川(chuan)菜的(de)特(te)點是(shi)“三(san)(san)(san)香(xiang)三(san)(san)(san)椒三(san)(san)(san)料，七(qi)滋八味(wei)(wei)九(jiu)雜(za)”。什么(me)是(shi)“三(san)(san)(san)香(xiang)三(san)(san)(san)椒三(san)(san)(san)料，七(qi)滋八味(wei)(wei)九(jiu)雜(za)”呢？三(san)(san)(san)香(xiang)指(zhi)(zhi)(zhi)蔥、姜(jiang)(jiang)、蒜，三(san)(san)(san)椒指(zhi)(zhi)(zhi)辣椒、胡椒、花椒，三(san)(san)(san)料指(zhi)(zhi)(zhi)醋(cu)、郫縣(xian)豆瓣、醪糟。炒菜需(xu)有蔥、姜(jiang)(jiang)、蒜，這是(shi)放之(zhi)四海(hai)而皆準的(de)真(zhen)理(li)，但是(shi)三(san)(san)(san)椒卻是(shi)真(zhen)理(li)之(zhi)上的(de)翻(fan)新，是(shi)味(wei)(wei)的(de)進一步擴(kuo)充，四川(chuan)人(ren)尤其(qi)把這三(san)(san)(san)椒的(de)花樣弄得別出心(xin)裁，產(chan)生了七(qi)滋八味(wei)(wei)，創造了世(shi)界聞名的(de)川(chuan)味(wei)(wei)。七(qi)滋是(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)：酸(suan)、甜、苦(ku)、辣、麻、辣、香(xiang)、咸。八味(wei)(wei)是(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)：魚香(xiang)、麻辣、酸(suan)辣、干燒、辣子(zi)、紅(hong)油(you)、怪味(wei)(wei)、椒麻。九(jiu)雜(za)是(shi)指(zhi)(zhi)(zhi)用(yong)料之(zhi)雜(za)。

川菜發展至今，已具有用(yong)料(liao)廣(guang)博、味(wei)道多樣、菜肴適應面廣(guang)三個特征，其中尤以味(wei)型(xing)多、變化巧妙而著(zhu)稱。“味(wei)在四(si)川”，便(bian)是世人所(suo)公認的(de)。

川(chuan)菜的(de)(de)味(wei)道，以麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)見(jian)長。且看川(chuan)菜怎樣運(yun)用(yong)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)，就(jiu)能(neng)和別(bie)的(de)(de)地方比較出它的(de)(de)長處(chu)了(le)。辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)與其(qi)它辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)料(liao)(liao)合用(yong)或(huo)分別(bie)使用(yong)，就(jiu)出現(xian)(xian)了(le)干(gan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（用(yong)干(gan)辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)）、酥香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（糊辣(la)(la)(la)(la)(la)殼(ke)）、油(you)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（胡椒(jiao)）、芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（蔥姜(jiang)蒜(suan)）、甜(tian)(tian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（配圓蔥或(huo)蒜(suan)頭）、醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辣(la)(la)(la)(la)(la)（郫縣豆瓣(ban)或(huo)元紅豆瓣(ban)）等十種不(bu)同辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)。四川(chuan)常用(yong)的(de)(de)23種味(wei)型，與麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)沾邊的(de)(de)達13種，如口感咸(xian)鮮微辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)家(jia)常味(wei)型，咸(xian)甜(tian)(tian)辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛兼有的(de)(de)魚(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)型，甜(tian)(tian)咸(xian)酸辣(la)(la)(la)(la)(la)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)鮮各味(wei)十分和諧的(de)(de)怪味(wei)型，以及表現(xian)(xian)不(bu)同層次麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)紅油(you)味(wei)型、麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)型、酸辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)型、糊辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)型、陳皮味(wei)型、椒(jiao)麻(ma)(ma)味(wei)型、椒(jiao)鹽味(wei)型、芥(jie)末味(wei)型、蒜(suan)泥味(wei)型、姜(jiang)汁味(wei)型，使辣(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)調料(liao)(liao)發揮了(le)各自(zi)的(de)(de)長處(chu)，辣(la)(la)(la)(la)(la)出了(le)風韻。