和(he)面是(shi)(shi)拉面制作的(de)基礎，是(shi)(shi)關(guan)鍵。首先應(ying)注意的(de)是(shi)(shi)水的(de)溫(wen)(wen)度，一般要求冬天用(yong)溫(wen)(wen)水，其它季(ji)節則用(yong)涼水。因為面團(tuan)的(de)溫(wen)(wen)度易受自(zi)然氣溫(wen)(wen)的(de)影響，通過和(he)面時用(yong)水溫(wen)(wen)度的(de)不(bu)同，使和(he)好(hao)的(de)面團(tuan)溫(wen)(wen)度始終(zhong)保持(chi)在(zai)30℃，因為此時面粉中的(de)蛋(dan)白質(zhi)吸水性最(zui)(zui)高(gao)，可(ke)以達(da)到150%，此時面筋(jin)的(de)生(sheng)成(cheng)率也最(zui)(zui)高(gao)，質(zhi)量最(zui)(zui)好(hao)，即延伸性和(he)彈性最(zui)(zui)好(hao)，最(zui)(zui)適宜(yi)抻(chen)(chen)拉。若溫(wen)(wen)度低(di)于30℃，則蛋(dan)白質(zhi)的(de)吸水性和(he)質(zhi)量會(hui)隨(sui)溫(wen)(wen)度的(de)下降(jiang)而(er)下降(jiang)。超過30℃，同樣(yang)也會(hui)降(jiang)低(di)面筋(jin)的(de)生(sheng)成(cheng)，當溫(wen)(wen)度達(da)到60℃時，則會(hui)引起蛋(dan)白質(zhi)的(de)變性，而(er)失去其性能。就是(shi)(shi)要使面團(tuan)保持(chi)在(zai)最(zui)(zui)適宜(yi)的(de)抻(chen)(chen)拉范圍。

其次，和(he)面(mian)(mian)(mian)時還要放入(ru)適(shi)(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)水(shui)和(he)灰(hui)，因為(wei)二者能提高面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)(de)生成(cheng)率和(he)質量(liang)。比(bi)如適(shi)(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)水(shui)，它的(de)(de)(de)(de)滲(shen)透(tou)壓作用能使(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)質分子間(jian)的(de)(de)(de)(de)距離縮小，密(mi)度增大，特別(bie)是能使(shi)(shi)組成(cheng)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)蛋(dan)(dan)白(bai)質之(zhi)一(yi)的(de)(de)(de)(de)麥膠蛋(dan)(dan)白(bai)粘性增強，因而(er)也就(jiu)提高了面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)(de)生成(cheng)和(he)質量(liang)。講(jiang)究“三(san)遍水(shui)，三(san)遍灰(hui)，九九八十一(yi)遍揉(rou)”。其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)灰(hui)，實際上是堿(jian)，卻又不(bu)是普(pu)通的(de)(de)(de)(de)堿(jian)，是用戈壁(bi)灘所產的(de)(de)(de)(de)蓬草燒制出來的(de)(de)(de)(de)堿(jian)性物(wu)質，俗(su)稱蓬灰(hui)，加進面(mian)(mian)(mian)里，不(bu)僅(jin)使(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)有了一(yi)種特殊的(de)(de)(de)(de)香味，而(er)且拉出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)爽滑透(tou)黃(huang)、筋(jin)道(dao)有勁。