和(he)面是(shi)拉(la)面制(zhi)作(zuo)的基礎，是(shi)關鍵。首(shou)先(xian)應注(zhu)意(yi)的是(shi)水(shui)的溫(wen)度(du)(du)，一般要(yao)求冬天(tian)用(yong)溫(wen)水(shui)，其它(ta)季節則(ze)用(yong)涼(liang)水(shui)。因為面團(tuan)的溫(wen)度(du)(du)易受自然氣溫(wen)的影響(xiang)，通(tong)過(guo)(guo)和(he)面時(shi)用(yong)水(shui)溫(wen)度(du)(du)的不同(tong)，使(shi)和(he)好(hao)(hao)的面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)始終(zhong)保持在30℃，因為此時(shi)面粉中的蛋白質(zhi)吸(xi)水(shui)性最(zui)(zui)(zui)高(gao)，可以達(da)到150%，此時(shi)面筋(jin)的生成率也最(zui)(zui)(zui)高(gao)，質(zhi)量最(zui)(zui)(zui)好(hao)(hao)，即延伸性和(he)彈性最(zui)(zui)(zui)好(hao)(hao)，最(zui)(zui)(zui)適宜抻(chen)拉(la)。若溫(wen)度(du)(du)低于30℃，則(ze)蛋白質(zhi)的吸(xi)水(shui)性和(he)質(zhi)量會(hui)隨溫(wen)度(du)(du)的下(xia)降(jiang)而(er)下(xia)降(jiang)。超過(guo)(guo)30℃，同(tong)樣(yang)也會(hui)降(jiang)低面筋(jin)的生成，當(dang)溫(wen)度(du)(du)達(da)到60℃時(shi)，則(ze)會(hui)引起蛋白質(zhi)的變性，而(er)失去(qu)其性能(neng)。就(jiu)是(shi)要(yao)使(shi)面團(tuan)保持在最(zui)(zui)(zui)適宜的抻(chen)拉(la)范圍。

其次(ci)，和(he)面(mian)(mian)(mian)時還要放(fang)入(ru)適量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)水(shui)和(he)灰，因(yin)(yin)為(wei)二者能提(ti)高(gao)面(mian)(mian)(mian)團中面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)生成(cheng)(cheng)率和(he)質量(liang)(liang)。比如適量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)水(shui)，它的(de)(de)(de)(de)滲透壓作用(yong)(yong)能使(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)團中蛋白質分(fen)子間的(de)(de)(de)(de)距離縮小，密度增大，特(te)別是(shi)(shi)能使(shi)(shi)組成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)蛋白質之一的(de)(de)(de)(de)麥膠蛋白粘性增強，因(yin)(yin)而也(ye)就提(ti)高(gao)了面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)生成(cheng)(cheng)和(he)質量(liang)(liang)。講究“三遍水(shui)，三遍灰，九九八十(shi)一遍揉”。其中的(de)(de)(de)(de)灰，實際上(shang)是(shi)(shi)堿，卻又不是(shi)(shi)普通的(de)(de)(de)(de)堿，是(shi)(shi)用(yong)(yong)戈(ge)壁灘(tan)所產的(de)(de)(de)(de)蓬草(cao)燒(shao)制出(chu)來的(de)(de)(de)(de)堿性物質，俗稱蓬灰，加進面(mian)(mian)(mian)里，不僅使(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)有了一種(zhong)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)香味，而且拉(la)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條爽(shuang)滑透黃、筋(jin)(jin)道有勁。