山鷹龜要選用鮮活的，因龜類(lei)體內含有大量的鮮味物(wu)質(zhi)(zhi)。在其(qi)死后迅速分解出組胺酸和類(lei)組胺物(wu)質(zhi)(zhi)。組胺是(shi)一種(zhong)有毒(du)物(wu)質(zhi)(zhi)，在積蓄到一定數量時，就會造成食(shi)物(wu)中毒(du)，所(suo)以死山鷹龜不能食(shi)用；

鷹(ying)(ying)龜外(wai)表有一層薄膜(mo)，其(qi)味很腥，若不除(chu)(chu)去(qu)，將會(hui)破(po)壞鷹(ying)(ying)龜原有的鮮(xian)香風味。鷹(ying)(ying)龜體內還含(han)有一些脂(zhi)肪，也同(tong)樣要去(qu)除(chu)(chu)干凈；

蒸制時，容器必(bi)須加蓋，其功(gong)用在于保持菜(cai)品香濃(nong)風味，減少(shao)營(ying)養損失，避免水分過多散失。