【醬油(you)(you)的做法】醬油(you)(you)的制作(zuo)方法 醬油(you)(you)是怎么釀造的

醬油的制作方法

醬油用的(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)是植物性蛋(dan)白(bai)質和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)質。植物性蛋(dan)白(bai)質遍取(qu)自大(da)豆(dou)榨油(you)(you)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)餅(bing)，或溶(rong)劑(ji)浸出油(you)(you)脂(zhi)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)粕(po)，也(ye)有以(yi)花(hua)生(sheng)(sheng)餅(bing)、蠶豆(dou)代(dai)用，傳統(tong)生(sheng)(sheng)產中以(yi)大(da)豆(dou)為主；淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)質原料(liao)(liao)普遍采用小麥及麩皮，也(ye)有以(yi)碎米(mi)和(he)玉米(mi)代(dai)用，傳統(tong)生(sheng)(sheng)產中以(yi)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)為主。原料(liao)(liao)經蒸(zheng)熟冷卻，接(jie)入純粹(cui)培養的(de)(de)(de)(de)米(mi)曲(qu)霉菌種制成醬(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)移入發酵池，加鹽(yan)水發酵，待(dai)醬(jiang)(jiang)(jiang)醅成熟后(hou)(hou)，以(yi)浸出法提取(qu)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。制曲(qu)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是使米(mi)曲(qu)霉在曲(qu)料(liao)(liao)上(shang)充分(fen)生(sheng)(sheng)長(chang)發育，并大(da)量產生(sheng)(sheng)和(he)積蓄所需要的(de)(de)(de)(de)酶，如蛋(dan)白(bai)酶、肽(tai)酶、淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶、谷氨(an)酰胺酶、果膠酶、纖維(wei)素酶、半纖維(wei)素酶等(deng)。

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在發酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中味(wei)(wei)的形成(cheng)(cheng)是利用這些酶(mei)(mei)的作用。如(ru)蛋白(bai)酶(mei)(mei)及(ji)肽(tai)酶(mei)(mei)將(jiang)蛋白(bai)質水(shui)(shui)解為氨基酸(suan)(suan)(suan)，產(chan)生(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)；谷氨酰胺酶(mei)(mei)把萬分(fen)中無味(wei)(wei)的谷氨酰胺變成(cheng)(cheng)具有(you)鮮(xian)味(wei)(wei)的俗谷氨酸(suan)(suan)(suan)；淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)將(jiang)淀(dian)(dian)份水(shui)(shui)解成(cheng)(cheng)糖，產(chan)生(sheng)甜(tian)味(wei)(wei)；果膠(jiao)酶(mei)(mei)、纖維素酶(mei)(mei)和(he)半纖維素酶(mei)(mei)等能將(jiang)細(xi)(xi)胞壁完全破裂，使(shi)蛋白(bai)酶(mei)(mei)和(he)淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)水(shui)(shui)解等更(geng)徹底。同時，在制曲及(ji)發酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中，從空氣中落(luo)入的酵(jiao)(jiao)(jiao)母和(he)細(xi)(xi)菌(jun)(jun)也(ye)進(jin)行繁(fan)殖并(bing)分(fen)泌多種酶(mei)(mei)。也(ye)可添加(jia)純粹培養的乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)和(he)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)。由(you)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)產(chan)生(sheng)適量乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)，由(you)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)(jun)發酵(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)產(chan)乙醇，以及(ji)由(you)原料(liao)成(cheng)(cheng)分(fen)、曲霉(mei)的代(dai)謝(xie)產(chan)物等所生(sheng)產(chan)的醇、酸(suan)(suan)(suan)、醛、酯、酚、縮醛和(he)呋喃酮等多種成(cheng)(cheng)分(fen)，雖多屬微量，但卻能構成(cheng)(cheng)醬油(you)復雜的香氣。此(ci)外(wai)，由(you)原料(liao)蛋白(bai)質中的酪(lao)氨酸(suan)(suan)(suan)經氧化生(sheng)成(cheng)(cheng)黑(hei)色素及(ji)淀(dian)(dian)份經典霉(mei)淀(dian)(dian)粉酶(mei)(mei)水(shui)(shui)解為葡(pu)萄糖與氨基酸(suan)(suan)(suan)反應(ying)生(sheng)成(cheng)(cheng)類黑(hei)素，使(shi)醬油(you)產(chan)生(sheng)鮮(xian)艷有(you)光(guang)澤的紅(hong)褐色。發酵(jiao)(jiao)(jiao)期間的一系列極其復雜的生(sheng)物化學(xue)變化所產(chan)生(sheng)的鮮(xian)味(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)、酸(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)、酒香、酯香與鹽水(shui)(shui)的咸味(wei)(wei)相混和(he)，最后形成(cheng)(cheng)色香味(wei)(wei)和(he)風味(wei)(wei)獨特的醬油(you)。

