(de)醬油(you)。

醬油的原料(liao)處理分為3步。①餅(bing)粕加(jia)水(shui)及(ji)潤水(shui)：加(jia)水(shui)量(liang)以蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)曲料(liao)水(shui)分達到47—50%為標準。②混和：餅(bing)粕潤水(shui)后(hou)，與軋(ya)碎(sui)小麥及(ji)麩皮充分混和均(jun)勻(yun)。③蒸(zheng)(zheng)煮：用旋轉(zhuan)式蒸(zheng)(zheng)鍋加(jia)壓(ya)（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料(liao)，使(shi)蛋白質適度變性(xing)，淀粉蒸(zheng)(zheng)熟糊化(hua)，并殺(sha)滅附著在(zai)原料(liao)上的微(wei)生物。

制(zhi)(zhi)曲(qu)分兩步。①冷卻(que)接種(zhong)：熟料快速冷卻(que)至45℃，接入(ru)米曲(qu)霉菌(jun)種(zhong)經(jing)純粹擴大培養后的(de)種(zhong)曲(qu)0.3—0.4%，充分拌勻。②厚(hou)層通(tong)(tong)風(feng)制(zhi)(zhi)曲(qu)：接種(zhong)后的(de)曲(qu)料送入(ru)曲(qu)室曲(qu)池(chi)內。先間歇通(tong)(tong)風(feng)，后連續(xu)通(tong)(tong)風(feng)。制(zhi)(zhi)曲(qu)溫度在孢(bao)子發(fa)芽階段(duan)控制(zhi)(zhi)在30—32℃，菌(jun)絲生(sheng)長階段(duan)控制(zhi)(zhi)在最(zui)高(gao)不超過35℃。這期間要進行(xing)翻曲(qu)及(ji)鏟曲(qu)。孢(bao)子著生(sheng)初期，產酶最(zui)為(wei)旺(wang)盛，品溫以控制(zhi)(zhi)在30—32℃為(wei)宜。

發(fa)(fa)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fa)(fa)酵池，品溫42—45℃維持(chi)20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭(tou)(tou)油(you)徐徐放出，通(tong)過食鹽層補足濃(nong)度及(ji)鹽分。淋油(you)是把醬油(you)與醬渣(zha)通(tong)過分離出來(lai)。一般采用多次(ci)浸泡，分別依序淋出頭(tou)(tou)油(you)、二油(you)及(ji)三油(you)，循環套(tao)用才能把醬油(you)成(cheng)分基本上全部提取出來(lai)。后處理 醬油(you)加熱至(zhi)80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及(ji)質量檢(jian)驗(yan)，得到(dao)符(fu)合質量標準的成(cheng)品。

醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)制(zhi)作方法上面已經介(jie)紹的(de)(de)很清(qing)楚了，它要(yao)經過多種(zhong)程序才能夠完成醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)制(zhi)作，通過看它的(de)(de)制(zhi)作過程，現在可以(yi)體(ti)會得(de)到我們食用最普通的(de)(de)調味劑的(de)(de)制(zhi)作是(shi)如何的(de)(de)復雜(za)了吧。

家庭制作醬油的方法

需要準備的(de)材料及(ji)容器(qi)：打豆(dou)漿余下的(de)豆(dou)渣、面粉、鹽、玻璃(li)密封罐。

1、將打(da)豆漿余下的豆渣淋干備用(盡量干一(yi)點(dian)，不然下一(yi)步的面團會很稀(xi))

2、將(jiang)豆渣和(he)面粉按3：1的比(bi)例混合

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲(qu)已經形(xing)成，所以也(ye)會成功。

4、將面團放入玻璃密封罐(guan)(guan)，加(jia)入4倍的涼白開水(不要(yao)裝滿罐(guan)(guan)，要(yao)留一定空間發酵)，加(jia)鹽(姐(jie)姐(jie)沒提(ti)供比(bi)例，我加(jia)了75G，約5大匙，嘗(chang)了下(xia)挺咸，不咸會壞)，充(chong)分攪(jiao)拌。

