川菜的(de)(de)特點是(shi)(shi)“三香(xiang)三椒(jiao)(jiao)三料(liao)，七滋(zi)八(ba)味(wei)(wei)(wei)九(jiu)雜(za)(za)”。什么(me)是(shi)(shi)“三香(xiang)三椒(jiao)(jiao)三料(liao)，七滋(zi)八(ba)味(wei)(wei)(wei)九(jiu)雜(za)(za)”呢(ni)？三香(xiang)指(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蔥(cong)、姜(jiang)、蒜，三椒(jiao)(jiao)指(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)，三料(liao)指(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)、郫縣豆瓣(ban)、醪糟(zao)。炒菜需有蔥(cong)、姜(jiang)、蒜，這(zhe)是(shi)(shi)放之(zhi)四海而皆(jie)準的(de)(de)真理(li)，但是(shi)(shi)三椒(jiao)(jiao)卻是(shi)(shi)真理(li)之(zhi)上(shang)的(de)(de)翻新(xin)，是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)進一步擴充，四川人尤其把這(zhe)三椒(jiao)(jiao)的(de)(de)花(hua)樣弄得別出(chu)心裁，產生了(le)七滋(zi)八(ba)味(wei)(wei)(wei)，創造了(le)世界聞(wen)名的(de)(de)川味(wei)(wei)(wei)。七滋(zi)是(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)：酸、甜、苦(ku)、辣(la)(la)、麻、辣(la)(la)、香(xiang)、咸。八(ba)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)：魚香(xiang)、麻辣(la)(la)、酸辣(la)(la)、干燒、辣(la)(la)子(zi)、紅油(you)、怪味(wei)(wei)(wei)、椒(jiao)(jiao)麻。九(jiu)雜(za)(za)是(shi)(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)用料(liao)之(zhi)雜(za)(za)。

川(chuan)菜(cai)發展至(zhi)今，已具有用料廣博、味(wei)道多(duo)樣、菜(cai)肴適應面(mian)廣三個(ge)特(te)征(zheng)，其中尤以(yi)味(wei)型多(duo)、變(bian)化巧妙而著稱。“味(wei)在四(si)川(chuan)”，便(bian)是世人(ren)所(suo)公認的。

川菜(cai)的(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)，以麻辣(la)(la)(la)(la)見長。且看(kan)川菜(cai)怎樣運(yun)用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)，就能和別(bie)的(de)地方比較出(chu)它的(de)長處(chu)了(le)。辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)與(yu)(yu)其它辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)料合用(yong)(yong)或(huo)分(fen)別(bie)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，就出(chu)現(xian)了(le)干(gan)香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（用(yong)(yong)干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)）、酥(su)香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（糊辣(la)(la)(la)(la)殼(ke)）、油香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（胡椒(jiao)(jiao)）、芳香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（蔥(cong)姜(jiang)蒜(suan)(suan)）、甜香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（配(pei)圓蔥(cong)或(huo)蒜(suan)(suan)頭）、醬香(xiang)辣(la)(la)(la)(la)（郫縣(xian)豆瓣(ban)或(huo)元(yuan)紅豆瓣(ban)）等十種(zhong)不(bu)同(tong)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)。四川常用(yong)(yong)的(de)23種(zhong)味(wei)(wei)(wei)型(xing)，與(yu)(yu)麻辣(la)(la)(la)(la)沾邊的(de)達(da)13種(zhong)，如口(kou)感咸(xian)鮮(xian)(xian)微辣(la)(la)(la)(la)的(de)家(jia)常味(wei)(wei)(wei)型(xing)，咸(xian)甜辣(la)(la)(la)(la)香(xiang)辛兼(jian)有(you)的(de)魚香(xiang)味(wei)(wei)(wei)型(xing)，甜咸(xian)酸辣(la)(la)(la)(la)香(xiang)鮮(xian)(xian)各味(wei)(wei)(wei)十分(fen)和諧的(de)怪味(wei)(wei)(wei)型(xing)，以及表現(xian)不(bu)同(tong)層(ceng)次麻辣(la)(la)(la)(la)的(de)紅油味(wei)(wei)(wei)型(xing)、麻辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)型(xing)、酸辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)型(xing)、糊辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)型(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)型(xing)、椒(jiao)(jiao)麻味(wei)(wei)(wei)型(xing)、椒(jiao)(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)型(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)型(xing)、蒜(suan)(suan)泥味(wei)(wei)(wei)型(xing)、姜(jiang)汁味(wei)(wei)(wei)型(xing)，使(shi)(shi)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)調料發揮(hui)了(le)各自的(de)長處(chu)，辣(la)(la)(la)(la)出(chu)了(le)風韻。