醬油的原料(liao)處(chu)理(li)分(fen)為3步。①餅(bing)粕加(jia)水(shui)(shui)及潤水(shui)(shui)：加(jia)水(shui)(shui)量以蒸(zheng)熟后(hou)曲料(liao)水(shui)(shui)分(fen)達到47—50%為標準。②混(hun)和：餅(bing)粕潤水(shui)(shui)后(hou)，與軋(ya)碎(sui)小麥及麩(fu)皮充分(fen)混(hun)和均勻。③蒸(zheng)煮(zhu)：用旋轉式蒸(zheng)鍋加(jia)壓(ya)（0.2MPa）蒸(zheng)料(liao)，使蛋(dan)白(bai)質適(shi)度變性，淀粉蒸(zheng)熟糊化，并殺(sha)滅附著在原料(liao)上的微生物(wu)。

制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)分兩步(bu)。①冷卻接種(zhong)(zhong)：熟料快(kuai)速冷卻至(zhi)45℃，接入米(mi)曲(qu)霉菌種(zhong)(zhong)經純粹(cui)擴大培養(yang)后(hou)的種(zhong)(zhong)曲(qu)0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通(tong)風制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)：接種(zhong)(zhong)后(hou)的曲(qu)料送(song)入曲(qu)室(shi)曲(qu)池(chi)內(nei)。先(xian)間歇通(tong)風，后(hou)連續(xu)通(tong)風。制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)溫(wen)度(du)在(zai)孢(bao)子(zi)發芽階段(duan)控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃，菌絲生(sheng)長階段(duan)控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)最高不超過(guo)35℃。這期間要進行翻曲(qu)及鏟曲(qu)。孢(bao)子(zi)著生(sheng)初期，產(chan)酶(mei)最為旺盛(sheng)，品(pin)溫(wen)以控制(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)30—32℃為宜。

發酵成(cheng)曲(qu)加12—13°Be'熱鹽(yan)水(shui)拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成(cheng)熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發酵池假底下部把生醬油（頭(tou)油徐徐放出，通過食鹽(yan)層補(bu)足濃度(du)及(ji)鹽(yan)分(fen)。淋油是(shi)把(ba)醬(jiang)油與醬(jiang)渣(zha)通過分(fen)離出來。一般采用多(duo)次浸泡，分(fen)別依(yi)序淋出頭(tou)油、二油及(ji)三油，循環(huan)套用才能把(ba)醬(jiang)油成(cheng)分(fen)基(ji)本上(shang)全部提(ti)取出來。后處理 醬(jiang)油加熱(re)至(zhi)80—85℃消(xiao)毒滅(mie)，再配(pei)制（勾兌）、澄清及(ji)質量(liang)檢驗，得(de)到(dao)符合質量(liang)標準的成(cheng)品。

醬油(you)的制(zhi)作方法上面已經介紹(shao)的很清楚了，它(ta)要經過多種程(cheng)序才能夠完成醬油(you)的制(zhi)作，通(tong)(tong)過看它(ta)的制(zhi)作過程(cheng)，現在(zai)可以體會得到我們食(shi)用(yong)最普通(tong)(tong)的調味(wei)劑(ji)的制(zhi)作是如何的復雜(za)了吧。

家庭制作醬油的方法

需要(yao)準備的(de)材(cai)料及容(rong)器：打豆漿余下(xia)的(de)豆渣(zha)、面(mian)粉、鹽、玻(bo)璃(li)密封罐。

1、將打豆漿余下(xia)的豆渣(zha)淋干(gan)備用(盡量干(gan)一點，不然下(xia)一步的面團會(hui)很稀(xi))

2、將豆(dou)渣和面(mian)粉按(an)3：1的比例混合(he)

