用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗(xi)凈去頭。下面和(he)上面各放一塊(kuai)廚房巾，用到從脊背處(chu)處(chu)理成兩片；

3.把(ba)魚(yu)肢解好。不過這個步驟如果你不是(shi)在(zai)超(chao)市買魚(yu)，賣魚(yu)的都(dou)會給你弄好；

4.魚(yu)肉洗凈，刀傾斜著(zhu)片掉(diao)魚(yu)骨和魚(yu)腩(nan)，剩下凈魚(yu)肉；

5.魚(yu)頭魚(yu)骨(gu)洗凈血污備用。最(zui)好多洗幾遍這(zhe)是后來(lai)魚(yu)湯奶白的關鍵

6.魚肉(rou)塊洗干凈血(xue)污，下面放一(yi)塊廚(chu)房(fang)巾，刀斜(xie)40度，從(cong)尾部開始片魚，方向(xiang)是(shi)刀刃(ren)朝向(xiang)尾部。片成魚片；

7.片(pian)好的魚(yu)片(pian)，用一(yi)湯(tang)匙(chi)鹽搓洗一(yi)遍(bian)后沖水反復淘洗成(cheng)晶(jing)瑩(ying)透(tou)明的魚(yu)片(pian)。一(yi)定要(yao)洗成(cheng)透(tou)明的魚(yu)片(pian)，魚(yu)肉比較有口感，而且(qie)清爽；

8.魚片用鹽一茶(cha)匙(chi) 白胡椒一茶(cha)匙(chi) 蛋清半個 干(gan)淀粉三茶(cha)匙(chi)腌漬，用手仔細反(fan)復抓拌(ban)均勻。靜置20分鐘；

9.酸菜切(qie)絲焯(zhuo)水備(bei)用。辣椒切(qie)圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備(bei)好，姜切(qie)片；

10.鍋里放(fang)油炒香(xiang)蔥(cong)姜蒜(suan)，下(xia)入魚(yu)頭魚(yu)尾魚(yu)骨頭魚(yu)皮等炒一(yi)分鐘(zhong)；

11.放入酸菜(cai)繼續炒一(yi)分鐘。兌(dui)足量開水；

12.大(da)火(huo)燒開，中火(huo)煮20分鐘到魚湯白。調入(ru)鹽。把(ba)湯中料都撈出來(lai)鋪在(zai)碗底(di)。（各(ge)家吃鹽大(da)小不一樣，一定要調自己的口味）；

13.鍋(guo)大火燒魚湯，魚片一(yi)點點放入，晃(huang)動鍋(guo)，最上面的魚片7成熟撈出放在(zai)碗上面；

14.過濾魚(yu)湯倒碗中；

15.鍋里放油(you)(you)，涼(liang)油(you)(you)的時候就放入(ru)花椒(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)圈(quan)，小(xiao)火(huo)(huo)燒，注意看辣(la)椒(jiao)，變得紅中微黃(huang)且油(you)(you)亮(liang)干酥。注意觀察別熬(ao)過火(huo)(huo)了；

16.花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈出放在魚(yu)片上，青紅辣椒(jiao)撒在魚(yu)片上；

17.油大火燒冒青煙(yan)，澆(jiao)(jiao)(jiao)在魚片上(shang)即可。澆(jiao)(jiao)(jiao)油這個環節很重要(yao)(yao)，點(dian)睛之筆(bi)，一(yi)(yi)定要(yao)(yao)把油燒熱的冒青煙(yan)，目(mu)測有(you)青煙(yan)不斷冒出(chu)。澆(jiao)(jiao)(jiao)上(shang)去吱啦一(yi)(yi)聲(sheng)才夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~