【豆干制(zhi)作(zuo)工藝(yi)】豆腐(fu)干生產制(zhi)作(zuo) 豆腐(fu)干制(zhi)作(zuo)工藝(yi)

(1)備料

上等黃豆3公斤，精鹽(yan)600克，醬油250克(ke)，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克(ke)，味(wei)精(jing)10克。

(2)磨漿

先(xian)將黃豆(dou)洗凈，用清水(shui)浸泡(pao)一(yi)晝夜，然后(hou)(hou)磨成漿(jiang)，濾(lv)渣后(hou)(hou)備用。

(3)煮漿

將磨(mo)好(hao)的(de)生豆漿上鍋煮好(hao)后，再添(tian)加20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減(jian)慢(man)疑固速度，使蛋(dan)白(bai)質凝(ning)固物網絡的形成變慢(man)，減(jian)少水分(fen)和可溶物的包裹(guo)，以利壓榨時(shi)水分(fen)排(pai)出暢(chang)通。

(4)凝固

漿溫降至(zhi)8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時應注意均勻一致，要(yao)勤攪，但要(yao)防止(zhi)亂攪。當漿(jiang)出(chu)現(xian)芝麻大小的顆粒(li)時停(ting)點，蓋(gai)上蓋(gai)約過30-40分鐘，當漿溫降至70~c左(zuo)右時(shi)上包(bao)。

(5)劃腦

上包前要把豆腐劃碎，這樣既有(you)利于打破網絡放出包水，又能使，豆腐腦(nao)均勻地(di)攤在包布上，制出的產(chan)品質量(liang)緊密，能避免(mian)厚薄不勻，空隙較(jiao)多。

(6)上包

先將包布鋪在格(ge)板(板上的格子(zi)按所需要的豆干(gan)的尺寸制(zhi)定(ding))上，再將豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)加(jia)在包(bao)布上，這樣一層(ceng)豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)一層(ceng)布地加(jia)，豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)要(yao)鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shu)量要(yao)根據豆(dou)干的(de)厚薄來(lai)確(que)定(ding)，但每批厚薄要(yao)一致(zhi)。然后(hou)將包(bao)布包(bao)扎緊(jin)，加(jia)壓成型，1小時后拆下包(bao)布，用(yong)刀將豆干按格子印(yin)割(ge)開，放(fang)在清水中浸包(bao)30分鐘(zhong)左右取(qu)出。

(7)浸泡

先將500克精(jing)鹽放人3公(gong)斤(jin)清水中攪(jiao)勻，再(zai)把晾涼的豆干置干鹽(yan)水缸內(nei)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人(ren)鍋內，放人(ren)100克精(jing)鹽、姜丁(ding)、桂皮(用紗布袋(dai)裝好)、醬油、香蔥、味(wei)精，制成鹵水(shui)。

(8)煮干

將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取(qu)一豆(dou)干觀察，如色(se)呈棕紅，味道香美，即可(ke)取(qu)出。