5、將罐(guan)密封(我(wo)因為(wei)不是(shi)密封罐(guan)，用(yong)保鮮膜在罐(guan)口覆蓋了一層)，放到家里能(neng)曬到太陽的地方存放一年(nian)(nian)(估計(ji)三個月就(jiu)可以食用(yong)，但姐(jie)姐(jie)的都是(shi)存一年(nian)(nian)，可能(neng)時(shi)間(jian)越久越好吃一點(dian)吧)

6、一(yi)(yi)年后開(kai)封(feng)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)，充(chong)分和空(kong)(kong)氣(qi)接(jie)觸。因為(wei)沒(mei)經過發霉處理沒(mei)和空(kong)(kong)氣(qi)接(jie)觸，所以此時醬(jiang)(jiang)油(you)是白(bai)色(se)(se)的(de)(de)(de)。取(qu)2兩紅糖放鐵鍋(guo)(guo)內(nei)(鍋(guo)(guo)一(yi)(yi)定要(yao)沒(mei)油(you))炒一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)(xia)，糖化了倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)白(bai)色(se)(se)醬(jiang)(jiang)油(you)(可用(yong)紗網淋一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)(xia)渣(zha)。一(yi)(yi)次可只(zhi)做一(yi)(yi)瓶，余下(xia)(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)下(xia)(xia)(xia)(xia)次做)。水稍滾即可。醬(jiang)(jiang)油(you)成(cheng)(cheng)功(gong)，據說比外面(mian)買(mai)的(de)(de)(de)美味多(duo)了 家庭(ting)自制醬(jiang)(jiang)油(you):取(qu)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)2.5公斤(jin)、面(mian)粉(fen)500克(ke)、麥麩250克(ke)、食鹽1.8公斤(jin)。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)容器內(nei)加清水浸過20厘米，充(chong)分攪(jiao)(jiao)拌(ban)除(chu)去雜質，換水浸4-8小(xiao)時到(dao)豆(dou)(dou)粒膨脹無皺紋，手指能把豆(dou)(dou)瓣掐斷為(wei)度，用(yong)清水漂(piao)洗幾(ji)遍，晾干。放入(ru)(ru)(ru)(ru)籠屜(ti)內(nei)在110℃恒溫下(xia)(xia)(xia)(xia)蒸煮(zhu)3-4小(xiao)時，停火(huo)燜(men)2小(xiao)時后留(liu)在籠屜(ti)內(nei)。第二天(tian)取(qu)出(chu)將(jiang)豆(dou)(dou)與上述配料(liao)混勻裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)(ru)盆具，料(liao)厚3-4厘米，放到(dao)空(kong)(kong)屋的(de)(de)(de)木(mu)(mu)架(jia)上發酵，先開(kai)門窗散透水氣(qi)，再封(feng)閉在28-30℃的(de)(de)(de)溫度發酵，3-4天(tian)后便(bian)出(chu)現菌絲。這時進行(xing)上下(xia)(xia)(xia)(xia)翻料(liao)，半(ban)開(kai)窗散去霉氣(qi)。到(dao)用(yong)手抖料(liao)有粉(fen)狀飛揚(yang)時即變成(cheng)(cheng)"曲(qu)"。把曲(qu)裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)(ru)缸里(li)，每(mei)5千克(ke)曲(qu)料(liao)加入(ru)(ru)(ru)(ru)2波美度的(de)(de)(de)鹽水5千克(ke)，曝曬，使料(liao)發酵，每(mei)天(tian)用(yong)木(mu)(mu)棍拌(ban)幾(ji)次，后隔(ge)幾(ji)天(tian)拌(ban)1次，2-3個月后用(yong)紗布(bu)袋榨(zha)去殘(can)渣(zha)即成(cheng)(cheng)。