【豆(dou)(dou)干制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)】豆(dou)(dou)腐干生(sheng)產制(zhi)(zhi)作(zuo) 豆(dou)(dou)腐干制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)

(1)備料

上等黃豆3公斤(jin)，精鹽(yan)600克，醬油250克，桂(gui)此15克，姜丁25克，香(xiang)蔥(cong)15克，味精10克。

(2)磨漿

先將黃(huang)豆洗凈，用(yong)清水浸(jin)泡一晝夜，然后磨成漿，濾(lv)渣后備(bei)用(yong)。

(3)煮漿

將磨(mo)好的生豆漿上(shang)鍋煮(zhu)好后(hou)，再添加20％-25％的水(shui)，以(yi)降低豆漿濃度和(he)減(jian)慢疑固(gu)速度，使蛋白質凝固(gu)物(wu)(wu)網(wang)絡(luo)的形成(cheng)變(bian)慢，減(jian)少(shao)水(shui)分(fen)和(he)可溶物(wu)(wu)的包裹，以(yi)利(li)壓榨時水(shui)分(fen)排出暢通。

(4)凝固

漿(jiang)溫降至8_0_-90℃時(shi)，即(ji)可用鹵(lu)水(shui)點漿。點漿時(shi)應注意均勻一(yi)致，要勤攪，但(dan)要防止亂攪。當漿出現芝(zhi)麻(ma)大小的顆粒時(shi)停點，蓋上(shang)蓋約過30-40分(fen)鐘，當漿溫降至70~c左右時上包(bao)。

(5)劃腦

上包前要把豆腐劃碎，這樣(yang)既有(you)利于(yu)打破網絡放出(chu)包水，又能使，豆腐(fu)腦均勻地攤在包布(bu)上，制出(chu)的產(chan)品質量緊密，能避免(mian)厚薄不勻，空隙(xi)較多(duo)。

(6)上包

先(xian)將包布鋪在格板(板上(shang)的(de)格子按所需(xu)要的(de)豆干的(de)尺寸制定(ding))上，再(zai)將(jiang)豆腐腦加(jia)(jia)在包(bao)布(bu)上，這樣一(yi)層豆腐腦一(yi)層布(bu)地加(jia)(jia)，豆腐腦要(yao)鋪勻，可稍高于格子(zi)幾(ji)毫米(mi)，數量要(yao)根(gen)據豆干的(de)厚薄來(lai)確定，但每批厚薄要(yao)一(yi)致。然后將(jiang)包(bao)布(bu)包(bao)扎緊，加(jia)(jia)壓成型，1小時(shi)后拆下包布(bu)，用刀(dao)將(jiang)豆干按(an)格子印割開，放在(zai)清水中浸包30分鐘左右(you)取出。

(7)浸泡

先將500克精(jing)鹽放人3公斤清水(shui)中攪勻，再(zai)把晾涼的豆(dou)干(gan)置干(gan)鹽(yan)水(shui)缸內，浸泡半(ban)天后撈出，瀝去(qu)水(shui)分。取(qu)7公斤清(qing)水(shui)倒人(ren)鍋內，放人(ren)100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布(bu)袋裝好(hao))、醬油(you)、香蔥、味精，制成(cheng)鹵(lu)水(shui)。

(8)煮干

將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右(you)，取(qu)一(yi)豆干觀(guan)察，如色呈棕(zong)紅，味道香美(mei)，即可取(qu)出。