四川(chuan)(chuan)火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，他來源于(yu)民間，升華于(yu)廟(miao)堂，無論是販(fan)夫走卒(zu)、達官(guan)顯(xian)宦(huan)、文人(ren)騷客、商賈農工，還(huan)是紅(hong)男綠女、黃發(fa)垂髫，其消費(fei)群(qun)體(ti)涵蓋之(zhi)廣泛、人(ren)均消費(fei)次數(shu)之(zhi)大，都是他地望塵莫及的。作(zuo)為(wei)(wei)一種(zhong)美食，火鍋已成(cheng)為(wei)(wei)四川(chuan)(chuan)和重慶兩地的代(dai)表美食。

水煮魚(yu)又(you)稱江(jiang)水煮江(jiang)魚(yu)，是一道(dao)居住(zhu)于巴(ba)蜀地區人們發(fa)明的(de)一道(dao)菜，最早流(liu)行(xing)于四川(chuan)地區（包括現重慶(qing)市(shi)）。看似(si)原始(shi)的(de)做法，實際做工(gong)考究--選新鮮生猛活魚(yu)，又(you)充(chong)分發(fa)揮辣椒御(yu)寒(han)、益氣養血功效，烹(peng)調出來(lai)的(de)肉質一點(dian)也不(bu)會變韌，口感滑(hua)嫩，油而(er)不(bu)膩。既(ji)去除了魚(yu)的(de)腥味，又(you)保持(chi)了魚(yu)的(de)鮮嫩。滿目的(de)辣椒紅亮養眼(yan)，辣而(er)不(bu)燥，麻而(er)不(bu)苦。“麻上頭(tou)，辣過癮”，讓水煮魚(yu)在全國流(liu)行(xing)得一塌糊涂。

回鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)一(yi)種烹調(diao)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)特(te)色傳統菜式，屬于(yu)川菜系(xi)。起源四川農村地區 。古代(dai)時(shi)期稱作(zuo)油爆(bao)鍋；四川地區大部分家庭都能制作(zuo)。回鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)特(te)點是(shi)：口味獨特(te)，色澤紅亮，肥而不膩，入(ru)口濃香。所謂回鍋，就是(shi)再次烹調(diao)的(de)意思(si)。回鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)在(zai)川菜中(zhong)的(de)地位是(shi)非常(chang)重要(yao)的(de)。回鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)一(yi)直被認為是(shi)川菜之(zhi)首，川菜之(zhi)化身(shen)，提(ti)到川菜必然想到回鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)。它色香味俱全，顏色養(yang)眼，是(shi)下飯菜之(zhi)首選。

麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)也稱(cheng)為陳麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，是四川省地方傳(chuan)統名菜之一。制作原(yuan)料(liao)主要有豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、肉末(mo)、辣椒和花(hua)椒等(deng)。麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)始創于清代同(tong)治年間(jian)，由成都萬福橋“陳興盛飯(fan)鋪”老板娘陳劉氏所(suo)創。因她臉(lian)上有幾顆麻子，故稱(cheng)為麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)。麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)外觀色深(shen)紅(hong)亮，紅(hong)白綠相襯，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香(xiang)、鮮等(deng)風味，突出了川菜“麻辣”的特點。

魚香(xiang)肉絲是一道特色傳統名菜(cai)，以(yi)魚香(xiang)調味(wei)而(er)得名。相傳靈感來(lai)自(zi)老(lao)菜(cai)泡椒(jiao)肉絲，民國年間由(you)四川籍廚師創制(zhi)而(er)成(cheng)。主料為豬(zhu)(zhu)肉、黑木耳，輔料因做法而(er)各異，但多為胡(hu)蘿(luo)卜、竹筍、辣椒(jiao)等。豬(zhu)(zhu)肉選用三成(cheng)肥、七成(cheng)瘦的切絲滑炒，吃起(qi)來(lai)肉絲質地鮮(xian)嫩(nen)。成(cheng)菜(cai)色紅潤、肉嫩(nen)、質鮮(xian)、富魚香(xiang)味(wei)。其魚香(xiang)味(wei)并不來(lai)自(zi)魚，而(er)是由(you)泡紅辣椒(jiao)、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味(wei)品調制(zhi)而(er)成(cheng)。

