用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚(yu)洗(xi)凈去(qu)頭。下面和上(shang)面各(ge)放一塊廚房巾，用(yong)到從(cong)脊(ji)背處(chu)處(chu)理(li)成兩片；

3.把(ba)魚肢解好(hao)(hao)。不過這個步驟如果你(ni)(ni)不是(shi)在超市買魚，賣(mai)魚的都會給你(ni)(ni)弄好(hao)(hao)；

4.魚(yu)(yu)肉(rou)洗凈(jing)，刀傾斜著片掉魚(yu)(yu)骨(gu)和魚(yu)(yu)腩，剩下凈(jing)魚(yu)(yu)肉(rou)；

5.魚頭魚骨(gu)洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關鍵

6.魚肉塊洗干凈血污，下面放一(yi)塊廚(chu)房巾，刀斜40度，從尾部開始(shi)片魚，方向是刀刃(ren)朝向尾部。片成(cheng)魚片；

7.片好的(de)(de)魚(yu)片，用一湯(tang)匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘(tao)洗成晶(jing)瑩(ying)透(tou)明(ming)的(de)(de)魚(yu)片。一定要洗成透(tou)明(ming)的(de)(de)魚(yu)片，魚(yu)肉比較有口感，而且清(qing)爽；

8.魚片用鹽一茶(cha)(cha)匙(chi)(chi) 白胡椒一茶(cha)(cha)匙(chi)(chi) 蛋清半個(ge) 干(gan)淀粉三茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)腌漬(zi)，用手(shou)仔細反復抓拌均勻(yun)。靜(jing)置(zhi)20分鐘；

9.酸菜切(qie)(qie)絲焯水備用(yong)。辣椒切(qie)(qie)圈和(he)花椒一(yi)起。魚頭骨(gu)魚皮(pi)準備好(hao)，姜切(qie)(qie)片；

10.鍋里(li)放油(you)炒(chao)香蔥姜蒜，下入魚(yu)頭(tou)魚(yu)尾魚(yu)骨頭(tou)魚(yu)皮等炒(chao)一分鐘；

11.放入酸菜繼續炒(chao)一分鐘。兌足量開水；

12.大火(huo)燒開，中火(huo)煮20分鐘到魚湯白(bai)。調(diao)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diao)自己的(de)口味）；

13.鍋(guo)大(da)火(huo)燒魚(yu)湯，魚(yu)片一點點放入，晃動鍋(guo)，最上(shang)面(mian)的魚(yu)片7成(cheng)熟撈出放在碗(wan)上(shang)面(mian)；

14.過濾魚湯倒碗中；

15.鍋里放油，涼油的時候就放入花椒(jiao)和辣椒(jiao)圈，小火(huo)燒，注意看辣椒(jiao)，變得紅(hong)中微黃且油亮干(gan)酥。注意觀察別熬過(guo)火(huo)了；

16.花椒和辣椒撈出放在(zai)(zai)魚片上，青紅(hong)辣椒撒在(zai)(zai)魚片上；

17.油大(da)火燒冒(mao)(mao)青(qing)煙(yan)，澆(jiao)在魚片上即可。澆(jiao)油這(zhe)個環(huan)節很(hen)重要，點睛之筆，一定要把(ba)油燒熱的冒(mao)(mao)青(qing)煙(yan)，目測(ce)有(you)青(qing)煙(yan)不(bu)斷冒(mao)(mao)出。澆(jiao)上去吱啦(la)一聲才(cai)夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~