3、將混合材料捏成小團放入平匾(我用盤子代替)，放到太陽底下曬，稍干后放到陰涼通風處放一天(我是放兩天)。傳統的方法都是要等到面團發霉才做，這個姐姐改良了不用等發霉，我想是因為雖然沒發霉，但菌絲就是醬油曲已經(jing)形成(cheng)(cheng)，所以(yi)也會成(cheng)(cheng)功(gong)。

4、將面團放(fang)入玻璃密(mi)封(feng)罐(guan)，加(jia)入4倍的涼白開水(不要(yao)裝(zhuang)滿罐(guan)，要(yao)留一定空間發酵)，加(jia)鹽(yan)(姐(jie)姐(jie)沒提供比(bi)例，我加(jia)了75G，約(yue)5大匙(chi)，嘗了下(xia)挺咸(xian)，不咸(xian)會壞(huai))，充分(fen)攪拌。

5、將(jiang)罐密封(我因(yin)為不是(shi)密封罐，用保鮮膜在罐口覆蓋了一(yi)層)，放到(dao)家里(li)能曬到(dao)太陽的地(di)方存放一(yi)年(估計三個月(yue)就可(ke)以食用，但姐姐的都是(shi)存一(yi)年，可(ke)能時間(jian)越(yue)久越(yue)好(hao)吃一(yi)點吧(ba))

6、一(yi)(yi)年后(hou)開封，攪拌，充分和空(kong)氣接觸(chu)。因為沒(mei)經(jing)過發(fa)霉處理(li)沒(mei)和空(kong)氣接觸(chu)，所以此(ci)時(shi)醬油是白色的(de)(de)(de)(de)。取2兩紅糖放(fang)(fang)鐵鍋(guo)內(nei)(鍋(guo)一(yi)(yi)定要沒(mei)油)炒(chao)一(yi)(yi)下，糖化(hua)了(le)倒入(ru)白色醬油(可(ke)用(yong)紗網淋一(yi)(yi)下渣。一(yi)(yi)次可(ke)只做一(yi)(yi)瓶，余(yu)下的(de)(de)(de)(de)下次做)。水(shui)稍(shao)滾即(ji)(ji)可(ke)。醬油成(cheng)功，據說比外面(mian)(mian)買的(de)(de)(de)(de)美(mei)味多了(le) 家(jia)庭自制醬油:取黃豆2.5公斤(jin)、面(mian)(mian)粉(fen)500克、麥(mai)麩250克、食鹽1.8公斤(jin)。黃豆放(fang)(fang)入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)加清水(shui)浸(jin)過20厘米(mi)，充分攪拌除去(qu)雜質，換(huan)水(shui)浸(jin)4-8小(xiao)時(shi)到豆粒膨(peng)脹無(wu)皺紋，手指能把豆瓣掐斷為度(du)，用(yong)清水(shui)漂洗幾(ji)遍，晾(liang)干。放(fang)(fang)入(ru)籠(long)屜內(nei)在110℃恒溫(wen)下蒸(zheng)煮(zhu)3-4小(xiao)時(shi)，停火燜2小(xiao)時(shi)后(hou)留在籠(long)屜內(nei)。第二天(tian)取出將豆與上述配料(liao)(liao)混勻(yun)裝(zhuang)入(ru)盆具，料(liao)(liao)厚3-4厘米(mi)，放(fang)(fang)到空(kong)屋的(de)(de)(de)(de)木(mu)架上發(fa)酵(jiao)(jiao)，先開門窗散透水(shui)氣，再(zai)封閉(bi)在28-30℃的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)發(fa)酵(jiao)(jiao)，3-4天(tian)后(hou)便出現菌(jun)絲。這時(shi)進行上下翻料(liao)(liao)，半(ban)開窗散去(qu)霉氣。到用(yong)手抖料(liao)(liao)有(you)粉(fen)狀飛揚時(shi)即(ji)(ji)變(bian)成(cheng)"曲(qu)"。把曲(qu)裝(zhuang)入(ru)缸(gang)里，每5千克曲(qu)料(liao)(liao)加入(ru)2波美(mei)度(du)的(de)(de)(de)(de)鹽水(shui)5千克，曝曬，使料(liao)(liao)發(fa)酵(jiao)(jiao)，每天(tian)用(yong)木(mu)棍拌幾(ji)次，后(hou)隔幾(ji)天(tian)拌1次，2-3個月(yue)后(hou)用(yong)紗布(bu)袋(dai)榨去(qu)殘渣即(ji)(ji)成(cheng)。