水煮(zhu)肉(rou)片是(shi)一道漢族新創名(ming)(ming)菜(cai)(cai)，起源于(yu)(yu)自(zi)貢，發揚于(yu)(yu)西南，屬于(yu)(yu)川菜(cai)(cai)中著名(ming)(ming)的家(jia)常菜(cai)(cai)。其(qi)起源于(yu)(yu)上世紀(ji)30年代(dai)， 自(zi)貢名(ming)(ming)廚范吉安(1887 -1982年)，創新出(chu)風味突出(chu)的水煮(zhu)肉(rou)片。因肉(rou)片未經劃(hua)油(you)，以水煮(zhu)熟故名(ming)(ming)水煮(zhu)肉(rou)片。肉(rou)味香(xiang)辣，軟嫩，易(yi)嚼(jiao)。吃(chi)時肉(rou)嫩菜(cai)(cai)鮮，湯紅油(you)亮，麻辣味濃(nong)，最宜下飯，為家(jia)常美食(shi)之一。特色是(shi)“麻、辣、鮮、香(xiang)”。

辣子雞，四川省地(di)方風(feng)味名菜(cai)(cai)。用(yong)雞脯肉加辣椒(jiao)炒制而成。泡紅辣椒(jiao)是四川特產(chan)，為川菜(cai)(cai)的(de)特有的(de)調味料。該(gai)菜(cai)(cai)是川東一(yi)道著名的(de)江(jiang)湖(hu)風(feng)味菜(cai)(cai)，因緣于歌樂(le)山而故名。干辣椒(jiao)不是主料勝似主料，充分體現(xian)了(le)江(jiang)湖(hu)廚(chu)師“下手重(zhong)”的(de)特點。經巴國(guo)布衣廚(chu)師精(jing)心(xin)改良后其口味更富(fu)有特色，成菜(cai)(cai)色澤棕(zong)紅油亮，質地(di)酥軟，麻(ma)辣味濃，咸鮮(xian)醇香，略(lve)帶回甜，是一(yi)款食者啖之難忘的(de)美味佳肴。

酸(suan)(suan)菜魚是(shi)(shi)一(yi)道源自山城重(zhong)(zhong)慶的(de)經(jing)典川(chuan)菜，以(yi)其特有(you)的(de)調(diao)味(wei)和獨特的(de)烹調(diao)技(ji)法(fa)而著稱，各地(di)也(ye)有(you)稱之為(wei)“酸(suan)(suan)湯魚”，主要以(yi)鮮草魚為(wei)主料，配(pei)以(yi)四川(chuan)泡菜煮制而成，口味(wei)酸(suan)(suan)辣可(ke)口。酸(suan)(suan)菜魚流行于上世紀90年代，也(ye)是(shi)(shi)重(zhong)(zhong)慶江(jiang)湖菜的(de)開路(lu)先鋒之一(yi)。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁選用(yong)雞肉(rou)(rou)為主料，佐(zuo)以花生(sheng)米、黃瓜(gua)、辣椒(jiao)等輔(fu)料烹(peng)制(zhi)而(er)成(cheng)，紅而(er)不(bu)辣、辣而(er)不(bu)猛、香辣味(wei)濃、肉(rou)(rou)質滑脆。

毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺，起源(yuan)于(yu)重慶(qing)，流行于(yu)重慶(qing)和四川地區，是(shi)一道(dao)著名的(de)傳(chuan)統(tong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)式，列入川菜(cai)(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)譜之一，以(yi)鴨血(xue)為制(zhi)作主料，毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺的(de)烹飪技巧(qiao)以(yi)煮菜(cai)(cai)(cai)(cai)為主，口味屬于(yu)麻辣(la)(la)味。毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺是(shi)重慶(qing)市的(de)特色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)將(jiang)(jiang)生血(xue)旺現(xian)(xian)燙現(xian)(xian)吃(chi)，且毛(mao)(mao)(mao)肚雜碎為主料，遂取名毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺。這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)渝(yu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)江(jiang)湖菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)鼻祖之一。現(xian)(xian)在，毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺的(de)名氣已(yi)引領渝(yu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)大軍，席卷了大江(jiang)南北。麻辣(la)(la)誘惑對傳(chuan)統(tong)的(de)毛(mao)(mao)(mao)血(xue)旺進行了改良(liang)和創新，將(jiang)(jiang)其(qi)湯汁紅亮(liang)、麻辣(la)(la)鮮(xian)香、味濃味厚的(de)特點(dian)不斷發揚光大，值得一嘗為快的(de)巴蜀名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。