四川火鍋，以(yi)麻(ma)，辣，鮮，香著稱(cheng)，他(ta)來源于(yu)民(min)間(jian)，升華(hua)于(yu)廟堂，無論(lun)是(shi)販夫走卒、達官顯宦、文(wen)人(ren)騷(sao)客、商(shang)賈(jia)農工，還是(shi)紅男綠女(nv)、黃發(fa)垂髫，其(qi)消(xiao)費群體涵蓋(gai)之(zhi)廣泛、人(ren)均消(xiao)費次數(shu)之(zhi)大，都(dou)是(shi)他(ta)地望塵莫及的(de)。作為(wei)一種美食，火鍋已成為(wei)四川和重(zhong)慶兩地的(de)代(dai)表美食。

水煮(zhu)魚(yu)(yu)又稱江水煮(zhu)江魚(yu)(yu)，是一(yi)道居(ju)住于巴蜀地區人們(men)發(fa)明的(de)一(yi)道菜(cai)，最早流(liu)行(xing)于四川地區（包括現重慶(qing)市）。看似原始的(de)做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚(yu)(yu)，又充分(fen)發(fa)揮辣椒(jiao)御寒、益氣養血(xue)功效，烹調出來的(de)肉質一(yi)點也不會變韌，口感(gan)滑嫩(nen)(nen)，油而(er)(er)不膩(ni)。既去(qu)除了魚(yu)(yu)的(de)腥味，又保持了魚(yu)(yu)的(de)鮮嫩(nen)(nen)。滿目的(de)辣椒(jiao)紅(hong)亮養眼，辣而(er)(er)不燥，麻(ma)(ma)而(er)(er)不苦。“麻(ma)(ma)上頭(tou)，辣過癮(yin)”，讓水煮(zhu)魚(yu)(yu)在全國流(liu)行(xing)得一(yi)塌糊涂。

回(hui)(hui)(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)是(shi)(shi)(shi)(shi)一種烹調豬(zhu)肉(rou)的特色(se)傳統菜(cai)式，屬于川(chuan)(chuan)菜(cai)系。起源(yuan)四(si)川(chuan)(chuan)農村地(di)區(qu) 。古(gu)代時期稱作油爆(bao)鍋(guo)；四(si)川(chuan)(chuan)地(di)區(qu)大部分(fen)家庭都能制作。回(hui)(hui)(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)的特點是(shi)(shi)(shi)(shi)：口味獨(du)特，色(se)澤紅亮，肥而不膩，入口濃香(xiang)(xiang)。所謂回(hui)(hui)(hui)(hui)鍋(guo)，就是(shi)(shi)(shi)(shi)再次烹調的意思。回(hui)(hui)(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)在在川(chuan)(chuan)菜(cai)中的地(di)位是(shi)(shi)(shi)(shi)非常重(zhong)要(yao)的。回(hui)(hui)(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)一直被(bei)認為(wei)是(shi)(shi)(shi)(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)之(zhi)首(shou)，川(chuan)(chuan)菜(cai)之(zhi)化身(shen)，提到川(chuan)(chuan)菜(cai)必然想到回(hui)(hui)(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)。它(ta)色(se)香(xiang)(xiang)味俱全，顏(yan)色(se)養眼，是(shi)(shi)(shi)(shi)下飯菜(cai)之(zhi)首(shou)選。

麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)也稱為陳麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)，是(shi)四川省地方傳統名菜之一。制作原料主要有(you)豆(dou)腐(fu)、肉末、辣(la)椒和(he)花椒等。麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)始創(chuang)于清代同治年間，由(you)成都萬(wan)福橋(qiao)“陳興盛飯鋪”老板娘陳劉氏所創(chuang)。因她臉上有(you)幾顆麻(ma)(ma)(ma)子，故稱為麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)。麻(ma)(ma)(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)外觀色深紅亮，紅白綠相襯(chen)，豆(dou)腐(fu)形整不爛，吃起來具(ju)有(you)麻(ma)(ma)(ma)、辣(la)、燙(tang)、嫩、酥(su)、香(xiang)、鮮等風味，突出了川菜“麻(ma)(ma)(ma)辣(la)”的特(te)點(dian)。

魚香(xiang)肉絲是一道特色傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)，以魚香(xiang)調(diao)(diao)味(wei)(wei)而(er)(er)得名(ming)(ming)。相傳(chuan)靈感來自老菜(cai)泡椒(jiao)肉絲，民(min)國年(nian)間由(you)四(si)川籍(ji)廚(chu)師創制而(er)(er)成。主料(liao)為(wei)豬肉、黑木耳(er)，輔料(liao)因做(zuo)法而(er)(er)各異，但(dan)多為(wei)胡蘿(luo)卜、竹(zhu)筍、辣椒(jiao)等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒(chao)，吃起來肉絲質地鮮嫩。成菜(cai)色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香(xiang)味(wei)(wei)。其(qi)魚香(xiang)味(wei)(wei)并不來自魚，而(er)(er)是由(you)泡紅辣椒(jiao)、蔥、姜(jiang)、蒜、糖、鹽、醬油等調(diao)(diao)味(wei)(wei)品調(diao)(diao)制而(er)(er)成。

水煮(zhu)肉(rou)片是一(yi)道(dao)漢(han)族新創名菜，起(qi)源于(yu)自貢(gong)，發(fa)揚(yang)于(yu)西南，屬于(yu)川(chuan)菜中(zhong)著名的家常(chang)(chang)菜。其起(qi)源于(yu)上(shang)世(shi)紀30年(nian)代， 自貢(gong)名廚范吉安(1887 -1982年(nian))，創新出(chu)風味(wei)突出(chu)的水煮(zhu)肉(rou)片。因肉(rou)片未(wei)經劃(hua)油，以水煮(zhu)熟故名水煮(zhu)肉(rou)片。肉(rou)味(wei)香辣，軟嫩，易嚼(jiao)。吃時肉(rou)嫩菜鮮，湯紅(hong)油亮，麻辣味(wei)濃(nong)，最宜下飯，為家常(chang)(chang)美食(shi)之(zhi)一(yi)。特(te)色是“麻、辣、鮮、香”。

辣(la)(la)(la)子(zi)雞，四川(chuan)省(sheng)地(di)方風(feng)味(wei)(wei)名菜(cai)(cai)。用雞脯(fu)肉加辣(la)(la)(la)椒(jiao)炒制(zhi)而成(cheng)。泡紅(hong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)是(shi)四川(chuan)特(te)產，為川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)特(te)有(you)的(de)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)。該菜(cai)(cai)是(shi)川(chuan)東一道(dao)著(zhu)名的(de)江(jiang)湖風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)，因緣于歌樂山而故名。干辣(la)(la)(la)椒(jiao)不是(shi)主(zhu)料(liao)(liao)勝似主(zhu)料(liao)(liao)，充分體(ti)現了(le)江(jiang)湖廚師(shi)“下手重”的(de)特(te)點(dian)。經(jing)巴(ba)國布衣廚師(shi)精心改良后其口(kou)味(wei)(wei)更富(fu)有(you)特(te)色，成(cheng)菜(cai)(cai)色澤棕(zong)紅(hong)油亮，質(zhi)地(di)酥軟，麻辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)濃，咸鮮醇香，略帶回甜(tian)，是(shi)一款食者啖(dan)之難忘的(de)美味(wei)(wei)佳肴。

酸(suan)菜魚(yu)(yu)(yu)是一(yi)道源(yuan)自山(shan)城重慶(qing)的(de)經典川菜，以其(qi)特有的(de)調(diao)味和獨(du)特的(de)烹調(diao)技法而著(zhu)稱，各地也有稱之(zhi)為(wei)“酸(suan)湯魚(yu)(yu)(yu)”，主要(yao)以鮮草魚(yu)(yu)(yu)為(wei)主料，配以四川泡菜煮制(zhi)而成，口(kou)味酸(suan)辣可口(kou)。酸(suan)菜魚(yu)(yu)(yu)流行于上世紀90年(nian)代，也是重慶(qing)江湖菜的(de)開路先鋒(feng)之(zhi)一(yi)。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞(ji)丁選用(yong)雞(ji)肉(rou)為(wei)主料(liao)，佐以花生米、黃瓜、辣(la)椒(jiao)等輔料(liao)烹制而(er)成(cheng)，紅而(er)不辣(la)、辣(la)而(er)不猛(meng)、香辣(la)味濃(nong)、肉(rou)質滑脆(cui)。

毛(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)，起源于(yu)重慶(qing)，流(liu)行于(yu)重慶(qing)和(he)四(si)川地區，是(shi)(shi)一(yi)道(dao)著名(ming)(ming)(ming)的(de)傳(chuan)統(tong)菜(cai)(cai)(cai)式，列入川菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)譜之一(yi)，以(yi)鴨血(xue)(xue)(xue)為(wei)(wei)制作主(zhu)料(liao)，毛(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)的(de)烹飪技巧(qiao)以(yi)煮菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)主(zhu)，口味(wei)(wei)屬于(yu)麻辣(la)味(wei)(wei)。毛(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)是(shi)(shi)重慶(qing)市的(de)特色菜(cai)(cai)(cai)，這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)將生血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)現(xian)燙現(xian)吃，且毛(mao)肚雜(za)碎(sui)為(wei)(wei)主(zhu)料(liao)，遂取名(ming)(ming)(ming)毛(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)。這道(dao)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)渝菜(cai)(cai)(cai)江湖菜(cai)(cai)(cai)的(de)鼻(bi)祖之一(yi)。現(xian)在，毛(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)的(de)名(ming)(ming)(ming)氣已引領渝菜(cai)(cai)(cai)大(da)軍，席卷了大(da)江南北。麻辣(la)誘(you)惑對(dui)傳(chuan)統(tong)的(de)毛(mao)血(xue)(xue)(xue)旺(wang)(wang)進行了改良和(he)創新，將其(qi)湯汁紅亮、麻辣(la)鮮香(xiang)、味(wei)(wei)濃味(wei)(wei)厚(hou)的(de)特點不斷發揚光大(da)，值得一(yi)嘗為(wei)(wei)快的(de)巴(ba)蜀名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。